審定者洪久賢

第九章節錄

如果餐桌是舞台，菜單就是劇本。讓我們用菜單說說故事……

菜單（menu）一詞來自拉丁minutus，有少量或細節之意，18世紀中逐漸轉變成介紹一餐之中全部菜餚的文件。

過去貴族家宴無菜單，套餐菜單是19世紀以後的產物，按上菜順序介紹菜名與內容。

法式料理主要分前、中與後段，一般要全上全下，意思是每次出菜時間要一致，在這之前還要先清桌面，因此等候的時間頗長，座上賓客都要很能聊，服務員除了要有扛著大托盤跑堂的能耐，眼明手快更不能少。我們現在通常稱Menu菜單或菜譜，簡單的一如A4大小的簡介，隆重的有很精緻的裝幀，厚厚一本在手，它不只說菜色，還牽涉書寫詮釋、美化與文化轉譯。

菜單出現很早，中西皆然，中國鼎鼎大名的蘇東坡和袁枚都有自己的食譜，一般中式菜單喜歡描述口感與製作，日式偏重意境，對感覺與氛圍的著墨較多，menu中的感情語彙可以勾起情感，帶來愉悅，它就是審美體驗。

我們現在所熟悉西式菜單，在歷史上出現的時機，與私人餐廳差不多，大概要到18世紀中以後，法式菜單的寫法像情境展演，除了基本食材、醬汁等等介紹之外，用詞愈來愈文藝，語彙也愈來愈專業，凸顯的是詩性詩意，所以特別喜歡手寫手繪，插圖不多。

直到今天比較正式的西餐廳還是不會在菜單上直接放照片，雖然簡單方便，但是太寫實破壞想像，書寫概念也類似，像是強調真材實料，份量十足之類的形容太淺白，高級餐廳喜歡用多音節的法、意文書寫，因為同樣來自拉丁語系字源有古意，而且喜歡用一些多汁、濃郁、酥脆這些感官的形容。

菜單是個潘朵拉的盒子，翻開有數不盡的驚喜，研究菜單字源可以知道淵源典故。法式菜單書特別寫喜歡用一些形容詞會，像小巧、精緻、宮廷等等，把高雅食物稱為cuisine，懂得吃的人叫gourmet，書寫加上禮儀將飲食文雅化。

中世紀上菜服務用的是service這個字，重頭戲當然是主菜。entrée一詞源自拉丁，不過在歐洲指的是開胃菜，通常先喝湯，再來是魚，然後上桌的熱食肉類叫做entrée。第一次大戰後慢慢有了變化，魚肉順序不一定，只要是可以當作主食的那道料理都算，不過比起entrée的正式，美式餐廳更偏好用main course來稱呼。

機上所使用的菜單到現在還是使用這些關鍵字，只是編排做了一些調整，有的濃縮有的省略，機內菜單不會出現家常、熱炒、西餐甲乙級執照這些太直接的介紹，雖然簡單親切卻不夠有吸引力，需要的語彙必須有特殊性、故事性，尤其國際航線乘客來自四面八方，有人返鄉有人出航，必須同時兼顧異國風情與賓至如歸的雙重感受。

多數航空機內食是在西式餐飲架構下融入在地元素，來往東西的中東籍航空反而更看出跨域的特色，例如阿聯酋機上餐的前菜是尼斯沙拉（法國），熱食有胡椒餡餅（中東）、叻沙（馬來亞）、沙嗲炒飯（印尼），甜點是巧克力蛋糕與糖漬芒果，幾乎道道菜都有地方特色，讓人眼花撩亂。

東西飲酒大不同，尤其是華人飲酒為熱絡，杯酒可以釋兵權，乾杯文化久遠。西方把酒視為菜餚搭配，佐餐啜飲要慢慢來，敬酒勸酒點到為止，因此酒單和菜單從開始就是分開的，宴請賓客的隆重可以從葡萄酒的選品來看，像年份產區等都是指標。

