全面講述了乳酸菌的概念、乳酸菌在食品防腐和保鮮中的應用、乳酸菌應用於肉製品發酵劑的功能特性、乳酸菌對肉製品品質的改善作用和機理、乳酸菌降低食品中亞硝酸鹽所造成的危害原理、乳酸菌吸附重金屬離子的研究機理、乳酸菌在發酵乳中的應用等內容。
本書可作為食品科學與工程、食品品質與安全專業領域的科研人員和相關專業院校研究生的參考用書，也可作為從事乳酸菌發酵行業的科技工作者、相關食品企業管理者的參考用書。
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$ 480 | 新型乳酸菌的益生特性及應用
作者：朱英蓮 出版社：化學工業出版社 出版日期：2022-10-01 語言：簡體中文 規格：平裝 / 195頁 / 16k/ 19 x 26 x 1 cm / 普通級/ 單色印刷 / 1-1  博客來 - 其他工程
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圖書介紹 - 資料來源：博客來 評分：
圖書名稱：新型乳酸菌的益生特性及應用
內容簡介
作者介紹
朱英蓮，主要承擔食品微生物學、食品微生物檢驗等課程的教學工作，主持校級教改專案重點專案1項。第 一位獲得青島市教學成果獎二等獎1項，第 一位獲得校級教學成果獎一等獎1項，第 一位獲得校級教學成果獎三等獎1項，第十六位獲得山東省教學成果獎一等獎1項，第五位獲得青島農業大學校級教學成果獎二等獎1項，第三位獲得青島農業大學校級教學成果獎三等獎一項。第三位承擔省級一 流課程一項，第三位承擔省級線上線下課程一項，副主編普通高等教育"十三五"規劃教材1部。
在完成本職教學工作的同時，積極開展科學研究工作，多年來一直致力於益生菌的開發及機理研究和食品中有害物質的脫除。主持和參加多項國家和省科技攻關項目，主持完成國家自然基金1項，主持山東省重點研發（醫用食品專項）1項，總經費70余萬元。參與省級以上科研項目6項。第八位獲得山東省高等學校科學技術獎二等獎1項，指導省級大學生創新立項專案1項，指導山東省優秀畢業論文1篇。先後在《Journal of Hazardous Materials》、《Food Research International》、《Frontiers in Microbiology》、《Poultry Science》、《食品科技》等重要學術刊物發表學術研究論文發表論文70餘篇，其中SCI 20篇。第 一作者（通訊作者）發表SCI 10篇，其中二區6篇，1區1篇，第 一作者（通訊作者）文章累計影響因數40以上。第 一位授權發明專利4項，其中國家發明專利3項，國際發明專利1項，登記軟體著作權6項，獲得青島市新技術新產品一項。實施的科技成果“基於新型乳酸菌提升畜產品品質的關鍵技術與應用”通過青島市科技成果評價，達到國際先進水準。
在完成本職教學工作的同時，積極開展科學研究工作，多年來一直致力於益生菌的開發及機理研究和食品中有害物質的脫除。主持和參加多項國家和省科技攻關項目，主持完成國家自然基金1項，主持山東省重點研發（醫用食品專項）1項，總經費70余萬元。參與省級以上科研項目6項。第八位獲得山東省高等學校科學技術獎二等獎1項，指導省級大學生創新立項專案1項，指導山東省優秀畢業論文1篇。先後在《Journal of Hazardous Materials》、《Food Research International》、《Frontiers in Microbiology》、《Poultry Science》、《食品科技》等重要學術刊物發表學術研究論文發表論文70餘篇，其中SCI 20篇。第 一作者（通訊作者）發表SCI 10篇，其中二區6篇，1區1篇，第 一作者（通訊作者）文章累計影響因數40以上。第 一位授權發明專利4項，其中國家發明專利3項，國際發明專利1項，登記軟體著作權6項，獲得青島市新技術新產品一項。實施的科技成果“基於新型乳酸菌提升畜產品品質的關鍵技術與應用”通過青島市科技成果評價，達到國際先進水準。
