彼得．羅斯

序言
引言

中世紀千層麵
可以吃的「垃圾」與「堆肥」
板烤牛乳
山楂花布丁
用半隻豬與小公雞所合成的怪獸
用豬肉、起司和麵包做成的人造水壺
水煮雜魚
鼠海豚小麥粥
怎麼烤孔雀，並連著皮將他送上桌
幾可亂真的仿內臟灌腸
用吹牛皮的方式把一隻閹雞做成像兩隻那麼大
月光蛋
陽春白雪
煮鞋子
腹中暗藏布丁的兔子
腹中暗藏水果布丁的鯉魚
燉麻雀佐吐司
中世紀燒酒雞：用含金小公雞精治療肺癆
空心蕪菁盅水果布丁
葡式泡芙
糖漬海冬青
糖鑄兔子、啄木鳥等形形色色動物
讓女士們生津止渴的水果潤喉糖
糖漬肉豆蔻三周後，從鍋中破繭而出
以瀝青保存的水果
塞了大麥來招蒼蠅的小黃瓜
肉叉上的烤奶油
旅行良伴之乾燥即食醋
雜魚、菊蒿、櫻草、報春花歐姆蛋
燴烏龜肉佐蘆筍
妓女的屁
海獺巴比Q
派裡頭有活蛙跟鳥、會流血的公鹿糕、會爆炸的船與城堡
牛顎、牛鼻、牛乳房、牛眼與麻雀佐烤麵包
魚味絞肉派
黑死病的特效藥
瓶裝的雞肉麥酒
杏仁膏假扮的培根肉片
大天鵝派與天鵝皮肚兜
甜辣馬鈴薯與水果派
用一加侖櫻草花作成的塔
醃漬綠色梣樹翅果
海鴨佐巧克力、松露與羊肚菌醬
獾肉火腿，誰來點兒吧？
蝮蛇湯，或蝮蛇／蝸牛清湯──任君選擇
魚類、貝類與海草一應俱全的魚凍岩池
蛋殼盅烤雲雀，或把雲雀做成西洋梨形，雀腳當成果柄
奶油罈烤即鳥
小牛腿腳佐甜醋栗與鮮奶油醬
肉汁煮雞冠鑲香菇當小菜
旋轉烤肉：牛上顎、鴿子、春雞、雞冠與牡蠣
可放口袋的速成肉高湯「膠」
漢娜．格拉斯的紫色毒梨子
奶油漩渦裡煮蛋；用膀胱製作巨蛋；長得像義式細麵的黃金仙子奶油
摻了壓扁蝸牛的人工驢奶
準備帶去東印度群島的一桶豬／牛／羊肚
可以撐二十年的「番茄醬」以及十八世紀的伍斯特醬
如何分辨涉禽、海鷗與小嘴鴴新不新鮮
煎腦渣
凍起來的母雞、魚、蛋、培根、海島與撲克牌
兔子眼裡有用頜骨做的角，嘴裡有一把香桃木，並佐以泡沫狀的肝醬
如何將活生生的海龜做成湯並連著殼上菜
看起來毛茸茸的情人節之心
維多利亞時代的鹹起司冰淇淋
鱈魚膘佐雞蛋醬
用蛋與香料熟成出來的起司會是何種風味與質地
雪莉酒、波特酒與巧克力做成的甜「雞尾酒」
極地苔蘚凍
畢頓夫人給甘苦人的營養補身湯
畢頓夫人給孩子們的極超值湯品
畢頓夫人的高湯塊
以鱈魚頭和肩膀入菜（包含雕花教學）
領半薪的士兵與水手可以吃的便宜布丁
熬一品脫的粥給傷病者喝
如何避免做出「超雷」的飲料
如何把鳥巢煮得像雪一樣白（首先把所有細羽毛挑掉）
完全不帶肉的肌腱佐肉汁配豌豆
袋鼠湯咖哩，烤小袋鼠與長尾小鸚鵡派
食譜的命名方式
窮人版的鹹味英式鬆糕
工薪階級的茶點與爵士時代的雞尾酒
叫化刺蝟
松鼠煮法的不同變化 包括松鼠尾湯
如何避免烏鴉燉出苦味
葡萄藤葉捲麻雀或烤吐司配椋鳥
鮮烤蘆筍咖啡
戰時的廚房
馬鈴薯彼特與胡蘿蔔醫生
冷燕麥粥的隱藏版妙用
冷燕麥粥的妙用續篇
 

