堀井憲一郎

名人推薦：讀者推薦

◎令人回味無窮的文字，加上變化多端的料理食譜，讓人在家也可以重現深夜食堂！──由良上野介

◎我保證，即使沒看過《深夜食堂》也會喜歡這本書。作者溫暖樸實如《深夜食堂》常客般的文字細細介紹料理背後不為人知的小故事，將《深夜食堂》的世界擴展得更廣了。──Bongo

◎看著看著不小心就笑了出來，堀井的散文就是能讓人讀得非常開心。──niponia

◎先介紹料理才端出食譜太厲害了！看得肚子正餓，下一頁馬上教你實做，害我進進出出廚房好幾次，看完都不知胖了多少……──mayumi

◎作者的散文和《深夜食堂》...

第１３夜 馬鈴薯燉肉

「我家很窮，馬鈴薯燉肉都是用豬肉。壽喜燒也一直都是豬肉的。」

（出自《深夜食堂》第２４夜）

據說馬鈴薯燉肉源自海軍的大鍋菜。

謠傳當年東鄉平八郎想在海軍裡重現英國燉菜，結果就弄出了馬鈴薯燉肉。因為沒有牛肉燴醬，只好用醬油和砂糖取代，就成了馬鈴薯燉肉。原來如此。搞不好真是這樣。

但是用砂糖和醬油取代牛肉燴醬，如果是廚師應該猜得到結果。因此他們應該是已經預想好成品才這麼做的，並非偶然做出來的。不過平凡的「馬鈴薯燉肉」最近實在太受歡迎，於是就幫它硬編這樣出一套非平民料理（不是誰都想得出來的簡單料理）而是有背景來由的出生傳說，我是這麼想的。讓人微微一笑。

馬鈴薯燉肉不知為何被誇大成有「媽媽的味道」，很像「繼司馬遼太郎之後，對坂本龍馬的評價」的感覺。坂本龍馬本來只是維新裡一個配角。明明是配角，卻突然被捧上天，成為魅力四射的大帥哥。於是就硬把他設定成明治維新的主角。究竟哪來的魅力可言？看著幕末戲劇裡的龍馬，大叔我實在很想說：拜託你不要這麼熱情了好不好！

如果相信謠傳的話，馬鈴薯燉肉原本是海軍的食物。完全是男子漢的料理，也就是在船上大剌剌地隨便做的大鍋菜。食材跟咖哩很像，但咖哩連森林小學的學生都會做不是嗎？所以才說馬鈴薯燉肉只是在賣形象啊！

然而卻流傳成媽媽的味道。

《深夜食堂》第二十四夜講的就是「馬鈴薯燉肉」。

從馬鈴薯燉肉可以看出「想欺騙男人的女人心理」。委婉一點地說，就是「想給男人留下好印象的女人心理」。

若是想要真正媽媽的味道，做普通的涼拌菠菜或者筑前煮之類的玩意就好了。非要做成主菜不可的話，八寶菜、糖醋蝦，生薑豬肉都行；但那些都敵不過「馬鈴薯燉肉」的惡魔形象。

果然魅力在於「馬鈴薯」吧？

若是熱熱的番薯又太鄉土，太像媽媽做的菜了。正因為馬鈴薯不是純粹的日本番薯，才會有如此不可思議的魅力。

砂糖和醬油也很重要。煮得甜甜的番薯也有媽媽的形象。番薯、醬油和砂糖這樣的組合一定可以在「媽媽味道大賽」中勝出，就像突然去世的民意代表由兒子繼續參選父親的遺缺一樣。日本人遇到這種事馬上就會停止思考，直接被「要支持他」的念頭驅使。這就是身為日本人的證據，不必深究。

然而馬鈴薯仍擁有不可思議的魅力。明明是根莖類，卻因為是外來的和尚，好像就比較會念經一般，可以在大都會登堂入室。這樣的「鄉土味」剛剛好，跟煮芋頭和包著海苔炸的日本番薯就是有些不同。

