妮可拉．蘭姆

名人推薦：★飲食名家＆頂尖大廚‧各界熱烈好評
廚房裡說不清楚的困惑，終於有了一個說得通的框架。這就是這本書最有價值的地方。
── 堂本麵包店創辦人／陳撫洸

如蘇格拉底所說：「我唯一知道的就是我一無所知。」我想向烘焙愛好者們推薦這本書，只要先打好知識基礎，就能實踐天馬行空的想像力。
── SEASON Cuisine Pâtissiartism主廚兼創辦人／洪守誠

以科學角度深入分析，從食材本身的特性出發，系統性地理解烘焙過程中的各種痛點，並在遇到困難時，提供最精準、最有效的解答。
── WUnique pâtisserie吳一無二法式甜點...

用科學追一個感官的解答

我在進入烘焙行業之前是音響工程師。

電子學的部分是死的，歐姆定律就是歐姆定律，計算出來的數字不會說謊。但聲學不一樣。同一個人唱歌，在浴室跟在臥室給人的感受完全不同，那個差距不在歌喉，在空間，在反射，在一堆你看不見、摸不到、但耳朵聽得出來的東西。音響工程師的工作，就是在這些難以量化的條件裡，儘量接近量化的狀態。

沒錯，就是要你用科學去追一個感官的結果。

後來音響之路走到一個瓶頸。再走下去，前面是黑洞般的資金需求，我沒有那個條件。就轉了。
但這些經歷帶給我在烘焙路上一個相當寶貴的資源。

29歲進烘焙這行，才發現廚房跟錄音室其實是同一件事。

一樣有死的部分—溫度、克數、時間，數字就是數字。一樣有活的部分—同樣的配方、同樣的手法，昨天的麵包絕佳的口感和狀態，今天出爐就是差了一截，資料上全部都對，但結果不一樣。你站在烤箱前面，腦袋裡跑著排查程序，跑完了，還是不知道哪裡出了問題。

這種困惑，在當音響工程師的時候再熟悉不過了。

但，熟悉不代表習慣。每次還是很磨人。但至少你知道，這個說不清楚的部分不是玄學，是有道理的，只是你還沒找到那個道理。這個信念讓我一直在問為什麼。

做了幾年以後，我開始做一件說起來有點蠢的事：故意把做錯的麵糊送進烤箱，看看會怎樣。秤錯了粉，溫度跑掉了，反正已經這樣了，就送進去吧。有時候以為會慘不忍睹。但有時候出來的東西比預期更好，外殼的焦色更均勻，或是口感多了一種說不清楚的層次。我站在那裡，手裡拿著那個做錯了的成品，第一個念頭不是高興，是困惑。

我不知道為什麼它變好了。我不知道下一次還能怎麼捕捉到這些吉光片羽。

但這些不知道，後來變成了一個入口。

堂本從1999年開張到現在。有些配方長銷將近二十年，有些超過十年。每一個在架上站穩的配方背後，都有一段很長的摸索，和很多個站在烤箱前面、看著失敗的成品、不知道哪裡出了問題的自己。

出版社把這本書的稿子寄來的時候，我正在忙，放了幾天沒動。後來某個下午隨手翻開檔案，滑到自解法那一段，就停在那裡了。

自解法說的是：把麵粉和水混合好，然後什麼都不用做。筋性會自己形成。

我入行後好些年以後才真正搞懂這件事。

不是沒碰過，是沒有真的懂。知道這個步驟，會做這個動作，但為什麼要這樣，說不清楚。在廚房裡很多事情都是這樣，你跟著做，跟著做，做久了就熟了，熟了就以為自己懂了。其實只是習慣了。懂跟習慣，是兩件事，差很遠。

自解法讓我想到的，就是這個差距。

少做，讓它自己來，有時候比拼命揉還對。這件事在做音響工作的時候我也碰過—有時候設備接少一點，反而聲音更乾淨。你以為要介入，其實你介入了才是問題。懂了這個道理，不管在哪個行業，都會有一種安穩的篤定。

