我生命中的五感滋味：全球慢食教母的味蕾啟蒙與非典型廚師的養成

　　愛莉絲‧華特斯是當代最具影響力的廚師之一。如今的美國之所以有吃沙拉的習慣，其實是她的貢獻：在速食文化從戰後一路風行到七〇年代的時代背景，她提倡新鮮、在地食材的重要性，而她的餐廳「帕尼斯之家」（Chez Panisse）即為貫徹此理想的傳奇餐廳，現已開業五十餘年，被視為加州料理的誕生地。

　　然而，在1971年8月28日這天，當華特斯打開她即將開幕的餐廳大門──此時，誰都沒有預料到這家「法國小餐館」，將在餐飲界名留青史。華特斯本人也不曾想過，她帶著單純的想法，對於簡單烹煮、呈現食材天然美味的追求，卻意外掀起飲食革命，為餐飲界帶來嶄新視野，帶領她逐步成為今天的「慢食教母」。

　　◆◆◆

　　「我嗅聞蒜頭，品嘗蘿蔔的辛辣和油醋的酸，感受杏桃的硬度。我想著即將上桌用餐的人們，他們喜歡吃什麼，一道道菜餚的先後順序……我即興創作，試圖及時捕捉那一刻。我讓感官引領我。」──愛莉絲‧華特斯

　　●從菜單開始，喚醒人們的味蕾──遇見大衛讓我認識了印刷，並且看到了一種觀察世界的新方式。如果有好的印刷和好的設計，即使是一份菜單，人們也會更認真地對待它。它的風采被看見，並反映了即將上桌的食物。

　　●配合季節時令，端出當天最好的菜餚──我們會為了剛送到後門的食材改菜單。如果來了一些漂亮的覆盆子，我們會立刻結合到菜色裡，不會堅持做預先決定好的菜單。我們覺得，倘若堅守白紙黑字的食譜，就很難靈活運用腦袋把東西做得更好。

　　●食材新鮮，就是完美的一餐──去農夫市集，或走進你的後院，尋找成熟、美麗且當令的食材。以下是我最喜歡的食譜：「在八月買一些熟得恰到好處的無花果，把它們擺進盤子裡，然後──大快朵頤。」

　　◆◆◆

　　愛莉絲‧華特斯首次完整揭露她開餐廳之前的人生歷程：成長於中下階層家庭的她吃加工食品長大，但自家菜圃讓她從小接觸蔬果的原始樣貌。就讀加州大學柏克萊分校時正值嬉皮年代，反文化、言論自由運動風起雲湧，促發她開始思考生活即政治。而大三那年的法國留學之旅，上市場買菜、跟著法國人吃吃喝喝並享受同桌共餐的日子，對她宛如天啟，飲食的感官意識幡然覺醒。

　　華特斯深刻體認到，生命中人事物帶來的體驗，是形塑她對於飲食乃至生活品味敏銳度的關鍵，讓她喚醒、放大所有的感官，從中尋找靈感。她在家下廚招待朋友，結識背景各異的藝術家與電影人──餐桌上與餐桌外的互動，皆啟發她走上創業之路。

　　在本書中，華特斯回顧自己在充滿變革的時代浪潮下，如何摸索出對於飲食之美與享受生活的信念，並在日常中專注於體驗、徹底實踐，發展對在地飲食與永續環境的關懷。書中從童年點滴寫起，並以帕尼斯之家的開幕夜作結，寫作上今昔交錯，夾雜人生故事與個人反思、照片與書信，是一部珍貴而私密的作品，讓人一窺一位非典型廚師與倡議者的養成。

　　「我不必然會思考食材要如何搭配在一起，只是對眼前的發現予以回應。我最在意的是生命狀態，主要是顏色、聞起來的味道、看起來的樣子……一直到我帶著食材回家，把它們從籃子裡拿出來，攤在我的廚房桌上──這個時候，我才開始想像食材之間有什麼關聯，以及它們要怎麼共譜一份菜單。我打開所有的感官。」

好味推薦

　　Liz高琹雯｜Taster美食加創辦人
　　毛奇｜飲食文化作家
　　江振誠｜國際名廚
　　徐仲｜飲食文化研究者
　　黃麗如｜旅行作家
　　葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站主人
　　（按姓氏筆畫排列）

　　「渴望與改變美國飲食習慣的女士進行一次心靈交流？機會來了。愛莉絲寫了一本如此親切的書，雖然我認識她大半生，但藉此書我覺得我終於了解她了。」──露絲・雷舒爾（Ruth Reichl ），《天生嫩骨》（Tender at the Bone）作者

　　「在這本半自傳中，華特斯深刻且細膩地描述了遭逢改變人生瞬間時的感受與她自身的啟發。本書以她一九一七年帕尼斯之家的開幕夜作結……這是一部前傳，講述早於她家喻戶曉的事蹟之前的故事。」──皮特‧威爾斯（Pete Wells），《紐約時報》（New York Times）著名美食評論家

