宋建良 fernando

推薦序Foreword
烹飪，就是探索食物的無限可能| Daniel Negreira
「慢火」料理的味覺革命|劉軒
在自家廚房製作出令人驚艷的美味！|杜祖業
「自然」、「簡單」、「原味」，令人一嘗難忘的慢火料理| 洪昌維
拿手，才能讓料理恰如其分地美味| 何京寶
深獲著名美食家一致肯定的「世界廚神」| 張瑛玿
世界愈快，心則慢！愈是重要的事情，不要急，慢慢做！| 郭宜亭（Choyce）
純粹，饒富美味的食尚| 沈曼江
「世界級」饕客的美食交會| Rick劉啟任
 
自序Preface
為美食而生，一“嚐”夙願
 
前言Introduction
對的料理方式，讓你嘗遍濃縮歐陸的極致美味
 
Chapter1料理器具篇─探索主廚的廚房Cooking Basics-Kitchen Utensils and Cooking Methods
 
1-1烹飪器具準備Cooking utensil preparation
1-2香料Spices－
1-2-1羅勒Basil
1-2-2奧勒岡Oregano
1-2-3番紅花Saffron
1-2-4巴西里Parsley
1-2-5月桂葉Bay Leaf
1-2-6匈牙利紅椒粉Paprika
1-2-7迷迭香Rosemary
1-2-8百里香Thyme
1-2-9紅蔥頭Shallot
1-2-10八角Star Anise
1-3調味料Seasoning＆食材Ingredients－
1-3-1橄欖油Olive Oil
1-3-2巴薩米克醋Aceto Balsamico
1-3-3松露醬Truffle Sauce
1-3-4鹽之花Flower of Salt
1-3-5燉飯米Risotto
1-3-6有機十穀健康糧Organic 10 Mixed Grains
1-3-7鮮磨黑胡椒粒＆白胡椒粒Peppercorn
1-3-8三色藜麥飯Organic Quinoa Trio Rice
1-3-9蔬菜Vegetables
1-2各式料理法解析The Way to Cook－
1-2-1真空法Vacuum
1-2-2舒肥法Sous Vide
1-2-3慢火烘烤法Argentine “Asador”
1-2-4炭烤法Grill
1-2-5煎製法Pan-Fry
1-2-6燉煮法Stew
 
Chapter2美味，從下刀開始算起－肉品部位解析The Secret of Ingredients
 
2-1雞肉部位分解Fresh Chicken Meat Parts
2-1-1雞肝Chicken Liver
2-1-2雞腿排Chicken Leg
2-1-3雞胸肉Chicken Breast
2-1-4雞腿Chicken Leg
2-2鴨肉部位分解Fresh Duck Meat Parts
2-2-1鴨胸Duck Breast
2-2-2鴨腿Duck Leg
2-3羊肉部位分解 Fresh Lamp Meat Parts
2-3-1小羊背排Lamb Chops
2-3-2小羊腿Leg of Lamb
2-4豬肉部位分解Fresh Pork Meat Parts
2-4-1豬里肌Pork Loin
2-4-2豬舌Pork Tongue
2-4-3豬肋排Pork Ribs
2-4-4豬腿肉Pork Leg
2-4-5 戰斧豬排Tomahawk Pork Chops
2-4-6 豬肋眼蓋Pork Loin End
2-5牛肉部位分解Fresh Beef Meat Parts
2-5-1牛腹肉Brisket
2-5-2牛大骨Beef Bone
2-5-3 肩胛肋眼Chuck Eye Roll
2-5-4 菲力Tenderloin Steak
2-5-5沙朗Sirloin
2-5-6 肋眼Ribeye Steak
2-5-7 紐約客New York Strip
2-5-8 牛小排Short Ribs
 
