太木光一

一本媲美《料理東西軍》的特選食材指南！
紙上飽覽世界各地特產，快速提升美食品味指數！

　　如果你也愛看《料理東西軍》，相信你一定對美食相當有研究喔！不過，節目裡有時會出現一些異國食材，難免讓人感到陌生，而好奇地想要進一步暸解這些食材是什麼、怎麼煮、怎麼吃。例如：日本的「賀茂茄子」到底是什麼樣的茄子？印度的「炸餅」、「薄餅」、「炕餅」、「烤餅」有什麼不同？所謂「松露蛋」可不是松露煎蛋，而是將剛產下的雞蛋放在松露旁、使香味滲入雞蛋裡！義大利的起司之王「帕馬森」的本名，並非大家想當然爾的「Parmesan」，而是「Parmigiano Reggiano」！你可知道料理界最高品質的鹽，是來自法國布列塔尼的給宏德（Guerande）……

　　在物流發達的現今，身在台灣的我們，已經可以很方便地購買到從世界各地引進的食材了，無論是大家習以為常的中西式食材，或者近年來新竄紅的韓國、東南亞、中南美、俄羅斯、北歐、南歐等地的食材，豐富多元，使得餐桌上無國界的現象越來越普遍。而面對這些種類多樣、數量龐大的食材，追求美食知識的需求也更加提升了。本書搜羅了時下最熱門的話題食材，共分為四十五類、涵蓋近五百種食材，希望提供讀者最實用的食材基本知識和實用概念，讓您的美食品味指數大幅上升，一躍成為在餐桌上面對各類食材皆能侃侃道來的美食達人。

作者簡介

太木光一

　　1947年畢業於早稻田大學商學部，即進入昭和產業擔任調查業務，並任調查部長，1979年離職。在報章、雜誌撰寫食品相關報導近20年之久，作品甚豐，是日本少數的食品產業評論家之ㄧ，目前仍十分活躍。到海外進行食品產業視察近兩百次。目前為《近代食堂》月刊雜誌的連載專欄執筆，出版多本著作，包括《日本食品工業》（共著）、《一般食品入門》、《家常菜食品的強化技術》、《食材的基礎知識》等。

