張秀曼

〈小攤車化身熱門屋台料理──太鼓判讓大老闆也排隊〉
創業成功密碼
密碼1：從專業中尋找創業契機。
密碼2：開店前先在部落格暖身宣傳。
密碼3：從視覺、聽覺、味覺、嗅覺營造消費欲望。
密碼4：將劣勢地點的特色化為優勢。
密碼5：產品有典故、有故事，勾起消費者好奇心。

淡淡的月光、涼涼的風，飄散著日式關東煮香味的空氣中，也擺盪著三味線、沖繩笛和太鼓的人文氣息！
這裡，沒有夜市攤子前的喧鬧聲，倒是有此起彼落的拍照聲；長長的排隊人龍，從六點就開始等不及開店地陸續報到，白天看來有些偏僻的上坡小路，如今卻成了台北市金湖路邊最引人注目的「景點」，甚至到半夜十二點半的打烊時間仍有客人湧進，其中還不乏開著雙B的企業主、經理級人物，或是剛從醫院下班的醫生，也有從各地慕名而來想從老闆娘的身上挖寶，說服她開放加盟，一圓自己老闆夢的年輕人！

鮮明的主題、悠閒的氛圍、平價卻精緻的美食，再加上美麗老闆娘的優雅服務，讓中古發財車改裝而成的「太鼓判」成了報章媒體爭相報導的排隊美食。成功的關鍵到底為何？

從知名旅遊節目導演轉行為路邊攤老闆娘的李盈慧說：「就是把每一個細節都做好！當妳注意的細節比別人多，做得比別人周到，自然而然就能得到不一樣的成果。」


導演的一場人生冒險
三年前，「太鼓判」的老闆娘李盈慧還是知名旅遊節目「冒險王」的導演，繞著地球四處旅行的工作，常讓人豔羨不已，不過，要求完美近似工作狂的她卻常在拍完片後，回到狹窄幽暗的剪接室中，靠著兩盞聚光燈、聽著主持人不斷地口誤，耐心地剪出滿足自己與觀眾期待的片子，常一待就是二十幾個鐘頭，走出公司已是早上七點。開車返家的途中，每停一個紅綠燈就睡著一次，就這樣驚險萬狀地撐到家中，洗個澡、換個衣服，隔一會兒，可能又要出門了！

「有時，我會想：從事媒體工作十幾年，我的人生是否還有其他的可能性？難道我的工作價值就只是導演的五萬元薪水可以買斷的嗎？」李盈慧有些感慨地說：「而且，那一年我父親中風了，我跟公司要求希望能停留國內長一點的時間好陪陪家人，可是公司拒絕了，而且回台才一星期又要出國，因為有新的導演進來，公司希望我能帶新導演。後來，父親過世了，給了我很大的刺激，我覺得這樣的生活，讓我根本沒有時間給家人和自己。」

父親去世的遺憾，讓李盈慧開始思考人生的另一種可能；另外，也因為父親生前經商遇到一些狀況而留下了債務，使她萌生做生意的念頭。因為，孝順的她一肩扛下了所有的債務，利用公司是百大企業的低利貸款優惠，把所有的債務做整合清償。算一算，戶頭裡加上年終獎金還有三十幾萬的儲蓄，應該可以做點小生意。但是，該做什麼才好呢？

從經歷中找到創業的機會
李盈慧開始從自己工作的經歷中思考，有什麼是可以拿來當作創業基礎的？
對了！是美食。因為自己曾經做過多年的美食節目，幾乎菜一上桌，她就可以知道有那些配料，連做菜程序都可以「看」得出來，而「小吃」對資金不多的人來說，也是一個門檻較低的創業選擇。

決定了第一個方向，還要想市場區隔。李盈慧再次從工作中找靈感：國外有什麼東西可以拿回台灣做的？自己曾北到北極圈裡面的三百三十英里、南到好望角，也到過赤道蠻荒地的新幾內亞，但許多國家的特色食物台灣人不見得容易接受，譬如：愛斯基摩人的海豹冰淇淋，雖然特別，但是台灣人不見得會喜歡；而日本的關東煮，倒是不管男女老少的台灣人都容易接受的。

