自序
特別小心真菌毒素之害
近年來,長庚醫院前毒物科主任林杰樑醫師不斷在媒體上提醒大家,多注意飲食及環境毒物,獲得很多好評;因其所提到的都是庶民日常生活中可能碰到的問題,因而有「平民醫生」美譽。可惜他「中道崩殂」,還有很多毒素與毒物來不及提醒大家就突然過世,令人感到惋惜。其中最重要、最常見也經常發生的就是「真菌毒素」,又名「黴菌毒素」,包括大家熟知的黃麴毒素等等。這些毒素大多存在於空氣中,只要溫度、濕度或環境適當,就容易出現在特定的穀物或食物之上,一旦誤食就可能中毒。
正因如此,所以在「發酵物」與酵素大受歡迎期間,有業者要求我協助研發米類發酵物作為抗癌之用,我就立予回絕。因為雖然可從空氣中「抓」到此類有益菌,但更可能讓眾多有害菌附著其上(例如會產生黃趜毒素的有害菌),那是非常危險的,通常避之唯恐不及,豈能冒險?
真菌毒素的種類很多,本人早在五年之前(二○○八)就投注很多心力研究,也獲得很多具體成果。如今飲食與環境毒素普遍受到關注,但人們與媒體的焦點大多放在食材與器物本身,對於空氣中無所不在、影響重大又有立即危害的真菌毒素反而較少提及,殊為可惜。因此趁此新聞熱潮之際,將過去的研究重點整理出來,加上世界各地的最新研究結果與數據,以及國內現況、衛生單位所採取的檢驗與防治措施,希望讀者多加留意,知所防範,以免受害。
必須說明的是,真菌毒素雖然無所不在,但也不是十惡不赦、一無是處,事實上很多抗生素就是從真菌毒素中萃取出來,成為對抗細菌的萬靈丹;這部分比較專業,以後有機會再細述。本書的重點在分析真菌毒素的種類、存在及為害型態,提醒大家知所防範。如能因此讓讀者避免飲食不當而受害,因而常保健康快樂,則於願已足。其他生活中的養生保健之道,請參考作者的其他著作。
由於環境中的毒物(真菌)無所不在,菌類也常有變種,而科學研究與生物科技的發展亦一日千里,本書內容若有所疏漏,還請方家指正,以便於再版時補充。
呂鋒洲教授
推介本書
國內的食品安全問題屢屢亮起紅燈,米、油、花生、棉籽都出問題,加上塑化劑,到底還有哪些東西可以吃?
長庚醫院前毒物科主任林杰樑醫師致力於食安問題,他生前就苦口婆心提出警告:咖啡豆易受赭麴毒素A污染,長期攝取會導致腎病、傷肝,孕婦還可能流產。
其實這只是「真菌毒素」污染的一環,他來不及提醒的還有很多。大家想不到還有赭麴毒素、橘黴素、棒麴毒素、新月毒素等;誤食都可能造成肝、腎等器官病變,或誘發肝癌。
建議發霉、腐爛食物最好丟棄,平時常吃傘形花科深綠蔬菜大有幫助。其他自保之道請細讀本書。