曾品滄主訪

選摘

蓬萊閣的盛饌

蓬萊閣的菜很多，菜譜就記載上千種菜餚。主要分成閩菜、粵菜、川菜。這些都統稱為漢席，日本料理叫和席。我們叫做漢和料理，就是漢席料理比較多，和席居次；和漢料理就是和席料理比較多，漢席是附帶的。蓬萊閣專作漢席，沒有日本料理。我常常講，現在今天餐廳海產店都算是日本料理跟中國料理的混合，但是比較亂啦，沒有以前精緻。

以前酒樓的菜都很費工，那是因為客人懂得欣賞，在蓬萊閣吃飯還會對詩，一邊吃菜、喝酒，一邊和藝旦對詩、唱歌，這樣子娛樂。因為做菜很費工，有錢人很看得起廚師，如果在蓬萊閣吃到好吃的料理，會請主廚過去，包個紅包給主廚表示感謝。其中，金錢蝦在蓬萊閣很出名，金錢蝦的材料都是用港蝦（半鹹水蝦），港蝦剝起來肉都這麼大塊，很脆、很好吃，接著就將蝦肉切碎後摻荸薺、扁魚、蔥花，拌一拌，就放到冰箱冰到硬硬的，這樣包才好包，不然軟軟的，包起來會扁扁的不好看。然後沾蛋白，接著沾麵包粉。再拿到鼎頭給師父下去炸，用來炸的油都是後腿油。以前蓬萊閣的湯分成一級湯、二級湯、三級湯三種。一級湯就是蛇、牛肉、雞和火腿一起熬，這是拿來煮魚翅、燕窩、竹笙和白木耳的，這種就是一級湯，以前許多人都不吃牛肉，但其實他喝的湯就是用牛肉熬出來的，這是餐廳的秘密，不會對客人講。二級湯就是用竹雞、牛肉、火腿、豬腳、魚皮去煮高湯，就差在沒有蛇，一樣有雞和牛肉，以前都是用竹雞，那個肉比較甜。竹雞是野生的，不然就是用老母雞，比較肥、比較漂亮的那種來做高湯，這比較有膠質。三級湯就是將雞骨、肉骨、鴨骨一起丟進去熬煮成湯，是比較大眾的湯。

以前有很多火鍋，什錦火鍋、魚鍋、品鍋等等。品鍋就是「一品鍋」，屬蓬萊閣最出名，一般人很少做品鍋。許多有錢人在家裡宴客，都會來訂購品鍋，餐廳做好後，就會請專人用扁擔挑著送過去。以前菜有分階級、地位，一品鍋是宰相這種一品官才能吃的，和皇帝吃的菜不一樣。品鍋的鍋是紅銅做的、像臉盆一樣的大鍋，鍋內沒有格，底下有五、六隻腳支撐，外面打磨得紅紅亮亮，很漂亮。品鍋有鍋蓋，蓋上的耳不一樣，用的是麒麟，宰相的象徵是麒麟、皇帝才用龍。品鍋有六樣菜，看價錢決定用料，五樣料一撮、一撮分開排在鍋邊，中間再擺一樣，比如：魚翅擺中間、金錢鮑弄開擺旁邊，一共六色。如果要比較便宜的，用料就改腿庫或鴨肉，但雞是一定有的。所有生料都會先蒸爛或煮爛，先放料入鍋後再放蒸煮各料的湯，讓湯汁「合味」味道才會特殊、有層次、不單薄。至於品鍋的用料很多，端看價格決定，用料有：鮑魚、海參，以前常用婆參，15口感較Q，此外還有金華火腿、鴿肉、豬腳筋等，有鴿就不用雞，有雞就不用鴿，以前用鹿筋，但鹿筋少，後來多改用豬腳筋。還有魚翅，魚翅分很多種，等級、價格、烹調方式、口感都不同。以等級來說：最好的魚翅是尾勾翅，尾勾翅是尾巴那塊，口感軟嫩，尾勾翅合起來的人稱「包翅」，價格最貴，掰開來的就是「排翅」，其中又大又長的叫「龍紋翅」，也就是龍紋鯊取下的魚翅；再來是中鰭，是魚的背鰭，口感比較硬柴；最後是魚的兩側胸鰭叫「翅仔」，有白翅仔和黑翅仔之分，白翅仔又稱水沙翅，黑翅仔外形長且薄，一般是散翅，口感軟嫩，常拿來做紅炖魚翅。散翅通常用紅炖的方法煮，16把整鍋魚翅慢慢久燜，即為「紅炖魚翅」。人家說排翅好吃，其實真正好吃的是紅炖魚翅，像板橋林家的林柏壽，17吃過蓬萊閣的紅炖魚翅後，讚不絕口。

