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安迪・瑞克

的圖書
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:泰國原味菜:POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年,揭開街頭美食的身世及精髓

連泰國人也不以為意的街頭食物,
如何在老外手中變成充滿魔幻魅力的深邃菜系?
▎不止教你靈活駕馭泰式風味,更帶你領略泰國食物文化的精微 ▎

世界上再沒有其他菜系能夠像泰國菜一樣,以大地為廚房,將所有已知甚至說不出名字的蔬果、香料植物與辛香料運用得出神入化,各種萃取、搭配、組合與層疊風味的手法,譜寫出世上數一數二深邃的味蕾地圖。泰國菜的特色,便是能在一道菜中嘗到多層鮮明又相互映襯的風味。這充分解釋了何以泰國家家戶戶都有缽與杵,因為只有這種工具能夠徹底釋放植物富含的精華與香氣,並為食物增添多樣口感。

如此複雜的泰國菜也等於出了道難題:如何掌握泰國菜的本質,進而駕馭泰國菜?尤其是不熟悉泰國風土物產,也看不懂泰文的外國人。

作者安迪・瑞克,浪遊世界的棄業廚師,一度在米其林二星餐廳的廚房中失去做菜的熱情,卻在泰北街邊的小吃攤中找回味蕾的驚喜。他在廿多年間深入走訪泰國,一座村莊走過另一座村莊,一個廚師訪談過另一個廚師,只要愛上某道菜,便找不同餐館一再試吃,不停模仿、記錄、挖掘食材及食譜祕訣,直到為泰國菜多變的樣貌整理出清晰的條理:

■ 駕馭泰國菜的最大門檻不在技術,而在理解本質————
以青木瓜沙拉為例,世上有幾個人做青木瓜沙拉,可能就有多少種青木瓜沙拉。這道料理的原文為som tam,som代表酸,tam是搗,也就是這種沙拉的製作方法,因此這道泰國各區都有自己偏好食材的料理,首要關鍵既不在食材,也不在調味,而是食材放入的順序,以及以輕柔手法搗出的質地。關鍵既不在食材,也不在調味,而是食材放入的順序,以及以輕柔手法搗出的質地。

■ 用風味特性標記烹調重點————
包羅萬象的食材加上千變萬化的風味組合,不同的地方還有不同的比例與手法,為讓初學者輕鬆理解,書中針對每一道食譜應有的風味特性,整理出酸、甜、鹹、辣、苦、嗆、臭、馥郁等辨識方向,協助讀者判斷自己是否抓住重點。

■ 掌握必備與替代食材的選購原則————
食材是能否完美擴展味蕾經驗的重要關鍵,書中除了詳細說明成功製作食譜必備的食材挑選原則、採買程序,也逐一剖析食材容易混淆之處,例如泰國角椒與鳥眼椒的風味,泰國淡醬油、黑醬油與甜醬油的使用時機,九層塔與羅勒的品種差異,以及調味食材的存放時間等等,幫助讀者建構便利而完善的食材庫。

泰國菜改變了作者,而作者也改變了無數人的泰國菜經驗。他挖掘出泰國街頭食物媲美義大利料理的獨特魅力,用六張刷爆的信用卡和差點還不出的貸款開設Pok Pok餐廳,單槍匹馬開拓出美國的泰國菜版圖,讓街頭小吃登上米其林殿堂,本身已是一則傳奇,而這本被AMAZON推薦為「一生必讀烹飪經典」的著作,則是另一則口碑與銷售雙收的傳奇。

本書是作者二十多年的尋味紀錄,收錄了特別挑選的66道菜餚 + 27道醬料食譜。除了完全公開米其林星級標準的步驟,揭露每道料理背後的尋味歷程,也描寫出泰國食物與人文風土的依存關係、多元文化薈萃下的演變,甚至是泰國本土也日漸凋零的傳統。

「泰國美食是世界上偉大的菜系之一,值得我們敬重以待。」──本書作者 安迪・瑞克

作者簡介:

安迪・瑞克(Andy Ricker)

博物學家之子,1964年出生於美國北卡羅萊納州,少年時在餐廳從洗碗工做起,高中畢業後的第一份工作是在科羅拉多州滑雪場的廚房打工。四年後,他揹起行囊,成為背包客廚師,一邊旅行,一邊在當地餐廳打工賺取旅費。他浪遊過紐西蘭、澳洲、阿拉斯加與英國等地,做遍各種廚房工作,甚至受僱於米其林星級餐廳。1987年,他開始旅遊泰國,發現即使只是路邊小吃店,餐桌上的每道菜看起來都像是謎,其飲食文化之深奧足以媲美義大利。為了能夠走遍泰國各地學做菜,他不惜改行當油漆工,每年冬天飛到泰國,如此過了十多年。