目錄
第1章 乳酸菌的防腐與保鮮 1
1.1 乳酸菌 1
1.2 乳酸菌抗菌作用 1
1.2.1 競爭和拮抗作用 2
1.2.2 黏附定植作用 2
1.2.3 代謝產生抑菌物質 3
1.3 植物乳桿菌素對大腸桿菌及金黃色葡萄球菌的抑菌效果及機制 6
1.3.1 材料 8
1.3.2 方法 10
1.3.3 結果與討論 13
1.3.4 結論 22
1.4 乳酸菌素對假單胞菌的抑菌效果及機制 22
1.4.1 材料 23
1.4.2 方法 25
1.4.3 結果與討論 28
1.5 轉錄組學分析戊糖乳桿菌素對蠟樣芽孢桿菌的抑菌機制 36
1.5.1 材料 38
1.5.2 方法 40
1.5.3 結果與討論 43
參考文獻 54
第2章 產一氧化氮乳酸菌與肉製品發色 63
2.1 肉製品與發酵香腸 63
2.1.1 發酵香腸的分類 63
2.1.2 發酵香腸的優點 64
2.1.3 國內外發酵香腸的發展現狀 64
2.2 產一氧化氮乳酸菌與肉製品發色 65
2.2.1 硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉製品中的應用 65
2.2.2 亞硝酸鹽在肉製品中的作用 66
2.2.3 亞硝酸鹽的危害 67
2.2.4 亞硝酸鹽替代物 67
2.3 產一氧化氮乳酸菌的篩選 73
2.3.1 材料 73
2.3.2 方法 75
2.3.3 結果與討論 78
2.3.4 結論 81
2.4 乳酸菌部分替代亞硝酸鹽發酵香腸的研製 81
2.4.1 材料 81
2.4.2 方法 84
2.4.3 結果與討論 88
2.4.4 結論 103
2.5 乳酸菌完全替代亞硝酸鹽發酵香腸的研製 104
2.5.1 材料 104
2.5.2 方法 106
2.5.3 結果與討論 108
參考文獻 113
第3章 乳酸菌與肉製品抗氧化及品質提高 124
3.1 肉製品的氧化酸敗 124
3.2 肉製品常用抗氧化劑 124
3.3 天然抗氧化劑 125
3.4 乳桿菌對肉製品氧化酸敗的影響 126
3.4.1 材料 126
3.4.2 方法 128
3.4.3 結果與討論 132
3.4.4 結論 138
參考文獻 138
第4章 乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用及特性研究 142
4.1 亞硝酸鹽的來源與危害 142
4.2 亞硝酸鹽降解方法 143
4.3 乳酸菌與亞硝酸鹽的降解 143
4.4 乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用研究 144
4.4.1 材料 144
4.4.2 方法 145
4.4.3 結果與討論 149
4.4.4 結論 158
參考文獻 159
第5章 乳酸菌對重金屬的去除作用研究 161
5.1 重金屬巧染現狀 161
5.2 重金屬的毒性機理 162
5.3 重金屬脫除方法 162
5.3.1 物理化學法 162
5.3.2 植物脫除法 163
5.3.3 微生物脫除方法 163
5.4 戊糖乳桿菌對重金屬鎘脫除作用的研究 165
5.4.1 材料 165
5.4.2 方法 167
5.4.3 結果與分析 170
5.4.4 結論 175
參考文獻 176
第6章 乳酸菌與風味發酵乳 179
6.1 牛奶與乳糖不耐症 179
6.2 酸乳 179
6.3 酸乳中的益生菌 180
6.4 能產生乳糖酶的乳酸菌 180
6.5 風味發酵乳的研究 181
6.6 紫薯低糖發酵酸乳的研製 182
6.6.1 材料 182
6.6.2 方法 183
參考文獻 189
附錄 192
