姚學正

1、解密粵菜與粵味：作者的專業性毋容置疑，他以長期從事粵菜教學與研究的一線經驗，以國家級評委的挑剔眼光，將粵菜和粵味目前存在的優勢和問題一一剖析。帶領讀者觀賞粵菜那千變萬化的表情，品嘗那本味先行、現炒現吃的美味。 2、版式精美，資訊豐富：配上主題漫畫、鋼筆畫、清代外銷畫，穿插著傳說、故事、民俗、趣聞逸事，為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫卷。 粵菜之味-味道世界的前世今生 目錄 壹 味道 味道世界/2 鮮是粵味的靈魂/4 粵菜烹法創百味/9 粵味的清淡與純正/17 粵菜的無味之味/21 味道都是個性的/23 貳 食材 全國通用食材的粵味特色/30 粵菜生鮮的特殊味道/36 粵味講究不時不食/42 品嘗粵味要做到“吃啥有啥”/47 三淵源 粵菜的變遷與粵味的變異/52 粵菜的烹技與粵味特色/66 粵菜尊重原生態而保持原味/69 肆 流變 粵菜與異邦菜難分正宗/74 粵菜與異邦菜之味異同比較/82 紅酒入饌彰顯粵味/89 粵菜裡海鮮的新舊食味/93 伍 雜食 粵菜中的雜食風味/98 粵菜美味要能“烹”善“怪”/108 “和”是*好的烹技/113 外國人眼中的粵味/116 粵式主食也講味/121 陸 調和 粵菜的醬汁和調味特色/126 粵味“正味”的標準/133 粵味要在“香”字上做文章/135 粵菜應保住風味/137 粵味中的鹽不僅僅是鹹的/141 粵味調味中鹽之妙用/143 粵味與粵菜的色彩/145 粵味也從下腳料中來/149 柒 養生 一碗明火白粥是*好的補品/152 讓外地人意猶未盡的養生湯水/157 老火靚湯要有粵味標準/160 食相影響食味/161 粵菜的代表：白切雞和蝦餃/165 捌 美學 粵味品味的神聖和莊嚴/172 粵味與藝術同律共韻/176 粵菜飲食的意境/180 粵味蘊含宴席美/182 粵味需知味者“品”/185 正宗粵味何處覓/188 1、解密粵菜與粵味：作者的專業性毋容置疑，他以長期從事粵菜教學與研究的一線經驗，以國家級評委的挑剔眼光，將粵菜和粵味目前存在的優勢和問題一一剖析。帶領讀者觀賞粵菜那千變萬化的表情，品嘗那本味先行、現炒現吃的美味。 2、版式精美，資訊豐富：配上主題漫畫、鋼筆畫、清代外銷畫，穿插著傳說、故事、民俗、趣聞逸事，為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫卷。 粵菜之味-味道世界的前世今生 目錄 壹 味道 味道世界/2 鮮是粵味的靈魂/4 粵菜烹法創百味/9 粵味的清淡與純正/17 粵菜的無味之味/21 味道都是個性的/23 貳 食材 全國通用食材的粵味特色/30 粵菜生鮮的特殊味道/36 粵味講究不時不食/42 品嘗粵味要做到“吃啥有啥”/47 三淵源 粵菜的變遷與粵味的變異/52 粵菜的烹技與粵味特色/66 粵菜尊重原生態而保持原味/69 肆 流變 粵菜與異邦菜難分正宗/74 粵菜與異邦菜之味異同比較/82 紅酒入饌彰顯粵味/89 粵菜裡海鮮的新舊食味/93 伍 雜食 粵菜中的雜食風味/98 粵菜美味要能“烹”善“怪”/108 “和”是*好的烹技/113 外國人眼中的粵味/116 粵式主食也講味/121 陸 調和 粵菜的醬汁和調味特色/126 粵味“正味”的標準/133 粵味要在“香”字上做文章/135 粵菜應保住風味/137 粵味中的鹽不僅僅是鹹的/141 粵味調味中鹽之妙用/143 粵味與粵菜的色彩/145 粵味也從下腳料中來/149 柒 養生 一碗明火白粥是*好的補品/152 讓外地人意猶未盡的養生湯水/157 老火靚湯要有粵味標準/160 食相影響食味/161 粵菜的代表：白切雞和蝦餃/165 捌 美學 粵味品味的神聖和莊嚴/172 粵味與藝術同律共韻/176 粵菜飲食的意境/180 粵味蘊含宴席美/182 粵味需知味者“品”/185 正宗粵味何處覓/188 1、解密粵菜與粵味：作者的專業性毋容置疑，他以長期從事粵菜教學與研究的一線經驗，以國家級評委的挑剔眼光，將粵菜和粵味目前存在的優勢和問題一一剖析。