山田玲子

●飯的分量，三角飯糰以1個約100g，圓柱狀飯糰以1個50g為基準。

●基本上是使用煮熟的飯。

●捏製飯糰時先將手沾水弄濕，然後取少許鹽巴在兩手抹勻，捏飯糰時飯粒就不會黏手。

●捏製所有飯糰時都會使用到鹽巴，因此材料表中不會另外註明。

●鹽巴的量請根據包入飯糰中的內餡做調整。基本上，馬上現吃的話要減少鹽巴的量，如果是要帶便當或放一段時間再吃則要增加鹽巴的量。

●食譜上標記的材料，除了炊飯飯糰之外，都是製作1個飯糰的分量。

●製作炊飯時，1合米（180ml）約可捏製3個飯糰。

●需要事先調理的內餡作法刊載在「調理內餡食譜」（P106～）。

●1小匙＝5cc，1大匙＝15cc，1杯＝200cc。



【煮飯的方法】

製作飯糰需要使用剛煮好的飯。冷飯無法捏成飯糰。

在此介紹使用鍋子簡單煮出美味白飯的方法。

1.量米

煮飯時，基本上使用等量的米和水。（例如，米2杯：水2杯）

2.洗米

將米放入缽盆裡，以大量的水快速洗過後把水倒掉。第一次倒入的水會馬上被米

吸收，因此動作要迅速。再次倒水進去，用手快速攪拌後立刻把水倒掉。重複兩

次同樣的步驟。

3.淘米

倒入足以蓋過米的水，接著用手搓洗米粒，注意不要弄壞米粒。請溫柔地搓洗5

～6次。之後再次倒入大量的水，洗米之後把水倒掉，重複3次左右。

4.用網篩濾乾

將淘洗乾淨的米倒入網篩中把水濾掉。由於沒有馬上要下鍋炊煮，因此請將水分完全濾乾。

5.浸水

將與米等量的水倒入鍋中，靜置30分鐘。讓米粒內部吸飽水分。

6.炊煮

一開始用大火炊煮，待鍋蓋冒出水氣後（沸騰後）轉小火，煮10～12分鐘便完成。熄火，蓋著鍋蓋燜10分鐘左右。

7.攪拌

飯燜好之後，將空氣翻拌進飯粒之間使飯變蓬鬆，注意不要破壞飯粒。



【關於鹽巴】

鹽是製作飯糰時不可或缺的重要調味料。

決定吃下的第一口是否「美味」的關鍵就在於鹽巴的量。若說飯糰的好吃與否取決於鹽的調味可是一點也不為過。

製作飯糰之所以需要鹽，其一在於鹽巴具有抑制細菌繁殖的效果，還可以防止米飯變質、提高保存性。這是飯糰適合拿來帶便當的原因。另外就是加了鹽之後，米飯會變得比較容易塑形。

而讓飯糰變美味的秘密就在於雙手。

把手沾濕之後，我會在手上均勻地抹上鹽巴再開始捏製。雖然也可以使用鹽水，不過用手記住鹽量的調整十分重要。在不斷反覆捏製的過程中，雙手會慢慢熟記鹽的調味方式和力道的強弱。

手沾太多水會使飯糰變軟，飯粒也會扁掉。沾取少量的水，用大拇指、食指、中指這三根指頭捏起一小撮鹽就可以了。

如果是馬上現吃的話要減少鹽巴的量，放一段時間再吃則要增加鹽巴的量。雖然有些人不希望攝取過量鹽分而減少飯糰的鹽量，不過讓人感覺有點吃不消的量反而較易塑形，與米飯融合之後還可以感受到鹽巴的甘甜。將剛煮好的飯沾上天然鹽之後捏成飯糰。光是這樣就能充分帶出米飯的甜味。用於飯糰的鹽，建議使用富含礦物質的天然鹽。

我選用的是「輪島海鹽」（參照p.120）。這是以輪島的海水曬製成的100％海鹽。成分均衡的鹽容易與食材融合，可以提引出米飯的甘甜滋味。

雖然飯糰和日本的海鹽很對味，不過試著尋找自己喜歡的鹽巴也是一種樂趣。

●飯的分量，三角飯糰以1個約100g，圓柱狀飯糰以1個50g為基準。

●基本上是使用煮熟的飯。

●捏製飯糰時先將手沾水弄濕，然後取少許鹽巴在兩手抹勻，捏飯糰時飯粒就不會黏手。

●捏製所有飯糰時都會使用到鹽巴，因此材料表中不會另外註明。

●鹽巴的量請根據包入飯糰中的內餡做調整。基本上，馬上現吃的話要減少鹽巴的量，如果是要帶便當或放一段時間再吃則要增加鹽巴的量。

●食譜上標記的材料，除了炊飯飯糰之外，都是製作1個飯糰的分量。

●製作炊飯時，1合米（180ml）約可捏製3個飯糰。

●需要事先調理的內餡作法刊載在「調理內...

