嘖嘖的料理手帳 zeze

作者序

01 關於蛋的兩三事
不只是一顆蛋
雞蛋都市傳說
該準備的廚房用具有
該準備的醬料及食材有
關於本書用到的高湯
昆布柴魚高湯
豬枝骨高湯
罐頭高湯
雞骨高湯
原來跟蛋相關的醬有這麼多
荷蘭醬
美乃滋（蛋黃醬）
英式蛋奶醬
塔塔醬（韃靼醬
壽喜燒蘸醬
蛋黃沙茶醬

02 蛋的基本料理法
基礎第一式：煮蛋
白煮蛋
溫泉蛋
水波蛋
溏心蛋
蛋花
滑蛋
基礎第二式：蒸蛋
玉子豆腐
茶碗蒸
基礎第三式：醃蛋
鹹蛋
基礎第四式：煎蛋
荷包蛋
焦邊荷包蛋
太陽蛋
麥當勞蛋
高湯玉子燒
厚蛋條
蛋皮與蛋絲
基礎第五式：炒蛋
經典美式炒蛋
歐姆蛋
蛋塊與蛋鬆
黃金蛋酥

03 開啟美好的⼀天
元氣滿滿的蛋早餐’
班尼迪克蛋
香草鮮蔬歐姆蛋
蘆筍黑松露炒蛋
雞肉春蔬厚蛋捲
營養雞蛋飯餅
洋芋火腿蛋沙拉
雞蛋沙拉三明治
歐姆蛋豬排吐司
巧克力雲朵蛋吐司
法式拖鞋吐司

04營養好吃的
便當蛋料理
八香茶葉蛋
三杯皮蛋
山藥蝦仁蛋鬆
吻仔魚海苔蛋煎
肉末魚香烘蛋
奶油金瓜炒蛋
皮蛋地瓜葉
家常滷蛋
紅燒四味
紅蘿蔔炒蛋
番茄炒蛋
糖醋虎皮蛋
鮪魚玉子茶巾

05 吃飽吃巧都可以的
好滿足主食
大和麻油蛋麵線
元祖番茄蛋包飯
天津炒飯
日本家常的二色丼
日式薑燒牡蠣蓋飯
吻仔魚溫泉蛋蓋飯
豆腐雞蛋蓋飯
芙蓉豆腐天津飯
炸豬排丼飯
唐揚炸雞親子丼
高麗菜肉絲蛋炒飯
散壽司
減醣版螃蟹羹蛋麵
港式滑蛋牛肉燴飯
黃金玉米炒飯
溫泉蛋烏龍雲吞溫麵
經典義式培根蛋黃麵
鮭魚壽司捲
鮭魚親子茶泡飯
簡易親子丼飯
醬香豬肉醬油拉麵

06 世界各地的
美味蛋料理
Frittata義式野菇櫛瓜烤蛋
西班牙白菜馬鈴薯烘蛋
古羅馬惡魔蛋
金沙豆腐
秘製紅醬蚵仔煎
蛋酥滷白菜
琥珀漬蛋黃
江戶前玉子燒
豬肉大阪燒
蟹肉蛋披薩
菲式茄子煎蛋
韓式麻藥蛋
韓式蒸蛋

特別篇！雞蛋與白飯的四重奏！

07 佐餐必備的療癒湯品
夜市風玉米濃湯
家常番茄蛋花湯
家傳煎蛋湯
蛋豆腐什錦海鮮羹
麵攤風豬骨蛋花湯

08蛋香四溢的夢幻系甜點
牛奶燉蛋
雞蛋焦糖布丁
古早味起司蛋糕
巧克力焦糖蛋白霜
日式輕乳酪蛋糕
焦糖蜂蜜布丁燒
鮮奶油瑞士卷
長崎蜂蜜蛋糕鬆餅


 

序

　　好久沒寫序了，上一次寫序應該是學生論文的時候吧！沒想到再次寫序，就是自己的第一本食譜書。關於料理，我記得自己的下廚處女秀，是煎一顆荷包蛋，當時年紀小，父母很緊張的在旁邊觀看。當時，拜不沾鍋所賜，順利地煎出人生第一顆荷包蛋，滿滿的成就感讓我愛上了做菜，投入後，才發現它沒有盡頭，必須持續不間斷地學習，才會有所突破。曾經為了練習刀工，冰箱的蔬果室兩三個禮拜都堆滿了小黃瓜，冬天到了，就改成削蘿蔔，也開始知道什麼季節會出哪些食材。後來更為了一份蛋包飯，兩天用掉一百多顆的蛋，失敗的雞蛋只能作成其他料理，漸漸地，我能夠用剩菜變化出很多料理。

　　我相信喜歡料理的人都是自信且謙卑的，我們知道自己擅長這件事的同時，也從料理中學習到對於各種可能性的包容。

　　在這本書開始之前，我想感謝支持我的各位，拜網路的發達讓許多人認識我，也因此獲得出版這本書的機會。

　　為什麼是一本蛋料理書？

　　雞蛋是最容易取得的食材，但市面上大部分的蛋料理書都是翻譯書籍，不僅著重在西式菜色，食材取得的困難度也較高，我想，如果能有一本以台灣常見食材為中心的蛋料理書，是不是會更實用呢？因此，決定我的第一本書，一定要以最常見卻也最多變的食材──「蛋」為主題。

　　在這本書中我以不同的料理方式來分類蛋的基礎變化，像是水煮的溏心蛋、溫泉蛋，或者是用炒的歐姆蛋。一顆小小的雞蛋可以帶殼烹調，也能去殼料理，蛋白與蛋黃又有著不同的質地和變性溫度，在調理上便會運用到很多料理知識，只要學會了基礎蛋料理後，同時也提升了自己的料理技巧，而接下來的食譜更是實用的家常菜，三杯、糖醋和紅燒等等的作法都囊括在這本書中，加上鵪鶉蛋、鴨蛋、魚蛋（鮭魚卵）的料理。我相信讀完以後，你會發現它是一本隨時可以拿來參考的手邊食譜書，這也是我寫這本書最重要的目的。