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多米尼克.科比

的圖書
法式廚藝:
法式料理的食材前置處理教科書
$ 110 ~ 306
法式廚藝:
法式料理的食材前置處理教科書
作者:多米尼克.科比 / 譯者:鄒玟羚 
出版社:楓書坊文化出版社
出版日期:2015-02-03
語言:繁體書   
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尼克
尼克尼姬,又譯尼克、妮琪,是希臘神話的勝利女神,她在羅馬神話對應的是維多利亞。根據赫西俄德的《神譜》[1],她是泰坦神帕拉斯和斯梯克斯的女兒,也是克拉托斯、比亞和澤洛斯的姊妹,全都是主神宙斯的同伴。儘管出身泰坦族,她在泰坦戰爭中還是站在奧林匹斯神一邊[2],為他們帶來勝利。 《薩莫特拉斯勝利女神》 羅浮宮內的《薩莫特拉斯勝利女神》

在傳統的描述中,尼姬常帶有翅膀,擁有驚人的速度,但是除此之外並不具有其他特殊力量。她並不僅僅象徵戰爭的勝利,而是代表著希臘人日常生活中的許多領域,尤其是競技體育領域中的成功。因此她被認為是帶來好運的神祇,經常作為藝術作品所表現的對象。在藝術作品中,她通常同化於其他的神,比如古希臘的雕塑家通常將她塑造為嬌小的帶有翅膀的形象,棲停於另一個神的手臂,或是從同伴神的衣裳中探出,或者像仙女一樣高飛於天空。

在她最著名的肖像中,如羅浮宮內的《薩莫特拉斯的勝利女神》,她表現為裸體或是穿有盔甲的帶翅女神。在希臘的陶器上,她被描繪為站立、飛翔或是跨步,有時候是在祭壇上傾注祭酒。她的附屬物通常是花環、雙耳罐、小瓶和香爐。在義大利西部的希臘殖民地上她通常出現為乘坐戰車的形象,在另一些地方她表現為拿著武器或獎盃,或是演奏里拉或笛子。

尼姬經常與雅典娜一起受到崇拜,因為在前490年馬拉松戰役中希臘戰勝了波斯之後她們,這兩個信仰被緊密地連結起來。雅典的帕德嫩神廟中供奉的雅典娜巨像也雕刻了尼姬,而且雅典衛城中也包含了一座獻給雅典尼姬的神廟。有時,雅典娜被描繪為攜有尼姬附屬物的形象。根據保薩尼亞斯的紀錄,雅典尼姬被表現為不帶翅膀的形象,大概人們希冀如此可以阻止勝利女神離開這個城市。該神廟還存留下了這個神的一個形象:解鞋帶的尼姬。它曾經位於神廟的胸牆上,現存於雅典的衛城博物館。
  維基百科

圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:法式廚藝:
法式料理的食材前置處理教科書

~從前置處理開始,做出餐點的法式質感~
插畫+步驟圖式「法式食材前置處理專書」。

專業的食材前置處理步驟分解教學,
讓您的廚臻於藝,
調理出餐點的法式風情。

本書特色

◎ 插畫+圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」,步驟明晰,輕鬆並具專業度。
◎ 佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫,補足照片無法呈現的細節,學習更funny!
◎ 以法式前置處理作業為準,標注與他國處理食材的方式比較、標準用語,便於讀者對照參考。
◎ 按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節,查找便利。

解答各類食材處理疑問:
◎ 如何抓取魚類,才不會傷害肉質?
◎ 如何完整地取出貝柱?
◎ 「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異?
◎ 如何用棉線綑出「好肉質」?
◎ 切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同?
◎ 白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣?

專業術語彙集,不怕誤解食譜用語:
◎ 濾淨奶油(beurre clarifi e '):去除乳清後的融化奶油。
◎ 小牛高湯(fond de veau):將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後,再熬成高湯。
◎ 白高湯(fond blanc):用肉或骨,以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。
◎ 網脂(cre 'pine):包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。
◎ 刨磨(raper):刨或磨碎食材,使之變成粗粉狀。

高雅精緻的法式料理,從前置處理作業便怠慢不得,任何一個步驟都會影響食材的口感、風味,甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節,從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮,讓讀者能從接獲食材的當下,極力呈現法式廚藝的細緻。

本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖,補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節,並介紹各種用具的使用方式,無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等,皆以照片+插畫的形式呈現,並以圖說提醒注意事項,適合欲挑戰法式料理的初學者。

作者簡介:

多米尼克‧科比

1965年生於巴黎。1994年赴日,擔任「La Tour d'argent東京店」(NEW OTANI HOTEL東京)的行政總主廚。接著在「NEW OTANI HOTEL大阪‧Restaurant SAKURA」任總料理長。其後,擔任「le 6eme sens d'OENON」(東京‧銀座)的常務董事。


目錄
蔬菜
.切割蔬菜(基本工具/關於「切」的用語)
.蔬菜的切法(基本切法/基礎概念)
.火蔥(切薄片/切細塊/切碎末)
.大蒜(整顆使用/帶皮/壓碎/去皮/切薄片/切碎末/刺入用)
.香草植物(處理與保存/綜合香草)
.洋蔥(香料蔬菜丁切法/切薄片/切細塊/切碎末/刺入丁香)
.西洋芹(香料蔬菜丁切法/基本處理/切薄片/切絲)
.韭蔥(香料蔬菜丁切法/切絲)
.蕃茄(去皮/切丁/切粗粒/製泥/蕃茄水)
.柑橘類(檸檬皮切絲/檸檬皮刨磨/取橙肉)
.朝鮮薊(取出花托/預煮花托/violet去顎片)
.蘆筍...
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商品資料
  • 作者: 多米尼克.科比 譯者: 鄒玟羚
  • 出版社: 楓書坊文化出版社 出版日期:2015-02-03 ISBN/ISSN:9789863770374
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:120頁 開數:‬25.3 ‬x 19‭ ‬cm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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