安德魯．傅利曼

名人推薦：●一部全面、生動的實地報導作品……傅利曼仔細觀察，並提供廚房內部的紮實知識，讓一個具有一定烹飪基礎的人可以非常接近「緣滿」餐廳的本周品嘗菜單。
──《華爾街日報》（Wall Street Journal）

●傅利曼實現了一件我們期待已久的事情：展示出餐廳文化中存在多少技巧、關聯性、個人靈感和優雅專業。有像他這樣非常關心廚師、生產者和服務人員的記錄者用如此充滿愛心和誠實的眼光記錄這項工作，是一份難得的禮物。
──麗莎．多諾萬（Lisa Donovan），《永恆飢餓的聖母》（Our Lady of Perpetual Hunger）作者

●傅利...

試閱1：序言：匯聚成盤
超心理學專家福克斯．穆德（Fox Mulder，雖然他是影集《X檔案》中的虛構人物）有個理論：夢回答的是我們不曉得怎麼問的問題。

這本書的構想是我在夢裡想到的。某天早上一覺醒來，整個概念都成形了：挑一家餐廳，選一道菜，然後作人物側寫──寫餐廳裡跟餐廳外的人，寫他們的生活，寫他們最終盛盤的功夫。那個夢給我帶來的問題是：這一切是怎麼匯聚到一個餐盤上的？

這個疑問我沒有答案，連無意識的我也答不出來。重點來了。假如我想要解答，就得深入了解，並且寫下這本書。

關於主廚與廚房文化，我已經用了將近二十五年的時間來寫報導，做節目。其間，我觀察過專業待客人員的準備作業與服務；我曾經在一百多個地方進行訪談或隨機閒聊，對象從主廚到洗碗工都有；我走訪過農場，有時甚至投宿在當地；我有幸享用上千頓的午餐與晚餐，經常與構思菜色與備餐的人討論餐點內容。一頓飯的每一個組成部分我都懂，但我卻無法告訴你，具體來說到底怎麼樣把一道菜的每一片拼圖拼起來：新的烹調方式與新的菜色，得怎麼樣溝通與指示，才能傳達給廚師？農場如何判斷種什麼、種多少，如何處理來自數十位主廚顧客的訂單，貨品要如何包裝與送貨？餐廳內場究竟是在什麼時節，用什麼方式購買農漁牧產品？到底是什麼樣時間同步的奇蹟，才能讓好幾名廚師把一道菜裡各自獨立的元素準備好，分別維持正確的溫度，同時還要在招待顧客的龐大壓力下執行其他大量的工作？

要是連我都答不出這些問題，平常上餐廳的顧客，會知道自己吃的餐點得花多少功夫才能做得出來嗎？更有甚者，我們有誰能精確理解光是一道菜，就包含多少的苦心、創意與合作？

為了一探究竟，我聽從夢的指示，從單一道菜出發，沿著兩條路線鉅細靡遺地回溯：一是廚房與侍餐團隊成員的個別貢獻，二是構成這道菜的關鍵材料，看農民與供應商在種植、畜養與加工這些素材時投入的心血。

COVID-19大流行期間，我在家工作。經過一番研究之後，我鎖定芝加哥的「緣滿」（Wherewithall）餐廳為目標。由於緣滿只提供套餐（或品嘗菜單，Tasting Menu），每個禮拜都會更換，主廚得在壓力之下盡力發揮，所以我一直到二○二一年七月倒數第二周開始蹲點時，才知道菜單是什麼。（這個決定感覺好像很冒險，但我是根據餐廳的人員組成和工作流程來選擇，因此就算無法預先知道菜單也不要緊。）為了讓敘事盡可能流暢，我預計以菜單上最後一道鹹點作為本書的主軸；而在緣滿，這最後一道菜一定是以白肉或紅肉為核心──答案揭曉，那周出現在菜單上的紅肉餐點，名叫乾式熟成前腰脊肉佐番茄與酸模（Dry-Aged Strip Loin, Tomato, Sorrel）。

緣滿的業主，也就是主廚夫妻檔強尼．克拉克（Johnny Clark）與貝芙莉．金（Beverly Kim），慷慨應允我自由進出工作區、用餐區，和員工接觸，還幫我聯絡提供食材的農場、牧場與酒廠。我除了在餐廳待了一星期，觀察並訪談幾位員工，還額外花了一周（沒有接續蹲點的那一周）租車在中西部到處繞，造訪農場與生產設施，隨車送貨，並訪談業主與現場的工作人員。

