大久保洋子

序｜於江戶時代集大成的「日本料理」

【第一章】急性子江戶人！連吃東西都要趕時間
1 庶民們的移動餐桌：速食小吃攤
2 征服江戶大街小巷的國民速食天王：天婦羅
3 究竟是誰先開始「握」壽司？
4 打敗烏龍麵攻占江戶人餐桌的蕎麥麵

【第二章】滿足百萬人胃袋的江戶味
1 返回萬物匯集、百萬人口的大江戶城
2 少了醬油與砂糖讓江戶人食不下嚥？
3 非「下行酒」不可，江戶人一年喝掉百萬桶
4 江戶老百姓心目中的美食排行Top 10

【第三章】從將軍到老百姓，發現江戶人的私房菜
1 為什麼將軍這麼可憐不能吃天婦羅？
2 從簡樸走向豪華的武士餐桌
3 美食花樣百出更勝貴族的平民老饕

【第四章】當一個江戶美食家吃遍全城
1 成為全民美食運動的初鰹騷亂
2 自帶美食雷達的江戶人
3 擁有風雅基因的和菓子演化史

【第五章】跟著江戶人上高級料理茶屋「八百善」
1 富裕的生活催生料理茶屋
2 獨霸江戶的首席高級餐廳——「八百善」

【第六章】江戶人一手催生的究極日本料理
1 好看卻不一定好吃的本膳料理
2 一開始只是配茶的輕食：懷石料理的誕生
3 青出於藍的異國混血料理再進化

終章｜從速食開始扎根的日本料理文化
後記｜感受江戶活躍的魅力

序

於江戶時代集大成的「日本料理」

　　▊ 以速食作為起點的江戶美食文化

　　在農曆七月二十六日（與現今的西曆相比，大約是晚一個月左右的八月底）的傍晚，人們會三三兩兩地往江戶高輪的海岸邊聚集。傳說中在這天月光會一分為三地閃耀，這意謂著西方極樂世界的三聖「阿彌佗佛」、「觀世音菩薩」、以及「大勢至菩薩」三位神明的降臨。人們因著這樣的信仰而聚集。最早的形態就只是純粹地為了求得神明的庇佑，鋪了草蓆跪在蓆子上衷心地真誠祝禱；而後終於演變成好像在哪兒見過的如同廟會般的盛況，當時熱鬧的景象不比一般。

　　人們宛如像是要賞煙火似地聚集在像高輪一帶的海岸，或者是適合賞月的台地。在那裡也出現了生意頭腦靈光的小吃攤販。在初代歌川廣重的作品《東都名所高輪二十六夜待遊興圖》（一八三七年﹝天保八年﹞）裡，栩栩如生地描繪著當時的熱鬧景象，人們的動態及喧囂的情景躍然紙上。能夠從畫面上感受到比相片更為逼真的臨場感的應該不只筆者一人。

　　這幅畫裡描繪了紅豆湯、烤丸子、二八蕎麥麵、天婦羅、壽司、還有麥茶、涼粉、涼圓（水果）、烤花枝等各式各樣的攤販，當中就屬「天婦羅」跟「壽司」的攤位最為醒目。

　　雖說江戶百姓們是為了一賞傳說中可獲得神明庇佑的月光而一股腦兒地湧現在街上，但像這樣專挑人群聚集處做小吃生意的景象還真是古今皆然。不過，如同附圖中所描繪的那般熱鬧非凡的景象被認為是江戶時代後半期才出現的景象。

　　遠溯至久遠的平安時代，當時像京城大道那樣人群聚集的地方，就已經出現了小吃攤的蹤跡了。更何況是像江戶這樣擁有百萬人口的城市，食品的買賣自然更是呈現一副繁榮的景象。

　　以江戶城為中心，上野的寬永寺、淺草的淺草寺、神田的神田神社、芝的增上寺、千代田區的日枝神社等寺廟在當時都被納入德川幕府的管轄之下。德川幕府以這些寺廟神社為主，舉辦了「結緣日」、「祭典」種種祭祀活動，當時的人們也都十分期待慶典活動的到來。

　　同時因為江戶時期火災頻傳的緣故，為了預防火勢漫延，當時政府遍設防火用的空地。而這些空地也成了百姓們的聚會場所，具有集會場地的功能。特別是兩國橋為明曆大火（一六五七年〔明曆三年〕）發生後所設的，兩國橋西側的大馬路以及為悼念罹難者而設的回向院一帶，成了江戶最興盛的聚集場所。