Nicola Lamb這本書做的事，就是把廚房裡這些說不清楚的東西，挖出來攤在你面前。

不是用玄之又玄的職人語言，是圖表，跟拆解，是非常清楚的方式告訴你：這個材料在做什麼，那個步驟為什麼重要。糖不只是甜味，它在控制水分、支撐結構，多加糖蛋糕反而更乾—這種反直覺的事，只有你真正懂了，才會覺得理所當然。

蛋白從60度開始凝固，全蛋在62度，這幾度的差，就是卡士達絲滑還是結塊的分水嶺。以前搞不懂為什麼同樣配方每次質地都不一樣，原來不是運氣，是溫度，跟科學書裡那張把烘焙材料分成增韌和嫩化兩邊的表，第一次看到，覺得自己那幾年在廚房裡說不清楚的困惑，終於有了一個說得通的框架。

這就是這本書最有價值的地方──它不是要給你更多規則，它是要賦予你搞懂為什麼的能力。

年輕時候買了很多精美的食譜書。照著做，大部分時候能做出漂亮的成品。但那些書沒辦法告訴我，當結果跟預期不一樣的時候，哪裡出了問題。你只能重來，祈禱這次不一樣。這種感覺，是每一個在廚房裡走過一段路的人都熟悉的感覺。

搞懂了科學，你才有辦法真的用感官。不是取代，是一種如同骨架的支撐。你知道材料在做什麼，你的手才知道什麼時候可以多一點、什麼時候該停。

當某一段時間接觸到了分子料理，那是我碰觸食物和科學相互關係的一扇門，知道溫度對蛋白質的影響，你的眼睛才知道什麼時候該離火。那些厲害的師傅說不清楚的直覺，背後都站著科學。是以前能意會但很難言傳的那些不知道該怎麼解釋出口的關鍵點，再絢爛的技巧都離不開科學為我們扎下的根。

Nicola把那個科學寫清楚了，讓直覺有地方生根。順道再幫你開啟了上帝視角。

這本書按時間分類食譜—一個下午、一天、一個週末。每個食譜旁邊標著對應的技術頁碼，做的時候可以隨時回頭看為什麼。這個設計我超愛。它假設你是一個有自己時間、有自己節奏的人，不是叫你準備好了再來，而是你現在有多少時間，就從那裡開始。

不管你是剛入行，還是已經在廚房裡走了很多年，這本書都值得放在手邊。剛入行的，它給你一張搞懂為什麼的地圖，可能讓你少走幾年彎路。走了一段路的，它讓我把那些說不清楚、但一直在用的東西，終於弄清楚了—或者你才發現，你以為懂了，其實只是習慣了。

我做這行二十幾年，還在摸索。

自解法就是這樣。做了很久，某一天才真的懂。懂了以後覺得，這件事怎麼這麼美妙。少做，讓它自己來。

懂跟習慣，差很遠。我花了二十幾年才慢慢把這個差距縮小。希望這本書讓你早一點懂，而不只是習慣。

「堂本麵包店」創辦人　陳撫洸

用科學追一個感官的解答

我在進入烘焙行業之前是音響工程師。

電子學的部分是死的，歐姆定律就是歐姆定律，計算出來的數字不會說謊。但聲學不一樣。同一個人唱歌，在浴室跟在臥室給人的感受完全不同，那個差距不在歌喉，在空間，在反射，在一堆你看不見、摸不到、但耳朵聽得出來的東西。音響工程師的工作，就是在這些難以量化的條件裡，儘量接近量化的狀態。

沒錯，就是要你用科學去追一個感官的結果。

後來音響之路走到一個瓶頸。再走下去，前面是黑洞般的資金需求，我沒有那個條件。就轉了。
但這些經歷帶給我在烘焙路上一...