序

　　「說說你平日都吃些啥，我就告訴你你是誰。」說這話的是尚．安泰爾姆．布里亞—薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826），著名的法國美食家。憑著此書扉頁裡的「菜名」證據來發言，我們可以說人至少是幾樣東西：我們滿懷實驗精神（「雞蛇獸一隻」）、我們古靈精怪（「糖漬海冬青」）、天馬行空（「陽春白雪」）、匠心獨具（「招蒼蠅的小黃瓜鑲大麥」）、粗魯無文（「妓女的屁」），我們會展現異國風情（「帶皮烤孔雀」）跟赤子之心（「豬肉、起司、麵包製人工水壺」），並且我們堅持雜食，無所不吃：食譜裡看得到水獺「巴比Ｑ」、蝮蛇湯、鼠海豚小麥粥、油煎碎腦、陸龜濃湯、吐司佐燉麻雀！

　　悠遊在古食譜的天地中探險，對我來說是人生一大樂事，卻是個相對新的興趣。雖然有點不好意思，但我得老實說在大約十年之前，我其實沒怎麼把英國的飲食史當回事。我之所以會掉坑，算是誤打誤撞的樂事一樁。話說我是個有急性強迫症的食譜收集者，而命運的牽引讓我入手了一本十五世紀的手稿集，書名叫做《食物之書》（The Vivendier ）。用這本書裡的食譜去做菜，魚能從口中噴出火焰來，看似熟了的雞會在刀要劃下之際猛然驚醒，然後在餐桌上狂奔逃命，一路上雞飛狗跳地「翻倒酒罈、酒杯等一干容器」。

　　就當我少見多怪吧，我可真沒想到這些陳年的食譜會格局如此大、如此無法無天、戲劇效果還如此誇張。「生火」的我簡直欲罷不能，於是我人跑去參加了「牛津食物與廚藝研討會」（Oxford Symposium of Food and Cookery）這場小眾但寓教於樂的食物史年會。我與會的那一年，會議中的簡報從中國明代的嬰兒食物調理說起，一路講到了「反烏托邦」社會裡會吃些什麼東西的各種理論。我聽得暈頭轉向，於是便出了大廳去透透氣。最後我在外頭跟兩位先生聊了起來，結果他們不但知道有《食物之書》這本書，且還身懷許多其他的怪誕古料理食譜，包括如何把雞煮成瓶子的形狀。話說到底，我想機緣巧合不足以解釋我會在牛津參加烹飪研討會，然後還不小心在透氣時遇到兩個來自漢普頓宮（Hampton Court Palace）的食物史學家。這兩位紳士的人脈，讓我接觸到更多歷史學者，也讓我開始鑽研起像《烹飪的形式》（The Forme of Cury ）與《簡易廚藝》（The Art of Cookery Made Plain and Easy ）等古籍（二者均將於本書中挑大樑）。怪傑羅伯．梅（Robert May）之《廚師的修為》（The Accomplish’t Cook ）自然也不容得我錯過，而本書從中選取介紹的許多菜餚──不論是拿活生生的青蛙或鳥當內餡的派、會流血的糕點公鹿、會「爆炸」的船與城堡，乃至於用上顎、嘴唇與鼻子等部位做成的燉牛肉──讀過都會教你印象深刻。因為這些書，我對於食物跟廚藝的歷史演進有了許多意想不到的深入了解。以《烹飪的形式》（c. 1390）為例，書裡便有食譜以番紅花搭配白米料理，活脫脫就是米蘭燉飯的前身。在《簡易廚藝》（1747）裡，作者漢娜．格拉斯（Hannah Glasse）論及「漢堡香腸」（Hamburg sausage），顯示現代漢堡的演化早在十八世紀就已經啟動。在試著對古食譜進行解讀的過程中，這些食譜都是我得力的工具書，我會經常在書頁中翻找什麼是肉做的水果？什麼是沙拉大雜燴，什麼是皇家牛肉？什麼是會晃顛的布丁？什麼又是會令人微醺的蛋糕？