絨雞也是蓬萊閣出名的料理，絨雞的作法有很多種，其中的「百鳥朝鳳凰」，既好吃，看起來又大扮（tōa-pān，大方）。這道菜選用的是肥大的土雞，先把雞煮過後，去掉全身的骨頭。將魚翅、竹筍、香菇、火腿、肉絲一起炒過後，塞入雞的肚仔裡，接著下油鍋中炸到整隻雞金黃色，再放到蒸籠中蒸熟，這個就是鳳凰。至於八鳥，就是乳鴿，也是一樣煮過後在各肚仔裡塞入鮑魚，同樣炸過後蒸熟。將雞放在大盤子中央，旁邊排置八隻乳鴿，接著將燉煮過雞的高湯加勾芡，淋在雞與乳鴿上，就是「百鳥朝鳳凰」。

蓬萊閣還有一道出名的「金銀燒豬」，是屬於傳統閩菜的燒豬；蓬萊閣之後，海宮公共食堂也曾推出這道菜，但之後就沒有了，再也沒有餐廳提供這款料理。現在只有在廣東菜館可以吃到燒豬，但是和閩式的不同。閩菜的燒豬也是用小豬仔下去烤，烤好先端到宴席上給客人看過，再端進廚房進行第二次料理。首先是切下腩肚（lám-tó͘），左右各一條，再取下兩顆腰子（io-chí），以及豬舌，將這些部分切成一盤，端上宴席。接著再將小豬背部的皮取下，切成薄片，擺置在盤子中間，頭、前肢、尾巴和後肢分別取下，放在盤子前後，看起來就像一隻完整的小豬模樣，這樣又是一盤菜。最後是將小豬身上的肉切成絲，大火炒過，另外再炒鹹菜，肉絲和鹹菜分別放在不同的盤子裡，之後和刈包（koah-pau）皮、甜麵醬、蔥白、芥末、醬油等一起端上餐席。客人可以用刈包皮包肉絲、鹹菜，再加一些蔥白、醬料食用，前面的兩道菜也可沾醬料、蔥白等一起食用，這是傳統閩式燒豬的吃法。雖然在菜單上只有一道「金銀燒豬」，但其實是三道菜。所以宴席上有燒豬時，通常是四大菜、四熱炒，再加上燒豬三道菜，總共是十一道菜，最後上一個尾點（完席點心）就是十二道。這樣就不會有中點（半席點心）。日本時代的臺灣菜，賓客吃到半席，通常會有中點，到最後，固定會上桌的就是尾點、甜湯和水果。中點通常是鹹的，尾點是甜的。尾點樣式很多，講不完，較常見的是馬薯糕、鳳片糕、酥餅、椰子餅等，酥餅和椰子餅算是比較普通的菜色。至於甜湯有杏仁茶、杏仁豆腐，這是最基本的甜湯之一，「圓仔燕」（燕窩圓仔湯）則是結婚桌的重要甜湯。在蓬萊閣時，製作杏仁豆腐得先將杏仁浸水、褪膜，再用石磨磨出杏仁粉，接著以綠豆粉勾芡，務求新鮮製作，如此做出來的杏仁豆腐才會富有彈性。準備結婚宴的燕窩，採購一次得訂上好幾條，一條一臺斤，靠小工們手工揀選，半條就得花上好多功夫；此外，帶殼的白果更是工序繁複的食材，囝仔工們不僅得用夾子破殼，還得在熱水裡用雙手慢慢地搓去果仁上的薄膜，將完全去膜的果仁剖半，再把有苦味的白果芯挑出，用糖蜜漬，經過上述的處理，白果才能正式成為甜湯的湯料之一。蓬萊閣的嚴謹不僅止於此，我還記得當時連一隻雞身上有幾兩毛都得記錄下來，對於成本把關相當嚴格，耳濡目染之下，我多少也有了控制成本的基礎概念。