李盈慧同是媒體人的男友也支持她的決定，並在她詳細的創業藍圖與柔情勸說之下，成了合夥人，投資一半的攤車費用。如此一來，不但有了可以一起討論研發產品的對象，也降低了資金的壓力，扣掉設備的成本，再把先前零零星星買的股票出清，大約還有半年的生活準備金可以熬到口碑發酵的階段。


找出市場定位，化劣勢為優勢
同樣都是「關東煮」，李盈慧要做的可不是夜市中常見淋滿甜辣醬的「黑輪」，而是純日風的屋台式料理，不同之處在於，除了攤車的氛圍和整體形象的創造之外，最大的不同是湯頭和用料：湯頭的部分是以乾的昆布慢慢去熬，並用柴魚的第一次出汁所做成；食材的部分是以飽含湯汁的材料為主，如：豆皮、福袋等。沾醬必需是黃芥末醬，且喜歡配點清酒，食客會在視覺、聽覺（音樂）、味覺（美食）和酒的五體感受中，充分放鬆，有時和朋友聊聊，或是坐在吧檯前和老闆說說心事，一解白日的煩憂。

「純日風雖然可以創造市場區隔，但也要考量本地人的飲食習慣。台灣人吃關東煮特別愛喝湯，因此我也在湯頭上做些調整，用了很多的蔬菜跟乾貨，降低湯的鹹度，也做出了湯頭的層次感。」
除了食物不一樣之外，碗的材質也要講究，為了重現日本街頭的原汁原味，她捨棄一般路邊攤會採用的免洗碗筷，採用高成本的日式湯碗，這種碗口較大、底較淺，可以看到食材美麗的配色而勾起食欲。再者，雖是「攤車」但一點也不想讓它「行動化」，因為：「有了這麼精美的碗，我可不想用兩桶水隨便沖一沖就給客人用，也不想用發電機讓我的客人一邊吃美食一邊吸排出來的廢氣。」

縱使是基於經費的考量，只能以攤車方式創業，但李盈慧不但不願「一切將就」，反倒要讓「餐車精緻化」，創造出跟台式關東煮截然不同的特色。就如同她為自己的店取的名字「太鼓判」，日文義為：值得推薦的自信之作；而ODEN是關東煮的英文；STUDIO一為攝影棚之意，呼應自己跟老公是電子媒體出身的背景，一為工作室之意，希望可以一直投入心力樂此不疲的永續經營。

要找到一個可容納攤車、桌椅，又可接電照明並有洗水槽的地方，可不容易！尤其又是在經費十分有限的情況下，李盈慧找到內湖靠山邊的高級住宅區旁，還未開發的偏僻區塊，「這裡雖然說人車比較稀少，但既然有了明確的定位，就可順勢操作思考：想想看，當天色暗下來的時候，若能創造一種充滿光影氛圍的場景，那麼，路經於此的人反而容易有一種驚喜感。這時候你的特色反而很容易被凸顯出來。」

把攤車變成攝影棚
「太鼓判」的屋台式攤車，不但整個場景簡直就像拍攝日劇的攝影棚一樣燈光美、氣氛佳，還有個小吧台可以讓食客與老闆娘聊聊天。木造為主的裝潢配上四周的大燈柱，活生生就成個美食舞台！她說：「做美食節目久了，深知燈光是一切視覺美味的來源。只要燈光打得好，不但能創造食物的美味感，也能吸引路過的人群。」

李盈慧與男友打探了攤車改裝行情，得知一輛行動咖啡車大概要一百多萬，這對自己來說實在是沉重的負擔，所以就決定把每個單元都拆開來發包，然後四處比價。譬如說：打開來的翅膀「歐翼」可能對方一開始報價要二十多萬，經過自己不停的打電話、不停的詢問，從台北問到台南，再自高雄打回台北，最後就省掉了四萬多塊錢。她有些自豪地說：「所以多打幾通電話，對小本經營的人來講，是很重要的。經過精算比價後，整輛餐車的造價就只剩六十多萬了。比一般的市價少了幾乎一半。」