第1章所篩選的五株菌的16SrDNA序列 192
1.1 乳酸菌 1
1.2 乳酸菌抗菌作用 1
1.2.1 競爭和拮抗作用 2
1.2.2 黏附定植作用 2
1.2.3 代謝產生抑菌物質 3
1.3 植物乳桿菌素對大腸桿菌及金黃色葡萄球菌的抑菌效果及機制 6
1.3.1 材料 8
1.3.2 方法 10
1.3.3 結果與討論 13
1.3.4 結論 22
1.4 乳酸菌素對假單胞菌的抑菌效果及機制 22
1.4.1 材料 23
1.4.2 方法 25
1.4.3 結果與討論 28
1.5 轉錄組學分析戊糖乳桿菌素對蠟樣芽孢桿菌的抑菌機制 36
1.5.1 材料 38
1.5.2 方法 40
1.5.3 結果與討論 43
參考文獻 54
第2章 產一氧化氮乳酸菌與肉製品發色 63
2.1 肉製品與發酵香腸 63
2.1.1 發酵香腸的分類 63
2.1.2 發酵香腸的優點 64
2.1.3 國內外發酵香腸的發展現狀 64
2.2 產一氧化氮乳酸菌與肉製品發色 65
2.2.1 硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉製品中的應用 65
2.2.2 亞硝酸鹽在肉製品中的作用 66
2.2.3 亞硝酸鹽的危害 67
2.2.4 亞硝酸鹽替代物 67
2.3 產一氧化氮乳酸菌的篩選 73
2.3.1 材料 73
2.3.2 方法 75
2.3.3 結果與討論 78
2.3.4 結論 81
2.4 乳酸菌部分替代亞硝酸鹽發酵香腸的研製 81
2.4.1 材料 81
2.4.2 方法 84
2.4.3 結果與討論 88
2.4.4 結論 103
2.5 乳酸菌完全替代亞硝酸鹽發酵香腸的研製 104
2.5.1 材料 104
2.5.2 方法 106
2.5.3 結果與討論 108
參考文獻 113
第3章 乳酸菌與肉製品抗氧化及品質提高 124
3.1 肉製品的氧化酸敗 124
3.2 肉製品常用抗氧化劑 124
3.3 天然抗氧化劑 125
3.4 乳桿菌對肉製品氧化酸敗的影響 126
3.4.1 材料 126
3.4.2 方法 128
3.4.3 結果與討論 132
3.4.4 結論 138
參考文獻 138
第4章 乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用及特性研究 142
4.1 亞硝酸鹽的來源與危害 142
4.2 亞硝酸鹽降解方法 143
4.3 乳酸菌與亞硝酸鹽的降解 143
4.4 乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用研究 144
4.4.1 材料 144
4.4.2 方法 145
4.4.3 結果與討論 149
4.4.4 結論 158
參考文獻 159
第5章 乳酸菌對重金屬的去除作用研究 161
5.1 重金屬巧染現狀 161
5.2 重金屬的毒性機理 162
5.3 重金屬脫除方法 162
5.3.1 物理化學法 162
5.3.2 植物脫除法 163
5.3.3 微生物脫除方法 163
5.4 戊糖乳桿菌對重金屬鎘脫除作用的研究 165
5.4.1 材料 165
5.4.2 方法 167
5.4.3 結果與分析 170
5.4.4 結論 175
參考文獻 176
第6章 乳酸菌與風味發酵乳 179
6.1 牛奶與乳糖不耐症 179
6.2 酸乳 179
6.3 酸乳中的益生菌 180
6.4 能產生乳糖酶的乳酸菌 180
6.5 風味發酵乳的研究 181
6.6 紫薯低糖發酵酸乳的研製 182
6.6.1 材料 182
6.6.2 方法 183
參考文獻 189
附錄 192
第1章所篩選的五株菌的16SrDNA序列 192
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