土居 京子

　　◎最道地！日本職人四代，用心守護的39道Umami好味，獨家傳授
　　◎最會挑！特選北海道純天然「真昆布」，這一味，米其林主廚有口皆碑
　　◎最推薦！全日本最懂昆布的職人，教你如何熬出一鍋美味高湯
　　◎最美味！從日式到和洋創新，從家常菜、沾醬到義式脆餅、燉飯，昆布就是最好的調味
　　◎最簡單！傳承111年最實用的獨門食譜，堅持用最簡單的食材，端出最不凡的自然好味
　　◎好樣本事負責人 Grace ／飲食旅遊作家‧《PEKOE食品雜貨鋪》主人葉怡蘭  　美味推薦

　　昆布，是日本人家中理所當然的日常食材。但要如何煮得好吃？可是大學問！

　　品質優良的昆布，即使用最簡單的方法，也能做出風味層次多元的家常料理！看似普通的昆布，實際上卻擁有除了酸、甜、苦、鹹以外的第五味，「Umami」(鮮味)！昆布中含有的鮮味成分天然麩胺酸，是讓菜餚好吃的祕密，同時天然的高湯更富含各種營養素，這些都是化學添加物所比不上的！

　　來自大阪的土居老舖，被譽為日本最懂昆布的職人，所生產的北海道「真昆布」，歷經兩年生長期與六年熟成期，費時費工的漫長製程，是業界一致公認的頂級昆布食材。這一味，讓巴黎米其林主廚不遠千里慕名而來，多年來，指定使用的米其林餐廳更多達50 顆星。這一本，昆布達人將一百多年來的心血精華，集結成冊。從最基本的熬製昆布高湯，到用熬製高湯後的昆布如何運用，對料理的心意與對美好生活的堅持展露無疑。

　　正統日式高湯，究竟該怎麼煮？真昆布、羅臼昆布、利尻昆布，滋味有何不同？昆布高湯，如何搭配不同味噌，呈現單純口感，或嗆辣滋味？昆布粉超好用，可以融合油和醋，是自製沾醬不可或缺的要角？什麼樣的極簡昆布蘑菇湯，讓義大利人也高度好評？

　　歷經四代傳承，111年來，土居一家人有鑒於飲食風氣西化昆布產量銳減，思考著如何在化學添加物充斥的今天，能守護這最天然的一味。在書中，他們以職人專業深入介紹挑選好昆布的常識，更首度公開，由土居一家珍藏四代的獨門實用菜單。從簡單的家常招牌菜「健康什錦鍋」、「昆布蔬菜高湯」、土居家特有的「咖哩三明治」到大阪人都愛煮的「滷昆布」，到融入西式料理手法的「義式燉飯」、「義式脆餅」、「油漬蔬菜」、「法式蔬菜凍」、「義式培根白菜滷」、「越南米線」，引發味蕾好奇的創新菜單，在強調原味的美食趨勢下，品質優良的昆布，已被廣泛地運用在各式異國美食中，昆布食譜完全攻略，在書中首次不藏私大公開。

　　土居老舖在經營昆布產品或是生活上，皆致力於推廣與實踐「健康且美味的優質飲食文化」，也和同好成立了「食品良作會」，期盼每一個人都能夠關心生活飲食，從而享受到更充實、更美好的人生，也期盼提供資訊給任何想要與優質食品相遇的人們，建立良性互動、互信的關係，包括從一級產業的生產者，到最末端的消費者。

　　◎頂級昆布常識
　　全日本昆布產地就屬北海道最出名，依照地域分為三大頂級產區：真昆布、利尻昆布、羅臼昆布。又以北海道函館一帶出產的真昆布最為頂級，素有「極上昆布」的美稱，而土居昆布所選用的正是白口濱出產的真昆布，每批真昆布皆由第四代接班人土居純一親自鑑定，無論在品質和價格上皆為最上等的優質逸品。

　　◎真昆布小常識
　　真昆布最大的特色在於肉質口感肥厚、高湯色澤澄澈。一入口即可細細品味其散發出的高雅細緻的甘甜口感。葉色呈現淡褐色、葉片長度從1公尺到8公尺不等。成立於1903年，來自大阪，創店邁入第111年的在地昆布老舖—土居昆布所出品的北海道「真昆布」，對品質的獨到堅持，更是徹底體現百年老舖對品質的用心與傳承，堪稱日本第一昆布！

作者簡介

土居昆布老舖

　　1903年，成立於大阪，創店邁入第111年的在地老舖，第四代店主土居純一，自父親土居成吉──第三代店主，母親土居京子，接下守護健康且美味的優質飲食文化新使命，堅持以古法生產製造，所出產的高品質昆布堪稱日本第一。

　　土居昆布官方網站：www.konbudoi.info/

譯者簡介

桑田　德（Kuwata Toku）

　　日文翻譯兼日語教師。東吳大學日文系畢業。曾擔任進步教育小學教師、出版社編審、網站管理員、程式設計師。於在學期間即從事日文翻譯迄今。近年主要譯作：《聰明人都在用的10倍效圖解學習法》、《日本設計大師力》、《日本設計師才懂的舒適宅》、《佐藤可士和的超設計術》、《日本設計師才懂的好房子法則》。

　　網址：kuwataster.blogspot.com

黃郁婷

　　東海大學日本語文學系畢業。畢業後曾擔任日商高鐵軌道版預鑄廠現場口譯，汽車公司日籍主管秘書，內衣公司日系商品採購等職務，目前專職日文口筆譯工作。譯作涵蓋自然科普、應用科學、商管與休閒生活領域。譯作有《改變世界的萬物事典》、《想知道的核能與放射性物質：輻射對人體有什麼危害，如何避免輻射污染？》等。