不過酒單書寫的成熟要等到工業革命，桶裝改成瓶裝，加上酒標資訊充分，各種條件完備之下，才開始普遍有用餐配酒的習慣，不過那已是20世紀後的事。

品酒顧問評選葡萄酒不僅考慮酒的品質，亦反覆度評量是否適於乾燥的機內環境品嘗。除了可以啜飲Dom Pérignon香檳，咖啡愛好者還可選用illy系列由Espresso到Cappuccino的精品咖啡；茶的可選擇包括知名TWG 茶品、日本綠茶、中國烏龍與印度奶茶等。

上述是S航空酒單部分內容，不但詳述機上選用的酒水飲料，還特別提及環境對品酒的影響。

選酒配餐有幾個基本原則，一般餐前酒要開胃，口味宜清淡少量，但是啤酒那樣容易腹脹也不行，用餐之間的葡萄酒大致重口味配厚酒，反之亦然，至於甜酒烈酒只要餐後一小杯，點到為止。

supper？dinner？ 傻傻怎麼分??

義大利對法國餐飲的影響主要在餐桌禮儀與甜點，當60年代美國航空業一日千里，法式餐飲元素融入機內餐飲服務，尤其是個人化用餐部分。

古羅馬貴族是躺著用手進食，中古也是全體共用餐具，分食與個人餐具的用餐習慣出現的時間很晚，卻是近現代最著要用餐方式，機上用膳不分艙等都至少一人一套，還有就是甜點的重視，即便在經濟艙也會在菜單標示，受重視可見一般。

法文diner指的是正餐，但時間不一定，只要不是起床後的第一餐都可以算是，其實比較接近中餐概念，正餐之後晚餐份量就比較少，稱為supper （輕便餐），那時因為夜間照明不足，晚餐不能拖太晚，等到法國大革命之後正時間愈拖愈晚，結果supper被淘汰，另外又出現lunch （早午餐） 與下午茶，這些都是因為用餐時間挪移所改變的習慣。

當然這些繁複的用餐方式只有貴族與中產階級，對勞動者來說一天最重要的是早餐，吃飽才有力氣應付全日所需，工業革命之後，大部分的人都要工作，很少人白天在家吃正餐，把正餐挪到晚間是很自然的事。

對於機內餐飲服務來說，大部分午晚餐供應都可算正餐，而正餐之間就可能是便餐或點心，很有彈性，supper概念也可以應用於機場貴賓室，英航在許多機場都有Pre-Flight Supper，提供頭等艙貴賓登機前的餐飲。

第十三章節錄

衣之美這章節，除了探討衣著外，身形、妝容、髮型與配件等，也都是一個人整體呈現自我定位，以及創造他人對你形象時的重要考量。身體身形與穿著打扮的呈現無論在何時何地，都是一種彰顯自我個性特色與識別的最佳方式。身體的差異，隨著地理位置飲食的不同而有所差異。不同的身體身形、膚色等基本特徵，對於衣著打扮是否符合美感的呈現，都會有所影響。穿衣哲學會影響別人看待你的印象，不過不要忘了，只要人一踏出國，每一個人都是自己國家的宣傳大使。你怎麼樣透過穿著呈現自己，決定他人怎樣看待你，甚至延伸拓展至整個出發國的印象。

自古自今，大家總是在追求最完美的身形，通常在討論身形美時，最常見遵循希臘時期，運用數字的美的計算，例如黃金分割或黃金比例，也就是常見的 1:1.618。法國巴黎羅浮宮 (Musée du Louvre) 三大館藏之一的米洛的維納斯雕像，其完美符合黃金分割比例之身形，成為全世界女性人體美的典範。計算方式是以人體的肚臍眼為中心，分為上半部與下半部，下半部高度與全身高度之比例約為 1:1.618，即是黃金分割比例。

由上述比例尺可知，為何女性喜愛穿高跟鞋，除了可以增長身高外，同時也可以拉長下半部高度，使得整體身形接近黃金分割比例。(雖然高跟鞋可以透過整體下半部的拉高，以產生靠近黃金比例的效果，但是旅遊或工作時，總不能一直只以外型美觀為基礎，功能也必須強調。但是如何兼顧呢？畢竟顏色對於視覺來說，是最明顯美的元素，因此透過顏色來創造視覺上的延伸效果，例如同色系的褲子與鞋子或是穿靠近膚色的裸色鞋，都有辦法讓你的下半部高度延長一些喔！)

