孟爽

本書介紹了100多種高檔烹飪原料的加工方法。這些原料共分六大類，包括干貨類（鮑魚、海參、魚翅、燕窩等30余種原料）、鮮活水產類（龍蝦、蟹、赤貝、海膽、各種魚類等）、生猛珍稀類（鱷魚、牛蛙、鴕鳥、藏紅花等）、禽類（鵪鶉、飛龍、珍珠雞、樟茶鴨等）、畜類（豬腦、牛頭、乳羊等）。 本書可為賓館、酒樓等高檔飯店廚師提供參考，并可作為廚師的培訓教材。

壹　干貨類
　1．鮑魚
　2．吉品鮑
　3．呂宋鮑
　4．刺參
　5．大烏參
　6．菱角參
　7．金勾翅
　8．天九翅
　9．牙簡翅
　10．官燕
　11．毛燕
　12．血燕
　13．公肚
　14．廣肚
　15．明肚
　16．鱔肚
　17．鮑螺
　18．響螺干
　19．淡菜
　20．吊片
　21．干貝
　22．花菇
　23．鹿鞭
　24．鹿筋
　25．牛蹄筋
　26．群邊
　27．沙腸
　28．雪蛤
　29．瑤柱
　30．瑤魚皮
　31．瑤魚骨
　32．魚唇
　33．鯊魚皮
貳　鮮活水產類
　1．龍蝦
　2．八爪魚
　3．白鱔
　4．彩虹蚌
　5．彩眉
　6．赤貝
　7．海鮮刺身(北極貝、金槍魚、二文魚)
　8．大蝦
　9．人閘蟹
　10．帶子
　11．貴妃蚌
　12．鱖魚
　13．海膽
　14．海兔子
　15．黑魚
　16．花螺
　17．花蟹
　18．花枝片
　19．甲魚
　20．金槍魚
　21．金針魚
　22．瀨尿蝦
　23．肉蟹
　24．扇貝
　25．鱔魚
　26．生蠔
　27．石斑魚
　28．蘇眉
　29．文蛤
　30．鮮鮑
　31．響螺
　32．象拔蚌
　33．蟹鉗
　34．蟹黃
　35．油（魚追）
　36．銀雪魚
　37．銀魚
　38．珍寶蟹
　39．竹蟶
叁　生猛珍稀類
　1．山靈菇
　2．藏紅花
　3．鱷魚骨
　4．鱷魚肉
　5．鱷魚掌
　6．二寶
　7．虎鯊
　8．老龜
　9．牛蛙
　10．乳豬
　11．蛇
　12．駝峰
　13．鴕鳥蛋
　14．鴕鳥掌
　15．駝蹄
肆　禽類
　1．吊燒雞
　2．鵪鶉
　3．鵝掌
　4．色龍
　5．乳鴿
　6．燒鵝
　7．樟茶鴨
　8．珍珠雞
　9．葫蘆鴨
伍　畜類
　1．管廷
　2．牛鞭
　3．牛頭
　4．乳羊
　5．豬腦