這是一場冒險，也是一段學習。期盼你讀後也有同感。

安德魯．傅利曼於紐約布魯克林
二○二三年一月
（摘自：〈序言：匯聚成盤〉）

試閱2：第五章：出餐
回到緣滿，供餐服務強度持續提高，這個周六夜有很多預約需要消化。人在出餐台旁的泰麗掃視廚房區，監督珍娜、魯本與湯瑪斯的進度，幾人則分別處於不同料理的不同階段。

今晚有幾桌客人遲到，增加了廚房的壓力。泰麗盡其所能，讓手下的團隊不停運作以防塞車──除了廚房會塞車以外，也怕有更多訂位的客人在櫃檯大排長龍。音樂播放清單幫助氣氛保持放鬆，現在正播到「狐蝠」（Fruit Bats）樂團粗獷的〈詐騙山歌〉（“Humbug Mountain Song”）。

「湯在跑的時候就自動下」，她對湯瑪斯說。翻譯如下：「不用等我開口。清湯都離開出餐台送到餐桌時，讓魯本接著替下一桌做開胃菜。」湯瑪斯點點頭，用前臂擦了擦額頭，拿起自己的水瓶吞了一大口水，然後深呼吸。不能在鬼混了。

有這麼多道菜各自處於不同的備餐階段，除非你就是負責崗位的人，否則不可能精確破譯出哪一個崗位進行到哪。所有的爐子、烤箱架，乃至於料理台上的每一吋空間都有人要用。廚師們不停在動，只有在快速尋一遍自己負責的所有內容，回想接下來需要把注意力放在哪、什麼最要緊的時候才會稍微停下。整個場景就發生在與饕客的歡笑只有幾英呎距離的地方，這一幕就叫做「壓力」。不過，只要你留心注意，每過一會兒就會捕捉到有其中一位廚師給自己一個微笑。這就是他們生活的目的。

強尼和泰麗一起站出餐台。此刻他最好的作法就是稍微放手。熱食區沒有空間再塞一個人，而泰麗跟她的團隊溝通正順暢。

即便處於這個棘手的瞬間，泰麗仍然有責任要控制出餐品質。所以，她會給予即時回饋，像是她注意到要送到同一桌的幾個盤子裡，鱈魚的分量有差異的時候。「有些太薄了」，她告訴湯瑪斯，湯瑪斯則點頭示意收到訊息。

＊

行政主廚（chef de cuisine），簡稱CDC，在多數的餐廳是讓人垂涎三尺的位子，既擁有創造的權力，又不需要為了經營而失眠。有得必有失：媒體的鎂光燈通常對準的是主廚業主（chef-owner），有些CDC恐怕會埋怨。但泰麗生性害羞。小學時，每當被叫起來發言，她都會嚴重發抖，老師只好留她在下課後單獨表達意見。多年之後，她才發現問題源於閱讀困難，在後知後覺發現自己必須眼鏡不離身之後才有所緩解。此時，她的自我認知已經扎好根。泰麗不再苦惱──看她在用餐區對團隊就本周菜單做簡報，你會覺得她的自信至少有平均值──但對於同行們可能會使出渾身解數爭取的邀約或各種機會，像是螢幕曝光、烹飪研討會發言時段，甚或是接受採訪或出現在書裡，她並不熱中。

泰麗的職涯和緣滿、整個芝加哥，甚至全世界的同行一樣是個意外，或者至少算是B計畫、C計畫甚至D計畫。這倒不是說一路走來沒有任何跡象，許多廚房子弟的來時路上都有跡可循：泰麗在伊利諾州漢普夏長大的過程中，會幫媽媽準備晚餐，跟奶奶烤餅乾，催留宿的客人幫忙烘焙。聖誕節的時候，她會加入家裡的波蘭餃子（pierogi）生產線，幫忙從無到有做出各種波蘭節慶必備菜色。但她從未考慮過以此為業的可能。