另外，李奧納多．達文西 (Leonardo da Vinci) 依照古羅馬建築師維特魯威 (Vitruvius) 的比例學說，以男性為客

體，研究與繪製出符合平衡對稱原則與完美人體比例之墨水筆手稿—人體比例 (維特魯威人) [The proportions of the human figure (The Vitruvian Man)]。仔細去量測維特魯威人的身形比例，可以畫出眾多符合比例之幾何圖形，由此可知其完美比例之男性身形。不過，談到休假旅遊時於海灘所展現的身材，也是一種需要注意的「衣著打扮」。到底怎麼樣符合海灘上美的身形呢？過往研究指出，人們通常會按照雜誌上的模特兒身材作為雕塑自己身材的目標。畢竟雜誌上的多半會邀請模特兒或名人作為意向呈現的主角，崇拜心態加上理想美的身形概念的植入，讀者心中自然而然塑造出一種追求的目標。不過，隨著時代進步，除了雜誌外，社交軟體也成為大眾鎖定的焦點。跟隨著喜歡的網紅們去塑造自己身體身形，也是一種身形塑造的最佳方式。

不過，其實最棒的方式就是看當地人怎麼穿，你就怎麼穿。除了可以融入當地之外，也不會被一眼就發現是觀光客，而顯得格格不入，或被人以觀光客的方式「對待」。以融入當地穿著文化為例：從大眾媒體上接觸到的世界時尚中心—法國巴黎，多半都是一些伸展台上極具耀眼的穿著風格與形式。不過，假設你做了如此的穿著準備前往巴黎，你可能會成為當中的「焦點」。巴黎人們平時生活穿著打扮，多半都以素色或暗色系為主，所以當你粉墨登場時，巴黎街頭的確會成為你的時尚伸展臺，獲得眾人的目光。

第九章節錄

如果餐桌是舞台，菜單就是劇本。讓我們用菜單說說故事……

菜單（menu）一詞來自拉丁minutus，有少量或細節之意，18世紀中逐漸轉變成介紹一餐之中全部菜餚的文件。

過去貴族家宴無菜單，套餐菜單是19世紀以後的產物，按上菜順序介紹菜名與內容。

法式料理主要分前、中與後段，一般要全上全下，意思是每次出菜時間要一致，在這之前還要先清桌面，因此等候的時間頗長，座上賓客都要很能聊，服務員除了要有扛著大托盤跑堂的能耐，眼明手快更不能少。我們現在通常稱Menu菜單或菜譜，簡單的一如A4大小的簡介，隆重的有很精緻的裝...

賣房子有美學院、博物館，連美食展都有「美庶館」攤位，觀光餐旅如此用來滿足人們心靈層面的活動，難道沒有美學嗎？

這幾年美學一詞充斥於台灣各個角落，其應用之多、連結之廣。不過，這些「美學」多半僅是傳遞字面上「美」的含義，與風格、品味、時尚及設計混為一談，以提升其價值。美學已成為台灣朗朗上口，用以加值加價的國民語彙。不過，美學一詞的使用，也反映出中華文化中，人民對於文字藝術上的重視，以及對於美的嚮往。

美學、美學，有美有學。大家對於哲學家族中最小的女兒―美學(Aesthetics) 之美覺得不親民，對於應用美又過多渴求，使得美學的水平有點傾斜。到底觀光餐旅美學算不算是美學？有人說算、有人認為不算。無論算與不算，你都得有套接近美學原理的說詞與論點，來闡述此一新興學科，以逐漸建構起觀光餐旅美學的知識領域，使其對人類知識領域有所貢獻。

以社會學觀點而論，美學具有物質性、也有文化社會性，所以應該視脈絡而進行定義。例如，飲食一事在英法兩國受到的重視就天差地遠，有些事物擺在不同地方，說法就會不同。不過，換作在民以食為天、五步一小吃的台灣呢？台灣知名出版業工作者郝明義把看書比擬飲食，用四種飲食分類對待我們閱讀胃口，首先為求生存要吃飽的主食；其次是好吃的，幫助思考的美食；還有幫助消化的蔬果；最後就是只求愉悅的甜食。

