宇治田潤

003    前言
006    開始製作之前

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以「美味麵糊」為主角
008    傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的美味「雪利酒蛋糕」
013    杏仁海綿蛋糕麵糊製作美味的「杏仁奶油蛋糕」
018    吉涅司蛋糕麵糊製作美味的「開心果酒漬櫻桃蛋糕」
022    布里歐麵包麵團製作美味的「聖托佩塔」
028    傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「草莓奶油蛋糕」
030    傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「胡桃咖啡捲」
032    千層酥皮製作美味的「覆盆子千層酥」

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以「基礎組成部分」為主角
038    卡士達醬製作美味的「咖啡閃電泡芙」
043    美味香緹鮮奶油滿載的「香緹鮮奶油塔」
048    美味蛋白霜的「船形蛋白霜餅」
052    巴伐利亞奶油製作美味的「巴黎賭場蛋糕」
058    慕斯林奶油醬製作美味的「巴黎布雷特斯泡芙」
060    品嚐雞蛋與牛奶香甜美味的「焦糖布丁」
062    巴伐利亞奶油製作美味的「開心果覆盆子蛋糕」

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享用迷人香氣的甜點
066    散發淺焙咖啡豆芬芳香氣的「咖啡杏仁奶凍」
070    焦糖提升辛香料和堅果香氣的「焦糖香料塔」
074    以「咀嚼米粒＝散發香氣”為主軸，精心調製「加泰隆尼亞焦糖米布丁」
079    充滿柑橙新鮮清香與火烤加熱後芳香的「梅森果泥塔」
083    愈咀嚼，口齒間愈是小麥醇香的「利雪蛋糕」
088    堅果與柳橙香氣襯托巧克力美味的「巧克力蛋白霜餅」
090    享受柳橙與蘭姆酒馥郁香氣的「薩瓦蘭蛋糕」
092    鮮明迷人蘭姆酒香氣「法式烤布蕾」
094    以香氣更濃郁的糖漿打造高級甜點形象「法式改良版咕咕洛夫」

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玩味不同食材的組合
100    覆盆子 × 杏仁 × 奶油「巧克力覆盆子聖誕樹幹蛋糕」
106    西洋梨 × 杏仁「秋葉塔」
111    栗子 × 紅色水果「栗子紅果塔」
115    焦化奶油 × 焦糖「法式聖馬可蛋糕」
120    葡萄柚 × 乳製品「夏洛特葡萄柚奶油布丁」
122    核桃 × 肉桂 × 香蕉「多菲內蛋糕」
124    榛果 × 鮮奶油 × 奶油「馬郁蘭蛋糕」
127    起司 × 蜂蜜 × 紅酒 × 無花果「蜂蜜起司慕斯」

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衝擊性「口感」是關鍵所在
134    充滿彈性的口感，令人留下深刻印象「焦糖反烤蘋果塔」
139    法式蛋白霜入口即化「黑醋栗希布斯特」
144    活用柔軟滑順與酥鬆清脆的對比口感「楓糖起司慕斯」
148    追求輕盈「薄荷風味慕斯」
154    質地酥脆的口感突顯個性化「焦糖香緹蛋白霜餅」
156    酥脆口感後，瞬間轉為入口即化「肖蒙杏仁糕」
158    享用豐富口感「希布斯特蛋糕」
161    充滿水果咬感「草莓大黃慕斯」

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充分活用食材的獨特性質
166    活用黑醋栗苦澀味「黑醋栗塔」
172    奶香味襯托至最極限「咖啡核桃蛋糕」
177    呈現白葡萄酒乾澀風味「夏洛特白酒蛋糕」
182    活用酸櫻桃酸味「櫻桃塔」
184    活用自製糖漬香橙的鹼味「香橙焦糖蛋糕」

專欄
034    關於塔派麵團
096    對自製巧克力的堅持與執著
130    砂糖糕點的樂趣

 

序

　　曾經有位客人這麼說：

　　「宇治田先生做的法式甜點真的是不用想都好吃。」

　　這是什麼意思呢？

　　我第一次邂逅有這種感覺的法式甜點是我在巴黎當學徒的時候，在朋友極力推薦下，我還特地買了香緹蛋白霜餅到公園裡細細品味。只是將香緹鮮奶油擠在蛋白霜餅上，外觀簡單又樸素，但放入口中的瞬間「這什麼啊！超級無敵好吃！」那種超乎預期的感動深深震撼了我。隨著甘甜蛋白霜餅的應聲碎裂，濃郁乳香瞬間瀰漫在整個口腔內。香緹鮮奶油吃起來像是香草加焦糖的滋味，雖然我後來仔細分析之所以美味的架構，但品嚐的那個瞬間真的就只有好吃極了的感想。

　　我想「不用想都好吃」指得就是這種意思。裡面添加些什麼？

　　這是什麼香味？想要呈現什麼？不需要深入探究甜點的細部架構，放入口中的瞬間，唯一感受就是好吃的滋味。

　　讓享用的人無需深思極慮，單純傳遞美味的甜點。這是身為甜點師的我最大的目標，希望我所製作的甜點能在每一位客人腦海中留下深刻印象，能夠長長久久地深受客人喜愛。

　　基於向大家分享我對打造美味的看法而撰寫這本書，並在腦中勾勒擺放於店裡櫥窗內的模樣而精挑細選這44種小蛋糕品項。然而腦中浮現的創意終究無法在一朝一夕中完成，必須經過無數次的失敗與重新構思，才能製作出自己認同的甜點。工作伙伴幾番無法置信地對我說：「主廚，你已經重複好幾遍了，還要重新製作嗎？」但這整個過程令我樂在其中，也總是讓我能夠從中發現新樂趣與新體驗。

　　誠心希望大家能透過這本書，探索我腦中的想法：「原來宇治田這麼認為啊！」並且從中獲得打造專屬每一個人的我流甜點的新啟發。