杜與方

我在越南出生，青少年時代到台灣升學，就讀於省立新竹高中，後畢業於台灣大學化學工程系。畢業後服務於台越二地的工業界直至屆齡退休，畢生服務於工程界從未間斷。

小時家境尚稱豐裕，經常跟隨父執輩四處品嚐美食，練就一張挑食的嘴。加之對食品的烹飪頗感興趣，品嚐美食時會留意各種食材之搭配及烹調方式。

在高中、大學時代，因住宿在校，課遐之餘，經常竄入宿舍餐廳的廚房觀看廚師烹調餐點，日久即對食物的烹煮方式略有所知，這對日後因故走入蹊徑，從事與本業無關的餐飲業有莫大的影響。

民國70年在台北市永康街永康公園附近擺攤販賣越南河粉及相關麵食，由於當時仍在公司上班，白天上班時段無法分身，麵攤由內人掌管，傍晚下班後直至次日凌晨收攤則由我接手掌廚。日夜拚駁，日復一日苦不堪言。之後此事被諸多友人知道而戲稱我為雙師超人「日出工程師，日落大廚師」，引為笑談。

當時的攤販生意經常被警察追逐（俗稱躲警察）開立罰單，時而得不償失。惟我對自己的烹調技術與產品品質深具信心，認為不懼艱辛，繼續經營，應會開花結果。且內人胼手胝足，在眾志齊心之下，最終不負所望，一年之後已有能力承租合法店面，安心經營，該店延續至今已接近40年了。

我自工程界退休以後，即不涉店務，改由兒輩掌管，鑑於自覺身體狀況尚佳，仍照常至居家附近的工作室作業以打發時間，通常是改善既有產品的品質或開發新產品，因無工作壓力且研發食品乃我喜愛的事，雖日日工作卻自得其樂！

去年某日，六七十年代響譽全球華人社會的美食烹飪大師傅培梅女士的女兒程安琪小姐（傅女士的廚藝接班人）突然來電，希望合作發行一本越南菜食譜，由我執筆，再由程大師的出版社製作發行。

安琪小姐與我是鄰居，亦為好友，她們全家看著吃著我們由攤子到開店，深知我具越式料理烹飪專業背景，對編寫食譜事必可勝任。在大師強力推薦及鼓勵下，我乃鼓起勇氣，欣然扛起此艱巨重任。

我雖然生於越南，長於越南，吃遍各色各樣的越南美食，且經營越式餐飲近四十年，對一般越南料理相當熟悉。但越式料理種類繁多，嚐過但未做過的越南菜餚不計其數，均只知其味而不明其烹製方法。因此，深知欲達成目標絕非易事，內心徬徨緊張，夜夜睡而不眠，不時興起退堂鼓之念頭。後經過半月省思，突悟出達成任務的方向與策略。因為吃過的美食，味道都會記得，而其外型則印象猶存，這些皆可做為研發的靈感與泉源。且於我終身工程生涯中，曾任國營化工廠研發科科長及某海外大型化工廠總工程師兼化驗室主管，這些經歷均對研發菜餚有所助益，乃大膽冒進，奮力拚搏，諸多難關均一一突破，最終完成使命。

越南料理桌菜較少，而小吃則琳瑯滿目。越南華人不少，多為廣州、潮州人，在胡市華人市區，街頭巷尾除當地越南小吃以外，盡是廣潮小吃。這些小吃頗受當地越華人士喜愛，久而久之，越人已將之視為越南小吃。

本食譜收集了許多越南街邊小吃，以當地越南小吃為主，部份則是廣州潮州小吃。在本食譜製作過程中，最為艱難的部份是錄影與拍照。工作人員為求完美，每道菜餚均一再反覆拍錄，有時重復多達十餘次仍未達完美境界，以致拍照錄影諸員疲於奔命，耗費許多時間和精力，經常早上八點開工，次日凌晨一兩點才能收工。而為配合拍錄工程，現場負責備料、烹飪的工作同仁如梁氏香小姐、阿英小姐、杜與方先生，以及曾任美國五星級大飯店行政主廚的表親唐頂立先生也都耗費心力，為此書之付梓作出重要貢獻，在此一一致謝。

承如前言，越式料理種類繁多，限於本書篇幅，僅只編錄數十道，遺珠在所難免。日後若有需要，當適時補充。

另本食譜中諸多烹製方法皆為我自研自創，必然與同行業者所為不同，但條條大道通羅馬，只要做出的成果一致，雖方法不同，仍是殊途同歸之作。

台北中國作家協會理事長，蒙天祥先生，是我高中同學及住校室友，二人相交逾半甲子，情同手足，親如兄弟。蒙兄年少時亦住越南，對越南街邊小吃如數家珍，乃邀蒙兄撥冗賜稿分享越式美餚之特色，以饗讀者。

