朴賢振

第一章 等待的美學

泡菜與老罈泡菜：韓國飲食的靈魂

泡菜是韓國最具代表性的發酵食品。根據二○一三年統計結果，每個韓國人平均每天吃下65 公克的泡菜，可見泡菜對韓國人而言是至關重要的食物。約西元前三千年起，朝鮮半島上開始出現了農業活動。當時的人發現，若將略顯枯萎的蔬菜放入裝有海水的罈子裡，蔬菜會開始產生酸味，還能夠長時間保存。蔬菜之所以產生酸味，是因為乳酸菌開始增長，並漸漸形成帶有酸味的有機酸，這就是最早的泡菜。泡菜是最具代表性的以蔬菜製成的乳酸菌發酵食品，由於泡菜乃以較低濃度的鹽水醃製而成，不僅口感爽脆，也因為乳酸菌的發酵而帶有清涼鮮美的滋味，所以非常適合與白飯或肉類一同食用。食用泡菜時，我們能品嘗到3％的鹽分所帶出的適當鹹味、乳酸與醋酸的清爽酸味、乳酸菌產生的二氧化碳所創造的清涼口感、辣椒與大蒜的辣味、以及主原料蔬菜本身具有的甜味，所以，泡菜是調和了多種味道於一身的食品。

泡菜的製作方法

通常先將白菜、白蘿蔔、黃瓜、蘿蔔葉、蔥、芥菜等蔬菜以鹽水醃製之後，再加入幾種副原料（大蒜、辣椒粉、洋蔥、生薑、鹽巴），使其發酵與熟成。此外，有些地區會加入魚蝦醬或牡蠣等作為配料，有些地方則無。若要使泡菜具有最佳風味，醃製三至四天、將溫度維持在20℃即可。過冬泡菜會在每年十一月、十二月時醃製，接著埋入地裡一至兩個月使其發酵，隔年三月、四月時便可食用。

泡菜與老罈泡菜：不同的乳酸菌種類

將新鮮泡菜變成老罈泡菜（묵은지）的主要關鍵在於乳酸菌的作用。新鮮泡菜若長時間於低溫的環境裡熟成，便成為老罈泡菜，而在這個過程之中，乳酸菌的種類也會改變。醃製泡菜的初期，主要的乳酸菌種類為明串珠菌（Leuconostoc，又譯白念珠菌）與腸球菌（Enterococcus）；當泡菜經過充分發酵、產生風味後，主要的乳酸菌

種類就變成了乳酸桿菌（Lactobacillus）；若再將泡菜置於低溫環境裡長時間儲存（短則數月，長則數年），泡菜的酸味會大幅增加，主要的乳酸菌種類則換成了短乳酸桿菌（Lactobacillus brevis）與胚芽乳酸桿菌（Lactobacillus plantarum）。

老罈泡菜的用途

老罈泡菜因長時間處於低溫環境裡，酸味會特別地明顯。此外，相較於一般的發酵泡菜，老罈泡菜的纖維組織更為脆弱，所以吃起來的口感會更柔軟。若用來煮泡菜湯或與肉類一同燒烤，則更顯美味。老罈泡菜也會用於全羅南道的多種料理當中（例如：三合料理），深受許多人的喜愛。

為何要吃泡菜？

首先，泡菜含有非常大量的乳酸菌，平均每一公克的泡菜就含有一○八個乳酸菌。泡菜裡的乳酸菌經過人體腸道內的消化作用後仍然能夠存活並到達大腸，與優格裡的乳酸菌一樣都是可以改善人體腸道菌叢生態的益生菌（Probiotic）。此外，泡菜裡的乳酸菌所產生的乳酸也會促進T細胞的形成，T細胞在人體的免疫反應裡扮演著重要角色。