前言：

飯糰是最能慰藉日本人心靈的食物，也是健康又能快速完成的食物。

在受到全世界注目的和食當中，雖然飯糰的知名度遠不及壽司，

但卻被認為是有「媽媽味道」的日本代表性家庭料理。

只要將飯和內餡捏一捏就能簡單完成。利用下飯的食材就可以做出美味的飯糰。

搭配的餡料不分國籍，可以無限變化組合。

方便攜帶又能隨處享用，不管是帶便當、當點心、當宵夜、開派對，

都能配合各種時間、地點、場合端上桌。

飯糰（Onigiri）又被稱作「Omusubi」，在日文中包含用手「捏製（nigiru）」、「結合（musubi）」之意。人在傳達心意時會牽對方的手或握對方的手。

用手捏製的飯糰則加入了製作者的「心意」和「溫情」這兩種最棒的調味料，

變成美味可口的「款待」。

前言：

飯糰是最能慰藉日本人心靈的食物，也是健康又能快速完成的食物。

在受到全世界注目的和食當中，雖然飯糰的知名度遠不及壽司，

但卻被認為是有「媽媽味道」的日本代表性家庭料理。

只要將飯和內餡捏一捏就能簡單完成。利用下飯的食材就可以做出美味的飯糰。

搭配的餡料不分國籍，可以無限變化組合。

方便攜帶又能隨處享用，不管是帶便當、當點心、當宵夜、開派對，

都能配合各種時間、地點、場合端上桌。

飯糰（Onigiri）又被稱作「Omusubi」，在日文中包含用手「捏製（nigiru）」、「結合（musubi）」之意。人在傳達心意時...

前言……002
本書的使用方法……002
煮飯的方法……008
關於鹽巴……010
捏製飯糰的方法……012
飯糰與餡料的搭配……014
海苔的使用方法……016

1. 將食材包入飯糰中……019
001 美乃滋鮪魚‧高菜、002 梅乾‧奶油乳酪、003 明太子‧鱈魚子、004 香煎雞肉、005 紅紫蘇‧甘薯、006 麻婆豆腐……

2. 將食材和白飯混拌……037
026 三色飯糰、027 綠橄欖‧橄欖油風味海苔、028 油漬鯷魚‧義式臘腸（三分搗碎米）、029 毛豆‧鹽昆布、030 嫩薑‧綠紫蘇‧芝麻、031 烤鱈魚子……

3. 炊煮‧燒烤……067
067 什錦飯、068 薑飯、069 章魚飯、070 鮪魚‧番茄飯、071 玫瑰紅酒飯、072 麥茶飯‧蘆筍‧毛豆、073 蘿蔔飯、074 鮮菇雞肉飯……

4. 擺上餡料‧包入餡料……085
080 烤牛肉、081 甜醋蓮藕、082 咖哩炒飯、083 香菇、084 煙燻鮭魚手毬壽司、085 泡菜‧午餐肉、086 甜椒片、087 杏鮑菇、088 鰻魚小黃瓜……

配料食譜……106
將飯糰冷凍保存……113
將飯糰裝入便當……114
本書使用的產品……120
作者簡介……121
後記……122

前言……002
本書的使用方法……002
煮飯的方法……008
關於鹽巴……010
捏製飯糰的方法……012
飯糰與餡料的搭配……014
海苔的使用方法……016

1. 將食材包入飯糰中……019
001 美乃滋鮪魚‧高菜、002 梅乾‧奶油乳酪、003 明太子‧鱈魚子、004 香煎雞肉、005 紅紫蘇‧甘薯、006 麻婆豆腐……

2. 將食材和白飯混拌……037
026 三色飯糰、027 綠橄欖‧橄欖油風味海苔、028 油漬鯷魚‧義式臘腸（三分搗碎米）、029 毛豆‧鹽昆布、030 嫩薑‧綠紫蘇‧芝麻、031 烤鱈魚子……

3. 炊煮‧燒烤……067
067 什錦飯、068 薑飯、069 章魚飯...