大町桂月

◎寫在前面
〈食在誠意：給掌勺人的廚藝之道〉──王文萱（日本京都大學博士）
 
輯一  料理之心
‧料理的第一步／北大路魯山人
‧佳餚妙味／北大路魯山人
‧料理祕訣／北大路魯山人
‧料理也是一種創作／北大路魯山人
‧日本料理的要點——寫給新進廚師——／北大路魯山人
‧日本料理的基本觀念／北大路魯山人
‧料理這場戲／北大路魯山人
‧家常菜漫談／北大路魯山人
‧火鍋漫談／北大路魯山人
‧料理是順應食材之道的調理／北大路魯山人
‧料理與餐具／北大路魯山人
‧餐具是料理的衣裳／北大路魯山人
‧烹飪精神／北大路魯山人
‧料理筆記／北大路魯山人
 
輯二  私房食記
‧河豚／吉川英治   
‧香魚禮讚／佐藤垢石
‧生魚片／佐藤垢石
‧河魚料理／大町桂月
‧眉山／太宰治
‧早餐／林芙美子
‧雜煮／岡本加乃子
‧蕎麥麵的口味與吃法問題／村井政善

序

寫在前面──食在誠意：給掌勺人的廚藝之道

王文萱 （日本京都大學博士）

　　「料理是以自然為素材，一面滿足人類最原始的本能，一面將技術提升到幾近藝術的程度。」──北大路魯山人

　　北大路魯山人（KITAOOJI ROSANJIN，一八八三–一九五九），本名房次郎，是美食家、料理家，同時也是畫家、陶藝家、書法家、篆刻家。他一生自信過人、個性孤僻、桀傲不馴，在料理方面不僅追求滋味，更追求藝術性、講究美。他出身於京都上賀茂神社世襲神職之家，但出生前父親自殺，母親將他寄養之後失蹤，自幼過著顛沛流離的生活。不過這並未阻擋他發展與生俱來的美感與天分，魯山人自幼對書畫有興趣，不但自學書畫，還陸續在比賽及展覽會中獲獎。

　　二十歲時魯山人離開京都到東京，以書法家為志業。其後他活躍於各藝術領域，並且在各地以食客身分寄宿，提升對於美食與器皿的見識。魯山人在美食方面的業績，值得一提的是他於一九二一（大正十）年設立的會員制食堂「美食俱樂部」。他不僅自己下廚，還自己規畫並創作使用的餐具器皿。一九二五（大正十四）年，他與「便利堂」（美術相關印刷出版公司）的中村竹四郎接手經營不振的「星岡茶寮」。「星岡茶寮」位於今日東京都永田町，原本是教授茶道或舉辦茶會的高級社交場所，魯山人擔任顧問兼料理長，將其改為會員制的高級料亭。一九二七（昭和二）年，魯山人設立「星岡窯」，正式著手陶藝活動。本書〈料理與餐具〉、〈餐具是料理的衣裳〉、〈烹飪精神〉等篇章，便可窺知魯山人如何講究料理與器皿搭配之美。一九五五（昭和三十）年，他因織部燒（傳統陶器種類，為茶人古田織部所創，以銅綠釉為主，外型大多歪曲不對稱）的技術，被指定為日本重要無形文化財保持者，也就是一般被稱為「人間國寶」的殊榮，但他辭退了這項榮耀。

　　由於魯山人性格乖僻、說話率直甚至刻薄，因此人們對魯山人的評價褒貶不一。但他的批評總是一針見血、直指重點，值得讓人深思反省。例如他在〈家常菜漫談〉當中，敍述朋友家的女傭烹飪手藝很獲好評，實際嘗過之後發現不過只是一般餐館的菜色罷了，沒什麼了不起。魯山人表示，這只是因為大家對這位朋友太過恭維，而且「老女傭做到了外行人做不到的事，所以從這個角度思考，會覺得她的廚藝的確是很高明。然而世人竟滿足於這樣的程度，不思追求更精緻的美饌，難怪永遠無法領悟廚藝之道」。或他在〈日本料理的要點──寫給新進廚師〉當中表示，現今許多廚師烹調出了一些扼殺食材特質的菜餚，讓外行人無法辨識出材料，這是不可取的行為，因為「烹飪最根本的真諦，在於不扼殺食材原有的、本質上的滋味」。

　　的確，「食材原有的、本質上的滋味」，這便是魯山人不斷在文章中強調的、日本料理的基礎概念。他表示「料理的根本在於食材。……（中略）……不管是海鮮或蔬菜，只能在自然、天然生長的季節裡取得的食材，才是好東西」（〈日本料理的要點──寫給新進廚師〉），「掌勺之人須知所有食材皆有其獨特、原有的滋味，並懂得如何妥善運用，或至少不可折損」（〈佳餚妙味〉）。有了順應自然環境及季節生長的好食材後，「掌勺之人必須衷心喜愛烹飪，還要有一個吃得出滋味好壞的舌頭」（〈日本料理的基本觀念〉），「除了料理本身之外，和料理形影不離的餐具，也要精挑細選」（〈料理與餐具〉）。如此一來，便可將飲膳提升到更高層次──也就是藝術──的境界了。

　　魯山人〈烹飪精神〉這篇文章，正好將他上述想法下了最完整的結論。他認為，烹飪的要訣，首先要講究人的真心誠意。其次需要的是聰明。再其次，應該就是熱情與努力。具備這些條件後，要進入烹調階段時，首先要對材料把關。其次要考量廚師「斟酌」的本事，斟酌燉煮軟硬、斟酌水量、斟酌火侯……。再來講究「美」，也就是餐點賣相。接著是餐點擺盤，再接著，若能讓人現煮現嘗，那麼料理會更顯美味。最後的烹飪祕訣，便是掌勺之人應餓著肚子做菜，味覺才不會遲鈍。

