多米尼克．科比

的圖書

$ 110 ～ 320

法式廚藝： 法式料理的食材前置處理教科書
作者：多米尼克．科比／譯者：鄒玟羚　
出版社：楓書坊文化出版社
出版日期：2015-02-03
語言：繁體書

共 7 筆 → 查價格、看圖書介紹

尼克

尼姬，又譯尼克、妮琪，是希臘神話的勝利女神，她在羅馬神話對應的是維多利亞。根據赫西俄德的《神譜》[1]，她是泰坦神帕拉斯和斯梯克斯的女兒，也是克拉托斯、比亞和澤洛斯的姊妹，全都是主神宙斯的同伴。儘管出身泰坦族，她在泰坦戰爭中還是站在奧林匹斯神一邊[2]，為他們帶來勝利。《薩莫特拉斯勝利女神》羅浮宮內的《薩莫特拉斯勝利女神》

在傳統的描述中，尼姬常帶有翅膀，擁有驚人的速度，但是除此之外並不具有其他特殊力量。她並不僅僅象徵戰爭的勝利，而是代表著希臘人日常生活中的許多領域，尤其是競技體育領域中的成功。因此她被認為是帶來好運的神祇，經常作為藝術作品所表現的對象。在藝術作品中，她通常同化於其他的神，比如古希臘的雕塑家通常將她塑造為嬌小的帶有翅膀的形象，棲停於另一個神的手臂，或是從同伴神的衣裳中探出，或者像仙女一樣高飛於天空。

在她最著名的肖像中，如羅浮宮內的《薩莫特拉斯的勝利女神》，她表現為裸體或是穿有盔甲的帶翅女神。在希臘的陶器上，她被描繪為站立、飛翔或是跨步，有時候是在祭壇上傾注祭酒。她的附屬物通常是花環、雙耳罐、小瓶和香爐。在義大利西部的希臘殖民地上她通常出現為乘坐戰車的形象，在另一些地方她表現為拿著武器或獎盃，或是演奏里拉或笛子。

尼姬經常與雅典娜一起受到崇拜，因為在前490年馬拉松戰役中希臘戰勝了波斯之後她們，這兩個信仰被緊密地連結起來。雅典的帕德嫩神廟中供奉的雅典娜巨像也雕刻了尼姬，而且雅典衛城中也包含了一座獻給雅典尼姬的神廟。有時，雅典娜被描繪為攜有尼姬附屬物的形象。根據保薩尼亞斯的紀錄，雅典尼姬被表現為不帶翅膀的形象，大概人們希冀如此可以阻止勝利女神離開這個城市。該神廟還存留下了這個神的一個形象：解鞋帶的尼姬。它曾經位於神廟的胸牆上，現存於雅典的衛城博物館。
維基百科

圖書名稱：法式廚藝： 法式料理的食材前置處理教科書

～從前置處理開始，做出餐點的法式質感～
插畫＋步驟圖式「法式食材前置處理專書」。

專業的食材前置處理步驟分解教學，
讓您的廚臻於藝，
調理出餐點的法式風情。

本書特色

◎ 插畫＋圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」，步驟明晰，輕鬆並具專業度。
◎ 佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫，補足照片無法呈現的細節，學習更funny！
◎ 以法式前置處理作業為準，標注與他國處理食材的方式比較、標準用語，便於讀者對照參考。
◎ 按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節，查找便利。

解答各類食材處理疑問：
◎ 如何抓取魚類，才不會傷害肉質？
◎ 如何完整地取出貝柱？
◎ 「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異？
◎ 如何用棉線綑出「好肉質」？
◎ 切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同？
◎ 白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣？

專業術語彙集，不怕誤解食譜用語：
◎ 濾淨奶油（beurre clarifi e '）：去除乳清後的融化奶油。
◎ 小牛高湯（fond de veau）：將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後，再熬成高湯。
◎ 白高湯（fond blanc）：用肉或骨，以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。
◎ 網脂（cre 'pine）：包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。
◎ 刨磨（raper）：刨或磨碎食材，使之變成粗粉狀。

高雅精緻的法式料理，從前置處理作業便怠慢不得，任何一個步驟都會影響食材的口感、風味，甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節，從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮，讓讀者能從接獲食材的當下，極力呈現法式廚藝的細緻。

本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖，補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節，並介紹各種用具的使用方式，無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等，皆以照片＋插畫的形式呈現，並以圖說提醒注意事項，適合欲挑戰法式料理的初學者。

作者簡介：

多米尼克‧科比

1965年生於巴黎。1994年赴日，擔任「La Tour d'argent東京店」（NEW OTANI HOTEL東京）的行政總主廚。接著在「NEW OTANI HOTEL大阪‧Restaurant SAKURA」任總料理長。其後，擔任「le 6eme sens d'OENON」（東京‧銀座）的常務董事。

蔬菜
．切割蔬菜（基本工具／關於「切」的用語）
．蔬菜的切法（基本切法／基礎概念）
．火蔥（切薄片／切細塊／切碎末）
．大蒜（整顆使用／帶皮／壓碎／去皮／切薄片／切碎末／刺入用）
．香草植物（處理與保存／綜合香草）
．洋蔥（香料蔬菜丁切法／切薄片／切細塊／切碎末／刺入丁香）
．西洋芹（香料蔬菜丁切法／基本處理／切薄片／切絲）
．韭蔥（香料蔬菜丁切法／切絲）
．蕃茄（去皮／切丁／切粗粒／製泥／蕃茄水）
．柑橘類（檸檬皮切絲／檸檬皮刨磨／取橙肉）
．朝鮮薊（取出花托／預煮花托／violet去顎片）
．蘆筍...

»看全部

商品資料