月刊カフェレス編集部

目錄頁&索引

P02

CONTENTS
①索引‧‧‧‧‧‧006
②
01 品種．栽種‧‧‧‧‧‧011
咖啡帶‧‧‧‧‧‧012
國産咖啡‧‧‧‧‧‧013
咖啡櫻桃‧‧‧‧‧‧014
咖啡果肉‧‧‧‧‧‧015
樹上熟成豆‧‧‧‧‧‧016
手摘‧‧‧‧‧‧017
公豆或圓豆 ‧‧‧‧‧‧018
新豆‧‧‧‧‧‧019
羅布斯塔種‧‧‧‧‧‧020
阿拉比卡種‧‧‧‧‧‧021
帝比卡種‧‧‧‧‧‧022
波旁種‧‧‧‧‧‧023
蒙多諾沃種‧‧‧‧‧‧024
卡杜拉種‧‧‧‧‧‧025
象豆．馬拉戈吉佩種‧‧‧‧‧‧026
混血品種．提摩‧‧‧‧‧‧027
卡提摩種‧‧‧‧‧‧028
肯特種‧‧‧‧‧‧029
突變種哥倫比亞種‧‧‧‧‧‧030
瑰夏．藝妓種‧‧‧‧‧‧031

③
02 精製‧‧‧‧‧‧033
水洗處理‧‧‧‧‧‧034
浸潤‧‧‧‧‧‧035
水洗處理的精製方式 範例①‧‧‧‧‧‧036
水洗處理的精製方式 範例②‧‧‧‧‧‧037
水洗處理的精製方式 範例③‧‧‧‧‧‧038
半水洗處理‧‧‧‧‧‧039
非水洗處理‧‧‧‧‧‧040
日曬處理‧‧‧‧‧‧041
半日曬處理‧‧‧‧‧‧042
蘇門答臘式處理‧‧‧‧‧‧043
慢速乾燥處理‧‧‧‧‧‧044
Double Pass‧‧‧‧‧‧045
蜜處理‧‧‧‧‧‧046
酒香日曬處理‧‧‧‧‧‧047
果膠層‧‧‧‧‧‧048
非洲式日曬處理‧‧‧‧‧‧050
風乾處理‧‧‧‧‧‧051

P03
①
03精選‧‧‧‧‧‧053
精選工程‧‧‧‧‧‧054
篩網豆目大小(篩網尺寸) ‧‧‧‧‧‧055
手工挑選‧‧‧‧‧‧056
瑕疵豆‧‧‧‧‧‧057
ペルクラード　貝魯克拉朵‧‧‧‧‧‧058
巴西咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧059
哥倫比亞咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧060
瓜地馬拉咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧061
墨西哥咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧062
哥斯大黎加咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧063
宏都拉斯咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧064
牙買加咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧065
夏威夷咖啡品質標準‧‧‧‧‧‧066
印尼咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧068
坦尚尼亞咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧069
精品咖啡‧‧‧‧‧‧070
認證咖啡‧‧‧‧‧‧071
陳年豆‧‧‧‧‧‧072
冷藏貨櫃‧‧‧‧‧‧073

②
04 烘豆機‧‧‧‧‧‧075
烘豆機的種類‧‧‧‧‧‧076
烘豆機的構造‧‧‧‧‧‧077
烘豆機的大小‧‧‧‧‧‧078
烘豆機的裝設場所‧‧‧‧‧‧079
直火式烘豆機‧‧‧‧‧‧080
半熱風式烘豆機‧‧‧‧‧‧081
熱風式烘豆機‧‧‧‧‧‧082
進豆‧‧‧‧‧‧083
取樣匙‧‧‧‧‧‧084
瓦斯計壓器‧‧‧‧‧‧085
閥門‧‧‧‧‧‧086
冷卻機‧‧‧‧‧‧087
水冷卻裝置‧‧‧‧‧‧088
烘豆機改造‧‧‧‧‧‧089
風門(調節閥) ‧‧‧‧‧‧090
排氣風扇‧‧‧‧‧‧091
排氣管‧‧‧‧‧‧092
集塵器‧‧‧‧‧‧093
後燃機‧‧‧‧‧‧094

P04
①
05 烘焙工程‧‧‧‧‧‧095
②
烘焙的熱源‧‧‧‧‧‧096
批次‧‧‧‧‧‧097
咖啡烘焙的5個階段‧‧‧‧‧‧098
烘焙時的「聲音」變化‧‧‧‧‧‧100
烘焙時咖啡豆的「形狀」變化‧‧‧‧‧‧102
烘焙時的「香氣」變化‧‧‧‧‧‧104
烘焙所産生的「質量」變化‧‧‧‧‧‧106
轉折點‧‧‧‧‧‧107
溫度上升率‧‧‧‧‧‧108
咖啡油脂‧‧‧‧‧‧110
銀皮‧‧‧‧‧‧111
二氧化碳‧‧‧‧‧‧112
豆溫‧‧‧‧‧‧113
烘豆機內的溫度‧‧‧‧‧‧114
蜂巢構造‧‧‧‧‧‧115
爆裂‧‧‧‧‧‧116
爆裂的發生機制‧‧‧‧‧‧117
烘焙的熱分解反應‧‧‧‧‧‧118
爆裂聲音‧‧‧‧‧‧119
皺摺‧‧‧‧‧‧120
滾筒的餘溫‧‧‧‧‧‧121
燃燒器的火力‧‧‧‧‧‧122