Chapter 3前菜&湯品Appetizer & Soup
 
3-1油漬番茄Marinated Tomatoes
3-2醬漬蝦仁Marinated Shrimps
3-3舒肥漬菜Sous Vide Vegetables
3-4培根鳳梨捲Bacon Rolls with Pineapple
3-5牛肉捲Beef Rolls
3-6雞肝醬佐麵包Chicken Liver Pate with Bread
3-7十穀沙拉飯Ten-grain Rice with Salad
3-8法式奶香洋芋濃湯French Potato Soup
3-9松露馬鈴薯泥Mashed Potatoes with Truffle Sauce
3-10松露紅蘿蔔濃湯Carrot & Truffle Soup
3-11鄉村蔬菜牛肉湯Beef & Vegetable Consommé
 
Chapter 4經典排餐Row Meal
 
4-1炭火紐約客牛排Charcoal Grill Striploin Steak
4-2炭烤戰斧牛排Charcoal Grill Tomahawk Steak
4-3炭燒和牛沙朗Charcoal Grill Wagyu Ribeye Steak
4-4舒肥炭燒伊比利里肌肉Sous Vide Iberian Loin
4-5老饕豬排Sous Vide Iberico Loin End
4-6舒肥炭燒菲力牛排Sous Vide Tenderloin Steak
4-7慢火牛腹肉Argentine“Asador”Style Brisket Steak
4-8慢火肋眼牛排Argentine“Asador”Style Ribeye
4-9慢火帶骨牛小排Argentine“Asador”Style Bone in Short Rib
4-10紅酒燉帶骨牛小排Braised Short Rib in Red Wine
4-11皇冠小羊背排Crown Roast of Lamb Chops
4-12慢火小羊腿Argentine“Asador”Style Lamb Leg
4-13乾煎鴨胸佐橙醬Pan Seared Duck Breast with Orange Sauce
4-14柳橙香草乾煎雞腿Pan Seared Chicken Legs with Orange & Herbal  Sauce
 
Chapter 5歐陸料理European Main Dish
 
5-1炭香鄉村豬肋排Roasted Pork Ribs with Home Style Barbeque Sauce
5-2豬肋眼佐羊肚菌菇醬Pork Ribeye with Morel Mushroom Sauce
5-3法式牛小排佐羊肚菌菇醬Short Rib with Morel Mushroom Sauce
5-4戰斧豬排佐紅酒甜洋蔥醬Tomahawk Pork Chop with Onion-Balsamic Sauce
5-5乾煎雞腿排佐阿根廷烤肉醬Pan Seared Chicken Legs with Argentine Chimichurri Sauce
5-6歐芹牛肉焗烤洋芋泥Argentine Shepherd's Pie
5-7歐芹牛肉餃Deep-Fried Beef Dumplings
5-8肩胛肋眼佐奶油牛肝菌醬Chuck Eye Steak with Porcini Cream Sauce
5-9拿坡里炸牛肉Napoli Milanesa (Fried Steak)
5-10馬鈴薯烤雞腿Roasted Chicken Legs with Potatoes
5-11葡萄牙燉雞腿Portugese Style Chicken Legs
5-12鄉村肉丸Fried Meatballs in Home Style
5-13祕魯辣醬烤春雞Roasted Spring Chicken with Peruvian Chili Sauce
5-14油封鴨腿Duck Confit
5-15油封豬舌Pork Tongue Confit
5-16檸檬漬豬舌Pork Tongue with Lemon Sauce
5-17茄汁燉豬舌Pork Tongue with Tomato Sauce
 
