宇治田潤

曾經有位客人這麼說：
「宇治田先生做的法式甜點真的是不用想都好吃。」
這是什麼意思呢？
我第一次邂逅有這種感覺的法式甜點是我在巴黎當學徒的時候，在朋友極力推薦下，我還特地買了香緹蛋白霜餅到公園裡細細品味。只是將香緹鮮奶油擠在蛋白霜餅上，外觀簡單又樸素，但放入口中的瞬間「這什麼啊！超級無敵好吃！」那種超乎預期的感動深深震撼了我。隨著甘甜蛋白霜餅的應聲碎裂，濃郁乳香瞬間瀰漫在整個口腔內。香緹鮮奶油吃起來像是香草加焦糖的滋味，雖然我後來仔細分析之所以美味的架構，但品嚐的那個瞬間真的就只有好吃極了的感想。
我想「不用想都好吃」指得就是這種意思。裡面添加些什麼？
這是什麼香味？想要呈現什麼？不需要深入探究甜點的細部架構，放入口中的瞬間，唯一感受就是好吃的滋味。
讓享用的人無需深思極慮，單純傳遞美味的甜點。這是身為甜點師的我最大的目標，希望我所製作的甜點能在每一位客人腦海中留下深刻印象，能夠長長久久地深受客人喜愛。
基於向大家分享我對打造美味的看法而撰寫這本書，並在腦中勾勒擺放於店裡櫥窗內的模樣而精挑細選這44種小蛋糕品項。然而腦中浮現的創意終究無法在一朝一夕中完成，必須經過無數次的失敗與重新構思，才能製作出自己認同的甜點。工作伙伴幾番無法置信地對我說：「主廚，你已經重複好幾遍了，還要重新製作嗎？」但這整個過程令我樂在其中，也總是讓我能夠從中發現新樂趣與新體驗。
誠心希望大家能透過這本書，探索我腦中的想法：「原來宇治田這麼認為啊！」並且從中獲得打造專屬每一個人的我流甜點的新啟發。

宇治田潤

曾經有位客人這麼說：
「宇治田先生做的法式甜點真的是不用想都好吃。」
這是什麼意思呢？
我第一次邂逅有這種感覺的法式甜點是我在巴黎當學徒的時候，在朋友極力推薦下，我還特地買了香緹蛋白霜餅到公園裡細細品味。只是將香緹鮮奶油擠在蛋白霜餅上，外觀簡單又樸素，但放入口中的瞬間「這什麼啊！超級無敵好吃！」那種超乎預期的感動深深震撼了我。隨著甘甜蛋白霜餅的應聲碎裂，濃郁乳香瞬間瀰漫在整個口腔內。香緹鮮奶油吃起來像是香草加焦糖的滋味，雖然我後來仔細分析之所以美味的架構，但品嚐的那個瞬間真的就只有好吃極了的感想...

003 前言
006 開始製作之前

1
以「美味麵糊」為主角
008 傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的美味「雪利酒蛋糕」
013 杏仁海綿蛋糕麵糊製作美味的「杏仁奶油蛋糕」
018 吉涅司蛋糕麵糊製作美味的「開心果酒漬櫻桃蛋糕」
022 布里歐麵包麵團製作美味的「聖托佩塔」
028 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「草莓奶油蛋糕」
030 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「胡桃咖啡捲」
032 千層酥皮製作美味的「覆盆子千層酥」

2
以「基礎組成部分」為主角
038 卡士達醬製作美味的「咖啡閃電泡芙」
043 美味香緹鮮奶油滿載的「香緹鮮奶油塔」
048 美味蛋白霜的「船形蛋白霜餅」
052 巴伐利亞奶油製作美味的「巴黎賭場蛋糕」
058 慕斯林奶油醬製作美味的「巴黎布雷特斯泡芙」
060 品嚐雞蛋與牛奶香甜美味的「焦糖布丁」
062 巴伐利亞奶油製作美味的「開心果覆盆子蛋糕」

3
享用迷人香氣的甜點
066 散發淺焙咖啡豆芬芳香氣的「咖啡杏仁奶凍」
070 焦糖提升辛香料和堅果香氣的「焦糖香料塔」
074 以「咀嚼米粒＝散發香氣”為主軸，精心調製「加泰隆尼亞焦糖米布丁」
079 充滿柑橙新鮮清香與火烤加熱後芳香的「梅森果泥塔」
083 愈咀嚼，口齒間愈是小麥醇香的「利雪蛋糕」
088 堅果與柳橙香氣襯托巧克力美味的「巧克力蛋白霜餅」
090 享受柳橙與蘭姆酒馥郁香氣的「薩瓦蘭蛋糕」
092 鮮明迷人蘭姆酒香氣「法式烤布蕾」
094 以香氣更濃郁的糖漿打造高級甜點形象「法式改良版咕咕洛夫」

4
玩味不同食材的組合
100 覆盆子 × 杏仁 × 奶油「巧克力覆盆子聖誕樹幹蛋糕」
106 西洋梨 × 杏仁「秋葉塔」
111 栗子 × 紅色水果「栗子紅果塔」
115 焦化奶油 × 焦糖「法式聖馬可蛋糕」
120 葡萄柚 × 乳製品「夏洛特葡萄柚奶油布丁」
122 核桃 × 肉桂 × 香蕉「多菲內蛋糕」
124 榛果 × 鮮奶油 × 奶油「馬郁蘭蛋糕」
127 起司 × 蜂蜜 × 紅酒 × 無花果「蜂蜜起司慕斯」

5
衝擊性「口感」是關鍵所在
134 充滿彈性的口感，令人留下深刻印象「焦糖反烤蘋果塔」
139 法式蛋白霜入口即化「黑醋栗希布斯特」
144 活用柔軟滑順與酥鬆清脆的對比口感「楓糖起司慕斯」
148 追求輕盈「薄荷風味慕斯」
154 質地酥脆的口感突顯個性化「焦糖香緹蛋白霜餅」
156 酥脆口感後，瞬間轉為入口即化「肖蒙杏仁糕」
158 享用豐富口感「希布斯特蛋糕」
161 充滿水果咬感「草莓大黃慕斯」

6
充分活用食材的獨特性質
166 活用黑醋栗苦澀味「黑醋栗塔」
172 奶香味襯托至最極限「咖啡核桃蛋糕」
177 呈現白葡萄酒乾澀風味「夏洛特白酒蛋糕」
182 活用酸櫻桃酸味「櫻桃塔」
184 活用自製糖漬香橙的鹼味「香橙焦糖蛋糕」

專欄
034 關於塔派麵團
096 對自製巧克力的堅持與執著
130 砂糖糕點的樂趣

003 前言
006 開始製作之前

1
以「美味麵糊」為主角
008 傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的美味「雪利酒蛋糕」
013 杏仁海綿蛋糕麵糊製作美味的「杏仁奶油蛋糕」
018 吉涅司蛋糕麵糊製作美味的「開心果酒漬櫻桃蛋糕」
022 布里歐麵包麵團製作美味的「聖托佩塔」
028 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「草莓奶油蛋糕」
030 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「胡桃咖啡捲」
032 千層酥皮製作美味的「覆盆子千層酥」

2
以「基礎組成部分」為主角
038 卡士達醬製作美味的「咖啡閃電泡芙」
043 美味香緹鮮奶油滿載的「香緹鮮奶油塔」
04...