選摘

蓬萊閣的盛饌

蓬萊閣的菜很多，菜譜就記載上千種菜餚。主要分成閩菜、粵菜、川菜。這些都統稱為漢席，日本料理叫和席。我們叫做漢和料理，就是漢席料理比較多，和席居次；和漢料理就是和席料理比較多，漢席是附帶的。蓬萊閣專作漢席，沒有日本料理。我常常講，現在今天餐廳海產店都算是日本料理跟中國料理的混合，但是比較亂啦，沒有以前精緻。

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推薦序

千味一心，臺菜傳香七十年

文　李福登（高雄餐旅大學副校長校長暨東方設計大學董事長）

臺菜是臺灣人生活歷史中重要的一部分，無論是紅蟳米糕、五柳居、金錢蝦、筍乾封肉，還是清粥小菜，總是為我們臺灣人當年簡樸、刻苦的日子，留下了令人垂涎的美好記憶。令人遺憾的是，戰後經過幾十年來的發展，我們現代的生活變富足了，餐館到處林立，各國美食應有盡有，臺菜料理反而不容易尋找，即使有少數的餐館被稱為「臺菜餐廳」，很多菜色原本的材料、烹調方法與味道也都已經變得陌生了。

臺菜發生變化的原因很多，一方面是烹調的食材、設備，乃至於飲食環境等都不一樣了，風味也就有所不同。另方面則是臺菜太少傳承。許多人不了解臺菜，認為臺菜只是鄉下「大碗大箸」的辦桌菜，或是酒家供應的酒家菜。偏頗不全的印象使得後進的廚師不願學習臺菜，消費者也視其為落伍，臺菜自然因此而沒落。

二十多年前（一九九五年）我受教育部聘用擔任「國立高雄餐旅管理專科學校」（今高雄餐旅管理大學前身）校長，負責全國首次設立餐旅學校的任務。因為有感於臺菜的沒落，為了振興臺菜，我特別邀請臺菜的名師黃德興師傅前來任教，將臺菜的精良技法、豐富的內涵傳承給中廚系的學生。這大概是歷史上第一次臺菜進入正規廚藝教學的紀錄。

黃德興師傅出身自臺北蓬萊閣酒樓學徒，年輕時歷經臺北、北投各大餐館的磨練，後來陸續擔任來來飯店臺菜餐廳「福園」的主廚、「康熙苑」的總監，是極少數具備五星級飯店資歷的臺菜主廚，其精湛的手藝備受各方肯定，可說是臺菜料理界的宗師級人物。當他接到我的邀約後，欣然同意，風塵僕僕地遠從臺北到高雄傳授臺菜，其毫不保留、傳承後進的無私精神，令人十分感動。而其豐富的經驗與出神入化的技藝，更受到學子們熱烈的歡迎。大概也就是從那時起，臺菜越來越受重視，甚至成為國宴餐桌上的主角，雖然這和大環境的變化有關，但黃師傅努力保存、傳承、發揚臺菜的精髓，也是臺菜可以再次抬頭的重要因素。

即使到今天黃師傅已經年逾八十，仍然熱心傳授臺灣料理，使得一些原本已經快要失傳的老菜餚，像是金銀燒豬、掛爐燒雞、白雪潭蟳等料理可以重新在著名的餐館被發揚光大。事實上，黃德興師傅不只是有一身的烹調技藝，他近七十年的餐館經歷，更是一部鮮明、生動的臺菜歷史。黃師傅願意將這些生命故事用口述歷史的方式加以傳承，這本書將是我們臺灣飲食文化發展的重要瑰寶，值得後輩們好好閱讀並且學習，而書中展現的歷史視野，更是日後學者們研究臺灣料理的重要材料。