Chapter 6燉飯．義大利麵．三明治Risotto．Pasta．Sandwich
 
6-1鄉村雞肉燉飯Chicken Risotto
6-2肩胛肋眼牛肉燉飯Chuck Beef Risotto
6-3松露野菇燉飯Truffle Risotto
6-4檸檬雞肉十穀飯Lemon Chicken with Ten-Grain Rice 
6-5燉煮紅蘿蔔肉丸三色飯Stewed Carrot Meatballs with Mixed Rice
6-6香草茄汁牛肉丸義大利麵Spaghetti Meatballs in Tomato Sauce
6-7慢火牛腹肉茄醬義大利麵Beef Brisket Spaghetti with Traditional Tomato Sauce
6-8燻鮭魚奶油麵Creamy Smoked Salmon Fettuccine
6-9義大利番茄牛肉醬麵Spaghetti Bolognese
6-10紅醬鮮蝦貝殼麵Shrimp Conchiglie with Tomate Sauce
6-11義式牛肉湯麵Italian Beef Noodle Soup
6-12義大利松子檸檬寬麵Fettuccine with Lemon Cream Sauce
6-13慢火豬肉三明治Roasted Pork Sandwich
6-14美國牛腹肉三明治Roasted Beef Brisket Sandwich
6-15炸牛肉三明治Milanesa (Fried Steak) Sandwich
6-16 Fernando’s美式漢堡Fernando’s Hamburger

推薦序一

烹飪，就是探索食物的無限可能

西班牙分子廚藝名廚 　Daniel Negreira

　　不要以為你所看見、所嚐過的食物，就只是眼前的樣子，那些入口的味道都只是它的一部分而已。當你不知道如何運用食材特性，就無法透過烹飪的魔法，呈現出它最美好的味道。烹飪，就是探索食物無限可能的飲食之道，當然，美好的味道可以不只有一種。
 
　　烹飪的首要，要從認識餐盤上的食材開始，當我們愈清楚來源，甚至了解它在土地上生長的過程，一直到最後它如何成了你我的盤中飧，每個過程的參與都有不同的用心在其中，而這些對我來說是很珍貴的線索，也是從小在以農為主的島上被教育的真理：整個地球環境不斷提供給身為廚師的我們美好而天然的資源。當你累積的「味覺」資料庫愈多，創意便會源源不絕。

　　嘗過 Fernando 料理的人，相信餐點一端上桌，從前菜、主菜到搭配主菜的手工醬料，甚至是甜點的設計與細節，都能深刻感受到 Fernando 對於食材的用心與誠意。那種同樣身為料理人都能夠被感動 的熱忱，直至今日仍不斷地創造出更多的可能。如今 Fernando 的《慢火料理聖經》出版，相信能帶給許多入廚者生活的靈感，探索主廚桌裡每道料理的味覺藝術，從而感受到另一種不同的生活況味。

推薦序二

在自家廚房製作出令人驚艷的美味！

GQ國際中文版總編輯杜祖業

　　如今做任何料理，彈指google一下琳瑯滿目的結果讓人懷疑「誰還會需要食譜書？」但慢火料理這關鍵字，成天被foodie掛在嘴邊，彷彿有種高深莫測的神秘感，總覺得是餐廳專業廚房的專利，但專精慢火料理的fernando將這層面紗撕下，透過本書讓我們明白原來「慢火」也可如此簡單，在自家廚房就有可能製作出令人驚艷的美味。隨便挑幾道書中介紹的食譜試看看，讓你端出來的菜色再上層樓，立刻讓你的朋友看不見車尾燈吧！

推薦序三

「慢火」料理的味覺革命

作家 / DJ /廣播節目主持人

　　烹飪是科學，也是藝術。技巧充滿了科學，但每道的詮釋和呈現，以及如何牽動味蕾和記憶的對話，絕對是藝術。

　　現代人的飲食不乏選擇，但太多選擇會令人麻木，期待感也會疲累。當喜歡的食物從「期待」漸漸變得索然無味，最後連想起這道料理時的記憶點也開始跟著模糊，愈來愈難滿足的食欲，猶如被困住的人生，需要「嶄新」的味道，喚醒疲憊的生命力。我以為的美食，除了滿足色、香、味條件下的五感，更多時候，是藉由「料理」開始一場自我與味覺的探索。當然，也有人會認為每一次品嘗堪稱為一次舌尖上的旅行，而每次的「旅行」將意謂著到達新的「味覺景點」，那些記憶讓我們在回味人生某些重要的片段時，將賦予它獨一無二的味道。

