宮尾重男

江戶時代的壽司店

稻荷壽司【稲荷ずし】（次郎公）

這家次郎公的稻荷壽司，感覺和文政版中提到的翁屋是同一家店，但明確地提到這家次郎公時，又說「始於天保年間饑荒時期」，因此應是在翁屋庄兵衛之後，或者是那裡的員工出來開的。石塚豐芥子的《近世商賈盡狂歌合》（嘉永五年序。一八五二）中也刊登了插圖，市松格紋屋頂上，有三盞酸漿燈籠，上書「稻荷鮨」三字。後面是竹籠，以扁擔挑著，前面的旗幟以淺黃底留白繪有狐狸面具，竿頭掛著寶珠。價格是一塊十六文，半塊八文，一片四文。天保饑荒的時候，在炸豆皮裡面塞進豆腐渣販賣，既便宜又可充饑。文政年間（一八一八～二九）的《買物案內》裡提到的十軒店的稻荷壽司，不是市松格紋屋頂的挑夫小攤，而是一家店面，從天保饑荒以前就有了。次郎公的叫賣詞很有名，鎮上小孩都會模仿他們的口條。

天清淨，地清淨，六根清淨，驅邪珠，淨身珠，一塊十六文，嗨嗨嗨多謝惠顧。一片四文，來來快來品嚐，美味讚不絕口，稻荷大神萬萬歲。

據說老闆會握起拳頭敲打攤子，像這樣吆喝著。插圖取自清水晴風蒐集的《街姿》（街の姿）。和前面引用的《狂歌合》中的描述，結構似乎不同，但做為壽司的記錄，頗有意思。

此外，嘉永六年（一八五三），培里（Matthew Calbraith Perry）的黑船進入浦賀時，除了「雨夜裡，睡眼惺忪地流入日本近海浦賀灣……」的詩歌之外，還有一首歌也提到稻荷壽司：

現今流行的，且聽民謠如是道來：兩國橋畔，天岩戶一開，各個八文便宜賣呀，處處假宅門庭若市，賓客雲集，錦繪國芳畫的肖像畫，五十三次十軒店自豪的稻荷壽司，喀拉喀拉的聲音是爆炒蠶豆，世間融通無礙，咚咚鼓聲配花生糖呀花生糖。

歌中十軒店的稻荷壽司，指的便是玉壽司，也是次郎公的稻荷壽司。看來次郎公的壽司的鼎盛時期，是在嘉永六年（一八五三）前後。



壽司店的門面

壽司店的門面異各其趣，沒有一定。廣重的錦繪中，江戶宴席大全裡所畫的壽司店，許多看起來是一般的餐館，頗為高檔，門檻似乎很高。至於庶民取向的壽司店圖畫，文政四年（一八二一）出版的草雙紙，柳亭種彥著《忍草賣對花籠》裡有一張。不過因為是草雙紙，插圖中有故事登場人物，做為繪畫史料來看，有些礙事，不過畫下這類風俗畫的浮世繪師，習慣上皆取材於當時的人事物，因此這裡採用它做為插圖，引為一例。畫家是歌川國貞。

市松格紋的油紙屋頂下，屋簷下一樣是一片油紙隔板，代替短簾。因為很像祭典中做生意的攤子「屋台」，一樣也叫屋台，附有圍欄。客人就站在圍欄外，挑選裡頭陳列的壽司，由店員盛到小碟上。此圖可以看到橢圓狀的盤子上鋪有竹葉，壽司應該就是盛在上面。還有茶杯，但並非現代風格的修長厚實的杯子。般若女鬼面具是草雙紙的情節需要，一般不會掛這種東西。不過面具那塊扁額一般會寫上「壽司」二字，或附上插圖。這張畫裡，盒中的壽司排列得十分整齊，因此還不是現代的握壽司，而是一三○頁「通壽司」插圖那種固定店面賣的壽司。