　　當然對我一名廚師而言，調查老食譜，並將之調整為當代人能接受的口味，是一宗令人熱血沸騰的事業。此舉建立了我們與過往的連結，並給了我們延續偉大傳統的機會。能有一扇窗敞開讓我們目睹前輩們曾經如何看待食材、處理食材，也讓人興奮莫名。中世紀菜餚在「賣相」上展現的想像力與創意，直教人嘆為觀止，別忘了古人能驅使的只有最最基本的科技。

　　但我得說像《大英暗黑料理大全》這類書的閱讀樂趣，絕不會止步於膚淺的色相而已，因為吃這件事深入人的日常生活，吃跟活著是分不開的兩件事，因此特定時期的食譜，便相當程度足以說明當時的社會性格（惟這凸顯的往往是上流社會的部分：數百年前大部分與飲食有關的書面紀錄，都來自於顯貴而非庶民的餐桌或生活紀實）。比方說繼續讀下去，你便會發現中世紀英國人在調味料的使用上是多麼地「敢衝」──這大抵是為了在食材種類有限的條件下創造出變化與趣味，特別是在冬天。你會發現中古時代的英國人是多麼地「接地氣」，當時的我們與土地的關係近，跟土地賜予我們的恩惠也更無距離。跟現在比起來，古人對於能上桌的食物非常不挑嘴（天鵝肉派的食譜顯示先人不僅對吃天鵝肉心無罣礙，他們甚至還樂於把無法下肚的天鵝皮給穿在身上，這是一種時尚！）從頭看到尾，你將能很真切地體會到料理這件事，沒有什麼「自古以來皆然」，而是不斷在演化的動態。這條演化之路所回應的是當下的流行、生活的必需、資源的殊異，也是食材上令人興奮不已的汰舊換新。

　　所以不論你是想要親手試做老食譜中多怪或多美的熱血料理人，是對超乎常理、令人匪夷所思的「古」怪食譜有著特殊品味的鑑賞家，或者單純是想一窺英國餐飲與社會發展交會處的歷史宅，這都是本妙不可言、頁頁讓你驚喜的小書。

引言

　　古往今來沒有人不吃飯，但不同地方吃不一樣的東西，不同時代也吃不一樣的東西。以今日而言，特定的文化可能覺得狗肉是珍饈，對其興致勃勃，一點都不會因為狗是人類最好的朋友而不忍下手，但同時間又一想到要把腐壞、生黴的一大塊發酵牛乳給吃下肚，就立刻反胃想吐──我說的是藍起司。同樣的反應，也可能因為知道了前人吃些什麼後發生在我們身上，而在決定古人吃些什麼的因素當中，流行與可取得的食物種類，跟地理上的區隔有著不相上下的重要性。本書中的範例，要說明的就是這些飲食上的差異。掃一遍從十五世紀到第二次世界大戰之間寫下的數千份食譜，我們隨即會發現以前的食物，在現代人眼裡竟可以怪誕到無以言喻、扣人心弦，可以使人排斥作嘔，又或者可以只是單純令人好奇心大作。一顆好奇心或許會讓貓咪沒命，但別擔心，英國食譜裡不會赫然出現貓的煮法。你真正應該擔心在英國食譜裡看到的食材或食物，我們隨便舉幾樣，有孔雀、鼠海豚、雞冠、百靈鳥、蝮蛇、麻雀、椋鳥、松鼠尾、鯉科雜魚、陸龜、水獺、「瘟疫水」、「公雞啤酒」、天鵝肉派、櫻草塔與獾的燻後腿肉。你會從中習得「一磅奶油」怎麼烤、「口袋湯」怎麼做，你會懂得拉海鷗的腿來判斷牠新不新鮮，你會知道鱈魚的魚鰾要如何塞進餡料。

