作者-季鴻崑 -FindBook 找書網

圖書名稱：中華烹飪學基本原理

烹飪這門科學
「大科學家不願幹，小科學家幹不了」！

本書以烹飪科學為主
闡述烹飪技術三要素：刀工、火候和調味（這是中華烹飪的核心）。用近現代科學和思維的方法總結五千年來中國烹飪技術的多樣性與複雜性，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括入烹飪技術三要素，統一當代各地餐飲行業中多種不同的表述形式。
加大對烹飪營養科學的闡述力度
尤其是對「傳統營養學」核心內容的闡述，應用近現代的營養學、食品科學、物理、化學，把「營衛學說」真正放到恰當的位置，澄清了在很長一段時間內把「養助益充」的中餐膳食結構模型當作「傳統的營養理論」的錯誤。
綜論飲食文化與美學
這一部分有較大的創新，不僅闡述了筆者在飲食與美學認識的進步，也較多地引用了其他學者的學術成果，特別是對最近十幾年出現的新情況和爭論，完全沒有回避，筆者完整而具體的闡述了自己近20年來的研究心得。

作者簡介：

關於季鴻崑

江蘇‧鹽城阜寧人。

目前為中國食文化研究會常務理事，2016年6月25日被聘為「世界中餐業聯合會」新成立的飲食文化專家委員會顧問。

原為揚州師範學院（1992年併入揚州大學）化學系系主任，副教授，從事有機化學和化學史、科技史的教學和研究工作。

1987年調任中國高等烹飪教育第一所創辦院校——原江蘇商業專科學校（中國烹飪系創建於1983年）中國烹飪系任第三任系主任（現為揚州大學旅遊烹飪學院）兼江蘇烹飪研究所首任所長。

1994年退休，而後至今一直從事中國烹飪科學技術（原理）理論、烹飪教育及飲食文化、食學科體系和建設的研究，在中華食學科體系建設中，奠定了中國烹飪技術科學基礎理論。

著述頗豐。包括：烹飪教育，中國飲食科學技術史，中華傳統營養學說，中國烹飪教育發展史，中國烹飪技術體系發發展史，中國烹飪理論體系建設，烹飪學的基本原理，烹飪技術科學原理，中國烹飪的申遺問題，飲食文化及科學，食學，飲食文獻資料搜集和整理，飲食美學，美食學，歲時文化，近代營養科學東漸的歷史，箸文化，儒家經典與中國飲食文化，道家、道教養生思想對中國飲食文化的影響等近300篇文章和10餘部專著，廣受學界推崇和好評！

飲食相關重點著作：

1.《歲時佳節古今談》（山東畫報出版社，2007年），2010年改版收入「農家書屋」工程書系。

2.《食在中國——中國人飲食生活大視野》（山東畫報出版社，2008年）；上海《中外書摘》2009年1期78—80頁收摘。

3.主審並參編《中國烹飪文化大典》（浙江大學出版社，2011年）。

4.參編《中國箸文化史》（執筆第五章，中華書局，2006年）。

5.合著：《長江下游地區飲食文化史》（「中國飲食文化史叢書」十卷本，國家十二五圖書規劃專案，合著者：馬健鷹、李維冰）（中國輕工業出版社，2014年）。

6.《中國飲食科學技術史稿》（浙江工商大學出版社，2015年，國家出版基金資助專案）。

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作者序

再版前言

本書的初版，寫成於1992年年底（原書名《烹飪學基本原理》），1993年10月正式出版，當時印了4500冊。

印象中當時出版社銷售了1500冊，其餘的3000冊運回揚州，作為當時江蘇商業專科學校中國烹飪系的教材使用。其時我已經退休到蘇州養老，正好蘇州職業大學當時也辦了烹飪專業，聘請我當顧問，順帶為他們講授「烹飪化學」和「烹飪學基本原理」兩門課程。後來蘇州職業大學的烹飪專業停止招生，我再未重讀過那本《烹飪學基本原理》。而江蘇商業專科學校中國烹飪系的領導安排了朱雲龍老師講授這門課程，後來他們把3000冊書全部自行消化了。有趣的是那本只印了4500冊，當時售價只有5.00元人民幣的書，在舊書市場上成了稀罕物，有位湖北籍的朋友告訴我，有家網上書店開出的售價達100元人民幣，我查了一下，還真有這麼回事。我想產生這種現象的原因可能有二：一則原本印數就少，後來又沒有重印，較為少見；二是在20年前，用科學的方法來認識技藝多變的中華烹飪的人並不多，讀者有了新鮮感，所以買到手以後就不把它當廢紙處理了。

