怎樣防制真菌毒素：確保食品安全教戰手冊

作者簡介

呂鋒洲教授

　　學歷
　　台灣大學農化系、台大醫學院生化研究所、美國奧勒岡州立大學生物物理及生化研究所畢業

　　曾任
　　台大醫學院生化研究所教授兼所長
　　中國醫藥大學營養系榮譽講座教授
　　中國生物化學及分子生物學會理事
　　中華民國毒物學會理事
　　中華民國臨床生化學會理事

　　現任
　　中山醫學大學應用化學系講座教授
　　中山醫學大學醫學研究所講座教授
　　中國醫藥大學榮譽講座教授
　　台灣自由基學會理事
　　中國保健協會功能水分會名譽顧問
　　台灣機能水協會學術首席顧問

　　專攻
　　酵素學、物理生化學、環境毒物學、自由基醫學與生物學

　　著作
　　發表學術性論文210篇以上，專著十餘本。

　　通俗著作有：
　　電解水是好水、強電解氧化水、神奇抗氧化劑、神奇抗氧化劑（2）、好水會說話、善用紫蘇、發酵大豆抗癌新希望、電解水是好水（2）、益生菌酵素嚇嚇叫、氫分子機能水等書。每一本書都引起極大的重視與迴響。
 

自序：特別小心真菌毒素之害……003
前言：真菌毒素無所不在，檢出率驚人……009
真菌毒素即發黴真菌產生的毒素
黃麴毒素傷肝，橘黴素傷腎

第一章  細說黴菌與真菌毒素……013
黴菌生長具有四大條件      真菌毒素的種類及其造成的危害
那些食物可能引起真菌中毒
如何控制、避免產生真菌毒素
1. 控制酸鹼值（pH）      2. 控制氧氣及二氧化碳量      3. 控制溫度
4. 控制水活性      5. 利用輻射線和殺黴菌劑      6. 其他可行之道

第二章  黃麴毒素最常見，影響也最大……036
黃麴毒素污染事件層出不窮
歐美以玉米、花生最多      非洲樹薯與花生為禍首      亞洲黃變米最常見
其他食品也可能含黃麴毒素      普洱茶也有黃麴毒素？
黃麴毒素的來源與特性(生長條件、毒副作用)
黃麴菌容易滋長卻不一定產毒      需有六大條件配合才會產生毒素
受害地區以東南亞及非洲最多
東南亞地區食物最易受黃麴毒素污染
黃麴毒素究竟會造成什麼危害
1、影響正常的免疫機能      2、攝食過多可能致死      
3、誘發肝病或肝癌最為常見
美國花生也含有黃麴毒素
注意國內的黃麴毒素污染標準
怎樣預防食品受到黃麴毒素污染
1、農產品可運用物理方法去毒      2、另有生物解毒方法
3、避免潮濕仍是最有效的方法
如何有效防止吃進黃麴毒素
1、食物只要發黴就別吃      2、高溫烘烤不能解毒
3、葉綠素有助於抑制黃麴毒素被吸收
4、其他防範黃麴毒素影響小撇步
政府也要做好把關工作

第三章  橘黴素、赭麴毒素引發腎臟病……095
橘黴素：由麴菌屬及青黴菌屬所產出
橘黴素具有動物毒性
小心紅麴、紅麴菌中的橘黴素
紅麴菌分泌酵素、代謝物
紅麴也會產生紅麴毒素（橘黴素）
盡量避免橘黴素生成
防範紅麴毒素
檢出黃麴毒素 紅薏仁遭下架
赭麴毒素
來源：因研究黃麴毒素而發現
產毒條件
赭麴毒素具有生物毒性
認識食品中的赭麴毒素A
咖啡族要特別小心      真空包裝產品才令人放心

第四章  棒麴毒素：具有醫用抗生素效果……122
來源：爛蘋果中最常見
產毒條件：最適溫度為20～25 °C
多種動物實驗均具有毒性      最常見於蘋果及其加工食品中
棒麴毒素也可用於醫療
蘋果汁中不得超過50ppb      預防棒麴毒素污染小撇步
其他小撇步

第五章  新月毒素……136
來源：以低溫地區較常見      對生物的藥理作用及毒性
以兩種常見毒素做說明
T-2毒素：因兩伊戰爭及狗飼料而受到重視
兩伊戰爭造成伊朗重大傷亡      國內因狗飼料污染而聲名大噪
來源：最早由蘇聯研發為生化武器「黃雨」
T-2毒素中毒症
嘔吐毒素：為新月毒素的一種
來源：發黴玉米等穀物最常見
毒性效應