冒險前，做好生活準備
這些攤車設計和創業準備的構思，都是在李盈慧尚保留著原本工作的情況下，利用空閒時間完成的。直到攤車的藍圖皆可發包後才遞辭呈，而那時，也正是公司打算晉升她為製作人的時候。她笑著說：「依我的個性，只要一接主管的位置，不做出個成績來怎麼對得起栽培妳的長官呢？而那一做可能又是三年。三年後，要我再做一次決定，我沒有把握有勇氣去承受創業失敗的風險。」

攤車發包期間，她也利用空閒時間圓自己的另一個夢：當化妝品專櫃小姐。「攤車完工前正好有時間空檔，我把這份不一樣的工作經驗當作是送給自己的禮物，雖然薪水不高，只有兩萬多元，但我想去吸收公司的特質和文化，並學習客戶服務、門市銷售、進貨盤點等專業，這是之前的媒體工作所無法碰觸的，也是以後做生意必須具備的能力。而且，他們上班兩天就可以休假一天，正好可以利用這天處理車子發包監工、試湯頭、研究食材等準備工作，還可以繼續籌措生活準備金。」

此外，李盈慧也開始利用休閒時間上網寫部落格，為自己的「日式關東煮」展開先期宣傳，正好趕上了這兩年的部落格風潮，逐步累積潛在的客群！


開張了！成功關鍵就在「細節」裡
常有人跟李盈慧說：「哇！好好喔！妳只要坐在上面擺出美美的姿勢夾東西給客人，錢就一直進來了耶！」聽到這樣的話，李盈慧笑笑，心中卻有許多的感慨：「大家都以為關東煮再簡單不過了，只要像煮火鍋一樣一直丟東西進去就好，卻不知越簡單的東西，細節越重要；越簡單的東西，越不容易做好。」

舉個例子來說吧，開店之前，李盈慧不但在家一直實驗，直到男友跟家人都覺得沒什麼問題了，才放心準備第一天的開張事宜。但沒想到開幕第一天卻還是出了狀況：因為開店用的鍋子有六十公分直徑、半個人高，而在家實驗的卻只是家用的小鍋子，李盈慧本來以為湯頭的調味只要依原本的家用鍋等比例增加就行了，但那天卻不管怎麼加，湯好像都沒味道，把自己嚇到了。之後經過一直不斷的實驗才漸漸有了心得。

她語重心長地說：「雖然很多專業是可以請師傅教的，但真正執行時還是有很多細節是要靠自己的心得去累積的。」

創業初期不可缺少：毅力
初期只有李盈慧一人專職經營，從採買、備料、開店、銷售、洗碗、收攤，都是這位看來柔弱的美女老闆兼工友獨撐大局。她說：「我常忙到一點多收攤後才吃晚餐，當客人說：好好吃喔！我一邊笑一邊想著：我好餓喔！」

由於地點偏僻，縱然做了詳細的作戰計畫，但營業額增加的速度仍然十分緩慢，生活準備金幾乎燒到底了，經由網友的口碑相傳才慢慢地讓營業額有了升溫的跡象。李盈慧笑談那段艱辛的培養期是否曾經想放棄過時說：「事後聊天時，我男友曾說他想過大概投資的錢有去無回了；但我忙著想怎樣可以讓生意更好，從沒想過這種事呢！」

李盈慧坦言，自己辭職創業時曾告訴自己，就算失敗了，大不了就再回電視圈而已。但那只是幫助自己下定決心，自己的個性是只要做了一件事就一定會努力把它完成。因此，就算在下雨天收攤時又餓又累，就算半夜無人的路上清風明月成了淒風苦雨，心想這是為何！但仍然咬著牙撐下去。終於，一年後，這一切的付出都有了甜美的果實！


