尚．史戴曼

前言

◎為什麼要讀這本書？

人們為咖啡瘋狂。他們瀏覽咖啡部落格、咖啡商業雜誌和相關書籍，出席研討會、咖啡展，報名咖啡學校。他們購買形形色色的咖啡壺、磨豆機和周邊器材。他們一有機會就討論咖啡豆處理法、烘豆、儲藏和沖煮間的細微差異。他們甚至願意排隊等候二十分鐘，就為了花三百元買一杯咖啡！而且這說的只是普通人，還不是咖啡專家！

咖啡已經成為普羅大眾推崇的嗜好與熱愛。人們希望對咖啡盡可能知道得多一點，想替腦袋裡蒸騰醞釀的各種問題找到答案。那麼，該如何用有趣的方式為其中一些問題提供解答，而不致讓人感覺置身高中教室？雖然市面上有那麼多咖啡書，這本不一樣。本書試圖應用科學準則、以科學方法獲得的資料，以及經過咖啡同行審查認可的出版品，探索多樣的咖啡觀念。即使科學方法並非萬無一失，而且有其他方式能獲取真相與知識，科學仍是廣經驗證的探索世界絕佳方式。

◎科學方法的妙用

科學方法包括認識某個主題、提出假設、測試假設、分析結果，最後得出結論。一切程序要做到盡可能客觀，遵循規範和原則，好讓其他人能詳細檢視整個過程。科學的核心是去找出變異，並且了解變異的數值。自然的世界裡處處是變異：人類的身高相異、樹葉的重量相異、顏色相異、含糖百分比相異……檢驗許多個從特定族群隨機選出的個體後，你就能大略得知族群中某個特質的平均數值，以及有多少變異量（與平均值的差距）存在。測量過越多人，你就越能了解這個族群。舉例來說，測量十個人的身高得出的平均數值，或許會跟人類平均身高有所落差，因為人們之間的身高變化太大了。可是測量一千個人的身高之後，將得到更為精確的平均值與變異值。

到頭來，科學家問的是兩個族群間是否相同或相異。他們的辨別方式是分頭測量同一特質的平均數值，接著估算兩個族群間有多少變異是重疊的。依據顯示出的重疊範圍多寡，就能判斷兩個族群是否不同（儘管如此，這裡所指的不同並非絕對；科學家永遠在預測犯錯的可能性）。上述估算皆採用數學領域的統計學來執行。有個常見的情況：科學家會在關心的研究領域裡劃分不同族群。他們可能在這塊田地施肥、另一塊則否，或者讓三群狗吃不同劑量的藥。科學家竭力控制所有可能影響族群的變因，好讓他們最終在測量關注之事時，各族群間顯現的差異將來自他們的操縱，而非與另外某件事相關。

◎科學的限制

科學方法並不完美，因為這世界絲毫不簡單，而且科學家也不完美。畢竟科學家是人，往往肩負了人所必備的一切祝福與詛咒！存在各式各樣的原因讓一項實驗或未能產出合理結果，或者讓一次實驗的結果與另一次矛盾。舉例來說，有些實驗可能設計與執行得不好。在另外一些例子裡，科學家可能犯了錯，變因可能難以限縮，以及有些情境過於複雜，導致實驗也許無法產出明確結果。此外，複雜的情境時常需要來自不同科學領域的專家知識，或者採用還不完善的科技或技術，而出於資源限制（時間、金錢、人力……），並非所有研究團隊皆可獲得上述援助。

於是，科學並不完美。但是科學仍然擁有良好的實證記錄（手機、疫苗和太空船是幾個好例子），它能幫助我們更了解身處的世界。本書接下來的內容仰賴科學，帶著科學的一切美麗與缺憾。你將發現，科學家並未回答我們欲探索的所有問題，抑或並未回答得十分完善，而且，我們常必須做出一些有根據的猜測，藉以填補自身知識的空缺。我將嘗試說明得盡可能精準且清晰易懂，但是我們在明日習得的新知可能會推翻我今日所述。懇請容忍我，畢竟我只是個科學家！

◎咖啡品質

接下來的書頁將時常談論與提及咖啡品質。然而，由於這是個相當複雜的主題，我們不會花時間討論咖啡品質所指為何、我們如何思考品質，或者誰能定義什麼是好品質與壞品質。相反地，我將提出一個全書通用的簡單定義。高品質咖啡是能讓咖啡迷感到興奮的咖啡。高品質咖啡通常擁有大多數人未預期在咖啡裡品嚐到的酸度與複雜風味。普通品質的咖啡喝起來就像咖啡。品質低劣的咖啡則顯然有哪裡出了錯，像是霉味或刺酸味。

◎免責聲明

書中所有事實皆基於取自科學文獻的資料。假使你想自行瀏覽資料來源，我已將引用文獻附於書末，它們有實際資料或是討論相關議題的評論文章。我並未納入任何主題的完整文獻回顧。相反地，我蒐集文獻並為讀者做了摘要，並引述某些我覺得特別有用、權威或具代表性的資料來源。我不能保證我讀過關於所有主題的一切可得資料。事實上，我能保證我的西班牙語和葡萄牙語能力相當差勁，鮮少閱讀使用這兩種語言發表的諸多文獻。

