再版前言
本書的初版，寫成於1992年年底（原書名《烹飪學基本原理》），1993年10月正式出版，當時印了4500冊。
印象中當時出版社銷售了1500冊，其餘的3000冊運回揚州，作為當時江蘇商業專科學校中國烹飪系的教材使用。其時我已經退休到蘇州養老，正好蘇州職業大學當時也辦了烹飪專業，聘請我當顧問，順帶為他們講授「烹飪化學」和「烹飪學基本原理」兩門課程。後來蘇州職業大學的烹飪專業停止招生，我再未重讀過那本《烹飪學基本原理》。而江蘇商業專科學校中國烹飪系的領導安排了朱雲龍老師講授這門課程，後來他們把3000冊書全部自行消化了。有趣的是那本只印了4500冊，當時售價只有5.00元人民幣的書，在舊書市場上成了稀罕物，有位湖北籍的朋友告訴我，有家網上書店開出的售價達100元人民幣，我查了一下，還真有這麼回事。我想產生這種現象的原因可能有二：一則原本印數就少，後來又沒有重印，較為少見；二是在20年前，用科學的方法來認識技藝多變的中華烹飪的人並不多，讀者有了新鮮感，所以買到手以後就不把它當廢紙處理了。
2014年，準備將《烹飪學基本原理》進行修訂出版（繁體版更名為《中華烹飪學基本原理》）。但因距離該書初版已經20多年，大陸烹飪高等教育的學科體系已經成型，相關的研究成果今非昔比，烹飪類的圖書尤其是相關教材已經出了好幾套，我當初為了發牢騷而寫的那本小冊子（不足15萬字），顯然不能適應當下的實際情況，所以決定增訂修改，並擴充至30萬字左右。但全書內容的基本框架沒有變，前面的幾章偏於技術和科學，仍然闡述烹飪技術三要素（這是中華烹飪的核心），用近現代科學和思維的方法總結五千年來中國烹飪技術的單元程式，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調味三個方面，統領當代各地餐飲行業中多種不同的表述形式。這次修訂加大了對飲食營養科學的闡述力度，尤其是對「傳統營養學」核心內容的闡述，真正把「營衛學說」放到恰當的位置，澄清了在很長一段時間內把「養助益充」的中餐膳食結構模型當作「傳統的營養理論」的錯誤。本書的後半部分即為通常所說的飲食文化，這一部分有了很大的修改，不僅進一步闡述了筆者在認識上的進步，而且也較多地引用了其他學者的學術成果，特別是對最近十幾年出現的新情況和爭論，完全沒有回避。總而言之，筆者在這裡闡述了自己近20年來的研究心得。
華中農業大學食品科技學院的謝定源先生曾對筆者說，他在讀了本書初版以後，覺得筆者的一句調侃：烹飪這門科學，「大科學家不願幹，小科學家幹不了」，很有趣味。筆者認為，至今仍是如此。糾纏不清的「菜系」與「飲食文化圈」的爭論，實際上就是「風味」在科學原理上仍有缺失，相關的味覺與嗅覺的生理學、化學和生理化學的核心問題，至今仍是自然科學的研究前沿，時不時會出現諾貝爾獎級的重大成果，但仍沒有完全解決，不得已把它們塞進「文化」的框子裡，但無論如何也不能自圓其說。中國科學技術協會主席韓啟德院士曾說過：中醫有用，但它只是一種藝術，而不是科學。筆者學著韓主席的話說：烹飪，尤其中國烹飪，目前仍是前期階段的科學，是以牛頓力學為基礎的一種手工技藝，對其基本原理的闡述，目前仍達不到當代科學的前沿水準，它所展現的手工技藝，也達不到當代技術的先進水平，更多的是它的藝術屬性，弄得我們眼花繚亂。所以至今還有不少人繼續宣揚的「烹飪是文化、是科學、是藝術」的說法，混淆了前期科學和當代科學的界限，除了給自己壯膽以外，實在沒有什麼太大的價值。至於說「烹飪是藝術」，同樣也有純粹藝術和應用藝術的門檻沒有過去。因此，我們當前能理直氣壯說的只有：烹飪是文化。
筆者在寫法上並沒有恪守一般的寫作規則，但筆者在編寫本書時，肆無忌憚地闡述了自己的個人見解，卻沒有十足的把握說這些見解都是顛撲不破的，可筆者又覺得非說不可。所以筆者希望閱讀本書的讀者，不要拘泥於圖書本身，而應把它當作一本「大批判」的資料，用它來作為訓練我們獨立思考能力的引子，藉以啟發我們創造性的思維活動。
在本書修訂過程中，參考了許多其他學者的學術成果，理應表示感謝，所用的幾幅插圖，因不知原作者地址，所以無法征得本人授權。尤其是張世英教授，本書全文收錄了您的一篇文章作為閱讀材料，如有異議，請向出版社提出，筆者一定尊重您的意見。
我的老伴陸玉琴同志，無論寒暑，為本書付出了艱辛的勞動，並且不時地糾正書稿中難以計數的錯誤，向她衷心地致謝！
季鴻崑
2015年3月
共 