　　有一陣子，網路上充斥著美食的訊息，手機一滑，美食美圖和老饕評論源源不絕，於是追蹤者朝聖般地前往當紅的美食殿堂，想為乏善可陳的平凡生活找到一絲樂趣，但其中又有多少人能夠在一探究竟的同時，了解每道料理被端上桌背後，廚師們所付出的努力與這道料理能夠不被時間淘汰，在每季菜單更換時仍有它存在的位置，這絕非易事。而饕客們如何耐住性子，寧願久候也要一嘗的人氣料理，在嘗鮮後如何持續佔據人心，歷久不衰，這是許多廚師與經營者的難題，廚師需要理性與感性兼具，不只在廚房內烹飪，還需要走出廚房尋找靈感與創意。
 
　　旅居國外多年，精通料理的 Fernando，便是身兼科學和藝術家的主廚，在創意的背後，有著堅實的廚技，當年他大膽引進源自阿根廷的「慢火」概念，賦予食物美味的靈魂，不管是一道慢熬的松露紅蘿蔔濃湯，亦或厚實多汁的肉排佐上阿根廷特色醬料，食材挑選、處理、烹煮與擺盤，入口後富有 層次的口感，都讓人留下了深刻的記憶。如今 Fernando 的《慢火料理聖經》付梓，相信能為食欲乾涸 的饕客們帶來嶄新的觀點和靈感。

推薦序四

拿手，才能讓料理恰如其分地美味

香港食神　何京寶

　　跟 Fernando 認識是經由一場賽事的促成，而讓我們開始這不解之緣的起點，說到底還是「料理」這件事。

　　當時很多人好奇，四位個性南轅北轍的廚師一起共事，究竟會碰撞出怎樣的火花，而一個準備迎戰全球性廚藝賽事的廚師團隊如何短時間培養出默契？老實說，我也曾懷疑過，畢竟每個人來自不同的背景、經歷，唯一擁有的共同特質就是對於「料理」的熱忱，該如何依照每個人的擅長互補搭配，才能讓團隊增加勝率？這正好是我從 Fernando 身上看見的優點之一。

　　他總是充滿想法，重點是這些想法需要有落實的執行力，這才知道，原來他除了廚藝的熱忱與天賦之外，有條不紊的分析、敏銳的觀察與規劃，都來自於理工學院的學歷背景，所以在他眼中「料理」這件事不能光有熱情、創意，還要講究「精準」，如何一入口就擄獲人心？這絕不是單靠感性訴求，就能制勝的關鍵，而我們彼此都在這場賽事中，見識到對方的能耐，所謂「英雄惜英雄」應該可以用來形容我跟 Fernando 哥倆好的深厚情誼。

　　Fernando 的個性一向有著國外廚師的嚴謹、平衡、重視效率，每一道料理上桌， 一看就知道插著 Fernando 旗幟似的，優雅中帶著男人的豪邁，還沒開動就已被眼前的視覺征服，五感獲得滿足，自然口碑爆棚。這些稱讚都比不上你親自翻開《慢火料理聖經》跟著動手做，或到 Fernando 的「深法廚房」嚐過要來得真實。期望 Fernando 的書能讓你跟你的家人、朋友帶來一場美好的餐桌體驗，戀戀不忘的味覺，為你創造美味的記憶。
　
推薦序五

「自然」、「簡單」、「原味」，令人一嚐難忘的慢火料理

台灣白帽廚師協會會長  洪昌維

　　「時間發酵美味」，自小在阿根廷長大旅居國外26年的Fernando，將他所熟悉的「慢火料理」引進台灣，在他的料理中實踐「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學，令人每每品嚐，便重新定義對於「美味」的體驗。

　　初遇Fernando與他的料理，訝異於他恰如其分火候掌控與香料運用的功力，那令人一嚐難忘的好手藝，唇齒間餘韻迴盪。那樣的味道著實令我留下了深刻的印象，更何況初遇時他還年輕，卻已有厚實的烹飪廚技。所以二話不說邀約他加入台灣白帽廚師協會，期望能分享他與別不同的廚藝視野，交流間賦予創作的靈感與火花，或許我們無法親赴阿根廷大啖美食，但嚐過Fernando的料理卻讓我們感覺已身在阿根廷，滿足大口吃肉，吮指回味的慾望。只能說那是一趟旅程，愉悅的味覺之旅。

