方冠中

推薦序
作者序

前言 台灣頭到台灣尾的千滋百味

北台灣的都會味覺記憶
淡水阿給
基隆鼎邊銼
九份芋圓
深坑臭豆腐
新竹貢丸
北埔擂茶

中台灣的樂活味覺時空
苗栗客家粄條
彰化肉圓
鹿港蚵仔煎
清水筒仔米糕
豐原排骨酥麵
埔里米粉
北港鴨肉羹

南臺灣的豔陽味覺光陰
嘉義火雞肉飯
新營豆菜麵 
麻豆碗糕
台南擔仔麵
台南棺材板
安平豆花
萬巒豬腳
岡山羊肉爐
高雄黑輪

東台灣的後山味覺軌跡
宜蘭糕渣
宜蘭卜肉
宜蘭三星蔥油餅
花蓮扁食
花蓮麻糬

後記 從台灣小吃中得到的經驗與驚豔(傳統與創新)

序

●台灣頭到台灣尾的千滋百味

　　「Ilha Formosa」這是台灣在16世紀中期，許多航海路線的開闢，歐洲地區國家，如葡萄牙、西班牙、荷蘭等國紛紛派船隻前往亞洲地區。當時葡萄牙的船隻經過台灣，在海面上遠望，發現這個島嶼高山峻嶺、充滿綠意，葡萄牙水手發出對台灣的驚嘆之語。「Formosa」拉丁語系意指「美麗」之意，「Ilha」意指的是島嶼，即台灣為美麗之島。

　　在我們台灣這樣的美麗島嶼裡，北至台北、南至屏東，島的各個角落充斥著各項美味，民以食為天，食衣住行育樂，食為首位，「吃」這件事，在馬斯洛需求層次論中位居最基層生理需求，的確，人們延續生命必須透過飲食，攝取食物中的營養素維持身體的機能，台灣的物種富饒、資源豐富，各地的物產、風土、人文等造就了許多不同的飲食小吃，而小吃多半單價平易近人，有的時候不僅是一種美味的飲食，更有著人們對於故鄉的情感表現。

　　我們還會經常聽見，在地人說「這家麵我從小吃到大的!」，「這碗羹我已經在這裡吃了二、三十年」，又或者聽見「我從一碗15元吃到現在一碗30元」，這樣類似的話都說明著，小吃是紮根在當地，而且是在人們的內心深植不移的。

　　早期人們見面最常聽見的一句問候語「吃飽沒?」在物資缺乏的年代，要飽餐一頓對於多數的人而言，是何等的不容易，吃飯吃東西這件事，僅僅是滿足了肚子不餓，然而現今，「吃」這件事情已經不是只有填飽肚子這樣的簡單了，小吃多半就地取材，運用當地獨特生產的物種，在當地往往存在了數十年的傳統，徹底的表現每個地區的生活型態，更是歷史變遷的見證縮影。

　　台灣多數人口為福建渡海來台的閩南人，而台灣本島很早就居住著多樣種族的原住民，之後加上隨著國民政府來台，更帶來中國地區各地的烹調菜色，使得台灣地區有閩南人、客家人、原住民，還有所謂「外省人」發展出來的眷村菜，時至今日，因為外籍配偶成員的加入，新住民的菜色更加豐富了台灣飲食文化，讓番薯造型的寶島台灣，雖是小小一個，在各個時代的背景之下，造就了許多的飲食變遷與衝擊。