馬鈴薯在法國大革命之前就在已經法國普及起來。路易十六下令要大家種植馬鈴薯，帕蒙提耶將「能插進鈕釦孔裡的馬鈴薯花」獻給國王，據說路易十六很高興地配戴了，他的妻子瑪麗‧安東尼和其它貴婦人也把它配戴在胸前髮際，一時大為流行。革命前的貴族晚宴上全是馬鈴薯花，所以法國大革命其實就是打倒配戴馬鈴薯花貴族的政治運動。接著，在歷史上瀟灑登場、替法國大革命善後的拿破崙表示，馬鈴薯已經普及全法國。我們可以說馬鈴薯背負了歐洲的種種歷史。

這麼說起來，馬鈴薯燉肉還有肉的問題。

是豬肉好呢，還是牛肉才正統呢？

嗯……怎樣都好，這是我個人的意見啦！

以前昭和時代牛肉最大，接著是豬肉、雞肉、鯨肉，所以學校的伙食常是最便宜的鯨肉；但現在階級已經沒有那麼明顯了。有品牌的豬肉和雞肉比便宜的牛肉貴多了。因此我才覺得什麼肉都好。一定要說的話，我個人偏好以馬鈴薯為主的話就用豬肉，以肉為主的話就用牛肉。

原本從家畜文化來看，歷史上西日本是牛，東日本是馬。關西地區農耕用牛，關東平原用馬。所以關東的武士很會騎馬，京都貴族則乘坐牛車。

到了明治時代，日本人吃肉的習慣已經根深柢固。關西人吃牛肉，關東人則從馬肉轉為豬肉。與其一夕之間開始大量飼養食用牛，不如養豬容易得多。

因此，說到「肉」，有很長一段時間在關西就是指牛肉，在關東就是指豬肉。

大阪的「豬肉包子」到東京就變成「肉包子」。在大阪如果使用豬肉卻沒有說明的話，對大阪人而言就是標示不正確。（心裡這麼覺得啦！）

所以東京的「牛丼」在大阪叫做「肉丼」。在吉野家分店還沒有遍布日本之前，關西是沒有牛丼這個詞的。直到現在，關西烏龍麵店的菜單上仍有「肉丼」這道料理。

由此可知，馬鈴薯燉肉用的肉，西日本牛肉文化地區就是牛肉，東日本馬豬文化地區就是豬肉。這兩個地區原本是兩個國家，薩長東征之後合而為一，肉類文化也就跟著混合。這麼想就得啦！

扯了這麼多，其實根本無所謂。

無所謂啦，馬鈴薯燉肉只要有點甜、有點辣、裡面放點肉，再熱呼呼地端上桌就行了。什麼肉都可以。

我覺得馬鈴薯燉肉和坂本龍馬都很有魅力，我非常喜歡。不過若要號召大眾又顯得太囉唆（我自己已經是嘮叨一族了）。總而言之，馬鈴薯跟肉跟龍跟馬都是無辜的，請大家愛用吧！

第１３夜 馬鈴薯燉肉

「我家很窮，馬鈴薯燉肉都是用豬肉。壽喜燒也一直都是豬肉的。」

（出自《深夜食堂》第２４夜）

據說馬鈴薯燉肉源自海軍的大鍋菜。

謠傳當年東鄉平八郎想在海軍裡重現英國燉菜，結果就弄出了馬鈴薯燉肉。因為沒有牛肉燴醬，只好用醬油和砂糖取代，就成了馬鈴薯燉肉。原來如此。搞不好真是這樣。

但是用砂糖和醬油取代牛肉燴醬，如果是廚師應該猜得到結果。因此他們應該是已經預想好成品才這麼做的，並非偶然做出來的。不過平凡的「馬鈴薯燉肉」最近實在太受歡迎，於是就幫它硬編這樣出...