漢普夏是個占地大約十平方英哩的村子，位於埃爾金（Elgin）西北，芝加哥則在大約東南方六十英哩。泰麗長大的歲月裡，漢普夏還沒有設立行政區。好山好水。好無聊。有些細節幾乎會讓城裡的人忍不住搬出來當成笑話講。舉個例子：假如你或親人受了重傷，心跳驟停，或者逃出被火吞噬的建築，要找救護車時……你得先撥「0」，再請總機幫你轉接「911」。有時候連當地人都忍不住大笑：一天下午，我在緣滿觀察備料，泰麗和湯瑪斯因為都在小鎮教養環境中長大，關係特別親。他們彼此較勁，拿老家一連串的怪事高來高去。最後泰麗講了她高中的年度活動──開你家的拖拉機上學日，輕鬆取勝。

泰麗婚前本姓是斯德克（Stecker）。在她一歲生日前，爸媽帶小孩（泰麗和兩個姐姐）搬到新家，她就在此長大。她的父親從十五歲開始當泥水匠，是家中唯一的收入來源，工作之餘還要打些零工貼補家用，每周要幹八十到一百小時的體力活。他不會整天不回家，但每天早上四點半就要起床，接著是體力勞動馬拉松，因此吃完晚餐就非得就寢不可。

因為手頭拮据，所以斯德克家的女孩自娛的方式，是騎腳踏車、釣魚、在附近池塘抓牛蛙，還有在鄰居家的窗戶井找蟾蜍和蠑螈。一家人每年會有一次露營假期。

小時候的她是什麼樣子？

她回答：「我覺得這問題很難。」她坐在第十桌，跟我面對面。第十桌離廚房最近，是白天的非正式、無圍牆員工會議用桌。「我算不上笨，但閱讀造成我的困擾，讓我感到不自在。除此之外，我算是外向、傻氣。」

七月二十四日星期六一早（本書描寫的供餐過程就發生在這天晚上），泰麗開她的黑色雪弗蘭Equinox來接我，我可以跟她一起前往綠城市場，她要在那兒跟湯瑪斯碰頭，替這個星期的最後一次營業補充一點食材。我們在隆隆引擎聲中穿過芝加哥清晨寂寥的街頭，車上的音響流瀉著威利．尼爾森（Willie Nelson）一九七三年專輯《快槍威利》（Shotgun Willie）的嗡嗡鼻音。這讓我一下想到，儘管泰麗在大城市取得了這些成就（大概一周前，餐飲業新聞、八卦、專題網站「吃貨芝加哥」［Eater Chicago］寫了她的人物報導），其實我們距離她成長的地方也才五十多英哩，而她身上還保有養成自己的老家那種社會氛圍。（這在芝加哥料理界並不罕見，畢竟圈內有不少人來自伊利諾州與附近密西根州、俄亥俄州、肯塔基州與印第安那州鄉下。）到了農夫市集，她跟芝加哥城裡人不一樣，無須費勁跟農民用生硬的方式套關係：她對自己認識、喜歡的人很親切，但有間農場擺攤的人直接拒絕採用某種常見的請款方式時，泰麗也能臉色瞬間一冷，好像人家是高中死敵。她還保有鄉下人的實在。從市場開回緣滿的路上，她想起這周稍早前我們的對話，當時她告訴我：自己小時候完全沒有嗜好或休閒。適才和市集中的農民相處之後，她重新考慮了這題的答案。

「我想表達的是，在我長大的地方，人家不喜歡你膨風」，她說。「但我還是有玩一些東西，像是滑雪板、打獵、釣魚。」她還打正規壘球打到十七歲，說自己打擊很強，而且外野跟二壘之間都是她的守備範圍。高中畢業後，她跑去離家二十英哩的狄卡爾布（Dekalb），在北伊利諾大學（Northern Illinois University）讀了一個學期，順著對數字的天分，踏上商業會計之路。但，這條路走不下去。她在高中時成績不是A就是B，但她不喜歡大學的環境，表現差強人意。差不多在這個時候，她第一次感受到一種無形的拉力，帶她離開舒適圈，彷彿被一道「牽引光束」揪著走──隨著小鎮女孩長大，這道光束就會鎖定她們，把她們拖向隨機的職業（在她心裡以為那扇門拉開後會是做美髮），或者登上神聖的祭壇──一條直通結婚生小孩的專用道。她說不出口的是：許多朋友同儕選了這樣的生活，她自己也覺得沒什麼不好。但她自己想走不同的路。她試著去埃爾金社區大學（Elgin Community College）上攝影課，認定自己缺乏對影像的直覺或天分，於是把攝影從心裡面的清單刪掉了。營養課引起了她的興趣，但她沒有所需的學分，無法到芝加哥的伊利諾大學攻讀這個學科。不過，這個念頭加上她對家常料理的嫻熟，讓她當時的男友建議她念烹飪學校，為她帶來入門的契機。二○一一年，二十二歲的她獲得肯德爾學院錄取。她還沒有意識到，自己的職涯道路已經設定好；在肯德爾的第一周學習刀法和其他基礎知識時的得心應手，提供了她所需要的一切鼓舞。

