山田晴子

希望他們吃得安心又美味
咀嚼力差的人有什麼特徵.
讓食物容易咀嚼的技巧
吞嚥力差的人有什麼特徵
讓食物容易吞嚥的技巧
容易食用的切法
增加黏稠度的方法
可順利進食的方法
可順利餵食的方法
必須盡量避免的食物一覽表
食用時需格外注意的食物一覽表

主食
米飯
飯料理（散壽司、混合壽司、咖哩飯、親子丼、牡蠣雜燴粥、山藥泥麥片飯、豆皮壽司、壽司捲、握壽司、糯米飯、紅豆飯、炊飯）
麻糬
麻糬料理（年糕雜煮、烤糯米糰、各種麻糬料理）
麵類
麵包

湯
容易食用的湯料、不容易食用的湯料
推薦的湯品（芋艿味噌湯、卷纖湯、納豆味噌湯、碎豆腐味噌湯、山藥湯、奶油玉米濃湯）

主菜
海鮮類主菜
不易食用的海鮮類
容易食用的海鮮類
烤魚
煮魚
生魚片
天婦羅
炸牡蠣
魚丸
蒲燒、照燒
關東煮
火鍋
肉類主菜
壽喜燒
炸豬排、油炸料理
燒肉、牛排、煎肉片
漢堡、肉丸子
燒豬肉片
炸雞塊
涼拌豆腐、湯豆腐
納豆
大豆、大豆製品的主菜
炒豆腐
蛋類主菜
容易食用的蛋料理排行榜

副菜
蔬菜、芋薯類、菇類、海藻類
煮南瓜
煮芋艿
筑前煮、紅燒料理、馬鈴薯燉肉
牛蒡炒胡蘿蔔絲
煮羊栖菜
涼拌青菜
涼拌菜
醋漬小菜
沙拉．生菜
可樂餅
蔬菜天婦羅
熱炒料理
烤茄子、烤蔬菜
醃漬小菜

點心
烤地瓜、蒸地瓜
地瓜點心
蜂蜜蛋糕、蒸麵包、包餡小饅頭、甜麵包等
麻糬紅豆湯
水果

飲料
水分補給
附錄 基本料理的作法.

 

序

給為高齡者製作料理的你 希望他們吃得安心又美味

　　寫這本書的機緣

　　我是在看了某個電視節目介紹的一對住在自家的高齡夫婦生活景象，而開始著手企劃這本書的。

　　在節目中，丈夫因為肺炎住院，原因很可能是食物誤吸，他的妻子站在床邊，雙眼含淚地問主治醫師：「是我做的飯菜不對嗎……」這一幕的前一個畫面是，前往出診的主治醫師詢問正在讓妻子餵食的先生：「好吃嗎？」丈夫面帶笑容地點頭說：「很好吃。」一旁的妻子也開心地笑了，可是……

　　吸入性肺炎是因食物誤吸而引發的肺炎，有時會讓高齡者陷入險境。應該有很多人跟這位妻子一樣，擔心自己做的飯菜是引發肺炎的原因。雖然節目裡檢查的結果，這位丈夫的肺炎並不是誤吸所導致的。

　　但為高齡者做飯的人，應該還是希望他們可以吃得安全又美味，不要發生誤吸。
　　我由衷希望這對夫妻，以及所有高齡者都可以安心享用熟悉的自家料理，也因此有了寫這本書的念頭，希望可以藉此幫助大家。

　　即使不做成稀飯或流質食物，也可以靠技巧讓飯菜變得容易食用

　　步入高齡之後，因為咀嚼和吞嚥能力退化，原本一直在吃的食物也會變得愈來愈咬不動、嚼不爛與不易吞嚥。如果這樣繼續下去，很可能會因為食量減少而造成營養不良，或是引發誤吸。

　　然而，如果這樣就認為「必須開始吃照護食了……」，腦海中立即浮現稀飯或切得細碎的食物，應該會因為飲食的樂趣被剝奪，而感到鬱悶吧。

　　但是，不是這樣的！
　　如果覺得原本吃的料理現在食用上有點困難，只要用點技巧，就可以讓這些家常料理變得容易咀嚼，也方便吞嚥。

　　此外，如果只是努力把食材弄軟、切碎，也只會讓咀嚼和吞嚥能力愈來愈差，口水也難以分泌。這麼一來，進食就更困難了。其實，只要將平常吃的飯菜稍作調整，就能有效維持進食功能。

　　活用平常吃的菜色（口味），製作美味又容易食用的料理

　　按照相關專業書籍烹調的食物，不管有多麼容易咀嚼與吞嚥，相較於第一次吃的新口味，高齡者還是會覺得自己熟悉的家常菜（口味）比較美味。

　　因此，本書的重點是：可以使用哪些技巧讓平日常吃的飯菜變得容易食用，以及選擇何種食材比較容易吞嚥、咀嚼。
　　本書將針對各種不同菜色介紹烹調訣竅，請翻找自己想製作的料理加以運用。這樣就可以安心品嚐熟悉的美味料理了。
　　不過，因為每個人的咀嚼和吞嚥能力都不一樣，烹調時還是需要配合食用者的狀況進行調整。

　　讓高齡讀者更加方便閱讀、容易理解

　　本書使用了許多插圖，讓高齡者可以一看就知道什麼是容易食用，可安心品嚐的烹飪重點。就算不仔細閱讀，只要大致翻一下，就能了解切法的訣竅，以及烹調時需要注意的事。

　　同時，也特別放大了書中文字，讓大家在閱讀時可以更省力。
　　因為在日常飲食上感到困擾，而想放棄享用平常熟悉的料理之前，請先打開本書。

　　此外，想清楚知道料理的食譜，或是想增加料理的變化時，請參閱《全家人一起享用的日常料理食譜》（暫譯，女子營養大學出版部發行），在這本書中，有許多針對各種不同症狀而設計的食譜。

　　如果各位讀者能夠活用本書，讓所有高齡者都可以安心、美味地享用日常料理，我將倍感欣喜。