在這本書的某些地方、甚至一整個章節，我略為擅自做出陳述。偶爾無法找到資料時，我必須基於相關知識採取有根據的猜測。你讀到就能辨識出上述情況，因為我使用表明存疑或推測的用語。

行文偶爾會轉入敘事模式。我試圖讓每個段落跟科學直接相關，不過並非處處行得通。是以，有些部分提供更多背景資料、較少科學知識。此外，有些部分是我為了串連線索所做的概念統整，因此無法處處列出引用資料。

最後，你很快將發現我多半習慣遠離醫藥領域。並非咖啡與人體健康的關係不令人振奮。相反地，那是在別處經深入探討的主題，我無意照樣重述。另外，或許更重要的是我並非一位醫師，無法安然詮釋資料與期刊文章，所以我最好替我們省去書寫我所知甚淺之事的尷尬狀況。假如你不同意我所寫的任何內容，歡迎與我聯絡、開啟對話！

前言

◎為什麼要讀這本書？

人們為咖啡瘋狂。他們瀏覽咖啡部落格、咖啡商業雜誌和相關書籍，出席研討會、咖啡展，報名咖啡學校。他們購買形形色色的咖啡壺、磨豆機和周邊器材。他們一有機會就討論咖啡豆處理法、烘豆、儲藏和沖煮間的細微差異。他們甚至願意排隊等候二十分鐘，就為了花三百元買一杯咖啡！而且這說的只是普通人，還不是咖啡專家！

咖啡已經成為普羅大眾推崇的嗜好與熱愛。人們希望對咖啡盡可能知道得多一點，想替腦袋裡蒸騰醞釀的各種問題找到答案。那麼，該如何用有趣的方式為其中一些問題提供解答，而不致讓人感覺置身...

．導言

第一篇 咖啡豆
．第一章 100％阿拉比卡豆，那又如何？
．第二章 高海拔咖啡有那麼重要嗎？
．第三章 遮蔭栽植咖啡有何獨到之處？
．第四章 咖啡豆是果實的種子？
．第五章 一顆圓豆比兩顆平豆好？
．第六章 烘豆師為什麼要談論咖啡果實的處理法？
．第七章 你可以告訴我某個產地的咖啡風味履歷嗎？
．第八章 為什麼咖啡樹會製造咖啡因？
．第九章 咖啡會生鏽？
．第十章 要怎麼確定是科納咖啡？
．第十一章 咖啡豆被動物吃了？

第二篇 烘焙
．第十二章 咖啡豆就像是迷你試管？
．第十三章 你害怕深焙咖啡嗎？
．第十四章 這是哪種焙度？
．第十五章咖啡新鮮度是什麼意思？
．第十六章我要如何讓咖啡保持新鮮？
．第十七章如何製作低咖啡因咖啡？
．第十八章 深焙咖啡會讓我整晚睡不著嗎？
．第十九章丙烯醯胺有什麼用途？
．第二十章我在家烘豆還有什麼該知道？

第三篇 沖煮
．第二十一章 咖啡跟化學有關嗎？
．第二十二章 沖煮因子1──能量∕溫度
．第二十三章 沖煮因子2──水質
．第二十四章 沖煮因子3──表面積
．第二十五章 沖煮因子4──攪拌
．第二十六章 沖煮因子5──壓力
．第二十七章 沖煮因子6──沖煮比例
．第二十八章 沖煮因子7──接觸時間
．第二十九章 沖煮因子8──過濾類型
．第三十章 沖煮因子9──容器類型
．第三十一章 沖煮因子10──讓所有因子相互平衡
．第三十二章 我怎麼知道自己做對了？
．第三十三章 為什麼不該稱為虹吸壺？
．第三十四章 我該用哪種磨豆機？
．第三十五章 喝哪種咖啡最提神？

第四篇 咖啡
．第三十六章 什麼是世界上最好的咖啡？
．第三十七章 咖啡的味道為什麼跟上一次不同？
．第三十八章 我要如何智取自己的腦袋？
．第三十九章 為什麼袋子上寫木頭味跟辛辣味，我卻喝到土味？
．第四十章 教科書上的味覺圖怎麼錯了？
．第四十一章 我的咖啡裡有起司嗎？
．第四十二章 我可以在外太空喝咖啡嗎？
．第四十三章 為什麼咖啡讓我立刻跑廁所？
．第四十四章 喝咖啡會讓我脫水嗎？

．參考資料
．謝辭
．關於作者
．索引

．導言

第一篇 咖啡豆
．第一章 100％阿拉比卡豆，那又如何？
．第二章 高海拔咖啡有那麼重要嗎？
．第三章 遮蔭栽植咖啡有何獨到之處？
．第四章 咖啡豆是果實的種子？
．第五章 一顆圓豆比兩顆平豆好？
．第六章 烘豆師為什麼要談論咖啡果實的處理法？
．第七章 你可以告訴我某個產地的咖啡風味履歷嗎？
．第八章 為什麼咖啡樹會製造咖啡因？
．第九章 咖啡會生鏽？
．第十章 要怎麼確定是科納咖啡？
．第十一章 咖啡豆被動物吃了？

第二篇 烘焙
．第十二章 咖啡豆就像是迷你試管？
．第十三章 你害怕深焙咖啡嗎？
...