2014年，準備將《烹飪學基本原理》進行修訂出版（繁體版更名為《中華烹飪學基本原理》）。但因距離該書初版已經20多年，大陸烹飪高等教育的學科體系已經成型，相關的研究成果今非昔比，烹飪類的圖書尤其是相關教材已經出了好幾套，我當初為了發牢騷而寫的那本小冊子（不足15萬字），顯然不能適應當下的實際情況，所以決定增訂修改，並擴充至30萬字左右。但全書內容的基本框架沒有變，前面的幾章偏於技術和科學，仍然闡述烹飪技術三要素（這是中華烹飪的核心），用近現代科學和思維的方法總結五千年來中國烹飪技術的單元程式，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調味三個方面，統領當代各地餐飲行業中多種不同的表述形式。這次修訂加大了對飲食營養科學的闡述力度，尤其是對「傳統營養學」核心內容的闡述，真正把「營衛學說」放到恰當的位置，澄清了在很長一段時間內把「養助益充」的中餐膳食結構模型當作「傳統的營養理論」的錯誤。本書的後半部分即為通常所說的飲食文化，這一部分有了很大的修改，不僅進一步闡述了筆者在認識上的進步，而且也較多地引用了其他學者的學術成果，特別是對最近十幾年出現的新情況和爭論，完全沒有回避。總而言之，筆者在這裡闡述了自己近20年來的研究心得。

華中農業大學食品科技學院的謝定源先生曾對筆者說，他在讀了本書初版以後，覺得筆者的一句調侃：烹飪這門科學，「大科學家不願幹，小科學家幹不了」，很有趣味。筆者認為，至今仍是如此。糾纏不清的「菜系」與「飲食文化圈」的爭論，實際上就是「風味」在科學原理上仍有缺失，相關的味覺與嗅覺的生理學、化學和生理化學的核心問題，至今仍是自然科學的研究前沿，時不時會出現諾貝爾獎級的重大成果，但仍沒有完全解決，不得已把它們塞進「文化」的框子裡，但無論如何也不能自圓其說。中國科學技術協會主席韓啟德院士曾說過：中醫有用，但它只是一種藝術，而不是科學。筆者學著韓主席的話說：烹飪，尤其中國烹飪，目前仍是前期階段的科學，是以牛頓力學為基礎的一種手工技藝，對其基本原理的闡述，目前仍達不到當代科學的前沿水準，它所展現的手工技藝，也達不到當代技術的先進水平，更多的是它的藝術屬性，弄得我們眼花繚亂。所以至今還有不少人繼續宣揚的「烹飪是文化、是科學、是藝術」的說法，混淆了前期科學和當代科學的界限，除了給自己壯膽以外，實在沒有什麼太大的價值。至於說「烹飪是藝術」，同樣也有純粹藝術和應用藝術的門檻沒有過去。因此，我們當前能理直氣壯說的只有：烹飪是文化。

筆者在寫法上並沒有恪守一般的寫作規則，但筆者在編寫本書時，肆無忌憚地闡述了自己的個人見解，卻沒有十足的把握說這些見解都是顛撲不破的，可筆者又覺得非說不可。所以筆者希望閱讀本書的讀者，不要拘泥於圖書本身，而應把它當作一本「大批判」的資料，用它來作為訓練我們獨立思考能力的引子，藉以啟發我們創造性的思維活動。

在本書修訂過程中，參考了許多其他學者的學術成果，理應表示感謝，所用的幾幅插圖，因不知原作者地址，所以無法征得本人授權。尤其是張世英教授，本書全文收錄了您的一篇文章作為閱讀材料，如有異議，請向出版社提出，筆者一定尊重您的意見。

我的老伴陸玉琴同志，無論寒暑，為本書付出了艱辛的勞動，並且不時地糾正書稿中難以計數的錯誤，向她衷心地致謝！

季鴻崑

2015年3月

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目錄
再版前言
初版前言

第一章烹飪的學術地位與研究方法
第一節關鍵性的名詞術語
第二節「烹飪」一詞定義的由來與發展
第三節烹飪學的學術地位
第四節烹飪學的研究方法
第五節烹飪學科的建設與發展
參考文獻

第二章營養和食品安全是烹飪學的基礎
第一節關於「天人合一」
第二節中華傳統營養學說
第三節近現代營養科學
第四節關於食物結構
第五節關於飲食衛生和安全
參考文獻

第三章烹飪原料及其機械加工原理
第一節人類對烹飪原料的認識
第二節烹飪原料的機械加工
第三節刀...

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商品資料

作者：季鴻崑
出版社：賽尚圖文事業有限公司出版日期：2016-07-08 ISBN/ISSN：9789866527364
語言：繁體中文裝訂方式：平裝頁數：280頁開數：16K
類別：中文書