戚明春

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【推薦序】做出當代時尚健康的素菜

物以稀為貴，從有記載的歷史看，國人還是嚮往吃肉的。至於李笠翁言：吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬……那只不過是史上富足、清雅的少數人的一種追求。

近一二十年以來尤其是近十年之內，隨著生活水準的普遍提高，隨著健康飲食觀念的日漸深入，國人崇肉的風氣開始有了改變。為了迎合這種改變，在北京、上海這些國際化的大都市乃至不那麼國際不那麼大的一般城市中，形形色色的素食館不僅從無到有從少到多，而且開始呈現雨後春筍之勢。

菜品是餐廳的靈魂。素食館要想興旺發達，必然離不開素菜支撐。但是，囿於學識和技術水準的局限，當今多數素食館的出品，無論是品種、口味還是裝盤造型，還尚未達標。更為嚴重的是，由於菜品不達標而影響了餐館的經營，甚至將原本很有生命力的素食餐館攪黃拖垮的現象，已經開始出現。大風起兮雲飛揚，安得猛士兮守四方？到哪裡去找到適合經營、適合消費、與當代時尚健康理念合拍的素菜？

《素食心經》的出現，讓人眼前一亮。書中不僅集納了幾十款色香味形俱佳的時尚素食，而且圖文並茂，解說細緻，制法詳盡。無論是對正為尋找素菜著急的大廚小廚，還是對家庭美食愛好者，它都是一本解渴實用的好教材。

本書作者戚明春以刀工知名，他曾多次登臨中央電視台，榮獲「花刀師傅超人」等稱號。但大家也許不知道，他還先後擔任過徐州籛鏗領地餐飲管理有限公司經理、北京十號莊園（素食）餐飲有限公司行政總廚、北京茗道軒（素食）餐飲服務有限公司副總經理，是一位在素食領域既有師承又有創意的烹飪大師。他撰寫的有關素食的論文和創制的素食作品，曾多次在《中國烹飪》等專業媒體發表，《素食心經》實際上是他多年研究的一個成果總結。

烹飪學是和人的健康息息相關的一門科學。在這個走向普遍富足的時代，願《素食心經》能為多數人的身心健康助力。

孫春明　《中國烹飪》總編

【推薦序】求知若渴的烹調師

記得有人說過，同樣也驗證了這樣一個普遍規律：一個人在某一領域做出驕人的成績，在另一方面做一個愚者才行。在徐州烹調界有這樣一位青年烹調師，他對菜品的感知、烹飪的領悟和創新意識可得九十八分（滿分一百），對烹飪的熱情近乎愚癡和癲狂，但在其他方面可以說是不及格的，唯其如此，才有不一般的業績。

記得多年前，在家中或不同的場合，我常常看到一個青年廚師，俯身站在家父胡德榮跟前，請教一些烹調方面的知識、技法，細心聆聽記錄。後來，有很多種情況，神龍見首不見尾的。有時突然在電視上看到他，有時又突然操作起各種形式的烹飪活動，鞍前馬後，忙裡忙外……

前年，在徐州的雲龍山東坡有了一家淨素餐館——興化寺素食坊。心想：能在徐州這樣的三線城市敢於以淨素餐館業態出現的，那要有多大的勇氣啊！不光對投資者是一種考驗，同時要有極其到位的淨素菜品示人，那就不一般了。這需要很大的膽識，兩方面著實讓人佩服。待開業時，看到一位集行銷、管理、研發等於一身的青年烹調師忙碌的身影，做出了讓人耳目一新的「淨素菜肴」，在徐州刮起了一股「素食風」……

再後來，他根據多年的積累，突然又拿出了這樣一本令人叫絕的《素食心經》來，著實吸引人的眼球。這與他十幾年來在外闖蕩而形成的開放視角和轉益多師的積累是分不開的——他就是青年烹飪師戚明春。

烹飪屬文化範疇。在新的形勢下，需要烹調師們有更廣泛的視野、厚重的功夫和多方面的理論知識。烹調雖屬手工技藝，但如果在理論上有所造詣，定會在提高技術和創新上有很大的幫助。我從戚明春身上，看到了一個象影視演員王寶強一樣的草根青年烹調師的執著追求；看到了越來越多的烹調師對文化的渴求和吸收，意識到文化和傳承的重要性。希望戚明春在烹調的道路上越走越遠。欣慰之餘，是為序。

胡樹森　徐州彭祖烹飪文化研究會副祕書長