其次，時常作為泡菜原料之一的白菜含有植物固醇，有助於降低血膽固醇。用來作為泡菜調味料的大蒜、洋蔥等蔥屬植物具有抗菌的作用，並且富含硫化物等抗癌物質。辣椒含有維生素A等抗氧化成分，也含有幫助提升免疫力的辣椒素。生薑裡的薑醇（gingerol）同樣具有抗菌的作用，並具有抗凝血的作用。用來製作泡菜的蔬菜本身含有纖維素，在發酵過程中則會產生糊精，兩者都屬於能夠幫助人體腸內微生物生長的益生元（Prebiotic）。所以，泡菜是少數同時帶有益生菌與益生元的食物之一。泡菜經過充分發酵後，裡面的維生素C與B群的含量會是最多的。

老罈泡菜也有益於人體健康嗎？

老罈泡菜大多也含有一般泡菜所含有的益生菌、益生元等有益物質，但不只如此，它更含有大量的「GABA」物質（gamma-Aminobutyric acid），能夠活化腦部與改善大腦的運作，這是老罈泡菜的特點所在。每一百公克的一般泡菜裡含有7毫克的GABA，每一百公克的老罈泡菜裡卻含有60毫克的GABA，幾乎是一般泡菜的九倍。全羅南道所出產的老罈泡菜便以高含量的GABA 而聞名。

別具特色的地區傳統泡菜

全羅道苦菜泡菜（고들빼기김치）：苦菜泡菜是湖南地區最著名的特產之一。苦菜是山上常見的野菜，必須先洗淨、浸在水中十日以去除苦味。調味料方面，將蔥、蒜、生薑切碎之後，再與辣椒粉一同拌入魚蝦醬裡。接著，就可以將調味醬料均勻地抹上已經去掉苦味的苦菜，再放入罈子裡壓實。醃製完成後，就成了帶有少許苦味、卻同時帶有特殊香氣的苦菜泡菜。除了苦菜泡菜以外，全羅道亦有水蘿蔔泡菜（무동치미）、紫蘇葉泡菜（들깻잎김치）、小蘿蔔泡菜（총각김치）、辣椒葉泡菜（고춧잎김치）等多種泡菜。

開城包卷泡菜（보쌈김치）：將調味過的章魚與牡蠣等多種海鮮、蔬菜、栗子、水梨等水果放在中央，並以醃好的白菜葉將中央食材包起來，再一同醃漬而成，是一種頗為著名的泡菜。

公州蘿蔔塊泡菜（깍두기）：以切成小四方體的白蘿蔔為主原料。根據記載，蘿蔔塊泡菜首次出現於距今約二百年前的朝鮮正祖年間，後來由返鄉至公州的宮中人士傳入民間。蘿蔔塊泡菜的韓文之所以稱為「깍두기」，是由製作過程裡將白蘿蔔切成一塊一塊時所發出的聲音（깍둑깍둑）演變而來的。

其他國家有類似於泡菜的食物嗎？

由高麗菜製成的德國酸菜（sauerkraut）、尼泊爾的乾燥發酵青菜（gundurukku）、日本的漬物，都屬於發酵過的蔬菜。不過，韓國的泡菜是加入了辣椒等香辛料而製成的調味發酵蔬菜，此為其他國家所沒有的特色。近幾年開始出現的日本泡菜（kimuchi）雖然與韓國泡菜十分相似，卻是未經發酵的，此為與韓國泡菜的差異所在，可說是生泡菜（겉절이）的一種。

第一章 等待的美學

泡菜與老罈泡菜：韓國飲食的靈魂

泡菜是韓國最具代表性的發酵食品。根據二○一三年統計結果，每個韓國人平均每天吃下65 公克的泡菜，可見泡菜對韓國人而言是至關重要的食物。約西元前三千年起，朝鮮半島上開始出現了農業活動。當時的人發現，若將略顯枯萎的蔬菜放入裝有海水的罈子裡，蔬菜會開始產生酸味，還能夠長時間保存。蔬菜之所以產生酸味，是因為乳酸菌開始增長，並漸漸形成帶有酸味的有機酸，這就是最早的泡菜。泡菜是最具代表性的以蔬菜製成的乳酸菌發酵食品，由於泡菜乃以較低濃度的鹽水醃製而成，不僅口感...