　　「華特斯女士是關鍵，正是因為她的緣故，餐廳才開始在菜單上標記農場名，並供應綜合拌生菜沙拉與美國製的山羊起司。」──金‧賽弗森（Kim Severson），《紐約時報》（New York Times）美食記者、四次詹姆斯‧比爾德獎得主

　　「透過帕尼斯之家、數十年來的寫作、倡議，以及持續地想像──華特斯確實改變了美國人的飲食習慣，藉由烹飪表達她的反文化信念，教導人們吃得更好。」──《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）

　　「華特斯巧妙地書寫了看似毫無關聯的人生經歷是如何幫助她走上職業道路。她對於自己的失敗，她和情人、朋友與同事的關係，以及她對於自己身為一九六〇年代反主流文化的一員、並持續受其滋養所感到的驕傲，表達得極其真誠而坦率。本書描繪魅力十足的餐廳生活，其中滿懷誠心誠意與自我覺察。」──《科克斯評論》（Kirkus Reviews）

　　「華特斯熱愛精心準備完成的飲食，讀者將深深入迷。她的人生軼事，以及她對朋友與顧客的描述（其中許多人是電影人、藝術家與傑出的思想家），讓她生活過的時代與她的餐廳栩栩如生地呈現在讀者眼前。」──《出版人週刊》（Publishers Weekly）

　　「愛莉絲‧華特斯是加州美食的奠基者之一。在這本回憶錄中，她揭露了帕尼斯之家與她的成名之路。華特斯總是慷慨分享自己的故事，而本書比她早期的著作更加深入。」──Eater

　　「閱讀本書，讀者將會迷失在她滿懷的熱情中，同時認識到她對粉紅酒的熱愛、她製作蛋黃醬的天才方法，以及她拒絕與約翰‧藍儂共進晚餐的那一天。」──Tasting Table

作者簡介

愛莉絲．華特斯（Alice Waters）

　　美國名廚。帕尼斯之家（Chez Panisse）創辦人與經營者。以提倡簡單烹煮，呈現食物的天然美味，強調讓人們認識新鮮、在地、有機食材的重要性，被公認為美國飲食文化與廚房內最具影響力的人物。

　　一九七〇年代，華特斯在崇尚自由的北加州柏克萊，集合一群業餘人士開設了帕尼斯之家，希望重現她遊學法國時簡單卻美好的飲食體驗，藉由真正且新鮮的食材料理菜餚，將人們重新凝聚於餐桌前，享受用餐時光。在經營過程中，她追求使用在地有機且永續的食材，卻意外開啟一場飲食革命，不僅帶動北加州的有機農業，打破大經銷商的運銷結構，也在全美推動自產自銷的農夫市集。此外，她於一九九五年發起「學校菜園計畫」（The Edible Schoolyard），推動飲食教育，帶領學生了解食物來源，以對料理產生全新的感官體驗，同時更認識環境並思考社群。此計畫已成功地在全美五千多所學校執行，與此同時，華特斯亦持續寫信遊說白宮，建言於全美校園推動永續農業計畫，後於歐巴馬執政時期開設白宮有機農園。

　　華特斯於二〇〇二年起擔任國際慢食協會（Slow Food International）副主席，致力推廣生物多元性、小規模耕種，以及保存在地食材等國際議題。另也著書十餘本包含《食滋味》（The Art of Simple Food）、《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰》（We Are What We Eat），至今仍透過各種場合與方式，呼籲人們重視飲食與土地的連結。

　　◆1986年《法國美食和美酒》（Cuisine et Vins de France）列為世界十大名廚
　　◆1992年獲詹姆斯‧比爾德基金會頒發美國傑出主廚獎（Best Chef in America），為首位獲獎女性
　　◆1997年獲詹姆斯‧比爾德基金會年度人道主義者獎
　　◆2004年獲頒詹姆斯‧比爾德基金會終身成就獎
　　◆2007年帕尼斯之家獲選世界五十大餐廳
　　◆2007年當選為美國藝術與科學院院士
　　◆2007至2010年帕尼斯之家獲得米其林一星肯定
　　◆2008年獲頒全球環境公民獎（Global Environmental Citizen Award）
　　◆2008年入選加州名人堂
　　◆2009年獲頒法國榮譽軍團勳章（Legion of Honor）
　　◆2014年名列《時代》雜誌百大人物
　　◆2014年獲頒美國國家人文獎章（National Humanities Medal）
　　◆2017 年入選全國女性名人堂

譯者簡介

葉品岑

　　哥倫比亞大學東亞語言與文化系碩士，曾任編輯，現專職筆譯，譯有《古蘭似海》、《午夜的佩拉皇宮》、《老到可以死》、《自由的技藝》、《為工作而活》、《南方浪潮》、《失序的心靈》、《大英博物館裡的東南亞史》等數十餘。