VIDEO VIDEO 義大利世博金牌賞主廚&台灣慢火料理第1人!傳授米其林美味秘訣! 肉類上癮者請注意!簡單,就能創造不思議的銷魂美味! 口碑爆棚!史上最完整的慢火料理聖經! ◆老饕不可不看!史上最經典的慢火食譜,60道料理滿足你挑剔的味蕾!
◆破解料理迷思!原來舒肥不只是低溫烹調?更是鎖住食材鮮味的關鍵!
◆梅納反應決定牛排的銷魂程度?
◆即使久熬慢燉,湯品味道就是不對?高檔餐廳不告訴你的熬湯技法!
◆如何煮出連美食家也大喊bravo的義大利麵?Q彈入味的秘密,原來都與時機有關!
難以駕馭的食材,就以慢火技法&舒肥技法輕鬆搞定!慢火工法源自阿根廷,以固定溫度慢烤的同時,保留肉排的天然美味精華,入口就能享受肉汁爆發的極致美味。舒肥技法在歐美料理界廣為流傳,又稱為低溫烹調,是針對每樣食材,以「剛剛好的熟度」低溫烹調出足以讓你融化在舌尖的美味。
頂尖廚師都有一套不外傳的「黃金比例」,本書完全不藏私,傳授宋建良主廚研發多年的廚藝密技,讓你一指搞定各種歐陸料理。無論是星級餐廳限定的戰斧牛排,充滿堅果香氣的伊比利豬排,搭配羊肚菌菇醬、奶油牛肝菌菇醬、紅酒甜洋蔥醬…6種在舌尖華麗起舞的美味沾醬,都能在家即刻享用!
簡單的食材,更是考驗廚師功力的終極料理!除了經典排餐&歐陸料理,湯品與義大利麵更是不可馬虎!隨手可得的紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥,細火慢煨便搖身一變成了法式餐廳裡風味細緻的高湯。點播率極高的法式奶香洋芋濃湯,以馬鈴薯調合鮮奶油混搭出滿嘴濃郁鮮香。Fernando’s鄉村蔬菜牛肉湯清澈如水,一口喝下唇齒滿溢食物精華與牛肉芬芳。
最後以彈牙的義大利麵作為結尾,只要掌握好入鍋時機,就能煮出不軟爛、吸滿醬汁的道地義大利麵。經典排餐&歐陸料理&濃郁湯品,60道星級美食交織的味蕾圓舞曲,翻轉你對美食的想像,拓展舊有的舌尖五感,重新點燃你對料理的渴望!
本書特色 以「時間發酵美味」的不思議技法,吮指回味的料理秘訣!
不須複雜器具、艱難技法,簡單精準的步驟,星級美味在家輕鬆上桌!
嚴選60道手作慢火料理,享受豐盛溫暖的歐陸經典美味!
[在家復刻五星級美味!只要擁有舒肥機(低溫烹調機)、烤箱也能做出擄獲米其林大廚的慢火美味!]
跟著Fernando聰明烹調,料理新手也能簡單駕馭高難度食材!難以烹調的羊排,只要抹上神秘比例的香料。裝進真空袋裡低溫熟成,5分鐘烤箱上色,飯店限定的皇冠小羊背排在家輕鬆上桌。美式餐廳才能享用的豬肋排,只需放入舒肥機80°C慢煮,酥嫩香滑的美味即在舌間跳躍。除了經典排餐,更不吝惜傳授佐醬配方,無論是南美洲家家戶戶必嘗的烤肉醬,法國人著迷不已的羊肚菌菇醬,美墨人吮指回味的鄉村豬肋排醬,只要step by step照著主廚教學,最快3個步驟,五星級美味輕鬆出爐,在家也能享用米其林大廚讚不絕口的慢火料理。
[探索阿根廷直火慢烤的魅力,舌尖綻放熱情奔放的慢火美味!]
源自於阿根廷的慢火直燒工法,是一種以「時間發酵美味」的不思議技法!在阿根廷,家家戶戶都曉得以慢火烹調出鮮美無比的牛肉滋味。自小在阿根廷長大的Fernando,特別將慢火料理引進台灣,傳授零失敗、零藏私的「黃金比例」,將徹底翻新每個入廚者的味蕾五感。只要在家也能輕鬆上手,將整塊牛肉放進烤箱,低溫慢烤鎖住肉汁,叮!等待5分鐘的「靈魂時間」,讓牛肉發酵出獨特風味、美味更升級!灑上一點鹽與黑胡椒,就能嘗到直火慢燒、不帶一絲血水、鮮香滑嫩、充滿肉汁爆口的牛肉料理。即使是日常可見的雞腿排,以Fernando’s重壓煎製法烹調,一樣能創造精品級的酥脆口感。Fernando更帶你以油封技法烹調豬舌,不僅口感軟嫩柔滑,舌尖更縈繞油脂香氣,讓你欲罷不能!
[體驗道地歐陸料理,品嘗頂尖廚師也愛不釋「口」的美食精華!]