歡迎來到烘焙的奇幻世界，各種食材會在你眼前出現神奇轉變。在這裡，奶油塊和麵團會變成酥脆得不可思議的可頌，卡士達塔也會帶著彷彿違背了物理定律般的搖晃感，而蛋白也被打發成柔滑鬆軟的雲朵。在學烘焙的過程中，有時會讓你覺得自己彷彿變成了魔法師。的確，烘焙充滿了魔幻感，但它終究不是魔法。

就讓我來告訴你為什麼吧。

學會問「為什麼」，是我在學習烘焙的過程中，所學到的最重要的課題之一。一旦你開始問這個問題，並試圖探尋背後的原理，你會發現烘焙是一個相互連接的大拼圖，是一個食材和反應交織的龐大家譜。在本書中，我希望能為你提供一份清晰的地圖，讓你能自信地探索這個萬花筒般的奇幻世界。

我知道在嘗試一個食譜後，若是出現令人失望的結果，但卻不知道問題出在哪裡，是有多麼令人沮喪。其實在專業廚房裡，看似輕鬆烤出的糕點，相信我（因為我可是親身體驗），那不僅僅是主廚天生的才華，最終回歸的仍是多年累積的知識與經驗，和不斷重複練習才能得到的結果。

如何握擠花袋、判斷麵團何時發酵完成、真正理解「金黃色」到底是什麼意思，這些可都不是簡單的事情。事實上，在家裡烘焙時，根本不可能像專業主廚一樣，他們可是每週製作一萬個可頌或裝飾數百個蛋糕，有著閉著眼也能做出來的熟練度。到底是誰在家裡會有時間（或預算）來練就出這樣的本事？這顯然不切實際。但也正因如此，當你在廚房裡面臨巨大的壓力時（今晚辦在家裡的餐會只剩兩個小時！我的甘納許竟然分離了！），要感到自在和得心應手確實是件難事。

這種壓力來源，有部分是因為我們對糕點的要求，要比對其它料理都來得高。相較於鹹食，要是失敗了，似乎總能找到補救方法，而蛋糕一旦進了烤箱，就沒有回頭的機會了。而我們所認為的「烘焙失敗」，如烤焦、爆裂、結塊的蛋花、奇怪的口感、怪異的顏色，總是比鹹食的失敗更讓人難以接受。畢竟，鹹食失敗的話，通常還是能勉強吃下去。

這種對烘焙的高期待，代表結塊的卡士達可能注定要倒進垃圾桶，但烤得乾巴巴的烤雞卻還能勉強上桌。不過這種期待算是情有可原，因為烘焙食品和甜點在我們生活中扮演的角色，遠遠超過其提供的飽足感。別的食物就是沒辦法像一塊蛋糕或一口冰淇淋一樣，總能為我們帶來喜悅。

在本書中，我希望幫助你直達那份烘焙的喜悅。我想傳授給你那些在食譜背後的運作及連結的基本原則和技術。從科學的視角來理解烘焙的「為什麼」，可以讓我們在廚房裡變得更加自信和獨立：想像一個偵探用的調查板，上面有線條將不同的烘焙元素連接在一起，顯示出泡芙和貝果的關聯性、布里歐許與甘納許的關係，以及果醬和冰淇淋之間的共通點。我不是科學家，但我學會了遵循每種食材的規則，了解哪些食材是相輔相成，而哪些則應該避免混合！

我想與你分享成功烘焙的關鍵要素，藉由以技術為主導的配方，來展示這些技巧是如何實際被應用的，幫助你提升你的「烘焙第六感」（我知道你有！）。當一個食譜要求你打發蛋液10分鐘，或者用極高的溫度烘焙時，我希望你能理解為什麼得這麼做，且什麼時候可以省去這步驟。我希望這本書能讓你自信地選出你下一本烘焙書，或者重新挑戰一個曾經讓你摸不著頭緒的食譜。最重要的是，我希望之後你看著任何食譜時，不僅是猜想，而是明確知道：「這我能做！」從我職業生涯早期學到的智慧箴言，到主廚、作家和科學家們慷慨分享的深入研究，再到我一路走來親身經歷的教訓，凡此種種若能夠為你的烘焙旅程奠定基礎，對我來說會是莫大的榮幸。