我想，我們這本書的定位應該是一套完整的餐食吧！對於因應當代美學經濟，觀光餐旅實務業者與相關科系的學生，可從本書中獲得一些幫助，能夠提升自身價值讓自己能「吃飽」；本書同時具有工具書的內涵，提供許多國際間觀光餐旅融合美學的實務案例與做法，以及該注重的細節。對一般讀者來說，活用書中觀光餐旅美學觀點，可以幫助你思考未來生活中、旅程中，哪些時刻可以張開自己的五感，仔細感受當下，提升人生體驗的豐富度，強化自己的幸福感，帶來真的「美好人生」；或是當成一本看看美照和透過文字與作者聊聊天的作品，讓平時生活中，多了一份美感經驗的累積。

本書嘗試把學術與應用結合，以輕鬆的口吻進行書寫，希望讀者閱讀時，能夠更輕鬆自在，並在感官感受愉悅且趣味中喜歡它、愛上它且記得它。



特別感謝提供本書精美相片的所有個人與單位，包括Jeff Li、曾文永、倪惠兒、Angela Wang、Dianne Shee、Nicole Tequila、世紀遊輪、巢空間室內設計等，您們的貢獻為本書錦上添花。

賣房子有美學院、博物館，連美食展都有「美庶館」攤位，觀光餐旅如此用來滿足人們心靈層面的活動，難道沒有美學嗎？

這幾年美學一詞充斥於台灣各個角落，其應用之多、連結之廣。不過，這些「美學」多半僅是傳遞字面上「美」的含義，與風格、品味、時尚及設計混為一談，以提升其價值。美學已成為台灣朗朗上口，用以加值加價的國民語彙。不過，美學一詞的使用，也反映出中華文化中，人民對於文字藝術上的重視，以及對於美的嚮往。

美學、美學，有美有學。大家對於哲學家族中最小的女兒―美學(Aesthetics) 之美覺得不親民，對於應用美又過多...

目錄

總編審序
作者序

PART 1 出發囉！踏上美學之旅
（1） 當觀光餐旅邂逅美學
（2） 形象、品牌與企業識別系統之美

PART 2 歡迎搭乘航空美學專機
（3）　航空餐飲美學：天空中最精緻的餐飲服務
（4）　和食之美：吃過商務艙的日式料理沒？
（5）　職人之美：「主廚」是機上餐飲的新關鍵字！
（6）　甜食之美：機上甜點風情話
（7）　咖哩之美：在機上看日劇吃咖哩，最幸福！
（8）　晨食之美：早安，請問要用西式早餐嗎？
（9）　菜單之美：MEAL TRAY的小小世界。
（10） 麵食之美：在高空絲路上來碗熱騰騰的杯麵！
（11） 制服之美：誰是航空代言人？追求時尚與功能的制服！

PART 3 享受旅途中的美好
（12） 食之美：不只餐飲要美，整體環境氛圍、服務人員也不能不美啊！
（13） 衣之美：旅行的最佳裝扮與融入當地的穿著！
（14） 住之美：今晚你要住哪裡？
（15） 行之美：移動的方式，不也是美感體驗的重點嗎？

PART 4 尋覓多樣的旅遊之趣
（16） 自然之美
（17） 人文藝術之美
（18） 當代藝術與美食的對話
（19） 「喝」下大學問
（20） 旅行的紀錄

目錄

總編審序
作者序

PART 1 出發囉！踏上美學之旅
（1） 當觀光餐旅邂逅美學
（2） 形象、品牌與企業識別系統之美

PART 2 歡迎搭乘航空美學專機
（3）　航空餐飲美學：天空中最精緻的餐飲服務
（4）　和食之美：吃過商務艙的日式料理沒？
（5）　職人之美：「主廚」是機上餐飲的新關鍵字！
（6）　甜食之美：機上甜點風情話
（7）　咖哩之美：在機上看日劇吃咖哩，最幸福！
（8）　晨食之美：早安，請問要用西式早餐嗎？
（9）　菜單之美：MEAL TRAY的小小世界。
（10） 麵食之美：在高空絲路上來碗熱騰騰的杯麵...