加入滿滿的一匙歷史，與食物一起享用

取得博士學位後，我自西元一九九一年起於美國克萊門森大學食品工程學系教課，並為系上大學部與研究所的學生提供研究指導。即使已經過了二十七年，那一切仍然像是才剛發生不久一樣。幾年前我的父親滿九十歲時，我向他問道：您的心情如何？他回答：我感覺自己仍然像個十六歲的少年。那時我便想，或許未來的人類能夠永遠不死、長命百歲也說不定。人若想要保持健康且活得長久，除了有良好的環境以外，優質的飲食也是必要的。

回想起來，我當初選擇以食品工程學作為主修，實在是一個很好的決定。雖然每個人多少都會對自己主修的學門感到自豪，但能夠一輩子鑽研我們每天吃的食物確實是很大的福氣。由於主修食品工程學，我時常會留意嘴裡要吃進的食物；到外國旅行時，我也必定會去參觀當地著名且具有特色的餐館。許多人都喜歡吃的韓式、西式、中式、日式與其他國家的食物都各自擁有其歷史與地理環境上的成因，若進一步去了解，用餐時就能夠吃得更開心、更滿足。此外，每一種食物都隱含著一分對於人的禮節與關懷，以及食物有益於人體健康的「食醫同源」的道理。

作為一個研究食物的人，我總懷著一分使命感，要將這些知識傳播給大眾。而當我深入探究自己在外國旅行途中所品嘗過的食物、其原料與製作過程時，我總會感到十分驚奇。

「食物，學而時習之，不亦說乎？」

市面上雖然有很多關於飲食的書籍，但其中一部分的科學性不足，我便感受到自己身為一個研究食品工程學的學者所應有的責任感。我認為，唯有同時認識食物相關的基礎科學知識、其地理環境、歷史、文化，我們才能夠擁有正確的認知；唯有認識食物所含各項成分的理化原理與味道背後的科學，我們才能夠完整地品嘗到食物的味道。

舉例而言，食物的基本成分會有甜、鹹、酸、苦等味道，而我們每天常吃的食物主要是以前面三者來調味。就甜味而言，砂糖會帶出明顯的甜味，果糖會帶出清爽且淡淡的甜味。就酸味而言，醋酸是非常強烈而刺鼻的酸味，蘋果酸是帶有清香但仍屬刺激的酸味，檸檬酸是清新的酸味，乳酸則是隱隱的酸味。

另外，鹽巴依據其組成成分的不同，會具有不同程度的鹹味與苦味。苦的味道也會因為成分的不同，而具有不同的層次。食物的味道是綜合各種成分而得出的結果。食物的原料在被種植或飼養、熟成的過程裡，其成分也會不斷產生變化。由於食物裡存在許多成分，若我們只以其中一兩項成分為根據就指出某種食物有害，那會是一種非常危險且不正確的思維。

本書由《朝鮮日報》自二○一五年冬季開始刊載的〈啊哈！食物原來如此〉專欄裡迴響熱烈的篇章修訂而成，希望能夠成為「書的餐桌」上的一道豐富可口的菜餚。

大長今曾經因為說「我只是因為嘗到了柿子的味道，所以認為那道菜裡面加了柿子」 而讓鄭尚宮驚為天人，但她也有很多食物是沒吃過的。不過，筆者是在實際品嘗之後才撰寫這些文章的，所以會以更貼近真實的形容來進行說明。而且，這些食物都伴有精彩的歷史故事，是不是更具可讀性呢？

閱讀本書的同時，若能夠在案前準備一些吃的、以口閱讀，也是一種很好的方式。讀畢或者讀到一半而忽然想吃文中提到的某個食物就立即前去品嘗的話，也會是一種很棒的體驗。期待各位讀者帶著「會好好品嘗的，開動囉！」的心情來閱讀本書，便是再好不過了。

二○一八年九月

朴賢振

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取得博士學位後，我自西元一九九一年起於美國克萊門森大學食品工程學系教課，並為系上大學部與研究所的學生提供研究指導。即使已經過了二十七年，那一切仍然像是才剛發生不久一樣。幾年前我的父親滿九十歲時，我向他問道：您的心情如何？他回答：我感覺自己仍然像個十六歲的少年。那時我便想，或許未來的人類能夠永遠不死、長命百歲也說不定。人若想要保持健康且活得長久，除了有良好的環境以外，優質的飲食也是必要的。

回想起來，我當初選擇以食品工程學作為主修，實在是一個很好的決定。雖然每個...