這本書主要分為兩個部分。第一部分是一個實用的學習指南，涵蓋烘焙的核心基礎知識。從如何製作蛋沫到掌握油脂的熔點，我的目標是提供成功烘焙所需的詳細資訊。是的，裡面會有許多幫助你理解的圖表。

第二部分則會帶領你進入一系列的食譜，這些食譜按照我認為最有價值的標準來進行分類：也就是時間。分為「一個下午」、「一天」和「一個週末」三類（我保證不會騙你！該花多長時間才能做得好，就得花多長時間！），這些食譜將實際展示出第一部分中所描述的內容。從速成餅乾到令人驚嘆的可頌，每個食譜都有一個所需時間表，這樣你就能根據自己的時間安排，把你家廚房變成一家法式甜點店。

但我要教你的第一堂課是：在烘焙的過程中，會出現烤焦的表皮、會有黏在模具上的糕點、會有沒凝固的果凍，還會有其它有的沒的情況，但千萬不要讓這些打擊你的信心。失敗是學習過程中極重要的一部分，況且最後還是有蛋糕可吃，這趟旅程總是值得的吧。

那我們開始吧！

妮可拉．蘭姆（Nicola Lamb）

歡迎來到烘焙的奇幻世界，各種食材會在你眼前出現神奇轉變。在這裡，奶油塊和麵團會變成酥脆得不可思議的可頌，卡士達塔也會帶著彷彿違背了物理定律般的搖晃感，而蛋白也被打發成柔滑鬆軟的雲朵。在學烘焙的過程中，有時會讓你覺得自己彷彿變成了魔法師。的確，烘焙充滿了魔幻感，但它終究不是魔法。

就讓我來告訴你為什麼吧。

學會問「為什麼」，是我在學習烘焙的過程中，所學到的最重要的課題之一。一旦你開始問這個問題，並試圖探尋背後的原理，你會發現烘焙是一個相互連接的大拼圖，是一個食材和反應交織的龐大家譜。在本書中，...

PART I
推薦序／陳撫洸
寫在開始之前
工具表

PART II
關於麵粉
麵粉的故事
麩質
澱粉

關於糖
什麼是糖？
糖的世界
糖的角色
糖和水
糖和空氣
糖的替換
結晶化
糖漿與水的蒸發

關於蛋
蛋的結構
凝固
當蛋遇上空氣

關於油脂
什麼是油脂？
油脂的種類
熔點
油脂的影響
水分與油脂的關係
關於奶油的溫度
調味奶油
充氣作用
烘焙中的乳化液
關於分離的問題

膨脹的奧秘
向上，向上，向上膨脹！
蒸汽
關於擀折
空氣
二氧化碳
酵母與發酵
發麵

顏色
梅納反應vs.焦糖化
聲音與顏色的交集
pH值對上色的影響
煮榛果奶油的技巧
氧化
發酵如何影響顏色

質地
增韌劑與嫩化劑
增稠劑
澱粉
冷凍甜點的知識
藉由技術創造口感
吉利丁
酸與乳製品的相遇

技術總覽
那麼，烘焙究竟是什麼？
我怎麼知道它已經烤好了？
塔皮入模與盲烤
浸製法
食物處理機
水浴
擠花
切拌技巧
如何創作食譜

PART III
第一部分：基礎食譜
蛋白霜（Meringues）
塔皮（Tart pastry）
牛奶麵包（Milk bread）
小圓麵包（Bun dough）
湯種麵包（Tangzhong bun dough）
經典千層酥皮（Class puff pastry）
反轉酥皮（Inverted puff pastry）
簡易酥皮（Rough puff pastry）
派皮（Pie dough）
板油派皮（Suet pie dough）
布列塔尼酥餅（Sablé Breton）
法式全蛋海綿蛋糕（Genoise sponge）
布里歐許（Brioche）
泡芙（Choux）
脆皮（Craquelin）