帶領讀者觀賞粵菜那千變萬化的表情，品嘗那本味先行、現炒現吃的美味。 2、版式精美，資訊豐富：配上主題漫畫、鋼筆畫、清代外銷畫，穿插著傳說、故事、民俗、趣聞逸事，為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫卷。 粵菜之味-味道世界的前世今生 目錄 壹 味道 味道世界/2 鮮是粵味的靈魂/4 粵菜烹法創百味/9 粵味的清淡與純正/17 粵菜的無味之味/21 味道都是個性的/23 貳 食材 全國通用食材的粵味特色/30 粵菜生鮮的特殊味道/36 粵味講究不時不食/42 品嘗粵味要做到“吃啥有啥”/47 三淵源 粵菜的變遷與粵味的變異/52 粵菜的烹技與粵味特色/66 粵菜尊重原生態而保持原味/69 肆 流變 粵菜與異邦菜難分正宗/74 粵菜與異邦菜之味異同比較/82 紅酒入饌彰顯粵味/89 粵菜裡海鮮的新舊食味/93 伍 雜食 粵菜中的雜食風味/98 粵菜美味要能“烹”善“怪”/108 “和”是*好的烹技/113 外國人眼中的粵味/116 粵式主食也講味/121 陸 調和 粵菜的醬汁和調味特色/126 粵味“正味”的標準/133 粵味要在“香”字上做文章/135 粵菜應保住風味/137 粵味中的鹽不僅僅是鹹的/141 粵味調味中鹽之妙用/143 粵味與粵菜的色彩/145 粵味也從下腳料中來/149 柒 養生 一碗明火白粥是*好的補品/152 讓外地人意猶未盡的養生湯水/157 老火靚湯要有粵味標準/160 食相影響食味/161 粵菜的代表：白切雞和蝦餃/165 捌 美學 粵味品味的神聖和莊嚴/172 粵味與藝術同律共韻/176 粵菜飲食的意境/180 粵味蘊含宴席美/182 粵味需知味者“品”/185 正宗粵味何處覓/188 1、解密粵菜與粵味：作者的專業性毋容置疑，他以長期從事粵菜教學與研究的一線經驗，以國家級評委的挑剔眼光，將粵菜和粵味目前存在的優勢和問題一一剖析。帶領讀者觀賞粵菜那千變萬化的表情，品嘗那本味先行、現炒現吃的美味。 2、版式精美，資訊豐富：配上主題漫畫、鋼筆畫、清代外銷畫，穿插著傳說、故事、民俗、趣聞逸事，為讀者呈現一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫卷。 粵菜之味-味道世界的前世今生 目錄 壹 味道 味道世界/2 鮮是粵味的靈魂/4 粵菜烹法創百味/9 粵味的清淡與純正/17 粵菜的無味之味/21 味道都是個性的/23 貳 食材 全國通用食材的粵味特色/30 粵菜生鮮的特殊味道/36 粵味講究不時不食/42 品嘗粵味要做到“吃啥有啥”/47 三淵源 粵菜的變遷與粵味的變異/52 粵菜的烹技與粵味特色/66 粵菜尊重原生態而保持原味/69 肆 流變 粵菜與異邦菜難分正宗/74 粵菜與異邦菜之味異同比較/82 紅酒入饌彰顯粵味/89 粵菜裡海鮮的新舊食味/93 伍 雜食 粵菜中的雜食風味/98 粵菜美味要能“烹”善“怪”/108 “和”是*好的烹技/113 外國人眼中的粵味/116 粵式主食也講味/121 陸 調和 粵菜的醬汁和調味特色/126 粵味“正味”的標準/133 粵味要在“香”字上做文章/135 粵菜應保住風味/137 粵味中的鹽不僅僅是鹹的/141 粵味調味中鹽之妙用/143 粵味與粵菜的色彩/145 粵味也從下腳料中來/149 柒 養生 一碗明火白粥是*好的補品/152 讓外地人意猶未盡的養生湯水/157 老火靚湯要有粵味標準/160 食相影響食味/161 粵菜的代表：白切雞和蝦餃/165 捌 美學 粵味品味的神聖和莊嚴/172 粵味與藝術同律共韻/176 粵菜飲食的意境/180 粵味蘊含宴席美/182 粵味需知味者“品”/185 正宗粵味何處覓/188