　　被世人看做行為怪誕、桀傲不遜的奇才魯山人，對料理的見解卻是再踏實也不過，扎實地道出了日本料理的基本精神、技法及精髓。本書輯一部分還附上了他的料理筆記，香魚、握壽司、天婦羅、蒲燒鰻魚、生魚片、雞肉……，魯山人細細地描述出這些基礎食材的處理方式。美食本來就不只在於稀有的珍饈佳餚，只要是在自然、天然生長的季節裡取得的食材，經過掌勺者細心烹調，都能轉身變成餐桌上的美味。

　　本書輯二部分，收錄的是作家們的私房食記。作家們有的寫食材、有的寫經驗、有的寫文化。小說家吉川英治的〈河豚〉，寫的是日本獨特的河豚文化。其實「河豚」對吉川英治來說別具意義，正因為他第一次食用河豚魚鰭酒的當晚，「犯了類似『君子之過』的過錯」。當時他與妻子家庭關係不和睦，魚鰭酒下肚，便與一名妓過了一宿，其後他便與那名妓過了輾轉在各溫泉地流浪的生活。
      
　　〈香魚禮讚〉、〈生魚片〉的作者佐藤垢石，不僅以釣魚相關文章聞名，連筆名「垢石」都來自釣魚用語。指的是香魚會食用水底石頭上的水苔（香魚釣師稱其為「垢」），而香魚釣師們會憑著這些水苔痕跡來判斷魚的所在地。〈香魚禮讚〉詳盡地介紹了日本代表性的溪流，及溪邊的垂釣光景、與各地的香魚品質。在〈生魚片〉中他表示鯨魚最美味，河魚當中為香魚最佳，海魚則推秋季的甘仔魚。

　　大町桂月的〈河魚料理〉，記的是一行人造訪位於柴又的河魚料亭「川甚」。這間料亭創業於一七九○年左右，至今已有兩百二十多年的歷史。據說從前位於江戶川畔，客人可直接乘船入店。「川甚」受到明治大正時期的文豪們喜愛，經常出現在文學作品當中，例如夏目漱石〈彼岸過迄〉、谷崎潤一郎〈羹〉等，都曾出現對「川甚」的描述。電影導演黒澤明、漫畫家手塚治虫等人也曾經是川甚的座上賓。

　　太宰治〈眉山〉記的是一位少女的故事，而故事場景的餐廳，對太宰治來說，意義深遠。這是位於新宿的鰻魚店「若松屋」。當時太宰治居住在三鷹，家附近就有間魚店「若松屋」，據他記述，新宿的鰻魚店「若松屋」，是三鷹「若松屋」老闆的姊姊營業的。這兩間「若松屋」，都是太宰治時常造訪的地方。而三鷹的「若松屋」現今搬到了國分寺，已經繼承給下一代，門口招牌還貼著初代老闆與太宰治的合照。甚至據說太宰治於一九四八年投水自盡時，還是若松屋初代老闆到河邊捕鰻魚時發現的。

　　作家林芙美子將她在國外、國內以及家中享用早餐的經驗，記載在〈早餐〉一文當中。有過不少海外經驗的林芙美子，寫倫敦的早餐、也寫巴黎的早餐，以及她在各地旅遊所享用的早餐。她更細細回憶旅途中早餐曾出現的美味米飯、果醬、吐司、及各式菜餚。同樣是女性作家的岡本加乃子，寫的則是「雜煮」這道日本料理。「雜煮」是在湯中加入年糕及各種食材所煮成的料理，人們大多是在新年時享用。由於日本各地以及每個家庭的雜煮口味差異極大，文章中敘述的便是作者品嘗不同地方雜煮的經驗。

　　料理研究家村井政善的〈蕎麥麵的口味與吃法問題〉，將蕎麥麵這種幾百年來盛行的日本料理，從種類到吃法、製法、甚至是店面及餐具，論述得十分詳盡。為了讓讀者容易閱讀，以下簡單介紹蕎麥麵的基本知識。

　　蕎麥麵是以蕎麥這種穀物為原料，將其製成蕎麥粉之後再加工成的麵條。若以蕎麥粉的種類來分，一般可分為「更科蕎麥」、「田舍蕎麥」、「藪」系的蕎麥。更科蕎麥是用蕎麥中心磨出的粉所製成，顏色較白並且香。田舍蕎麥是用摻有蕎麥殼、顏色較黑的蕎麥粉所製成的，「藪」系的蕎麥則是用帶著皮的蕎麥所磨成，顏色帶黃綠。而江戶蕎麥麵有所謂的三大「流派」──「砂場」、「更科」、「藪」，其中「更科」和「藪」這兩種流派的蕎麥麵店，製作的就是前述兩種種類的蕎麥麵。本篇文章當中也提到了幾間製作更科蕎麥麵的名店。此外，也有依照蕎麥粉使用比例的分類方法。「十割蕎麥」指的是只使用蕎麥粉來製作的麵，而「二八蕎麥」指的是使用八成蕎麥粉、兩成麵粉所製成的麵（另一說法是江戶時代時這種蕎麥麵價值十六文錢而來）。至於其他更深入的分析，村井政善的文章當中有詳盡的論述。

　　本書從魯山人的料理基礎，論到食材、器皿，再藉各家文章，講述料理的文化、歷史、以及與食相關的經驗。所謂料理──正如魯山人所述的，不僅滿足了人類的原始本能，更是一種美，是融合了人生各種面向所呈現出來的藝術結晶。