美國紐約、法國、阿根廷、義大利、西班牙…旅居國外26年的宋建良主廚,在數不清的異國廚房裡,近一萬天的料理時光中,以「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學,淬鍊出60道此生必嘗的美味歐陸料理,每一道都是入廚多年的絕妙創意與廚藝精華。Fernando特別講究以80度遠距慢火烹調,呈現原汁原味的絕佳口感,每一口都顛覆你舊有的味蕾記憶,讓你一嘗充滿歐陸風情的美味饗宴。
作者簡介:
義大利世博金牌賞主廚-宋建良Fernando 12歲隨父親移民至阿根廷,16歲進廚房即嶄露驚人的料理天賦,19歲在阿根廷開設第一家個人餐廳,於當地掀起異國美食熱潮。旅居國外逾26年,精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理。 2015年參加世博會美食與時尚世界大賽,米其林大廚及義大利著名美食家一致肯定,獲頒「世界廚神」封號,堪稱世界級的「台灣之光」。 經營的C'est La Vie European Cuisine擄獲無數娛樂圈名流味蕾,阿根廷慢火牛排引爆全台對美味牛肉的狂熱,M&F深法廚房則獲得許多知名美食家讚譽。 現任 M&F深法廚房 行政總主廚
目錄
Chapter1美味,從下刀開始算起-食材挑選&肉品部位解析 肉雞-整隻雞、雞腿 鴨-鴨腿 羊-小羊背排、小羊腿、羊肩 豬-里肌肉、豬肩肉、豬舌、肋骨排、肋眼肉 牛肉-前腹肉、牛膝骨、牛舌、牛絞肉、戰斧牛排、莎朗、紐約客、牛小排、牛肩胛肉 調味料-橄欖油、猶太鹽、鹽之花、紅酒醋、匈牙利紅椒粉 香料-百里香、迷迭香、羅勒、紅蔥頭、茴香、香草、黑/白胡椒、番紅花 特殊食材-松露、羊肚菌菇、米(燉飯用)、起司(分3個等級) Chapter2值得等待的驚人美味-烹調秘訣 烹飪器具準備- 真空機 舒肥機 烤箱 炭火台 煎鍋 各式料理法解析- 真空 舒肥 炭烤 低溫烹調 慢火 吊湯 Chapter3濃郁湯品Soup 1. 法式奶香洋芋濃湯 2. 龍蝦濃湯 3. 同場加映-龍蝦燉飯 4. 鄉村鮮魚湯(馬賽魚湯) 5. 同場加映-西班牙海鮮燉飯 6. 松露紅蘿蔔濃湯 7. 慢燉牛膝湯 8. 蔬菜牛肉湯 Chapter4 經典排餐Classical Steak 1. 炭烤戰斧牛排 2. 炭火紐約客牛排 3. 炭燒和牛莎朗 4. 同場加映-炭燒沙朗沙拉 5. 炭香鄉村豬肋排 6. 骰子黑胡椒牛肋條 7. 戰斧豬排 8. 皇冠小牛莎朗 9. 皇冠小羊背排 10. 法式伊比利豬排 11. 法式牛小排佐羊肚菌菇醬 12. 法式豬排佐羊肚菌菇 13. 舒肥炭烤羊肩排佐羊肚菌菇醬 14. 舒肥炭燒伊比利里肌 15. 舒肥炭燒菲力牛排 16. 舒肥碳烤小羊腿 17. 舒肥依比利豬勒眼蓋 18. 舒肥匈牙利鴨胸 19. 慢火帶骨牛小排 20. 慢火肋眼牛排 21. 慢火牛前復肉 22. 同場加映-美國牛前胸肉三明治 23. 同場加映-慢火茄醬前胸肉義大利麵 24. 威靈頓牛排 25. 茄汁牛膝排 26. 慢火紅屋牛排 27. 拿坡里炸牛排 Chapter5歐系料理European Main Dish 1. 茄醬燉牛舌 2. 紅酒燉牛肩胛肉 3. 紅酒燉帶骨牛小排 4. 歐芹牛肉焗烤洋芋泥 5. 梅洛(紅酒)燉小羊腿 6. 乾煎鴨胸佐澄醬 7. 祕魯辣醬烤雞 8. 柳橙香草乾煎雞腿 9. 舒肥香草春雞 10. 油封鴨腿 11. 同場加映-油封豬舌 12. 祕魯醃漬海鮮 13. 乾煎三文魚佐牛肝菌菇醬 14. 義大利番茄牛肉醬麵 15. 香草茄汁牛肉丸義大利麵 16. 紅醬鮮蝦義大利麵 17. 義大利檸檬寬麵 18. 義式牛肉湯麵 19. 牛肝菌菇義大利餃 20. 鮮蝦義大利餃佐牛肝菌菇醬 21. Fernando’S美式漢堡 22. Pork Shoulder 古巴三明治 23. 松露野菇燉飯 24. 乾煎澳洲鮑魚燉飯
Chapter1美味,從下刀開始算起-食材挑選&肉品部位解析 肉雞-整隻雞、雞腿 鴨-鴨腿 羊-小羊背排、小羊腿、羊肩 豬-里肌肉、豬肩肉、豬舌、肋骨排、肋眼肉 牛肉-前腹肉、牛膝骨、牛舌、牛絞肉、戰斧牛排、莎朗、紐約客、牛小排、牛肩胛肉 調味料-橄欖油、猶太鹽、鹽之花、紅酒醋、匈牙利紅椒粉 香料-百里香、迷迭香、羅勒、紅蔥頭、茴香、香草、黑/白胡椒、番紅花 特殊食材-松露、羊肚菌菇、米(燉飯用)、起司(分3個等級) Chapter2值得等待的驚人美味-烹調秘訣 烹飪器具準備- 真空機 舒肥機 烤箱 炭火台 煎...