至於校外實習，泰麗得到了人人想搶的黑鳥餐廳開的兩個名額。黑鳥是主廚保羅．卡恩與合夥人多尼．瑪狄亞（Donnie Madia）開的第一家餐廳，後來他們繼續共同創立了多角發展的期會餐飲集團（One Off Hospitality Group）。她在黑鳥認識了大衛．波西（David Posey），這位主廚後來成了她第一位也是最重要的業師。通常這種關係會高於雇傭關係。廚師總會在某個時間點稱呼自己的上級是「主廚」（Chef），但有些導師與學生的紐帶會持續一輩子，跟親子關係不無相似處。有些大人會一輩子叫自己的父母「媽」跟「爸」，已經出師了的主廚一樣會繼續稱呼自己的業師（們）為「主廚」。（沒有要文化挪用的意思，我一直認為在這個脈絡下喊的「主廚」，換成東亞的尊稱「先生」也很貼切，結合了長輩、專家與教育家的意涵，而且適用各種職業訓練光譜。）

餐飲學生第一次踏入專業廚房的過程，堪比從新兵營跳到實戰，或是從飛行模擬器換到噴射客機，差別只在不會出人命。理論與實際之間隔著鴻溝。從新手過渡期的順利與否，來預測他們之後長期下來對於餐飲工作與生活是否適應，是個可靠的指標。泰麗上手很快，無論是特定的廚房要求，還是現實世界裡為付費的顧客烹飪的風險，她都能應付。黑鳥當時的廚房團隊聚集了未來的明日之星，就像喜劇影集《公園與休憩》（Parks and Recreation）的卡司，或是喬恩．史都華（Jon Stewart）時期新聞諷刺節目《每日秀》（The Daily Show）的固定記者班底。許多當年在廚房裡默默辛苦工作的人，如今都在各州經營自己的事業，像是珍妮佛．金（Jennifer Kim，現經營芝加哥的「另類經濟」［Alt Economy］餐廳）幫忙訓練泰麗，而泰麗也跟萊恩．菲佛（Ryan Pfeiffer，現為芝加哥「大孩子」［Big Kids］三明治店的主廚兼經營者，這家店從緣滿走路就可以到）以及凱爾．柯特（Kyle Cottle，現為「烏賊」［Sepia］餐廳行政主廚）共事過。

不知為何，多數的新進廚師會發展出對一種或多種特定任務的喜好，宛如動物的本性；泰麗不由自主喜歡上清理脆弱的食材──像是揮舞著她的削皮刀，在粗麻布色、嬌小玲瓏的雞油菌表面來來去去，或是庖丁解牛般把小牛胸腺從筋膜中取出。

對於在黑鳥餐廳見習的人來說，不一定保證有參與晚餐出餐的機會；一些與泰麗同時期的見習生從來沒有機會離開板凳。但泰麗有替補過，包括在周六晚上，廚房要為一百五十席出餐的時候。她被派去做冷盤（garmo）──在黑鳥叫開胃菜（amuse）──在多數廚房都是基礎的出餐崗位。泰麗覺得這家餐廳的工作環境大家都願意相互支援，但工作很吃重。初學者會被耐心指點該做什麼，接著就會期待你出十分力。她實作的前幾個小時，感覺到波西在監督自己的一舉一動，手抖個不停。「呼吸就好」，其他廚師小聲叮嚀。日子一久，她開始負責餐點從頭到尾的準備流程，包括：小牛胸腺；冰鎮水煮明蝦佐雞油菌、火烤洋蔥和肉豆蔻奶油；以及小羊肉韃靼，她要從帶骨的羊肉開始清理、切肉。

