崔範洙

出版序

從著手咖啡機相關的第一本書開始，到目前為止已經寫到第三本了。一方面覺得原來像我這樣的人也能做得到，鬆了一口氣，感覺心情很不錯；另一方面還是覺得十分緊張，經驗的累積好像對我並沒有什麼太大的幫助，緊張似乎仍是無法避免的。

無論如何，我認為第二本書應該要比第一本書的內容更加詳細，所以倍感壓力。特別是這次準備第三本書的時候，更是思考了許多事，像是比起前二本書，這次應該要寫出完成度更高的內容等等，這讓我煩惱了很久，獨自陷入深思熟慮，許多夜晚都因此而失眠，睜著雙眼直到天亮。撰寫《掌控咖啡機》這樣的理論型書籍，對我而言也是一種冒險，將現有的事實直接呈現給讀者朋友們，看起來好像並不是什麼很困難的事，但是要把內容寫得淺顯易懂又不失詳實，對於身為工程師的我而言，並不是一件容易的事情，需要投入很多時間和精力，是相當吃力的工作。

「學生是交錢來學習；而老師卻是收錢來學習的。」

某位前輩把這句話送給了我，而這句話卻成了我寫這本《掌控咖啡機》的決定性契機。過去3年的時間，我在經營韓國咖啡機教育學院的同時，也在這裡授課，我從眾多學生的身上，學到了更多的東西。現在回想起來，一方面覺得很感激；但另一方面卻感到很羞愧，因為與我淺短的知識相較之下，學生們的態度是多麼的真摰和熱情啊。每當結束課程的時候，總會覺得自己應該要再多準備一些東西、應該要更充實課程內容等…每次都感到後悔不已。學生們求知若渴的心，以及想要證明什麼的那種單純欲望，對於無法充分地滿足學生們的這些要求，我的心裡感到既可惜又抱歉，因此希望能藉由此書來回報大家對我的期待。

然而這並不是終點，如今又是另一個開始。就如同「學無止境」這句話一樣，我自己也是經過不斷地學習並熟悉之後，繼續接著再準備另一次學習。其實，對於學習咖啡的各位，能夠有教導你們的機會，能夠將某些事情傳達給你們，對我而言，是多麼讓我心懷感激的一件事。每當我站在講台上的時候，就是我感到最幸福的時刻。但是教課的同時我也得知，對於初學者來說，學習咖啡的一切相當地不容易，從向咖啡師學習開始，包括烘焙、杯測、經營與管理咖啡館，還有各種工具的使用方法到管理咖啡機等等…為了美味的咖啡，我們所要經歷的學習過程十分遙遠，究竟終點站在哪裡呢？

身處第一線咖啡師們，他們實際上遇到的煩惱，雖然我不認為用這一本書就可以全部解決，不過在擬訂每一個節章的時候，我會考量到咖啡師們的難處，努力地闡明我想表達的內容。雖然我試著盡最大的努力將內容寫得簡單明瞭，不過就機械原理的立場來看，可能還是有其困難之處。所以與其說可以從本書中學習到什麼，不如說是讓大家更貼近咖啡機，或者藉由本書讓您與咖啡機變得更親密，希望讀者們能夠以這個角度來思考，因為咖啡最後的味道，終究還是要靠咖啡機才能完成。依據您對待咖啡機的態度，決定是否能調製出最棒的濃縮咖啡，抑或是萃取出最糟糕的咖啡。雖然現今是潮流急速變化的時代，不過因為濃縮咖啡目前仍是空前絕後的沖煮技巧，我想暫時還是會由濃縮咖啡來主導咖啡文化。所以請別再自怨自艾，世界上最能招攬客人的東西就是咖啡，如何藉由咖啡和其他人溝通與交流，我衷心地奉勸大家要好好思考這個問題。我所認知的咖啡機，並不是單純地一按開關，就自動會煮出美味咖啡的設備，需要善待它並且照顧它，進而愛惜它，因為它也是有生命的物體。

「哪一種咖啡機比較好呢？」

「要怎麼萃取，才能煮出美味的咖啡呢？」

每當我聽到這種問題的時候，總是啞口無言。品質優良的生豆和原豆、昂貴的咖啡機、用最高級的淨水器過濾出來的水，還有最好的服務…雖然這些選項都會在我腦海中浮現，但是很可惜，這些只不過是幻想中的答案而已。即使擁有最高級的原豆和昂貴的咖啡機，有的咖啡館仍會煮出不符合水準的咖啡；然而也有環境條件雖然不佳，但是憑藉著全力以赴的心意，反而能提供美味咖啡的店家。

咖啡這種飲料會視個人喜好而有不同標準，所以無法定義什麼口味才是最好的咖啡，個人的喜好或心理因素，甚至心情或天氣，都會影響判斷和評價的基準。從原料到環境等，因為要顧慮太多的變數，所以若想調製出口味一致的咖啡，並且每次都維持同樣的品質，其實是一件不容易的事情。如果想要迎合各式各樣且變化多端的客人，試圖找到能夠滿足大眾的共同口味，更是困難重重。結論就是，咖啡的口味是沒有標準可言的。只有咖啡師比賽或是杯測師大賽的時候，為了打分數與排列名次，才有所謂的評價基準存在。