推薦序

臺菜文化的重要資產

文　翁肇喜（財團法人中華飲食文化基金會董事長）

德興師是臺灣珍貴的文化資產。不只是因為他擁有精湛的臺菜烹調技藝，更在於他經歷過蓬萊閣、東雲閣、北投酒家、來來飯店、康熙苑等臺灣具代表性餐飲業的職業生涯。從一位十二歲的小學徒，到五星旗飯店的主廚，德興師不僅深刻體驗、了解臺菜在各個時代的變遷風貌，他也努力學習、自我惕勵，終成為引領潮流、創新臺菜的重要人物，也是傳授臺菜精髓的名師。德興師的故事，可說是戰後臺灣料理發展史的重要篇章。

早在三十年前，我因為慕名到康熙苑，品嘗當年名聞遐邇的臺灣料理，因而與主持康熙苑的德興師結識。自此之後，我不只是康熙苑的座上客，品嘗各種精心別致的「中菜西吃」套餐，更經常與德興師閒話家常，請教臺菜的烹調原理和典故。對我來說，德興師所擁有關於臺菜的豐富經歷與知識是臺灣文化的一大寶藏，而他對於料理的熱誠與執著，並致力於將臺菜精緻化的精神更令人感動與欽敬。

一九八○年代的臺北因為經濟繁榮，餐館林立，無論是中式、西式、日式以及臺灣本土，各種料理琳瑯滿目。然而，無論是政府單位或是私人機構，卻絕少人有從事飲食文化調查、保存、研究以及推展的想法，這使臺灣的飲食固然美味、可口又多樣，卻少了點文化的內涵。一九八九年我基於對飲食文化的興趣，想在臺灣推展中華飲食文化的研究、傳承等工作，在三商企業的支援下，先是以我個人私藏的各種中華飲食古籍成立飲食文化圖書館，繼而成立「財團法人中華飲食文化基金會」。德興師雖是位專業的職人，但卻對飲食文化的保存與發揚有著強烈的使命感。在基於相同理念下，他慨然捐出他個人的資料，包括各種料理的圖片和報導，以及他在小學徒時就收存，珍藏數十年之久的《蓬萊閣菜譜》給中華飲食文化基金會圖書館。現在，不只是這些照片、報導對想要烹調臺灣料理的人有重要的參考價值，這本一九三○年代出版的《蓬萊閣菜譜》更成為當前研究日治時期臺灣料理最重要的一份史料，也是中華飲食基金會圖書館最珍貴的館藏之一。

如今，年逾八十的德興師，已不再執勺調鼎，想要一嘗當年康熙苑的美味已屬難上加難，這固然是一大遺憾，但他願意將充滿臺菜馨香的生命故事娓娓道來，對於臺灣飲食文化的發展更是意義重大。我希望這些故事可以永遠流傳，使臺灣的料理文化可以獲得良好的傳承，本書中所附數十種臺灣菜的烹調方式，也可對後進者有借鑒的價值。

推薦序

千味一心，臺菜傳香七十年

文　李福登（高雄餐旅大學副校長校長暨東方設計大學董事長）

臺菜是臺灣人生活歷史中重要的一部分，無論是紅蟳米糕、五柳居、金錢蝦、筍乾封肉，還是清粥小菜，總是為我們臺灣人當年簡樸、刻苦的日子，留下了令人垂涎的美好記憶。令人遺憾的是，戰後經過幾十年來的發展，我們現代的生活變富足了，餐館到處林立，各國美食應有盡有，臺菜料理反而不容易尋找，即使有少數的餐館被稱為「臺菜餐廳」，很多菜色原本的材料、烹調方法與味道也都已經變得陌生了。

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推薦序‧千味一心，臺菜傳香七十年 李福登
推薦序‧臺菜文化的重要資產 翁肇喜
淡水河畔的童年
成為蓬萊閣學徒
蓬萊閣的盛饌
婆娑世界的消失
北投的溫泉旅館
當兵的生活
大稻埕的藝旦間與日本料理
在板橋擺攤
結婚成家
百樂匯飯店
從旅館到酒家─北投的變遷
北投酒家菜
五星級的歷練─來來飯店主廚
突破傳統的經驗
走入凡間
臺灣料理新舞台─康熙苑
「中菜西吃」的概念
更創高峰─臺中晶華酒店
臺菜廚師的養成
北投出總鋪
臺菜公會的創設
從美食研究會到美食展
老總舖的用心與苦心
註釋
黃德興師傅口述臺灣料理選粹

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