財團法人中華民國餐飲協會創辦人，沈松茂餐飲博士，畢生從事餐飲教學與研發，與我相識近三十年，互動頻繁。90 年代初內人曾在沈博士開創的餐飲教學班學習，在沈博士親自指導下獲益良多。沈兄早逾退休年齡，至今仍繼續開班授課，為社會培訓眾多餐飲人才，至為欽佩。本書發行在即，承蒙沈、蒙二兄不吝賜稿推薦，特此致謝。

本書倉促成文，遺錯在所難免，敬祈社會各界人士不吝指正。

最後對協助本書順利發行之所有人士致上最真誠的謝意。

杜漢琛

我在越南出生，青少年時代到台灣升學，就讀於省立新竹高中，後畢業於台灣大學化學工程系。畢業後服務於台越二地的工業界直至屆齡退休，畢生服務於工程界從未間斷。

小時家境尚稱豐裕，經常跟隨父執輩四處品嚐美食，練就一張挑食的嘴。加之對食品的烹飪頗感興趣，品嚐美食時會留意各種食材之搭配及烹調方式。

在高中、大學時代，因住宿在校，課遐之餘，經常竄入宿舍餐廳的廚房觀看廚師烹調餐點，日久即對食物的烹煮方式略有所知，這對日後因故走入蹊徑，從事與本業無關的餐飲業有莫大的影響。

民國70年在台北市永康街永康公園附近擺攤販...

推薦序
作者序
目錄
Chapter 0 越南料理介紹
越南料理特色
關於香料
關於調味料
食材及工具介紹
基礎食材處理
Chapter 1 前置作業
‧醬料製作
咖椰抹醬
豬肝抹醬
蛋黃抹醬
沙茶醬
魚露涼拌醬
海鮮醬
蔥油
紅蔥酥油
紅辣椒醋
‧湯頭
雞骨高湯
牛骨高湯
豬骨高湯
‧基底製作
蘿蔔糕
米線及河粉
法國麵包
醃泡菜
夾麵包豬肉餡
香蘭粉條及椰奶粉條
越南蒸蛋
雲吞
Chapter2 涼拌、點心
牙車快
荖葉牛肉卷
豬皮肉絲生春卷
鮮蝦生春卷
越式炸春卷
粉卷
煎板小
薄餅
蝦餅
涼拌芭蕉花
蝦仁木瓜絲
海鮮涼拌沙拉
肝醬酥餅
甘蔗蝦
越南火腿
Chapter3 麵食、粥
魚酸湯
咖哩鴨米線
咖哩雞米線
鴨腿麵
堤岸雲吞麵
堤岸福建麵
魚片河粉
雞絲河粉
生牛肉河粉
沙茶牛肉河粉
豬雜粥
鴨肉粥
雞粥
豬腳米苔目
Chapter4 海鮮、肉料理
烤肉碎米飯
砂鍋燜魚
胡椒巴沙魚
牛肉酸鍋
咖哩牛肉法國麵包
紅燒肉
香茅雞腿
蝦仁煎餅
芙蓉啤酒蝦
越南三明治
越式碗粿
越南肉粽
蛋炒蘿蔔糕
清蒸牛肉堡
Chapter5 甜點
什錦甜湯
咖椰糯米飯
香蘭糯米飯
香蘭糕
咖椰麵包
酥炸芭蕉
椰汁眉豆粥
椰汁綠豆沙
三色冰
越南咖啡

推薦序
作者序
目錄
Chapter 0 越南料理介紹
越南料理特色
關於香料
關於調味料
食材及工具介紹
基礎食材處理
Chapter 1 前置作業
‧醬料製作
咖椰抹醬
豬肝抹醬
蛋黃抹醬
沙茶醬
魚露涼拌醬
海鮮醬
蔥油
紅蔥酥油
紅辣椒醋
‧湯頭
雞骨高湯
牛骨高湯
豬骨高湯
‧基底製作
蘿蔔糕
米線及河粉
法國麵包
醃泡菜
夾麵包豬肉餡
香蘭粉條及椰奶粉條
越南蒸蛋
雲吞
Chapter2 涼拌、點心
牙車快
荖葉牛肉卷
豬皮肉絲生春卷
鮮蝦生春卷
越式炸春卷
粉卷
煎板小
薄餅
...