姚子濬

　　一、本書係依據高中職、大專院校蔬食料理實務課程編輯而成。

　　二、本書全一冊，適用於餐旅管理系、中餐廚藝系、餐飲管理系、餐飲管理科、觀光事業科、中餐廚藝科、食品加工科、水產食品科、食品營養科等相關科系學生之用。

　　三、教學目標:1.了解蔬食料理的淵源與發展。2.認識蔬食料理各種材料的處理技巧。3.了解各式蔬食料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。

　　四、教學內容:1.了解蔬食料理的淵源與發展。2.認識蔬食料理各種材料的處理技巧。3.了解各式蔬食料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。

　　五、本書文字力求淺顯，避免艱深難懂的理論，並輔以精美圖片說明，協助學生掌握正確學習方向。

作者簡介

王鈺婷

　　學歷
　　台南師範學院教育學系畢業、輔仁大學餐旅管理研究所碩士

　　經歷
　　滬江高中餐飲科主任、滬江高中餐飲科專任教師、輔仁大學餐旅管理系教學行政助教、喬治商職餐飲管理科專任教師、嘉南家商餐飲管理科專任教師、新北市原住民職訓專班地方小吃班講師

　　榮譽
　　台北國際牛肉麵節評審
　　經濟部商業司GSP評核員
　　台北市政府觀光傳播局旅遊服務中心督導考核專案委員
　　指導學生參加1999年全國技藝教育競賽中餐組榮獲第二名
　　指導學生參加台北縣烏來鄉公所舉辦2010年「食在好饌 原味風」廚藝大賽 金廚小當家組榮獲冠軍
　　指導學生參加行政院農業委員會主辦「2010全國創意國產鮮乳調飲競賽」榮獲優勝!

　　證照
　　中餐烹調乙級技術證(葷食)
　　中餐烹調丙級技術證(葷食)
　　中餐烹調丙級技術證(素食)
　　中式麵食丙級技術證(糕漿皮)
　　餐旅服務丙級技術證
　　烘焙食品丙級技術證(麵包)
　　飲料調酒丙級技術證

　　著作
　　北投溫泉區的旅遊意象與旅遊服務品質對遊客行為意向影響之研究碩士論文
　　日本料理基礎實務 王鈺婷/李佳其 編著 宥宸文化事業有限公司
　　日料實習 永連生/王鈺婷 編著 合慶國際圖書有限公司出版社
　　新竹縣照門休閒農業區客家米食體驗DIY米食手冊

　　專長
　　中餐烹調、日式料理、中式點心、烘焙西點

姚子濬

　　經歷
　　寶船日本料理(1995年)
　　竹生懷石料理廚師
　　板根日本料理板前長
　　福朋喜來登飯店A級廚師
　　瓏山林蘇澳冷熱泉度假飯店副主廚
　　展圓國際(代官山101旗艦店)調理長
　　2008~2010台北市私立滬江高級中學-餐飲科(日本料理)兼任教師

　　現職福容大飯店，淡水溫泉會館副主廚

　　榮譽
　　2005牛頭盃美食廚藝競賽佳作
　　2010福容杯廚藝競賽團體組(淡水店)季軍
　　2011民視美鳳有約料理循環PK個人賽冠軍
　　2011飛牛盃起司創意料理佳作
　　2011第七屆龜甲萬料理大賽優勝獎

　　座右銘
　　『料理即為藝術唯有專注才能完美』

第一章 低碳蔬食料理的淵源及發展
第一節 蔬食的定義
第二節 蔬食的起源、演進與發展趨勢

第二章 廚房的設備安全管理
第一節 餐飲工作人員具備的條件
第二節 廚房的設備與安全管理
第三節 廚房的設備與工具認識
第四節 度量衡的認識與應用
第五節 溫度、重量的換算

第三章 蔬食料理材料介紹
第一節 蔬食材料的分類與選購
第二節 蔬食調味料及香辛料的認識
第三節 各式調味法的認識
第四節 烹調法的介紹

第四章 蔬食料理實務篇
第一節 冷食類
第二節 湯品類
第三節 飯類
第四節 蒸煮炒炸類
第五節 燒烤類
第六節 甜點果汁類

第五章 食品安全與衛生

附錄一 食品衛生管理法
附錄二 食品良好衛生規範
附錄三 食品安全管制系統
參考書目