李柏元-菜餚創作

一本顛覆你對素食刻板印象的食譜，
絕對讓人耳目一新的創意蔬食烹飪概念。
沒有素料加工品，
沒有人工添加劑和過多的調味料，
西班牙大廚丹尼爾和他的廚藝工作團隊
使用臺灣在地當令果蔬，運用天馬行空的巧思創意，
打造出令人眼睛一亮的創意蔬食，帶起新一波料理新食風。

未來的主流食物是什麽？
莫斯科知名的白兔餐廳（White Rabbit）行政主廚引位基米爾穆欣（Chef Vladimir Mukhin）把票投給了蔬菜，他說：「吃肉既不道德也不理智。」因為畜牧業對於地球環境造成的污染眾所周知，他相信未來人類一定會改變這個龐大的產業鏈，改以蔬食為主。
蔬菜濃縮了來自太陽的純淨能量，近年來已被許多國際知名大廚一致肯定會是未來主要的飲食潮流。蔬食有哪些好處呢？米其林二星法籍主廚William Mahi列舉如下：
1. 保護環境。
2. 減少殘殺動物的痛苦。
3. 營養豐富。
4. 延年益壽並且保持年輕。

因為看好這股蔬食的飲食趨勢，各國廚師紛紛投注心力研發蔬食食譜，臺北也出現首間 Fine Dining 蔬食餐廳VERDE。該餐廳的廚藝總顧問西班牙大廚丹尼爾‧尼格雷亞（Daniel Negreira）在這股時尚蔬食的流風之下，推出一系列兼具視覺與味覺享受的時尚蔬食饗宴，為了尋找創作靈感，他與廚藝工作團隊成員深入市場，實際走訪各地農場，從中挑選餐廳要用的蔬菜食材，並在他的廚房實驗室裡不斷試驗，創造出一道道不同凡響的蔬菜料理，現在他將這些記錄結集成書，讓人看看蔬菜可以創作出哪些綠色奇蹟。

在這本食譜中，我們可以看到在擅廚者手裡，蔬菜的烹調方式有多少種不可思議的變化：放蒸烤箱、抽真空、快炒、鹽烤或生吃，再透過形貌的改變，菇蕈變身成為烤雞；腰果、蘑菇、波特菇化身為鵝肝醬；客家老菜脯和西班牙冷湯聯手變成餐桌上沁涼的啤酒；還有甜菜根化身的紅艷玫瑰花；濃縮了一整顆冬瓜滋味的香水盆栽，以及上了桌活活生會動、會長大、還會伸展枝椏的「蔬菜花園」及「成長的樹」，這一切的蔬食魔術是如何造就出來的？這本食譜裡將一一解析。

作者簡介：

關於作者

丹尼爾‧尼格雷亞Daniel Negreira

年輕時跟隨多位西班牙名廚習藝，得過包括包吉茲（Bocuse d’Or）國際烹飪大賽巴斯克自治區最佳年輕廚師等多項大獎。在歐洲幾間大型餐廳歷練後移居臺灣。熱情和創意是他從事料理創作的兩大支柱。

一開始他在臺北開設人氣極高的El TORO餐廳，將西班牙料理引介給國內消費者認識。之後轉戰信義計畫區開設鼎恩創意料理（DN Innovacion），帶來當紅的分子料理，在他掌廚下DN曾多次獲獎，包括亞洲美食評鑑指南（The Miele Guide）評選的2013年度臺灣最佳外國餐館、最佳卓越獎、最佳酒單，並入選全亞洲前百大餐廳。

身為DN餐飲集團創辦人及執行長，丹尼爾成功管理過上海的Marina By DN餐廳及Alma By DN曾獲當地米其林餐飲指南的肯定及推薦。前年他回臺開設「隱丹廚」（Hidden By DN），不再強調高不可攀的分子料理，反而回歸食材本位，他堅信食材的價值不在價格高低，而是背後的創意運用，他從傳統出發在老食譜中汲取養分，採用在地新鮮食材，烹調出令人眼睛一亮的創意美食，帶起新一波創意料理新食風。

2018年他參與打造VERDE時尚蔬食餐廳，帶領工作團隊一起創新蔬菜料理，翻新大家對蔬食的刻板印象。

王致晟 Chef Vincent Wang

科班出身的王致晟，大學修習西式烹飪，擁有十多年西餐工作經驗，

目前任職於台北VERDE餐廳，擔任料理主廚。2019年該餐廳在行政總廚Deniel Negreira的領導下，曾獲米其林餐盤推薦。

因為深信了解及發覺好食材是成就美食的重要條件，王致晟經常利用週末假日進行蔬菜之旅，全臺走透透尋找四季好食材，並透過餐桌和食客對話，讓人驚艷臺灣好食材的美好風味。

劉隆昇Chef Adam Liu

曾任職小法國法式甜點；臺北DN Innovacion、the first Restaurant甜點主廚；上海Marina by DN、Alma by DN甜點主廚。現任臺北VERDE時尚蔬食餐廳甜點主廚。



許豐讚 Ryan Hsu

從事餐飲工作已有十多年經驗，從外場服務員開始，經歷外場經理、葡萄酒管理等相關經驗，曾參加侍酒師相關課程研習，並考取相關證照，累積豐富的「餐」與「酒」搭配歷練；葡萄酒已然成為工作上不可或缺的一部分。現任「隱丹廚Hidden by DN」專職侍酒師。

西班牙攝影師范格斯Miguel Angel Varga

1973年出生於西班牙馬德里，畢業於馬德里EFTI專業攝影學院。

2003年榮獲西班牙Móstoles攝影大賽銀牌；2013年在亞洲的第一本攝影著作《光在說故事》出版，並於台北舉辦同名攝影展。2015年獲美國 IPA 國際攝影榮譽獎。2019年參加美國COLOR AWARDS國際彩色攝影獎大賽及俄羅斯MIFA莫斯科國際攝影獎，均獲榮譽獎，並獲美國FAPA 藝術攝影獎入圍。2019年應邀與台灣WOW BRAVO & FUNKY RAP設計團隊合作，在台北疊藝術Telling Arts藝廊推出創作聯展，並應邀參加上海城市藝術CAS博覽會聯展。