柏木珠希

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獨特，是咖啡館的核心 蘇彥彰

如果現在到街上對路人做問卷調查，問卷題目是：不考慮其他因素，你夢想開什麼樣的店？我想咖啡館將會是比例極大的答案。咖啡館確實是浪漫與夢想的總合—悠閒的氛圍、優雅的沖煮、飄散的咖啡香與隨著氣味所流露出的藝術感，確實很容易在人們的心中交織出美麗的幻想—每個時代皆是如此，加上歐洲文人騷客的傳奇不少都起於咖啡館，於是浪漫＝咖啡館的印像便深植我們的心中。

想像一下多位知名藝術工作者聚集於你的咖啡館，爭論著看似厲害的形而上的話題，言語時而進攻時而防守，話中充滿了風趣與機智，然後越來越吵，轉眼間開始相互大聲的咆哮，最後不歡而散留下滿地殘局，最該死的是這群傢伙待了四個小時卻只點了三杯卡布奇諾與一杯Espresso，吵架時還打破了兩個Wedgewood 的骨瓷咖啡杯，「天吶」你邊打掃邊咕噥「這幾杯咖啡光付冷氣的電費都不夠！」呵呵，你忘了嚇跑的客人還沒算哩。

其實我從前對於咖啡館賣其他非咖啡類產品是嗤之以鼻的，既名為咖啡館當然要以咖啡為主，為何要把屬於餐廳的產品拉進來？況且這些東西很多還會掩蓋咖啡細緻的味道，當時對於咖啡館的信念是：咖啡是手段，煮出極致的咖啡是目的。隨著年齡漸長，看過倒掉的咖啡館比成功的咖啡館還多時我便將這個想法修正成：咖啡是手段，以咖啡為名活下去是目的。換句話說在我的觀念裡咖啡已經往政治領域靠攏，在可以獲得最多選票的方向之下遂行理想，如果手段夠高明，理想最終是可以成真的。

開咖啡館真的不如想像中的浪漫，工時超長、全年無休、跑堂掃廁所與煮咖啡樣樣得自己動手，月底跑銀行嘎三點半時還得貼張「老闆上山採豆去」的紙條！除非你家財萬貫，開店完全是為了給自己的姊妹好友們有聚會之地，不然等你發現店裡門可羅雀，銀行戶頭的0 都在其他數字前面時，你的夢想就只能變成履歷表裡一行無關緊要的字而已。

所以在下定決心散盡家財的開間心目中的咖啡館之前，一定得先問自己：我的咖啡館有什麼跟別家不一樣？換句話說你得知道哪裡獨特。

如果你是咖啡狂熱者，咖啡自然是你的武器，而且有許多的武器讓你選擇，主要的沖煮方式就有好幾種，法式壓濾壺？手沖？塞風壺還是義式？基本上現在的咖啡館會混合使用兩種方式做為主要沖煮，拜潮流所賜，其中之一鐵定是義式，所以用哪種義式咖啡機便成了賣點，雙鍋爐加上精密PID 溫度控制幾乎成了高級咖啡館的標準配備，預浸功能與可變式幫浦壓力倒成了決勝點；但我告訴你，我還會偷偷的觀察你用什麼形式的磨豆機與磨咖啡豆的模式，好的磨豆機比好的咖啡機重要絕對是沖煮出好咖啡的鐵律！磨豆機一定要大，越大研磨速度越快，咖啡豆的研磨也會越平均，而且整體來說錐式磨刀比盤式優些( 不幸的是也貴了不少)，不同的沖煮會需要不同的研磨粗細，所以兩台磨豆機是基本配備，不然光是調整研磨粗細就會讓你的品質出現落差，千萬別為了省點預算就少買一台，老客人連你今天心情好不好都嚐的出來，更何況磨豆機的穩定度。但擁有這些東西也不保證你會成功，你必須知道自己的獨特點在哪裡？簡單兩個字：品味。對咖啡的品味、裝潢的品味、呈現方式的品味等等，都是你吸引客人一再來店裡消費的誘因，如果沒有建立起獨樹一格的個人品味，那想要出頭可能得靠運氣了。

如果你對咖啡沒有燒到90 度的狂熱卻還是想開咖啡館，或是你想在優質的咖啡之外多點個人風格的呈現，讓客人對你印象深刻，那好，這本書鐵定可以給你很多這方面的想法。這本書將一些小巧有特色的咖啡館分門別類，讓你看到一家咖啡館除了咖啡之外還有什麼可能表現的手法，然後再加上可能的預算與計劃，保證你看完之後一定會有些想法。但是就算把這本書看爛了，你還是得參透這些美麗計劃後面的風格，進而得到獨特的自我品味才行，不然依樣畫葫蘆一切都是白搭。正如我最常對跟我學咖啡的學生說的：把我煮咖啡與烘焙咖啡的方法模仿到精，你不過是第二個我，只有思考自己想要什麼，並且不斷的去嘗試才能夠煮或烘焙出自己的咖啡，也才能說你會煮咖啡了。

祝大家的夢想都可以成功！