菜單

第１夜 紅香腸
　　　　　　
原來一用油煎，就不紅了啊……

第２夜 貓飯
　　　　　　
柴魚的外表像木頭一樣乾硬不起眼，卻可以瞬間引出美味，真是偉大的東西啊！

第３夜 醬油與調味醬
　　　　　　
是東洋好？還是西洋讚？讓荷包蛋來裁決！

第４夜 蘿蔔燉牛筋加蛋
　　　　　　
看著眼前的關東煮，有人只要有蘿蔔就夠了，有人則會因為沒有雞蛋而失望。我就是雞蛋派的。

第５夜 烤海苔
　　　　　　
裝在蓋子華麗、底部挖空盒子裡的高貴海苔大人，隨身有微弱炭火伺候，真是氣派。

第６夜 鱈魚子
　　　　　　
麻里鈴不是一直都點五分熟的的鱈魚子喔，她也點過生的，但後來不點了。那是正確的抉擇。

第７夜 豬排丼
　　　　　　
就是要「直直地從上往下縱著吃」，才是丼界大老的姿態。

第８夜 拿波里義大利麵
　　　　　　
我想吃的「昭和拿波里義大利麵」是廉價的那種，窮酸的番茄醬甜味真令人懷念。

第９夜 馬鈴薯沙拉
　　　　　　
印加文明可是靠我們馬鈴薯撐起來的啊！

第１０夜 拉麵
　　　　　　
究竟是什麼拉麵，東京竟然沒得吃？連安倍夜郎也錯過的美味記憶！

第１１夜 雞蛋三明治
　　　　　　
一定要手做！帶吐司去拜託居酒屋老闆幫他做雞蛋三明治，安倍先生說他真的做過這種事。

第１２夜 茶泡飯
　　　　　　
還有炸豬排茶泡飯這種東西喔，我跟安倍先生聊到時，他好像不怎麼想吃。不過我很喜歡。

第１３夜 馬鈴薯燉肉
　　　　　　
電影看多了還以為是媽媽的味道，其實根本是海軍男兒在船上吃的大鍋菜。

第１４夜 調味醬炒麵
　　　　　　
這可厲害了，根本沒有炒，卻有炒麵的味道！

第１５夜 布丁
　　　　　　
夜半「寂寞」時，去便利商店外帶色情雜誌，不小心就多帶幾個柔軟渾圓的布丁了。

第１６夜 奶油飯
　　　　　　
醬油和奶油一起熱熱地融和，而且要在奶油溶到一半的時候吃最好！

第１７夜 竹筍
　　　　　　
吃竹筍的時候，感覺就像在吃「春天」，天氣漸暖，但離炎熱的夏天還很遠。溫暖的味道。

第１８夜 魚肉香腸
　　　　　　
把它想像成是肉來吃吧，正是這種「差不多就可以了」的精神支撐著昭和時期的活力！

第１９夜 烤鰻醬汁
　　　　　　
光配醬汁就可以吃掉好幾碗飯，因為醬汁裡包含著深厚的歷史，但要求老闆加汁就太悲哀了。

第２０夜 可樂餅
　　　　　　
我說可樂餅慢慢溶在蕎麥麵湯裡非常美味，安倍先生說他完全不能理解。

清口菜 米飯

安倍夜郎拜託真由美：可以不要「再來一碗」了嗎？

「我想在深夜食堂吃這個」
小林薰（飾演老闆）　　　　　　烤油豆腐皮
松重豐（飾演阿龍）　 　鱈魚子玉子燒
田畑智子（飾演千鳥美雪） 　墨西哥辣肉飯
須藤理彩（飾演梅子小姐美紀） 炸火腿

菜單

第１夜 紅香腸
　　　　　　
原來一用油煎，就不紅了啊……

第２夜 貓飯
　　　　　　
柴魚的外表像木頭一樣乾硬不起眼，卻可以瞬間引出美味，真是偉大的東西啊！

第３夜 醬油與調味醬
　　　　　　
是東洋好？還是西洋讚？讓荷包蛋來裁決！

第４夜 蘿蔔燉牛筋加蛋
　　　　　　
看著眼前的關東煮，有人只要有蘿蔔就夠了，有人則會因為沒有雞蛋而失望。我就是雞蛋派的。

第５夜 烤海苔
　　　　　　
裝在蓋子華麗、底部挖空盒子裡的高貴海苔大人，隨身有微弱炭火伺候，真是氣派。...