山本益博

名人推薦：美食社群〈愛飯團〉美少女團長 許心怡 推薦

2013那年，知道東京這幾位我景仰的美食大師們在做豬排評比，我第一個反應是：「不會吧，認真的嗎？」

接下來，就是在他們的臉書頁面上定期看到一篇篇豬排文字的發表，連照片都有其格式：第三片豬排要轉過來拍側面（可以看出豬排的油脂和麵衣厚度），而且不只對豬排評論從嚴，連米飯到配菜都有評分，認真度不下於他們評論懷石料理或是米其林級的法菜。

其中和愛飯團的好朋友牧元老師說得好，為什麼不呢？豬排是很具代表性的庶民美食，每一個講究，都是文化的累積和廚師的技藝展現，...

東京豬排會議 三人對談

山本：將近五年的時間，算起來我們吃了超過一百二十間店，但是我們竟然都不覺得膩呢！

牧元：為什麼不覺得膩啊！？

河田：豬排雖然視覺上看起來都是一樣的，但意外有很多變化。

牧元：「東京豬排會議」不談論腰內肉豬排，而是只談論里脊肉豬排，說不定這就是不覺得膩的原因之一。至於為什麼焦點只集中在里脊肉豬排上？那是因為里脊肉是兼具瘦肉和肥肉的部位。

山本：里脊肉和腰內肉不同，油炸起來很困難，但是說不定正因為是這樣，才能看到每間店下的各種工夫。

河田：用麵衣將肥肉和瘦肉包裹起來一起油炸，還是很需要技術的，油炸不同性質的東西必須使用最適切的火候。

牧元：雖然只是將里脊肉裹上麵衣油炸，但是每間店都有明顯的差異。

山本：的確，現在想來，這個「東京豬排會議」吃了這麼多豬排，真的感覺到豬排是變化如此豐富的食物呢！

山本：而且我們對豬排都有特別的感情。

牧元、河田：的確。

山本：就我來說，我是在這種庶民城鎮出生長大的，對我來說，豬排本身就是一種懷舊。不只是豬排，就算變成大人了，小時候吃過的東西的味道，還是會持續影響著我，只不過，人在成長的過程中會認識、記住各種味道，於是對食物變得越來越挑剔。但是，年紀漸漸大了，到了約六十歲時，又會開始對小時候吃過的味道感到特別懷念。而這個的代表性食物之一，對我來說，就是豬排。

牧元：我的話，我對豬排的感情源自於高中時代學校的食堂，我高中時代學校的食堂有賣豬排，但是數量有限制，我們都要搶著去買，在那之後，豬排在我心中也慢慢變成特別的食物了。然後，我看了益博先生所著的《東京‧味之決勝》（暫譯，原書名《東京‧味のグランプリ》），書中多方品嘗比較各種食物，這種從來沒有人做過的有趣企劃，對我來說也是很大的啟發。不過，要模仿書中的企劃，去吃壽司或天婦羅，對學生來說經濟上來說有困難，我能模仿的大概只有豬排、蕎麥麵、拉麵，所以我決定全部吃過一遍，也是從那個時候開始，我深深愛上了豬排。

河田：《東京‧味之決勝》對我來說也有相同的意義，不過我是從豬排咖哩開始的，因為我是秋田人，秋田不像東京有很多好吃的豬排店，所以我從豬排咖哩開始。

山本：大家都對豬排有特殊的感情，但豬排的魅力到底在哪裡呢？

牧元：以前，我對豬排的印象是奢侈、很有飽足感和豬排醬汁的味道，而這些印象在我的年紀慢慢增加，還有豬肉品質變好後，我發現豬排是很值得驕傲的日本料理之一，也開始覺得廚師努力將豬肉調理得美味的奮鬥過程很有趣。這是我對豬排這麼著迷的原因之一，很簡單卻很深奧。

河田：沒錯，只是將豬肉裹上麵衣油炸，卻有壓倒性的力量。豬排厲害的地方在於美味不輸給米其林三星餐廳的料理。

山本：這麼說來，西式料理店或西餐廳都供應多種食物，豬排是從那裡誕生的料理，但是仔細一想，同樣是西式料理，炸蝦和可樂餅卻幾乎沒有專賣店。豬排雖然很簡單，但是豬排單一種料理就可以開一間店，就證明了豬排是很深奧的食物吧？