第二部分：一個下午的食譜
【蛋糕】
烤草莓維多利亞海綿蛋糕（Roasted strawberry Victoria sponge）
香菜帕內拉紅糖蛋糕配蜂蜜乳酪與杏桃（Coriander and panela cake）
巧克力糖霜大理石蛋糕（Marble cake with chocolate frosting）
瑞可塔柑橘榛果巧克力蛋糕（Ricotta, marmalade and hazelnut chocolate chip cake）
杏桃迷迭香波倫塔蛋糕（Apricot and rosemary polenta cake）
洋甘菊烤麵粉戚風蛋糕（Chamomile and toasted flour chiffon cake）
翻轉黏黏梨子核桃蛋糕（Upside-down sticky pear and walnut cake）
李子酪乳蒸蛋糕（Steamed plum buttermilk sponge）
【塔＆派】
黑莓檸檬蛋白霜塔（Lemon curd meringue tarts with blackberries）
巧克椰塔（Choconut tart）
百香果波塞特花朵塔（Passionfruit posset flower tarts）
紅糖卡士達塔（Brown sugar custard tart）
布列塔尼酥餅水果塔（Sablé Breton fruit tarts）
番茄茴香翻轉塔（Tomato and fennel tarte Tatin）
任何法式甜／鹹派（Any galette）
濃郁酥皮雞肉派（Chicken pie with rich pastry）
蔥芥末鹹塔（Leek and mustard tart）
【麵包】
香料南瓜麵包捲（Spiced pumpkin buns）
節慶麵包（Festive buns）
伯爵茶司康（Earl Grey scones）
酥鬆乳酪醃黃瓜司康（Flaky cheese and pickle scones）
【餅乾＆糖果】
榛果奶油香蕉餅乾（Brown butter banana cookies）
巧克力花生椰子雙焙餅乾（Chocolate, peanut and coconut twice-baked biscuits）
義式杏仁餅（Amarettis）
金黃糖漿夾心脆餅（Golden syrup crunch biscuits）
鹽味香草奶油酥餅（Salted vanilla shortbread）
鹽味雙倍巧克力奶油酥餅（Salted double-chocolate shortbread）
下午三點燕麥餅乾（3pm oat biscuits）
味噌核桃超厚巧克力餅乾（Miso walnut double-thick chocolate-chip cookies）
水果棉花糖（Fruity marshmallows）
巧克力蝴蝶餅楓糖奶油脆糖（Maple pretzel buttercrunch）
花椒鳳梨法式軟糖（Pickled pineapple pâte de fruit）
【甜點】
李子馬斯卡彭喀爾巴阡蛋糕（Plum and mascarpone karpatka）
焦糖柳橙沙巴雍佐貓舌餅（Caramel poached oranges with sabayon and langues de chat）
檸檬巴斯克乳酪蛋糕佐黏黏檸檬（Lemon Basque cheesecake）
果園餡餅（Orchard turnovers）
麵包牛奶布丁佐焦糖柑橘（Bread-and-butter pudding）
焦香白巧醬油口味義式奶酪（panna cotta with burnt white chocolate and soy）
檸檬烤布蕾（Baked lemon custard brûlée）
花生醬果醬巴黎布列斯特泡芙（PBJ Paris Brest）
法蘭奇甜甜圈（Crullers）
淡金米布丁佐洋梨和榛果（Blonde rice pudding with pears and hazelnuts）
義式冰沙（Granitas）
果醬大理石紋百匯（Jam ripple parfait）
薄荷維也納冰淇淋蛋糕（DIY mint Viennese ice cream cake）