　　出現在幕府末期的江戶鄉土誌《江戶名所圖繪》（齋騰長秋・莞齋・月岑著，長谷川雪旦畫，一八三四～三六年﹝天保五～七年﹞）裡的「兩國橋」，畫中描繪著橫跨大川（現隅田川）的兩國橋，橋邊的「廣小路」（大馬路），另外還繪有河上漂浮著的船，人群聚集觀賞著煙火來渡過夏天晚上的景象。順便一提：一六五二年（慶安五年）八月，雖然江戶街上被禁止施放煙火了，但唯獨大川岸邊的煙火被視為特例。由此可見，當時的人們是多麼地期待著大川岸邊的煙火。

　　看準了像這類盛會、祭典、參拜日或煙火大會的日子裡會湧現的人潮商機，許多的攤販紛紛地出現，不只在岸邊甚至連在河上都有攤販在賣食物呢。

　　《大江戶的文化》一書提到：人口暴漲到百萬人以上的江戶，到了十八世紀中期，在人們的聚集場裡除了有賣麵線的，西瓜現場切賣的，賣蟲子的，賣湯圓的，還有莆燒鰻、「幾世餅」（烤糯米糰）、茶店等等的小攤販以外，還有街頭表演、劇場演出奇珍稀秀、相撲、秘佛秘寶展示會、書法繪畫作品展等種種活動表演。

　　另外，根據《明和撰要集》所載，江戶時代人潮聚集的大馬路，到了十八世紀後半期，除了上述的「兩國廣小路」之外，還有「筋違橋御門內廣小路」、「淺草御門內廣小路」、「永代橋東西廣小路」、「新大橋西之方廣小路」、「中橋廣小路」、「四日市廣小路」等處。

　　▊ 百萬消費人口聚集的大江戶城

　　平民百姓的生活雖說就是賺一天過一天地簡樸日子，但江戶居民還算能邊感受著太平盛世裡在「江戶城將軍」腳下生活的幸福，邊努力工作，繼而從中發覺生活的樂趣。江戶的風俗習慣歷經兩百六十多年的時間醞釀而成。在《江戶府內繪本風俗往來》（菊池貴一郎，一九○五年）一書裡也可以看到江戶後期至明治時代那段期間社會樣貌的描述。例如：小攤子上的天婦羅、壽司之外，還有沿街叫賣的紅豆湯、水果切片（比如說西瓜）。另外，參照本書插圖也可以發現，老百姓的生活形態從江戶時代一直到昭和時代中期幾乎沒有什麼改變，更是令人對江戶時代有種熟悉地親切感。

　　當時的江戶雖說與現今的東京相比，都市規模相去甚遠，但已然呈現集中化的現象。同時，因為大多數的江戶居民都住在集合式住宅裡，沒有可以栽種食物的地方，所以所有的食物都只能靠購買取得。因此當時出現了荷著擔子到小巷弄裡叫賣每日必備食材的蛤蠣、納豆、魚、青菜等日常食材的小販。做這類的小買賣的人多半是靠著當天的收益勉強過日子。

　　另外一方面，被商店以包吃住的方式雇用，因職等不同而被分為「手代」、「丁稚」之類的僕役以及女傭們每天吃的，基本上就是白飯加上湯以及醃漬小菜。午、晚餐會再多道燉菜。一個月裡頭頂多再有幾次吃到魚的機會。所以對當時的百姓來說，在參加廟會祭典或煙火大會時，能在攤販上吃到的外食是極大的樂趣。

　　因為火災頻傳，一天到晚在進行修復工程的江戶城內有很多的工匠（木工、批土工人、鷹架工人）。對工匠們來說攤販賣的小吃是既經濟又實惠的食物。而且，吃得太飽會影響工作進度，八分飽的工作效能最好，所以小吃對工匠們來說是恰恰好的食物。這類當時在攤販上吃得到的食物就是本書所要介紹的「速食」。

　　江戶城可說是德川幕府為了想要成立一個日本的中心點，一路從無到有建設而成的都市。因為建設工程的關係，原本江戶的男性人口比例就偏多。再加上幕府定期輪調制的緣故，把妻子留在故鄉獨自到江戶的地方諸侯，來自京都的大型商店的僕役們，以及離鄉背景到江戶掙錢討生活的人……等等也是以孤身一人的男性居多。

　　所以大多數的男性，特別是對當僕役或離鄉到江戶打工的老百姓來說，格外受歡迎的就是天婦羅、握壽司、蕎麥麵以及蒲燒鰻魚等等吃了馬上就有飽足感的食物。上述這些食物一開始都是在攤販上販賣的形式，也就是說最初是以「速食」之姿出現在江戶百姓們的生活裡。本書內容將從百姓們平時吃的「速食」開始著筆，先介紹「速食」的部份種類，進而介紹在江戶時代時期集大成的「日本料理」。