定價的學問
讓網友們爭相報導分享的，除了「太鼓判」獨特的氛圍之外，最重要的當然是它獨特的食材品項了，例如：牛蒡天婦羅、煮得像水蜜桃的「蘋果煮」、飽含湯汁的「番茄煮」、日本空運來的「鱈魚豆腐」、口碑料理「咖哩豬肉揚」、自家獨創的「昆布卷」等，都是一般台式關東煮的品項中所沒有的。

李盈慧認為，要讓攤子能永續經營，就一定要有獨家料理，而且要不斷變換新品項，這樣老客戶才不會吃膩。而「太鼓判」一直都會保有三、四十項的食材，加上各式各樣從平價到頂級的日本清酒，如：番茄酒、柚子酒、烏龍茶酒等特殊酒，和最高級的大吟釀、吟釀、本釀造、純米酒等應有盡有；還有一些特別空運自日本的小菜，都成為「太鼓判」與眾不同的優勢。

此外，「太鼓判」定價十分實惠，各式食材從十元到四十元都有，大部分在二十五元以內就可以吃到日本空運來的關東煮。李盈慧表示：既然是路邊攤的形式，本來就應該廣納百川，我希望不管是學生、工人、企業主或醫生，每個人都能沒有壓力的享用美食，並開開心心、滿足的回去。

老闆娘還透露：「定價也是一門學問，一樣是二十元，但每個東西成本不一樣，如：有的成本是十元，有的成本是十四元，一般人會想那一定是多放些成本十元的東西才賺得多，但問題是，可能成本十四元的那個東西，才是你的帶路貨，是口碑商品，所以反而要放多。」


面對面銷售的「陳列效益」
別看只是一個小吃攤，什麼東西擺那裡，可都會關係到你的銷售業績，這就是所謂的「陳列效益」，這是李盈慧在專櫃上班時學到的。

「你看，有四十種東西要放在鍋子中，什麼放多、什麼放少，不但要考慮客人的多寡與點餐偏好，也要考慮配色、大小、食材的吃水程度，容易煮的東西不要讓它煮爛，煮得慢的東西也要來得及讓客戶享用，才能讓每個客人都吃到煮得剛剛好的美食。這都會關係到當天的營業收入，以及客戶滿意度。」

有趣的是，由於「太鼓判」的位置是上坡路，所以地是不平的，鍋子當然也會有點傾斜，不過，李盈慧乾脆將計就計，依不同的水深調整火力大小，再依客人拿湯的方便度與食材的耐煮度規畫擺放格。

最重要的，當客人點餐時，李盈慧會讓每樣東西都說得出故事來：「這是鱈魚豆腐，它在日本是非常重要的一個基本素材，像日本非常有名的美食節目『料理東西軍』在介紹關東煮那一集時，所選的食材就是這一樣……」加上了典故的小吃，不但引起食客的好奇心，每樣都想來試一下，不知不覺，錢就越掏越多了！這也難怪饕客們都說：「吧台是心靈交流站，也是『危險小站』喔！」

把小吃攤當成心靈小站
可能很少店家跟「太鼓判」一樣，會有剛下班的三總醫生幫忙不過來的老闆娘洗碗；也有百貨公司的營運經理，傳授成本管控訣竅；還有開著賓士車的老闆印了一篇網路文章告訴李盈慧如何複製成功經驗。這些點滴，李盈慧都感激在心：「如果不是這些客人，我一個電視人怎麼可能將這種生意經營得起來呢！」

仔細探討這些客人願意分享智慧的原因，李盈慧說：「或許是因為這裡有吧檯，可以跟客人有許多互動，無形中會跟他們有很多聯結。我希望這裡可以讓客人當作下班之後輕鬆一下的地方，說說他們的一些不愉快。但要小心不能介入過深。」「另外，可能是因為我們之前做過媒體，不管是當導演或之前當記者都是跟採訪有關，比較容易讓對方願意說話。那變成一種潛意識，讓人願意跟自己說話、分享。」