第六章  伏馬鐮孢毒素：會引發馬腦神經失調……151
來源：存在於自然界的真菌毒素
毒性效應
也可能引發食道癌
可能引發人類食道癌
新聞前線：鐮孢菌導致肺水腫

第七章  麥角生物鹼：為產科妙藥……159
麥角曾被認為是發育太好的裸麥
認識麥角菌的三期生活環
麥角生物鹼之分類及其性質
一、麥角鹼酸（Lysergic acid）衍生物      二、clavine生物鹼
具有六大藥理作用
麥角中毒又稱為「聖安東尼之火」
我國尚無麥角生物鹼限量標準

第八章  黃毒素與黃變米毒素……178
黃毒素：首先由日本學者從進口米中發現
黃毒素具有動物毒性      還會引發急性心臟性腳氣病
黃變米毒素
來源      黃變米毒素的毒性作用
仍要小心防範黃變米毒素

第九章  F-2毒素（玉米烯酮）……195
來源
F-2毒素對動物的藥理作用和毒性
結語：食品安全問題比想像中嚴重……202
防制真菌毒素、保障食品安全教戰守則
米、油、花生、棉籽、麥角都曾出問題
避免真菌毒素中毒的自保之道
 

自序

特別小心真菌毒素之害

　　近年來，長庚醫院前毒物科主任林杰樑醫師不斷在媒體上提醒大家，多注意飲食及環境毒物，獲得很多好評；因其所提到的都是庶民日常生活中可能碰到的問題，因而有「平民醫生」美譽。可惜他「中道崩殂」，還有很多毒素與毒物來不及提醒大家就突然過世，令人感到惋惜。其中最重要、最常見也經常發生的就是「真菌毒素」，又名「黴菌毒素」，包括大家熟知的黃麴毒素等等。這些毒素大多存在於空氣中，只要溫度、濕度或環境適當，就容易出現在特定的穀物或食物之上，一旦誤食就可能中毒。

　　正因如此，所以在「發酵物」與酵素大受歡迎期間，有業者要求我協助研發米類發酵物作為抗癌之用，我就立予回絕。因為雖然可從空氣中「抓」到此類有益菌，但更可能讓眾多有害菌附著其上（例如會產生黃趜毒素的有害菌），那是非常危險的，通常避之唯恐不及，豈能冒險？

　　真菌毒素的種類很多，本人早在五年之前（二○○八）就投注很多心力研究，也獲得很多具體成果。如今飲食與環境毒素普遍受到關注，但人們與媒體的焦點大多放在食材與器物本身，對於空氣中無所不在、影響重大又有立即危害的真菌毒素反而較少提及，殊為可惜。因此趁此新聞熱潮之際，將過去的研究重點整理出來，加上世界各地的最新研究結果與數據，以及國內現況、衛生單位所採取的檢驗與防治措施，希望讀者多加留意，知所防範，以免受害。

　　必須說明的是，真菌毒素雖然無所不在，但也不是十惡不赦、一無是處，事實上很多抗生素就是從真菌毒素中萃取出來，成為對抗細菌的萬靈丹；這部分比較專業，以後有機會再細述。本書的重點在分析真菌毒素的種類、存在及為害型態，提醒大家知所防範。如能因此讓讀者避免飲食不當而受害，因而常保健康快樂，則於願已足。其他生活中的養生保健之道，請參考作者的其他著作。

　　由於環境中的毒物（真菌）無所不在，菌類也常有變種，而科學研究與生物科技的發展亦一日千里，本書內容若有所疏漏，還請方家指正，以便於再版時補充。

呂鋒洲教授
 

推介本書

　　國內的食品安全問題屢屢亮起紅燈，米、油、花生、棉籽都出問題，加上塑化劑，到底還有哪些東西可以吃？

　　長庚醫院前毒物科主任林杰樑醫師致力於食安問題，他生前就苦口婆心提出警告：咖啡豆易受赭麴毒素A污染，長期攝取會導致腎病、傷肝，孕婦還可能流產。

　　其實這只是「真菌毒素」污染的一環，他來不及提醒的還有很多。大家想不到還有赭麴毒素、橘黴素、棒麴毒素、新月毒素等；誤食都可能造成肝、腎等器官病變，或誘發肝癌。

　　建議發霉、腐爛食物最好丟棄，平時常吃傘形花科深綠蔬菜大有幫助。其他自保之道請細讀本書。