李根永　譯

大規模地修訂之最新第五版現代食品微生物學，探索影響存在於食品中微生物的根本要素、活性及控制等。維持強調“現代”一詞，如先前版本所定性的，作者希望包含最近有關食品中內生性生物的基本生物學及微生物細胞所涵蓋\的基因及分子的資訊。

由先前版本增訂的內容包括有：食物內生性生物的分類學，涵蓋\疾病、徵兆及其相關流行性、媒介食物和致病性等；有五個章節包括新鮮及加工禽肉製品、水產品、醱酵乳製品、新鮮及醱酵果菜類製品及其他不同種類食物製品等的食品微生物學；指標性生物的用途；及以危害分析重要管制點系統來改善食品的安全性等。引述超過二千三百個參考文獻資料，此無價及權威性的微生物學教科書，將使利用本書作為食品微生物學，特別是如食品科學、食品科技、食品營養、微生物學、生物學或生物科學等課程的學生，大大增進其學習興趣。再者，本書也將對食品科學家，在影響食品中微生物的因子及原理上，提供一詳盡且基本豐富的實用資料。

關於本書：J. M. Jay 是拉斯維加斯內華達大學的助教授及威恩立大學名譽退休教授。

方繼：國立中興大學食品科學系教授

李根永：東海大學食品科學系教授

李清福：元培科技學院食品衛生系副教授

林建谷：弘光技術學院食品營養系副教授

林順富：大同大學生物工程系教授

范晉嘉：嘉南藥理學院食品衛生系教授

陳惠英：中台醫護技術學院食品衛生系副教授

虞積凱：中台醫護技術學院食品衛生系副教授

蔡國珍：國立海洋大學食品科學系教授

簡錄：

第一部份 歷史背景

第一章 食品微生物之歷史

第二部份 棲息處，分類，及生長因子

第二章 食品微生物之分類、作用及重要性

第三章 食品中影響微生物生長之內在及外來因子

第三部份 食品中的微生物

第四章 新鮮禽畜肉

第五章 加工畜肉及禽肉

第六章 水產品

第七章 發酵乳品與發酵製程

第八章 新鮮蔬果及發酵製品

第九章 其他食品

第四部份  食品中微生物及其產物之測定

第十章 培養、鏡檢及取樣方法

第十一章 物理、化學、分子及免疫方法

第十二章 生物及相關分析法

第五部份 食品保存與耐冷菌、嗜熱菌、及輻射線抗性菌的一些性質

第十三章 使用化學藥品的食物保存法

第十四章 食品輻射保存及微生物-抗輻射本質

第十五章 低溫食品保藏即嗜冷微生物之特性
第十六章 高溫食品保存及高溫菌之特性

第十七章 以乾燥法保存食物

第六部份 食品安全及品質之微生物指標菌品質管制原理及微生物標準

第十八章 食品微生物品質及安全之指標

第十九章 HACCP制度與食品安全

第七部份 食品性疾病

第二十章 葡萄球菌性胃腸炎

第二十一章 革蘭氏陽性產孢姓之食物中毒菌

第二十二章 食物引起之李斯特菌病

第二十三章 沙門氏菌及志賀氏桿菌引起之食物感染性胃腸炎

第二十四章 大腸桿菌引起之食物感染性胃腸炎

第二十五章  由孤菌、耶爾辛氏桿菌和彎曲桿菌導致的食物傳染性胃腸炎

第二十六章 食物傳染性動物寄生蟲

第二十七章 微菌毒素

第二十八章 食物性病毒及其他危害