這張插圖的屋台很大，因此似乎不是挑著四處販賣，而是設在特定屋舍的店門口。不過在喜多川歌麿的其他插圖裡，壽司是挑著在路邊賣的。此張插圖出現在《繪本江戶爵》，圖畫完成於天明六年（一七八六），可看出當時壽司的販賣形態。

壽司陳列在店頭，小販將客人挑選的壽司以竹皮包裹後遞出。這個屋台似乎沒有供人站著食用的設備，因此似乎只做外帶。

圖上的狂歌是：

夜冷人相熟　通町

熙來攘往賣壽司　　　白川与布袮

這張圖看不到，但其他頁還有另一首狂歌：

晚霞譽阿滿　通町

填滿壓實見勢壽司攤　　　菊賀三味

第一首的「夜冷人相熟」，是以「人相熟」來影射熟壽司。通町是日本橋通所在的町名，位於現今的八重洲口通附近。圖上的門柱叫「町木戶」，設在町與町的境界處，入夜以後應該就會關閉。

下一首的「譽阿滿」，吟詠的是通町的「阿滿壽司」，這個時代賣的壽司，是塞入飯料壓實而成的形式，也就是今日的大阪壽司。這是一家壽司攤（店），插圖右側有個頭罩手巾，扛著壽司盒的男子，是壽司小販。與一六○頁國貞的畫相比較，相當有意思。

這張圖看起來光線明亮，但就如同第一句「夜冷」所提示，畫的是秋初的夜景。武士前方的同行者提著燈籠，由此可知是夜晚。買壽司的町人肩上搭著手巾，應是上澡堂的歸途。

看看《守貞謾稿》中的壽司小販肩上扛的東西，又不一樣了。他讓最底層的一盒往前突出，來調整重心，並更容易以手支撐，是極為實用的做法。有時候裝壽司的盒子不是長方形，而是圓飯盒，這也附上插圖供讀者參考。兩邊都是正確的壽司小販風俗，鮮明地反映出各個時代的不同風格。

做為參考，這裡列舉出更晚近的時代的壽司店面，而且是關西的店面。這是天保元年（一八三○）大阪出版的書籍《百物賀多利》裡，一家頗為奇特的攤販，畫的是正月舉辦「十日戎」祭典的今宮戎神社附近的壽司店店面。前方沒有圍欄，不過在高上一階的台子上，並排著圓飯盒盛裝的壽司。板子上寫著四十八文的金額，應該是送禮用的禮盒價格。客人應是去戎社參拜回來，肩上扛著綴有各式寶飾的吉祥竹。

賣壽司的在攤子上放了方形紙罩燈，上書「戎鮓」二字。入夜以後，便點燃蠟燭或油燈芯，照亮攤子上方。小販在屋內的石板地製作押壽司，一人以菜刀分切，另一人在旁邊包裝，清楚地描繪出正月十日的繁忙光景。這家攤販似乎也供人立食，有些客人就站在旁邊吃了起來。與江戶的固定式攤販相比，可一窺不同的趣味。

明治十六年（一八八三）京都出版的《都之魁》一書，是記載了當時京都名店的介紹書籍。其中〈鮓商之部〉提到兩家店：「繩手區大和橋往南，魚宇（うを宇）」，以及「祇園新地松湯町　成平壽司　伊津宇（いづう）」。二樓屋簷底下突出的短簾旗上，可以看到留白的「東京御膳握壽司　魚宇」幾個字。一樓屋頂上則是寫著「壽司（寿し）」的大字橫簾，入口是遮陽和紙門，入口門柱上掛著有頂的方紙罩燈，寫著「御鮓司」、「壽司（寿し）」。店裡自傲地陳列著盛滿壽司的大盤子，付台在正面，地板似乎是石板地。隨時在地面灑水，以示清潔，是京都式的規矩。

伊津宇的介紹，只有以不二山（富士山）為背景，大書「成平壽司（成平寿し）」四字而已。

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