因此，本書並非以你問我答的方式呈現，反而在閱讀的過程中，各位讀者可能會遇到各種難關也不一定。像是「原來咖啡機這麼複雜？」、「一定要做到這個程度嗎？」、「對於機械白痴而言，該如何是好？」…如果心生疑慮的話，請暫時把書闔上，然後每天早晨使用咖啡機的時候，試著像這樣子對咖啡機問候和提出問題「昨天晚上還好嗎？」、「有沒有哪裡不舒服呢？」…之後慢慢引起您的好奇心的話，請再次打開這本書。這便是您開始認識咖啡機的時刻，也是您準備好更進一步與咖啡機做交流了。為了這樣的您，咖啡機也會全力以赴地為您效力。

本書得以出版，首先感謝在物質與精神上給予幫助的各位，希望能藉由這本書，讓咖啡產業與咖啡文化稍微變得更柔軟更滋潤，並真心祈求這本書能成為有所貢獻的一粒麥子。

崔範洙 謹致

出版序

從著手咖啡機相關的第一本書開始，到目前為止已經寫到第三本了。一方面覺得原來像我這樣的人也能做得到，鬆了一口氣，感覺心情很不錯；另一方面還是覺得十分緊張，經驗的累積好像對我並沒有什麼太大的幫助，緊張似乎仍是無法避免的。

無論如何，我認為第二本書應該要比第一本書的內容更加詳細，所以倍感壓力。特別是這次準備第三本書的時候，更是思考了許多事，像是比起前二本書，這次應該要寫出完成度更高的內容等等，這讓我煩惱了很久，獨自陷入深思熟慮，許多夜晚都因此而失眠，睜著雙眼直到天亮。撰寫《掌控咖啡機》這樣的理...

Contents
作者序
SectionⅠ咖啡機的種類
1. 手動咖啡機
2. 半自動咖啡機（手動式）
3. 半自動咖啡機（自動式）
4. 自動咖啡機
5. 全自動咖啡機
Section Ⅱ咖啡機的區別
1. 咖啡機的區別
2. 單一型咖啡機
3. 分離型咖啡機
4. 個別型咖啡機
Section Ⅲ加熱方式與熱交換器
1. 間接加熱法
2. 直接加熱法
3. 熱交換器的種類
4. 鍋爐材質的種類與特性
5. 鍋爐內部的水垢問題
Section Ⅳ 認識咖啡機
1. 單一型鍋爐
2. 分離型鍋爐
3. 個別型鍋爐
4. 混合分離型鍋爐
5. 混合個別型鍋爐
Section Ⅴ認識咖啡機的零件
A. 共同零件
1. 電子加熱器
2. 幫浦
3. 淨水器
B. 蒸氣鍋爐相關零件
1. 真空洩壓閥
2. 2-way電磁閥
3. 過熱防止閥
4. 蒸氣壓力開關
5. 水位調節器（電極棒）
6. 排氣閥
7. 蒸氣壓力計
8. 手動補水閥
C. 咖啡萃取相關零件
1. 流量計
2. 3-way電磁閥
3. 水壓計
4. 溫度調節器
5. 沖煮頭
6. 高水壓排出閥
附錄1. 認識咖啡萃取的原理與管理
1. 水與蒸氣
2. 鍋爐在咖啡機中所扮演的角色
3. 流體（水、蒸氣)的流動
4. 咖啡萃取的原理與水的管理
5. 磨豆機的調整與維修管理
6. 咖啡機的設置

附錄2. 認識各種咖啡機的萃取原理
1. 單一型（貫通式)鍋爐與沖煮頭的基本圖解
2. 單一型（內裝式)鍋爐與沖煮頭的基本圖解
3. 分離型萃取鍋爐與沖煮頭的基本圖解
4. 個別型萃取鍋爐與沖煮頭的基本圖解
5. 混合分離型與混合個別型蒸氣
萃取咖啡的鍋爐與沖煮頭的基本圖解

Contents
作者序
SectionⅠ咖啡機的種類
1. 手動咖啡機
2. 半自動咖啡機（手動式）
3. 半自動咖啡機（自動式）
4. 自動咖啡機
5. 全自動咖啡機
Section Ⅱ咖啡機的區別
1. 咖啡機的區別
2. 單一型咖啡機
3. 分離型咖啡機
4. 個別型咖啡機
Section Ⅲ加熱方式與熱交換器
1. 間接加熱法
2. 直接加熱法
3. 熱交換器的種類
4. 鍋爐材質的種類與特性
5. 鍋爐內部的水垢問題
Section Ⅳ 認識咖啡機
1. 單一型鍋爐
2. 分離型鍋爐
3. 個別型鍋爐
4. 混合分離型鍋爐
5. 混合個別型鍋爐
Section Ⅴ認識咖啡機的零件
A. 共...