2005年,瑞克在波特蘭開了Pok Pok餐廳,不顧朋友的勸告,堅持只做他在泰國吃到的原味,而非味道甜膩的美式泰國菜,結果大獲成功,連年獲獎,紐約分店更拿下米其林一星,他本人也拿下廚師與飲食作家夢寐以求的詹姆斯畢爾德最佳主廚獎及最佳寫作獎。他毫不妥協的創業歷程也被拍成紀錄片,成為烹飪界津津樂道的傳奇。

如今,瑞克擁有近十間名店,也是許多專業廚師與美食評論家極為推崇的泰廚,但他堅持不以主廚自居,只強調這一切都屬於所有幫助他、教導他的泰國人,他只是盡可能忠實呈現而已,只要走一趟泰國傳統市場,就會明白該學的還有很多。他每年還是固定會到泰國待上好幾個月,以保持對泰國原味的高度敏銳。

JJ古德(JJ Goode)

紐約布魯克林的美食作家。

譯者簡介:

高育慈

台大歷史系、師大譯研所畢業,現為自由譯者,譯有《無敵:林肯不以任何人為敵人,創造了連政敵都同心效力的團隊》(合譯)。

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各界推薦
得獎紀錄:★AMAZON推薦一生必讀烹飪經典

★詹姆士畢爾德獎──西北地區最佳廚師獎

★詹姆士畢爾德獎──廣播雜誌烹飪食譜類

★國際專業烹飪協會獎──烹飪教育寫作類

★Pok Pok波特蘭本店入選美國《GQ》雜誌年度十大餐廳

★Pok Pok紐約店獲米其林一星

★Pok Pok波特蘭本店獲《奧勒岡日報》評選為年度最佳餐廳

★Pok Pok波特蘭本店與紐約店獲世界頂尖美食雜誌《Bon Appétit》評選為全美重要餐廳

名人推薦:★世界泰菜大師 大衛.湯普森(David Thompson):「本書包含多年研究、實作及實驗的心血結晶,如實展現安迪和Pok Pok餐廳的...
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推薦序
【專文推薦──世界泰菜大師 大衛.湯普森(David Thompson)】

「安迪,拜託再來一盤laap。」雖然才剛吃完一盤,但我實在欲罷不能。Laap是混合了肉末(我這次吃的是豬肉)、辛香料和香料植物的經典泰北地方菜,我很常吃,而安迪做的實在太美味了,略帶煙燻味的豬肉末鮮美多汁,辛香料嗆辣夠勁,香料植物芳香沁人,種種滋味匯聚成無與倫比的人間美味,嚥下最後一口之後,濃郁的味道仍在口腔縈繞,久久不散,此刻我只想要再來一盤。

我承認我驚訝不已,這會這麼好吃實在沒道理,畢竟我是在美國奧勒岡州波特蘭市,離這道菜的發源地泰國北部...
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作者序
引言

我現在借住友人桑尼在班帕杜村(Ban Pa Du)的家裡。有天晚上我們開他的小貨車要去清邁市一家餐廳,那裡專賣把肉切碎炒成黑黑一團的「泰北豬肉末沙拉」。在路途中,我發現一處前面停了許多摩托車、人潮群聚的露天小攤,而且不見任何英文標牌。種種跡象顯示,這是值得停車的地方。我問桑尼裡面賣什麼。「喔,就是一些古早味料理。」我怪他怎麼都沒提過這個地方,車子就在我的碎念中靠邊停了下來。

那是個典型的路邊攤,粗糙釘製的桌子和長凳擺在塵土飛揚的泥地上,塑膠凳陷進土裡,蓊鬱的柚木枝葉是現成的屋頂,毫無裝飾的燈泡灑...
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目錄
▎推薦序 大衛.湯普森
▎引言
▎如何使用本書
▎食材介紹
▎郵購管道
▎泰國各區簡介
▎缽與杵

▎第1章 米飯 Khao
茉莉香米飯/糯米飯

▎第2章 青木瓜系列沙拉 Som Tam
泰中青木瓜沙拉/佬式(依善)青木瓜沙拉/泰式水果沙拉/泰式黃瓜沙拉

▎第3章 泰式沙拉 Yam
荷包蛋沙拉/泰式鮪魚沙拉/桑尼的精緻冬粉沙拉/烤茄子沙拉/泰北香草沙拉/依善牛排沙拉/依善野菇沙拉

▎第4章 鮮魚 Plaa
清蒸檸檬魚/醬油蒸魚/燒烤鹽焗魚/辣拌酥魚/蕉香咖哩魚

▎第5章 熱炒 Phat
炒抱子甘藍/泰北炒南瓜/炒空心菜/炒什...
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商品資料
  • 作者: 安迪・瑞克、JJ・古德 譯者: 高育慈
  • 出版社: 大家出版 出版日期:2017-05-04 ISBN/ISSN:9789869420662
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:304頁 開數:19 x 26 cm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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