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第一章：等待的美學
泡菜與老罈泡菜：韓國飲食的靈魂
豆腐：從《三國遺事》開始說起
清麴醬與納豆：味道誠可畏，健康價更高
乳酪：羔羊的餽贈
蘑菇與鯷魚：豐盛的秋日大餐
香檳：惡魔的酒
米葡萄酒：韓國也有「真正的」葡萄酒
馬格利酒：馬格利酒的「韓國悖論」

第二章：來自大海的贈禮
小章魚：朝鮮時代丁若銓筆下的珍饈
鰻魚：夏日最棒的滋補食材
鮸魚：《東醫寶鑑》讚全身都是寶
鮑魚：秦始皇也愛吃的海洋珍寶
黃魚乾：黃魚乾與李資謙之亂
鯡魚乾：美味的油脂一滴一滴
叉牙魚：美味、低熱量、兼顧健康
鰤魚：深冬季節的絕妙滋味

第三章：本身就多采多姿
馬鈴薯：不只是薯條而已
地瓜：地瓜代替白飯？這樣更好！
酪梨：相見恨晚的優質食物
葡萄：埃及豔后喜愛的水果
柑橘：吃到雙手變黃也無悔
梭子蟹：家喻戶曉的下飯美食
紅雪蟹：適合做沙拉，更適合煮湯

第四章：遇見韓國傳統飲食
春節的食物：吃什麼、怎麼吃、為何吃
年糕湯：祈求新年平安多福
元宵節的食物：祈求豐收、揮別暑氣與病痛
斑鰩：尋找《玆山魚譜》裡的斑鰩
拌飯：拌入當令野菜的美味
海苔飯卷：媽媽親手製作的郊遊便當
中秋節的食物：《三國史記》裡的中秋節

第五章：探食品發展之究竟
咖啡：讓羊兒也起舞
巧克力：哥倫布，謝謝你
泡麵：改變世界的重要發明
砂糖：不可或缺，卻不能吃太多
甜味劑：飽受爭議，但其實……
可食膜：食物保存的歷史
罐頭與調理包：食品包裝技術為人類帶來福祉

第六章：很像，卻不太一樣
牛肉湯與雪濃湯：差別在於麵的有無？
白麵與義大利麵：最東方的遇上最西方的
香腸與韓國血腸：最適合在有點餓的時候吃
米漬魚醬與壽司：兩者的由來很相似？
西班牙火腿與義大利火腿：不同等級有所差異
潔食與清真食品：宗教上的飲食分類
韓國蕎麥麵與日本蕎麥麵：哪裡一模一樣呢？

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第一章：等待的美學
泡菜與老罈泡菜：韓國飲食的靈魂
豆腐：從《三國遺事》開始說起
清麴醬與納豆：味道誠可畏，健康價更高
乳酪：羔羊的餽贈
蘑菇與鯷魚：豐盛的秋日大餐
香檳：惡魔的酒
米葡萄酒：韓國也有「真正的」葡萄酒
馬格利酒：馬格利酒的「韓國悖論」

第二章：來自大海的贈禮
小章魚：朝鮮時代丁若銓筆下的珍饈
鰻魚：夏日最棒的滋補食材
鮸魚：《東醫寶鑑》讚全身都是寶
鮑魚：秦始皇也愛吃的海洋珍寶
黃魚乾：黃魚乾與李資謙之亂
鯡魚乾：美味的油脂一滴一滴
叉牙魚...