　　聽聞他的新作問世，無私地親授這26年來融合異國料理的廚藝，讓更多人能進一步深窺阿根廷的獨特烹飪技法，只能說 Fernando的新作絕對值得收藏，透過食物的分享，感受料理的能量，另一種令你意想不到的味蕾驚嘆。

推薦序六

純粹，饒富美味的食尚

食療系料理家 沈曼江

專屬Fernando的料理哲學

　　在漫長的人生旅途中，會有許多人在你的生命裡留下足跡。你會認識很多的人，有些人來去匆匆，在「一期一會」的珍貴相遇後，隨即各自奔向夢想的終點。有些人則會停下腳步，與你結伴同行去探索這個美妙的世界，而宋建良Fernando就像是我的人生導師，帶領我在這樣充滿新鮮感、刺激感的廚藝世界裡正面迎接一次又一次的未知挑戰。

　　其實認識Fernando之前，追求藝術及美食就是我的生活重心。凡是在外頭餐廳嘗到喜歡的菜色，我就會在自家廚房反覆實驗、斟酌調味，務必復刻出最完美的比例。隨著身體狀態的變化，我意識到料理不能只是美味而已，養生更是不可或缺的元素，而堅持「原味料理哲學」的Fernando亦是如此。我們都認為飲食不單單只有技法考量，突顯出食材的健康滋味才是料理的終極奧義。與我亦師亦友的Fernando，甚至帶領我參加2016年馬來西亞養生料理大賽，他對料理的追求，不僅激勵我更精進原味料理技法，也使我更靠近純粹而美味的藝術殿堂。

　　享受不斷激盪的料理創意

　　猶記得第一次見到Fernando，是透過廚神寶哥的介紹。那時的我極度渴望增進自己的廚藝視野，特地報名參加《中國好味道》大賽。為了提升自己的烹飪技藝，寶哥熱情地將Fernando介紹給我認識。他對於分子料理的獨到見解，千百次練習後依然毫不改變的耐心，都讓我對他敬佩不已。更重要的是，在Fernando的協助之下，我也獲得了2016年《中國好味道》「廚藝創新金牌獎」－我人生中的第一面金牌。

　　我所認識的Fernando，是一位爽朗、和善、博學多聞的廚藝名師，他總是孜孜不倦地追求各種料理技術，熟悉所有食材的特性。當然，他也是我認識過最懂得烹飪牛肉的廚師。此生有幸與他學習，是我這輩子最大的收穫，在此誠摯地希望所有的讀者都能因本書而受惠。

推薦序七

深獲著名美食家一致肯定的 「世界廚神」

實踐大學推廣教育部餐飲教育顧問　張瑛玿

　　我所認識的 Fernando 自小隨父親移民至阿根廷，他對生活風格及料理講究的人， 在我第一次到他家裡作客從料理中嶄露驚人的料理天賦，年紀輕輕的他，19 歲便在阿根廷開設了第一家個人餐廳，於當地掀起異國美食熱潮。

　　旅居國外逾 26 年，精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理， 對各國食材與香料有深入的研究，如阿根廷人對牛肉的熱愛，也反映在阿根廷的飲食上。阿根廷的國菜”asado a la parrilla ”炭烤牛肉，當我第一次在Fernando 的餐廳看到將新鮮插牛肋排在烤架上，以炭火慢烤，上桌品嘗前再以海鹽、胡椒微作調味，保留自然牛肉的原味，佐上阿根廷特色香草醬。當天讓我對炭烤牛肉留下味覺記憶， Fernando 的料理值得同為愛吃、愛美食的老饕們親自體驗。