「我想，最一開始就在那種廚房裡，讓我變得皮厚血多」，泰麗說。「當時不覺得，但現在曉得了：他們對我很放心。」

主廚大衛．波西身材高大，氣質陰鬱。他肌肉結實，下巴滿是鬍渣，有著橄欖球員粗獷的五官。他吝於說話，許多人（包括泰麗的丈夫，彼得．普羅謝漢斯基［Peter Ploshehanski］，也是同行，曾經為波西工作過）一開始都覺得他既粗魯又嚇人。泰麗童年時的父女互動──她的父親不只天性內向，而且在抑鬱與焦慮中掙扎──讓她能感知到不一樣的地方：「我感受到的是矜持」，她說。「身邊出現這種人，我也不覺得焦慮或不自在。我工作的時候不大愛講話。大衛有點社恐，我也有點社恐。我們能相互理解。」

泰麗想學屠宰，想學到甚至在假日也進廚房。她先找兔子和鴨子等小動物下手，彷彿剛出道的連環殺手。等到感覺準備好了，她便告訴波西，自己想學如何分解全隻動物──對任何忙碌的主廚來說，這都是個不小的要求，但泰麗覺得自己對波西有些了解：「他很嚴厲，但也超級照顧人，超有耐性。只要你對什麼表現出興趣，他就會確保你去接觸到那項工作。」

「好吧」，主廚說，接著下達一道足以特別做件T-shirt的指令：「去拿你的山羊肉。（Go get your goat.）」（當時，餐廳裡正好在屠宰山羊，用來作油封料理。）在專業廚房裡，知識就是以這種方式傳遞下去，即便都是上過烹飪學校的人也是一樣。周二下午的緣滿，強尼向湯瑪斯示範怎麼切出前腰脊肉並修清。到了周三，泰麗打斷湯瑪斯的備料，幫他進一步磨練技術，示範如何把筋膜拉得超緊繃，然後以更長、更順的方式貼著肉運刀，在盡可能少連點肉的情況下把筋去掉。

泰麗在肯德爾的死黨非常團結，是個女性主導的小圈圈，她們刻意凝聚起來，抵銷男性占壓倒性優勢的班級組成。她們在校外實習完之後回到學校，在肯德爾學院的「飯廳」（The Dining Room）──學生經營的餐廳──做兩個月時間。

泰麗就是在這裡，在她錄取緣滿行政主廚的十年之前，第一次遇到這間餐廳未來的共同主廚兼業主貝芙莉．金，一位苗條的韓裔美國人，當時三十三歲，同時也是肯德爾校友。貝芙莉設計菜單，制定規矩，由團隊執行，每隔幾天就會輪調崗位。學生也會設計並推出自己的特餐。泰麗和她的女生朋友們一開始雖然對貝芙莉很有好感，但又覺得她太過嚴肅，所以希望她放鬆點，當她的好友。其實貝芙莉有她的傻勁，還有充滿喜悅、爆炸性的笑聲，只是不到學期末不會釋放出來罷了。

（摘自：〈第五章：出餐〉）

試閱1：序言：匯聚成盤
超心理學專家福克斯．穆德（Fox Mulder，雖然他是影集《X檔案》中的虛構人物）有個理論：夢回答的是我們不曉得怎麼問的問題。

這本書的構想是我在夢裡想到的。某天早上一覺醒來，整個概念都成形了：挑一家餐廳，選一道菜，然後作人物側寫──寫餐廳裡跟餐廳外的人，寫他們的生活，寫他們最終盛盤的功夫。那個夢給我帶來的問題是：這一切是怎麼匯聚到一個餐盤上的？

這個疑問我沒有答案，連無意識的我也答不出來。重點來了。假如我想要解答，就得深入了解，並且寫下這本書。

關於主廚與廚房文化，我已經用...

．序　言：匯聚成盤
　　　　　How Does It All Fit Together?
．第一章：喊單
　　　　　Calling Orders
．第二章：菜單擬定
　　　　　Menu Meeting
．第三章：備料
　　　　　Prep
．第四章：班前會
　　　　　Preshift
．第五章：出餐
　　　　　Service
．第六章：盛盤
　　　　　Plate-up
．後記
．謝辭

．序　言：匯聚成盤
　　　　　How Does It All Fit Together?
．第一章：喊單
　　　　　Calling Orders
．第二章：菜單擬定
　　　　　Menu Meeting
．第三章：備料
　　　　　Prep
．第四章：班前會
　　　　　Preshift
．第五章：出餐
　　　　　Service
．第六章：盛盤
　　　　　Plate-up
．後記
．謝辭