第三部分：一天的食譜
【蛋糕】
大黃卡士達奶酥蛋糕（Rhubarb and custard crumb cake）
歐恰塔三奶蛋糕（Horchata tres leches）
糖漬萊姆芒果蛋糕（Mango shortcake with candied lime）
終極巧克力蛋糕（Ultimate chocolate cake）
柑橘奶油乳酪橄欖油圓頂蛋糕（Citrus, olive oil and cream cheese dome）
鹽味香草檸檬開心果分層蛋糕（Salted vanilla and pistachio layer cake with lemon syrup）
【塔＆派】
精緻大黃塔（Fancy rhubarb tart）
香蕉布丁派（Banana pudding pie）
帕瑪森乳酪番茄林茲塔（Parmesan and tomato Linzer）
【麵包】
當季水果羅馬生乳包（Seasonal maritozzo）
法式吐司式肉桂麵包（French toast cinnamon buns）
蔥花巴布卡麵包（Milk bread spring onion babka）
烤葡萄蜂蜜百里香布利歐許（Olive oil Brie-oche with roasted grapes, honey and thyme）
【甜點】
紅糖可麗露（Brown sugar canelé）
菲達輕乳酪蛋糕（Feta whipped cheesecake）
極祕巧克力蛋糕（Secret chocolate cake）
蘋果香草夏洛特蛋糕（Apple and vanilla charlotte）
杏桃千層派（Apricot custard mille-feuille）
烤草莓冰淇淋泡芙（Choux ice cream sandwich with roasted strawberries）
雪酪（Sorbets）
巧克力花生冰棒（Chocolate peanut ice cream bars）

第四部分：一個週末的食譜
【麵包】
三天搞定的佛卡夏（3-day focaccia）
【甜點】
堤拉米芙（tiramichoux）
摩卡百香果歌劇院蛋糕（mocha passionfruit opera cake）
縱切酥皮國王派（cross laminated galette des rois）
【維也納麵包】
可頌的基本組成
可頌理論
擀折原理
基礎可頌麵團
分切麵團
經典可頌（Croissants）
巧克力可頌（pain au chocolat）
麵包捲（Swirly buns）
麻花麵包（Twisty strips）
巧克力波浪丹麥（Chocolate squiggles）
經典水果丹麥（Classic fruit custard Danish）
聖多諾黑櫻桃丹麥（St Honoré cherry Danish）
托斯卡尼風桃子深盤丹麥（peach panzanella deep－dish Danish）
巧克力豆瑞士麵包（chocolate－chip pain suisse）
焦糖奶油酥（Kouign amann scraps）
番茄油醋丹麥（pan con tomate Danish）
馬鈴薯乳酪丹麥（cheesy potato Danish）
杏仁可頌2.0（almond croissants 2.0）

第五部分：附加食譜
調味奶油（Compound butters）
榛果奶油（Brown butter）
焦糖堅果（Caramelised nuts）
焦糖堅果醬（Nut praline paste）
覆盆子大黃果醬（Raspberry rhubarb jam）
橘子果醬（Tangerine marmalade）
基本泡煮水果（Basic poached fruit）
基本焙烤水果（Basic roasted fruit）
甜點師奶醬（Pastry cream）
杏仁奶油餡（Frangipane）
基本甘納許（Basic ganache）
薩沃亞比司吉餅（Savoiardi biscuits）
巧克力卡士達（Chocolate custard）
巧克力淋醬（Chocolate glaze）
香草英式蛋奶醬（Vanilla crème anglaise）
超濃稠白醬（Extra-thick bechamel）
基本奶酥（Basic crumb）
蛋液（Egg wash）

PART IV
食譜靈感表
索引

PART I
推薦序／陳撫洸
寫在開始之前
工具表

PART II
關於麵粉
麵粉的故事
麩質
澱粉

關於糖
什麼是糖？
糖的世界
糖的角色
糖和水
糖和空氣
糖的替換
結晶化
糖漿與水的蒸發

關於蛋
蛋的結構
凝固
當蛋遇上空氣

關於油脂
什麼是油脂？
油脂的種類
熔點
油脂的影響
水分與油脂的關係
關於奶油的溫度
調味奶油
充氣作用
烘焙中的乳化液
關於分離的問題

膨脹的奧秘
向上，向上，向上膨脹！
蒸汽
關於擀折
空氣
二氧化碳
酵母與發酵
發麵

顏色
梅納反應vs.焦糖化
聲音與顏色的交集
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