③
風門(調節閥)操作‧‧‧‧‧‧123
排氣控制‧‧‧‧‧‧124
火候與排氣的平衡‧‧‧‧‧‧125
下豆‧‧‧‧‧‧126
烘焙度‧‧‧‧‧‧127
高溫短時間烘焙‧‧‧‧‧‧128
低溫烘焙‧‧‧‧‧‧129
低溫短時間烘焙‧‧‧‧‧‧130
烘焙結果的想像‧‧‧‧‧‧131
烘焙過程的想像範例①‧‧‧‧‧‧132
烘焙過程的想像範例②‧‧‧‧‧‧134
烘焙過程的想像範例③‧‧‧‧‧‧136
烘焙過程的想像範例④‧‧‧‧‧‧138
烘焙過程的想像範例⑤‧‧‧‧‧‧140
烘焙過程的想像範例⑥‧‧‧‧‧‧142
烘焙過程的想像範例⑦‧‧‧‧‧‧144
烘焙過程的想像範例⑧‧‧‧‧‧‧146
烘焙過程的想像範例⑨‧‧‧‧‧‧148
烘焙過程的想像範例⑩‧‧‧‧‧‧150
烘焙程度‧‧‧‧‧‧152
L值‧‧‧‧‧‧153
焦糖化數值‧‧‧‧‧‧154

P05
①
06杯測‧‧‧‧‧‧155
②
杯測的目的‧‧‧‧‧‧156
杯測的方法‧‧‧‧‧‧157
杯測時的注意事項‧‧‧‧‧‧158
杯測指南‧‧‧‧‧‧159
杯測範例‧‧‧‧‧‧160
啜吸‧‧‧‧‧‧161
杯測的評價項目‧‧‧‧‧‧162
評價項目=香氣的解說‧‧‧‧‧‧163
評價項目=啜吸風味的解說‧‧‧‧‧‧164
評價項目=餘韻的解說‧‧‧‧‧‧165
評價項目=酸質的解說‧‧‧‧‧‧166
評價項目=醇厚度的解說‧‧‧‧‧‧167
評價項目= 一致性的解說‧‧‧‧‧‧168
評價項目= 均衡度的解說‧‧‧‧‧‧169
評價項目= 乾淨度的解說‧‧‧‧‧‧170
評價項目= 甜度的解說‧‧‧‧‧‧171
③
評價項目= 整體評價的解說‧‧‧‧‧‧172
評價項目= 缺點、綜合評分的解說‧‧‧‧‧‧173
多元化的咖啡評價‧‧‧‧‧‧174
咖啡風味的缺點＝有機物質缺乏時的表現‧‧‧‧‧‧175
咖啡風味的缺點＝酸性物質發生化學變化的表現‧‧‧‧‧‧176
咖啡風味的缺點＝油脂發生化學變化的表現‧‧‧‧‧‧177
咖啡相關芳香氣味的表現‧‧‧‧‧‧178
咖啡相關缺陷氣味的表現‧‧‧‧‧‧180
酸味相關的咖啡香味用語‧‧‧‧‧‧184
苦味相關的咖啡香味用語‧‧‧‧‧‧185
舌頭味覺的香味用語‧‧‧‧‧‧186
咖啡杯測競賽‧‧‧‧‧‧187
公開杯測‧‧‧‧‧‧188
Third Wave of Coffee‧‧‧‧‧‧189

目錄頁&索引

P02

CONTENTS
①索引‧‧‧‧‧‧006
②
01 品種．栽種‧‧‧‧‧‧011
咖啡帶‧‧‧‧‧‧012
國産咖啡‧‧‧‧‧‧013
咖啡櫻桃‧‧‧‧‧‧014
咖啡果肉‧‧‧‧‧‧015
樹上熟成豆‧‧‧‧‧‧016
手摘‧‧‧‧‧‧017
公豆或圓豆 ‧‧‧‧‧‧018
新豆‧‧‧‧‧‧019
羅布斯塔種‧‧‧‧‧‧020
阿拉比卡種‧‧‧‧‧‧021
帝比卡種‧‧‧‧‧‧022
波旁種‧‧‧‧‧‧023
蒙多諾沃種‧‧‧‧‧‧024
卡杜拉種‧‧‧‧‧‧025
象豆．馬拉戈吉佩種‧‧‧‧‧‧026
混血品種．提摩‧‧‧‧‧‧027
卡提摩種‧‧‧‧‧‧028
肯特種‧‧‧‧‧‧029
突變種哥倫比亞種‧‧‧‧‧‧030
瑰夏．藝妓種‧‧‧‧‧‧031

③
02 精製‧‧‧‧‧‧...