--珍味食材
　　魚子醬/鵝肝醬/松露
--北歐起司
　　丹麥起司：瑪利波、芬波、埃魯波、薩姆索、丹波、哈伐第、答納布魯、卡門貝爾、米瑟拉、莫札瑞拉
　　挪威起司：耶特歐斯特、加姆梅歐斯特、米索斯特、尼可魯歐斯特
　　瑞典起司：赫爾戈魯多、斯芬西亞歐斯特、巴斯特爾伯丹、普雷斯特歐斯特、威菲達歐斯特、亞迪歐斯特
　　芬蘭起司：伊爾貝斯
--中歐起司
　　法國起司：布里、卡門貝爾、聖莫爾、洛克福、米摩雷特、考姆特
　　英國起司：史帝爾頓、切達、柴郡
　　荷蘭起司：艾登、高達
　　瑞士起司：愛曼托、格魯耶爾、洛克雷
--南歐起司
　　葡萄牙起司：瑟拉、拉帕薩、寶拉
　　西班牙起司：曼查格、隆卡魯、塞普雷洛、卡伯瑞勒斯、烏優亞
　　義大利起司：帕馬森、莫札瑞拉、戈爾根索拉、馬斯卡邦、瑞可它
　　希臘起司：費他、凱法隆提里、卡洛其里、米吉斯拉
--地中海食材
　　大蒜/橄欖油/番茄/海鮮類/米料理
　　香草香料：月桂葉、鼠尾草、奧勒岡、迷迭香、龍艾、羅勒、番紅花
--香草
　　鼠尾草/奧勒岡/迷迭香/龍艾/牛膝草/大茴香/山蘿蔔/酸模/羅勒
　　洋甘菊/琉璃苣/香蜂草/洋耆草/風輪菜/薰衣草/啤酒花/百里香
　　細香蔥/芫荽/茴香/蒔蘿/金蓮花/土木香
--香料
　　胡椒/肉桂/肉豆蔻和豆蔻皮/多香果/丁香/月桂葉/生薑/紅椒粉/薑黃
--堅果
　　杏仁/腰果/夏威夷豆/榛果/開心果/美洲胡桃/核桃/松子
--混合食品
　　醃漬香料/家禽調味料/烤肉香料/義式綜合香料/咖哩粉/韓式香料
--香精
　　香草精/杏仁香精/柳橙香精/薄荷香精/草莓香精/楓糖香精
--歐洲菇類
　　牛肝菌/雞油菌/羊肚菌/蘑菇/松露
--印度食材
　　印度酥油/克蘭瑪薩朗/印度豆子/檳榔子/印度香米
印度麵包：印度炸餅、印度薄餅、印度炕餅、印度烤餅
　　咖哩/調味醬/沙拉/米料理
--東南亞食材
　　椰子/魚露/熱帶水果/水產品
--椰奶．魚露
--熱帶水果
　　榴槤/山竹/芒果/木瓜/波羅蜜/紅毛丹/荔枝/楊桃/冷子番荔枝/椰子
--中國水果
　　中國栗/山楂/棗/桃子/荔枝/哈蜜瓜/柿/杏
--新品種水果
　　香瓜茄/巴巴可瓜/樹番茄/仙人掌葉、刺梨/菲吉果/人心果/釋迦/波羅蜜
--中國藥膳食材
　　杜仲/何首烏/當歸/冬蟲夏草/淫羊霍/枸杞/五味子/山楂/羅漢果/槐
--中國素食食材
　　豆腐：嫩南豆腐、老豆腐、豆腐乾、腐乳、豆花、豆渣、豆腐皮、百頁、豆漿
　　麵筋：麵筋、烤麩、油條
　　菇類：猴頭菇、竹笙、冬蟲夏草、銀耳、木耳、草菇、香菇
　　海藻：海帶、髮菜
　　果實：蓮子、芝麻、栗子、核桃、銀杏、松子、花生、杏仁
　　蔬菜：金針菜、冬瓜、慈姑、豆苗、茭白筍、蠶豆、毛豆
--中國乾貨
　　魚翅/燕窩/乾海參/海蜇皮/髮菜/粉絲/米粉/筍乾/蓮子/金針菜
--中國蔬菜
　　青江菜/塌菜/韭黃/蒜苗/豆苗/蕹菜/紅菜苔/莧菜/茭白筍/雪裡紅/韭菜花
--中國菇類
　　猴頭菇/竹笙/冬蟲夏草/銀耳
--中國辛香料
　　大茴/花椒/陳皮/桂皮/丁香/五香粉/乾薑/香菜
--點心
　　粥/麵條/包子/粽子/燒賣
--韓國食材
　　泡菜/醬料/牛雜/蔬果/海產/五穀雜糧
--泡菜
　　筒泡菜/蘿蔔白菜泡菜/蔬菜泡菜/蕪菁泡菜/蘿蔔泡菜/白菜蘿蔔水泡菜
--米和米料理
　　西班牙/義大利/希臘/土耳其/印度/印尼/泰國/越南/中國/美國
--世界米料理、米食加工品
--粥品
　　韓國/中國/義大利
--日本名產蔬菜
　　民田茄子/溫海紅蕪菁/山形青菜/大浦牛蒡/小松菜/守口白蘿蔔/野澤菜
　　廣島菜/有色蕪菁/日野菜/深紅蕪菁
--京都蔬菜
　　京筍/賀茂茄子/鹿谷南瓜/堀川牛蒡/蝦芋/酸莖菜/京胡蘿蔔
--魚乾
　　曬乾：鯡魚片、魷魚乾、沙丁魚乾、沙丁魚脆片
　　煮乾：沙丁魚乾、蝦米、鮑魚乾、干貝
　　鹽乾：竹筴魚、秋刀魚、梭魚、刺錩、沙丁魚、柳葉魚、日本竹筴魚
　　臭鹽乾：藍圓?、竹筴魚、青花魚、沙丁魚、頜圓?、飛魚
　　調味乾：沙丁魚、秋刀魚
　　烤乾：香魚、黃瓜魚、彈塗魚、鯽魚
　　凍乾：鱈魚、狹鱈
--日本貝類
　　牡蠣/海扇/蛤蜊/蠑螺
　　鮑魚：日本巨鮑螺、日本西氏鮑、盤鮑螺、皺紋盤鮑螺
　　蜆：真蜆、大和蜆、瀨田蜆
　　魁蛤/青柳貝/海松貝/日本鳳螺
--野菜
　　繖形科：明日葉、水芹
　　五加科：五加木、食用土當歸
　　百合科：韭菜、山蒜、菝契、牛尾草、黃精、山慈姑、鳴子百合、斑葉萎蕤、細香蔥
　　菊科：薊、北鮮白朮、母菊、蒲公英、山菊、艾草
　　蓼科：虎杖、羊蹄、酸模、戟葉蓼
　　羊齒科：蕨類、紫萁、莢果蕨
　　其他科：藜、木通、碇草、無花果、苦苣苔、櫻花、決明子、車前草、王瓜、枸杞、水芹、核桃、問荊、繁縷
--健康茶、藥茶（1）
　　蕺茶/老鸛草茶/艾草茶/山白竹茶/薏仁茶/蘆薈茶/枸杞茶
　　杜仲茶/薑黃茶/甜茶
--健康茶、藥茶（2）
　　洋甘菊茶/菩提茶/巴拿巴茶/吉利瑪茶/銀杏葉茶/番石榴茶
　　枇杷葉茶/柿葉茶/香菇茶
--日本茶、中國茶
　　日本綠茶：煎茶、玉露、抹茶、番茶、焙茶
　　中國茶：龍井茶、烏龍茶、鐵觀音、茉莉花茶、普洱茶、磚茶
--黑色食品
　　黑米/黑豆/黑芝麻/何首烏/髮菜/木耳/黑糖
--膳食纖維食品
　　海藻/菇類/豆類/芝麻
--甜味調昧料
　　蜂蜜：蓮花蜜、洋槐蜜、油菜蜜、蕎麥蜜
　　楓糖
--食用油
　　大豆油/米糠油/橄欖油/紅花油/芝麻油/棕櫚油/玉米油/菜籽油
--醬汁
　　馬德拉醬/辣根醬/蒜味醬/蘋果醬/美式醬汁/鯷魚醬/龍艾醬
　　荷蘭醬/雞尾酒醬/白酒蘑菇醬/法式伯那西醬/茄汁奶油醬/羅勒醬/辣醬汁
--鹽
--海藻
　　海帶芽/羊栖菜/微勞馬尾藻/海苔/石花菜/雞冠菜
--青魚
　　沙丁魚/青花魚/竹筴魚/秋刀魚
--蝦和蟹
　　日本龍蝦/日本對蝦/中國對蝦/短溝對蝦/北國紅蝦/毛蟹
　　雪蟹/堪察加擬石蟹/三疣梭子蟹/短足擬石蟹/溪蟹/石蟹
--大豆加工品
　　豆腐/豆渣/納豆/豆漿/毛豆/煮豆/味噌/醬油
--豆類
　　紅豆/菜豆/豌豆/蠶豆/紅菜豆/綠豆/扁豆/雞豆