　　聽聞Fernando 2015 年參加世博會美食與時尚世界大賽，獲頒 「世界廚神」，深獲著名美食家一致肯定，說是「台灣之光」一點也不為過。其所經營的 C’est La Vie European Cuisine 更擄獲無數娛樂圈名流味蕾，他獨具的創意融合將料理的溫度，調和 香料及食材可說是烹飪的藝術，美好且美味。在《慢火料理聖經》裡看到、學到的是 Fernando 的獨具品味。

　　近年來，台灣人愈來愈講求多元食材及低溫烹調的健康料理，而Fernando「堅持原味」的料理哲學，更是呼應此種飲食風潮。希望愛美食的老饕們，能夠透過本書享受 60 道慢火料理的美味。
　  
推薦序八

世界愈快，心則慢！ 愈是重要的事情，不要急，慢慢做！

人氣部落客　郭宜亭Choyce
　　
　　認識宋建良主廚是心甚愉快美事，宋哥總是不慌不忙，把每一件事情有條有理地安排妥當，更是運籌帷幄地讓每一位與會者都感受到被重視與參與度。而我必然得承認──宋哥的高 EQ，完全反映在他的料理上，不疾不徐，不慍不火，慢火烹製出最恰到好處的美味。不管是兩隻腳還是四隻腳，魚、蝦、海鮮、肉品或者時蔬都難不倒宋哥，尤其是宋哥隨興所至的私廚料理，更是牢牢抓住我的心與胃。如果一定要吃美食而且要吃得精緻，我非得向宋哥學廚房技巧才行！

　　比任何人都更期待這本鉅作問世，不能品嘗宋哥手藝時，也能輕鬆在家裡複製這套阿根廷傳回來的好味道。集結中南美洲烹調料理手法，以及歐陸餐飲料理集大成的祕技，都鉅細彌遺地記錄在這本華人自製的烹調聖經中。從了解食材特性開始，加以適當調理方式，恰到好處的溫度與時間控制，帶來自己與家人共享的美味生活。天天下廚的你若是自覺變不出新把戲，這本居家良方一定要仔細閱讀。天天外食的你更要擁有這本祕笈，享受美食也要吃得到廚師用心烹調的精華。

　　美食療癒的不只是人心，更是邁向未來堅定步伐的補給站。

推薦序九　

「世界級饕客」的美食交會

深夜裡的法國手工甜點創辦人　劉啟任

　　認識 Fernando 許久，稱他為「世界級饕客」可是一點都不為過。Fernando愛吃、懂吃，擅於烹飪歐陸料理，一口料理經更是說得頭頭是道，讓資深Foodie 的我也甘拜下風。猶記得在一場私人派對裡，有位前輩介紹我與 Fernando 認識。原以為只是「以美食會友」的愜意聊天，但 Fernando 對料理技法的精深認識讓我驚艷萬分。小至烹飪溫度的掌控，食材間的化學反應，大到各地餐飲文化層次，無論何時碰面，「美食」永遠是我倆不變的生活語言。

　　我跟Fernando 一致認為「烹飪是科學的藝術」。他不像坊間廚師習慣遵循老師傅傳承的菜譜，而是秉持研究精神，反覆調整溫度、時間，塑造出料理的最佳狀態。 即使是一道簡單的紅酒燉洋梨，我跟Fernando 也能玩得不亦樂乎！在料理過程中不斷顛覆傳統技法，嘗試以科學原理、各層面實驗出風格新奇、質感絕佳的料理，對我跟 Fernando 來說，就是最棒的生活體驗。

　　Fernando是一位令人安心的廚藝前輩，無論何時何地，他都能以嚴謹的研究精神， 一遍遍端出質感頂尖的料理，同時 try 出新風格。Fernando 的料理永遠不會讓人失望， 相信這本書也能帶給你無窮的廚藝信心與靈感。