有時，為了體貼開店前的排隊人潮，李盈慧還也會先抽出空來理一理排隊的順序，讓大家有先後次序的認知，然後請大家先去自由活動，等開店後再來依次序點餐，免得大家吹風受苦。有時，也會在冬夜裡先端一些熱湯請排隊的朋友熱熱身。這些周到之處，也就成了食客們願意苦等不退的關鍵因素了。


找到人才，如虎添翼
現在，李盈慧已有七名員工，包括自己與老公共有九人投入這家小店。「前半年都是我自己一人做，後來等到慢慢有些盈餘之後，才開始請工讀生；之後，等到有本錢請一個正職員工時，才說服原本在連鎖咖啡店當店長的表弟過來幫忙。而原有的男友、現在的老公，則是近一年營業狀況越來越步上軌道之後，才辭職加入的。」她說，一般人都以為請親友當員工是最好的策略，但其實不然，親人因為要顧念情份反而不容易管理。「表弟是因為他的工作專長與經驗適合，且具備了兩種我很在意的特質：一、服務的品質；二、味覺的精準度。所以，我花了好大的一番心力說服他加入。」

果真，等到表弟加入後，帶領工讀生熟悉工作守則，李盈慧的工作也輕鬆了不少，才有餘力繼續「用腦」作創新的經營者工作。開店兩年後，才以精確的特色，讓「太鼓判」造成轟動變成著名的排隊美食，營業額也從剛開店的一天千元進帳暴增數十倍以上！

從六點半開店到十二點，周日公休的「太鼓判」將員工分為「開店班」與「打烊班」，隨著工作進行的動線分派責任，有人負責外場，有人補給食材，有人洗碗，隨時主動遞補空缺；假日或人潮多的時候，就趕快再Call打烊班頂上來。」由於李盈慧懂得選人、凝結團隊向心力，並且不定時的加發工作獎金，所以就連工讀生也會在下班後互相討論工作中遇到的問題，並一起腦力激盪討論出最佳方案。

「我在今年年初發年終獎金時，就跟員工們說，他們是我創業至今最感謝的人，也是我最寶貴的資產。」李盈慧用自己以前當員工的心情體會自己員工的需求，希望大家都可以在這個工作中得到最大的快樂。

＊　＊　＊

對於同樣想要從上班族轉業一圓創業夢的朋友，李盈慧建議：從既往的經驗中找出具有市場利基點的行業，再一步步的規畫出詳細的創業藍圖，千萬不要只是嚮往當老闆的感覺，或是只是羨慕別人看似可以輕鬆賺錢就衝動創業，這樣才能真正開創出人生的另一種可能。

店家小檔案
店家名稱：太鼓判Oden Studio
創立時間：二○○六年
月營業額：六位數以上
攤車投資：六十萬
經營型態：合夥
創業生活準備金：半年
員工人數：九人
營業時間：下午六點半到晚上十二點
主要客戶：從開賓士的大老闆到工地工人、學生
部 落 格：http://blog.sina.com.tw/oden_studio/

〈小攤車化身熱門屋台料理──太鼓判讓大老闆也排隊〉創業成功密碼密碼1：從專業中尋找創業契機。密碼2：開店前先在部落格暖身宣傳。密碼3：從視覺、聽覺、味覺、嗅覺營造消費欲望。密碼4：將劣勢地點的特色化為優勢。密碼5：產品有典故、有故事，勾起消費者好奇心。淡淡的月光、涼涼的風，飄散著日式關東煮香味的空氣中，也擺盪著三味線、沖繩笛和太鼓的人文氣息！這裡，沒有夜市攤子前的喧鬧聲，倒是有此起彼落的拍照聲；長長的排隊人龍，從六點就開始等不及開店地陸續報到，白天看來有些偏僻的上坡小路，如今卻成了台北市金湖路邊最引人...