河田：豬排誕生已經過了一百年以上，雖然慢慢地有一些變化，但是像豬排這樣，基本作法一直沒有改變的料理也很少見對吧？就算是法國料理，現在也無法吃到一百年前的料理吧？

山本：因為豬排能確實重現了一百年前的樣子，所以才很深奧啊！在長遠的歷史中，雖然衍生出千層豬排等各式各樣的豬排，卻還是都被淘汰了。

牧元：還有巧克力豬排什麼的，那個也消失了。

山本：對啊，最後只有正統的形式留下來了。這麼一想，豬排就某種意義上來說，是已經進化完成的料理。雖然豬排有少許進化，但是要因為這些進化，突然變得很好吃也非常困難，不過也不會變得不好吃啦！

河田：想到豬排的未來，我想說不定豬排在國外也受到重視的時代會來臨。

東京豬排會議 三人對談

山本：將近五年的時間，算起來我們吃了超過一百二十間店，但是我們竟然都不覺得膩呢！

牧元：為什麼不覺得膩啊！？

河田：豬排雖然視覺上看起來都是一樣的，但意外有很多變化。

牧元：「東京豬排會議」不談論腰內肉豬排，而是只談論里脊肉豬排，說不定這就是不覺得膩的原因之一。至於為什麼焦點只集中在里脊肉豬排上？那是因為里脊肉是兼具瘦肉和肥肉的部位。

山本：里脊肉和腰內肉不同，油炸起來很困難，但是說不定正因為是這樣，才能看到每間店下的各種工夫。

河田：用麵衣將肥肉和瘦肉包裹起來一起油炸，...

「東京豬排會議」開會宣言
作者介紹
 
1章   豬排的魅力
 
東京豬排會議 特別企畫三人對談  
豬排的魅力是什麼？
 
Mackey牧元的任性說明  
豬排的吃法
 
豬排小知識
→不同部位的豬排味道
→豬肉的品種和其特色
→在家裡能做出炸豬排嗎？
 
column
→難忘的豬排名店
→電影中的豬排
→當地豬排蓋飯的世界
→在豬排店喝一杯
〔特別附錄〕鄉愁豬排小說
→黃昏的豬排埋伏
 
2章   東京豬排會議 殿堂級名店
 
殿堂級名店審查基準
 
各方面都沒有缺點的優秀豬排
【小川町】「とんかつ・豚しゃぶ ポンチ軒」
 
說來是東京最重要飲食文化資產
【御徒町】「ぽん多本家」
 
加鹽襯托出緊實的肉質
【高田馬場】「とんかつ　ひなた」
 
瘦肉和肥肉的黃金比例
【藏前】「特選とんかつ　すぎ田」
 
用肉講究，「平成時代豬排」的傑作
【高田馬場】「とんかつ 成蔵」
 
不矯揉誇飾、認真製作的傳統豬排
【秋葉原】「丸五」
 
價格便宜，品質卻令人驚豔
【芝公園】「食は生命のもと のもと家」
 
彷彿高雅點心般的優質餘韻
【高田馬場】「とん太」
 
從厚里脊肉引出美味的專業技術
【荻窪】「西口とんかつ たつみ亭」
 
平成時代的象徵，細緻優美的味道
【銀座】「銀座 イマカツ」
 
緊緊貼著肉的絕佳麵衣
【淺草】「とんかつ割烹 浅草 あき山」
 
感受到肉、油、麵衣三味一體的品格
【神田】「万平」
 
名店系統圖
 
3章   豬排今昔物語
 
由分析家河田剛帶我們探究
豬排經濟學
 
由山本益博解說那些「說起來，那是為什麼？」
豬排之謎
 
東京豬排會議特別企畫
各種類別特集「豬排蓋飯」
我想成為適合吃豬排蓋飯的男人
 
東京豬排會議特別企畫
各種類別特集「豬排咖哩飯」
享用豬排咖哩的方法
 
東京豬排會議特別企畫
各種類別特集「豬排三明治」
豬排三明治有兩種美味
 
4章   還有更多美味的豬排店
 
「東京豬排會議」所造訪過的店家
 
後記

「東京豬排會議」開會宣言
作者介紹
 
1章   豬排的魅力
 
東京豬排會議 特別企畫三人對談  
豬排的魅力是什麼？
 
Mackey牧元的任性說明  
豬排的吃法
 
豬排小知識
→不同部位的豬排味道
→豬肉的品種和其特色
→在家裡能做出炸豬排嗎？
 
column
→難忘的豬排名店
→電影中的豬排
→當地豬排蓋飯的世界
→在豬排店喝一杯
〔特別附錄〕鄉愁豬排小說
→黃昏的豬排埋伏
 
2章   東京豬排會議 殿堂級名店
 
殿堂級名店審查基準
 
各方面都沒有缺點的優秀豬排
【小川町】「とんかつ・豚しゃぶ ポンチ軒」
 
說...