作者-張錫源 -FindBook 找書網

圖書名稱：烘焙職人嚴選麵包：廣受好評的吐司╳貝果╳鹽可頌風味美學

烘焙職人嚴選廣受好評的三類麵包──吐司、貝果、鹽可頌，
1100張關鍵步驟圖step by step，帶您烤出50道經典與創新風味，
完熟吐司、椰絲伯爵芒果吐司、玫瑰蜜桃貝果、剝皮辣椒貝果、紅藜洛神花貝果、黑麥啤酒鹽可頌、醇厚胡麻鹽可頌……。

25年烘焙大師教大家掌握麵包工法與酵種、
體驗極致風味餡料與麵團的微妙滋味、
學會10種美味抹醬輕食，讓您的技藝更精進、麵包吃法變得更豐富！

從食材工具的選用、麵團攪拌、發酵、整型、烤焙全圖解，讓新手也能做出多種風味的職人級吐司、貝果、鹽可頌，是一本烘焙師與麵包愛好者需要收藏的專書，一次掌握專業技法、同時享受視覺與味覺的幸福感動！

本書特色
◎不同工法與酵種傾囊相授，體驗極致風味
從老麵法、冷藏法、冷藏中種、冷藏液種、食材發酵種、優格菌種、葡萄菌種，不同的工法一次學會，透過職人精心搭配，讓您感受款款迷人的極致風味。　　

◎1100張關鍵步驟圖，新手也能輕鬆學會
每道食譜作法皆有詳細圖文說明、麵團攪拌狀態、理想發酵溫度和時間、整型手法、烘焙火候時間、完成個數等清楚紀錄，新手就可做出好吃的麵包。

◎紮實基本功，提升麵包美味品質
提供詳細工具材料介紹、增加風味的餡料製作，並看懂烘焙百分比等，解決難以掌握的材料比例及美味關鍵。

作者簡介：

張錫源（Aaron）
食是一種多元化活的技術性產業，烘焙也是其中之一，烘焙經歷已佔據人生三分之二歲月，這麼長的日子也見證了近20 幾年的產業轉變及成長。這份職業從單純的工作轉換成熱愛及興趣，更植入生活中，熱愛及興趣並非一開始就有，應該說開始有的是「熱忱」。
烘焙學習的過程從模仿、遵循著前人的步伐慢慢前進，這是一段很漫長的心智磨練過程，當跨過後又是新的磨練，這過程我稱為「職業生涯的磨練」，如何從當中找尋「工與匠」的定義及目標，這會是職涯中的重要轉變，希望透過這本書，讓喜愛烘焙麵包的您，找到人生目標和感動的滋味。

【經歷】
北京Fancy Lucy烘焙總監
A PLUS烘焙主廚
朋廚烘焙坊品質管理經理
香港品牌技術顧問
麥之田烘焙講師
白美娜烘焙講師
台灣各地烘焙教室講師
海外兩地烘焙講師
3nity Taiwan職人夢想系列廣告影片3nity Taiwan 平面拍攝
2010加州葡萄乾大賽優勝
2011加州葡萄.加州乳酪大賽優勝
2012苗育秀烘焙達人大賽歐包組佳作
【粉絲專頁】
張錫源（Aaron ）https://www.facebook.com/1979Aaron

各界推薦

名人推薦：◎各界專業推薦
Abigail L─萬記貿易公司白美娜行銷經理
林世昕─麥之田食品經理
林忠義─麥之田食品總經理
柯汝慧─東森旅遊總經理
宮欽賜─宏捷食品有限公司研發經理
陳婉茜─110食驗室總監
辜正慕─宏捷食品有限公司總經理
（順序依首字筆劃排列）

推薦序

推薦序1／萬記貿易公司白美娜 Abigail L行銷經理
從第一次和錫源老師合作到現在已超過5年，每次合作的過程中，深深地感受到老師的專業與敬業，無論是實作課程或線上直播，甚至疫情期間與老師合作的公益咖啡貝果，對於品質絕對不妥協的態度，讓我打從心底敬佩！老師的教學說明淺顯易懂，除了讓學生做出成品外，並了解烘焙的邏輯，回家後可以試著調整出屬於個人喜歡的風味。
看到新書的內容時，令我對老師的景仰又拉高另一個層次。書中收錄廣受學生歡迎的品項，而且鉅細靡遺圖文描述，是一本非常實用的烘焙工具書。不免替老師擔心，所以多問了一句：「老師，這樣好嗎？」他紅著臉不好意思的說：「我一直都在做新嘗試，經驗累積過程中都會加入不同的養分，只希望可以滿足讀者的需要。」我能保證老師做的麵包真的很好吃！因為每一次把老師的麵包帶回公司，是秒殺被搶光耶（笑〜）！