自序

為美食而生，一“嚐”夙願

　　回想每一次的烹飪，都是一趟旅程，那些熟悉的味道都是記憶，美好的記憶。

　　離開台灣到阿根廷的時候是12 歲。當時是為了陪著做了25 年公務員的父 親逐夢，12 歲的青澀還不懂得一個中年男子的夢想，需要多大的勇氣。當下無 法理解那股說走就走的衝動與任性，只是一個念頭的取捨，舉家就此遷往完全陌生的異鄉，直到我成長到能夠作夢的年紀，這才終於瞭解父親當時的決心。

　　爸爸運用自己僅有的，爺爺所傳承的醬油技術在阿根廷創業，父親在當地雖然有些朋友，但畢竟初來乍到，在人生地不熟的狀況下，能獲得的資源有限。 前面 10 年很辛苦，只是為了養家活口，之後才慢慢地做出些許成果。在我的眼 裡，我的父親是一個很認真的人，我有時會覺得他是個披著商人外皮，但骨子裡仍舊是公務員的人，他覺得很認真地做一件事情，應該會有一定的成果出來。

　　我從父親身上學到，人這一生，總是要不計後果地為自己任性地活一段，不管將會迎來哪種結局，至少不會徒留遺憾，好或壞都是夢想的代價。或許在我的身體裡也同樣流淌著冒險的血液，不甘於屈服現實。

　　烹飪對我而言，一直是不斷檢視不同階段，自我的過程。透過料理，酸、甜、苦、辣、鹹啟動了一趟味蕾覺醒的旅程，從中菜、南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜的舌尖遊歷，一直到投入料理，用最短也最嚴苛的方式成長， 15 歲半工半讀，16 歲在簡餐式的餐廳兼做內、外場工作，19 歲，當別人肆意地 揮霍青春，我在兩個比我大的長輩鼓勵與支持下，開了第一家個人餐廳。而兩 個合夥人一個49 歲，一個年紀只比我大上5、6 歲，就這樣，從第一家餐廳到 現在的「M&F深法廚房」，每間餐廳都有其不同的創意概念，而不管哪間餐廳，唯一不變的還是「期望將最美好的味道，忠實呈現」，仍是我投入料理的初衷， 26 個年頭過去了，有些現況被打破，展開新的格局，有些堅持仍舊頑固，因為 擇善固執仍是身為廚師的本職。

　　廚師與饕客，在「做」與「食」兩者之間

　　廚師與饕客的角色轉換，只是廚房與餐桌的場域，在烹飪時我也常想，如 果食客嘗到料理後會有什麼樣的感覺 ? 好吃，或者凌駕於「好吃」之上，為生活 帶來更多的可能，那也許是滿足之後帶來心靈的慰藉，亦或能夠蓄滿面對人生的勇氣，我總是相信「食物」能夠為生活帶來能量，所以烹飪時，只想一心一意奉獻。

　　當然我也是個不折不扣的Foodie，有時也會到人氣名廚的店裡亦或米其林 名店朝聖，為的只是擴增自己的味蕾版圖，如果說我時時刻刻工作狂熱，倒不如說「不管在廚房裡還是在餐桌旁，我都為美食而生」。在烹飪與飲食之間苛求著別人無法理解的完美境界，即使我仍覺得還是不夠、不足，所以一刻不得 稍停。認識我的朋友誤以為 Fernando 的 24 小時總是比別人長，卻不知道其實我 流淌著來自於父親的血統，總是花比別人更多更長的時間精進，為的只是想要認真地把事情做好、做足。
　
　　懂得等待，食物將回饋更好的滋味

　　食物通過烹飪，有了不同的味道，所以烹飪者必須找到方法，若說廚藝是另一門科學，一點也不為過。而這本《慢火料理聖經》的出版，只是期望能帶給 你另一種享受食物的祕訣，知名飲食作家麥可．波倫以其著作《烹COOKED》 所拍攝同名的紀錄片裡的名言：「人類通過烹飪，找到證明優於其他動物，身為人的美好價值。」

　　讓我們在美食的面前，暫且將塵世間紛擾雜沓拋諸腦後，如果下廚的片刻能讓你忘卻煩憂，那麼下廚吧，慢慢品嘗食物將要回饋給你的美好味道。