　　早在印刷術發明之前，中世紀的皇室與貴族之家就做成了手寫的食記。惟這些食記多半只是某次大餐或盛宴的食材列表或菜單，菜名與出菜順序以外的資料並不豐。但到了十四世紀尾聲，烹調法開始從社會金字塔頂端的廚房流出，專業男性廚師的手法開始被記錄成相對詳細的食譜，其中第一波就包括西元1390 年問世的《烹飪的形式》。因為是奉國王理查二世之命所寫，因此《烹飪的形式》的內容頗合理地反映了宮廷中所吃的食物。廣大尋常百姓所吃那最陽春的粥、根莖類蔬菜、廉價的魚與肉，你在《烹飪的形式》裡是找不到的。現存於大英圖書館，屬於哈萊手抄本（Harleian Manuscripts）館藏一部分的若干十五世紀文件裡，也記載了與《烹飪的形式》相仿的高級食譜。在這些過程節略相當多的食譜內容中，讓今人看得目瞪口呆的有兩點，一來是詭異的食材會讓人想一探究竟，二者是甜鹹的組合讓人違和感大興。聽到要把孔雀跟鼠海豚端上桌，我們可能會覺得驚世駭俗，但曾經這些可是代表身分地位的高貴食材。現代人嗤之以鼻的鳥獸部位，可都在中世紀滿足過皇親國戚或王公大臣的脾胃，這包括雞冠跟牛上顎。就連這些食譜中的遣詞用字，現代人讀起來都會有種妙不可言的魔力，時不時甚至會予人「震撼教育」。中世紀的執筆者會捨棄「它」而使用「他」來稱呼食材，這也讓人容易對某些老食譜「用情太深」──叫得這麼「親熱」，會讓人難以無動於衷下肚的骨肉曾經是活生生的鳥獸，畢竟食譜中會寫到「抓起孔雀，扭斷他的脖子，劃開他的脖子」或「取來鼠海豚，當他是鮭魚一樣剁好」。也是在中世紀，我們見識到自己的祖先會以製作出高度裝飾性的食物或菜餚為樂。這代表他們不以解除食客的飢腸轆轆為滿足，他們還想混淆來賓們的耳目。本書也選錄了若干這類的食譜，你會讀到由豬肉、起司跟麵包做成的水壺，會讀到用糖鑄成的飛禽走獸，乃至時期晚於此，你會讀到包著活鳥或活蛙的派。看到食譜的標題是「以二十四隻黑鳥為餡去烤出來的派」，你真的不需要大驚小怪。

　　英格蘭印成的第一本專門食譜書，叫做《高貴的烹飪之書》（A Noble Boke of Cookry , 1468），但這只能視為是個特例，因為在十六世紀前四分之三的大部分時間裡，食譜主要都穿插在涉獵較廣泛的居家醫學、主婦之道與「量入為出」等主題著作裡。惟進入到十六世紀末，若干深具創新能力的書商集結在倫敦，聯袂出版了篇幅幾乎完全以烹飪作為內容的書籍，這當中包括A.W. 的《烹飪之書》（A Book of Cookrye , 1591）、湯瑪斯．道森（Thomas Dawson）的《賢妻良母的珍寶》（The Good Housewife’s Jewel , 1596）、由休．普拉特爵士（Sir Huge Plat）編輯出版的《淑女的樂事》（Delightes for Ladies , 1602），以及剛進入十七世紀有一本杰爾維斯．馬克漢姆（Gervase Markham）的傑作叫《英國主婦》（The English Hus-wife ）。其中《英國主婦》從1615 年到1683 年間再版了十三次，足見食譜書在當時日益風行的程度──從1600 年到1700 年，食譜書幾乎每兩年就會有一本新作問世，數量是十五世紀的兩倍有餘。

　　都鐸王朝晚期的許多食物都與中古時期大同小異：或火烤、或水煮的獸肉、禽肉，各種不同的濃湯（湯或燉菜）、以穀類為基礎的粥品、麵包，以及某些烹煮過的蔬果。整體而言，生吃沙拉、水果或蔬菜的人是少數中的少數，因為當時普遍的觀念是生吃蔬果不利於健康。十六世紀是新穎食物粉墨登場的世紀，其來源除了號稱「新世界」的美國，再來就是與英國貿易日益熱絡的非洲大陸跟遠東。不論是榲桲（quince）、杏桃、瓜類，還是聲勢後來居上的柑橘屬水果，願意嚐鮮的英國人口都愈來愈多。但此期間最稱得上劇烈的飲食習慣改變，絕對得算是糖的用量增加，這一點至少在富人之間不假。這時期的糖從曾經幾乎被視為香料看待，用量錙銖必較，變成是甜點、果凍、果醬裡的主要添加物，還有的糖會以最純粹的形式來妝點或鑄造點心。糖的地位之尊貴，甚至於此時催生出「甜點師」成為一種全新的職業。這群人最初的職場是有錢人的宅邸，慢慢才有人開店做老闆或成為自由業。