推薦序2／110食驗室陳婉茜總監
印象深刻第一次和張錫源老師見面是在我經營的料理烘焙教室，當天他穿著整齊又潔淨，製作麵包時更讓我刮目相看，除了有條不紊的製作麵包、環境隨時都非常整潔之外，忙碌整天後全身依然乾淨無髒污，實在顛覆了當時我對麵包教學者的印象，沒想到做麵包也可以如此優雅。在多次合作的過程中，發現他對於麵包的極致追求，不斷地研發與精進麵包知識和技術、不驕不餒的態度，使他的作品愈來愈升級，總是能教學與市場上不一樣的課程，並深受學生的喜愛，持續跟隨課程上課。
幾年前即知道一直有人找他出版麵包書，但因為忙碌抽不出時間就不了了之，所以這次知道老師的麵包書即將上市，替他感到開心不已。這本書除了家庭烘焙者必備之外，專業麵包師更值得擁有，因爲它將帶著大家走向美味究極的麵包世界。

推薦序3／東森旅遊柯汝慧總經理
本身因為工作性質，20多年間到了50幾個國家，並吃過無數美食，尤其各式烘焙糕點及麵包，更是我必嘗的美食之一。從小我對吃麵包如痴如狂，在未向張錫源老師學習做麵包之前，僅能用嘴巴品味與說出麵包的美味。
在張老師的課堂中，他毫無保留地將烘焙的技巧、細節、流程等清楚演示，最重要的是他做出來的麵包超級好吃，更讓學生在家裡輕鬆完成，即使像烘焙素人的我，也能照著配方做出令家人朋友都稱讚不已的麵包。老師的學員與粉絲遍及海內外，他是烘焙界的天才，更是優秀的職人。他終於有機會出書了，分享他多年的寶貴經驗，我為大家感到幸福，即使無法到教室現場學習，之後在家也能看著書，成功烤出令人感動的麵包。

推薦序4／麥之田食品林忠義總經理、林世昕經理
張錫源師傅除了不斷提升自己的烘焙技術之外，也經常透過各種教學、社群媒體平台不藏私分享給有志烘焙業的朋友。印象深刻有一次敝司邀請阿源師傅擔任烘焙展的展演嘉賓，開會時以麥之田產品隨即抽題方式選擇食材，當時可感受到阿源師傅腦袋資料庫運轉靈活，運用在地食材果乾與果醬，透過自己的處理方式搭配出獨具風味的「萊姆蘋果」、「白柚椪柑」，當天展演現場獲得所有來賓讚不絕口。
這本書不僅收錄阿源師傅用心研發產品的配方，更能學習到他不斷嘗試及不放棄的態度，套一句他常說的：「我想〜終究會解鎖的。」就為了做出令人滿意的麵包！

推薦序5／宏捷食品有限公司辜正慕總經理、宮欽賜研發經理
「不汲汲追求名利，不戀棧任何職銜，只希望一直擁抱著追求做出美味麵包的夢想。」這就是我們眼中令人欽佩的張錫源師傅。與阿源師傅相識時，他已是連鎖烘焙名店的主廚，但從未自滿於現況，並持續不斷地自我充實、涉獵多元化的烘焙新思維。除了做出好吃的麵包外，他更踏上了烘焙導師之路，不藏私將許多烘焙技術傳授給更多學員。
他同時擁有業界實戰及學界教學經驗，相信這本書一定可以帶給大家理論實務兼具的滿滿收穫！

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作者序

新「食」文化，將烘焙擴展到無侷限、無框架！
「烘焙」是一個無底深淵，曾經只是為了糊口，但如今卻是深深地愛上，它成為我的職業。即使工作環境不同，依然讓我沒有倦怠感，反而有著不滅的新鮮感及熱忱！本身非技術高超，但對於烘焙有許多想法與理想，嘗試用不同的思維去看待，也常藉由烘焙教學來分享理念與思維。在個人職涯中，食物是最具代表性的，藉由產品來表達訴說，一直有個夢想就是「當您們看到、吃到，就知道是我。」這永遠是我的目標！
烘焙經歷20幾年，終於有機會讓烘焙生涯有個記載，這本書以三大主題「吐司、貝果、鹽可頌」...

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推薦序
作者序
本書使用說明

Chapter1 前置準備
◎認識基本工具材料
工具類
材料類
◎麵包工法與酵種
老麵法
冷藏法
冷藏中種
冷藏液種
食材發酵種
優格菌種
葡萄菌種
◎麵包基礎製程與保存重點
製作麵包的基本工序
麵包的保存與加熱處理
◎烘焙百分比計算方式
示範：原味貝果
◎搭配麵包的抹醬與輕食
蒜味奶油醬
洋甘菊香橙醬
焦糖核果乳酪
熟成香蕉乳酪
風味明太子醬
咖啡貝禮詩
黑松露菌菇雞肉
日式柚子辣椒鴻喜菇
白松露香草馬鈴薯
薑汁豬五花

Chapter2 柔軟吐司完熟吐司小紅莓吐司純鮮吐...

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