查德．羅勃森

序：時光中的麵包

第一章：基礎鄉村麵包
- 基礎鄉村麵包
- 基礎麵包的進階製作細節
- 烘焙測試員
- 基礎鄉村麵包變化版（橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包）

第二章：杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包變化版（金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮）
- 全麥麵包
- 全麥麵包變化版（亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包）
- 鄉村黑麥麵包

第三章：長棍麵包與布里歐奶油麵包
- 長棍麵包
- 長棍麵包變化版（花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英式馬芬蛋糕）
- 布里歐奶油麵包
- 布里歐橄欖油麵包
- 布里歐奶油麵包變化版（法式甜甜圈、鹹肥肉布里歐奶油麵包、咕咕霍夫蛋糕）
- 可頌麵包

第四章：隔夜麵包食譜
- 新鮮蠶豆麵包丁沙拉
- 番茄麵包丁沙拉
- 橄欖油烤蔬菜
- 義式青醬
- 麵包丁與麵包粉
- 香蒜蛋黃醬與紅椒蒜蓉醬
- 番茄油煎麵包
- 夏末義式香烤麵包切片
- 番茄、甜瓜與辣椒烤麵包切片
- 夏南瓜與豌豆烤麵包切片
- 茄子與焦香青椒烤麵包片
- 拉可雷特乳酪
- 醃漬沙丁魚
- 沙丁魚佐新鮮鷹嘴豆泥
- 蟹肉三明治
- 海灣鮮蝦三明治
- 羽衣甘藍菜凱薩沙拉
- 普羅旺斯鑲烤番茄
- 法式澄清湯凍佐士兵麵包
- 白西班牙冷湯
- 西班牙大蒜湯
- 法式洋蔥湯
- 奶油火腿三明治
- 尼斯鮪魚沙拉三明治
- 克萊拉絲的肉丸三明治
- 越式法國麵包
- 麵包奶糊
- 蕁麻義式蛋餅
- 蒜蓉湯
- 鷹嘴豆早餐湯
- 義式蔬菜捲
- 鹹麵包布丁
- 漢堡
- 烘焙師肥肝
- 義式慢烤香草豬肉捲
- 厚片法式烤吐司
- 發酵鬆餅
- 麻煩咖啡阿芙佳朵
- 杏仁香橙麵包
- 巴巴蘭姆蛋糕佐波賽柯氣泡酒和糖煮油桃
- 夏季布丁
- 麗茲的果醬

謝誌

作者序

時光中的麵包（節錄）
 
　　2005 年，毫無烘焙經驗的艾瑞克．沃爾芬格來到我們的烘焙坊工作。他努力成為了一名主廚，現在他決定嘗試烘焙。艾瑞克在南加州長大，衝浪是他生活的一部分。他注意到我的工作作息很適合衝浪：大約開始於中午，結束於傍晚。他提議我倆來場小交易。他教我衝浪，而我教他製作麵包。艾瑞克的努力不懈說服了我，讓我同意嘗試衝浪。
 
　　在我疼痛的肋骨從第一堂衝浪課的衝擊中恢復之前，我已經迷上這項新活動，而艾瑞克就是我請教的對象。每當我問一個衝浪的問題，他就提出另一個關於麵包的問題。在海岸邊載沉載浮的那段時間裡，我們經常同時這兩項對話。隨著年月流逝，我們白天衝浪，下午烘焙，一同向彼此學習。
 
　　我很幸運，由於艾瑞克待在這裡的時間夠長，他不僅學會如何製作美味的麵包，更深刻了解我的做法，因此我們得以合作完成這本書。
 
　　隨著時間過去，我透過這本書清楚表達原本只存在腦海中的想法，並且重新詮釋製作麵包這門手藝。這本書就是烘焙人士的指南，我們萃取每日討論的內容精華，並且將技術整理成步驟，提供在家烘焙的人加以運用。
 
　　傳統以直覺製作麵包的方式，對於寫食譜沒有任何幫助。尤其在微生物學的研究出現以前，烘焙師已經清楚麵包製作過程中的細微差異。他們得心應手地掌握發酵狀態，也就是說，烘焙師了解發酵，如同了解自身生命的節奏一般。
 
　　現代的麵包師傅必定也是如此。和從前一樣，以製作酵種與酵頭為製作麵包的起點，兩者的發酵過程將會決定最後結果，所以控制發酵過程是最重要的部分，而你必須清楚自己需要「觀察」什麼。這本書不可或缺的一部分就是觀察與記錄。毫無疑問，艾瑞克每天輪班烘焙的經驗以及對攝影的熱情，使他成為負責記錄我們作品的唯一合格人選。也因為拍攝工作必須從構築這本書開始，一直進行到這本書完成，這也表示艾瑞克必須再投入一年的心力。
 
　　當我開始描述如何製作基礎麵包，我便明白得花上好些功夫，才能將我平時的做法轉化成一套流程，讓其他人也能在家做出類似的麵包。多年來艾瑞克總會趁著假日在家烘焙，他以多功能鑄鐵鍋為烘焙器皿，製作出美味的成品。他建議我們設立一個私人部落格，只允許少數幫忙測試麵包的人加入，並且將鑄鐵鍋寄給這些人。我們在網路上和他們進行對話、交流問答，分享烘烤麵包的相片，然後針對他們不明白或需要加強的部分加以說明。
 
　　這麼做的目的，是希望方便檢查製作流程。為了測試，我們原本預計每完成一份食譜便將它張貼上去，但是在第一週尚未結束前就發生了兩件事：我發現我們白天沒有時間維持部落格的互動；即便如此，已有多位烘焙測試員初次在家嘗試便成功烤出麵包，而那些麵包甚至和我們在某個美好日子烘焙出的成品相去不遠。這兩件事情都是我們都不曾預期，後者的成果更令人意想不到。沒錯，本書第一章所展示的麵包，就是測試員自己在家烤出來的麵包。
 
　　我們和其中幾位麵包測試員保持聯繫。他們每週持續且規律地烘焙麵包，我們則負責回答他們對於時間表規劃及調整溫度的問題，幫助他們將製作麵包這件事融入生活中。有些人做出接近食譜設定的麵包，有些人則做出完全不同卻一樣好吃的麵包，以符合自己的需求與憧憬。
 
　　這正是我們所期盼的。因此我決定在本書中介紹我們的幾位測試員，記錄他們的真實體驗，也詳述他們是如何改變了我們的做法，製作出迥然不同的麵包。
 
　　TARTINE 麵包的做法是依循一套可彈性調整的概念，我會先介紹一份「基礎食譜」，並以此為根基構築整本書。一旦你明白麵團是如何產生變化，就能調整烘焙時機與做法，做出各式各樣的成品。製作麵包永恆不變的目標，就是做出令人滿意的深度風味、漂亮的外皮，以及濕潤、柔軟的內部組織。
 
　　首先，你應學習如何製作酵頭，接著是如何在家烤出「TARTINE 基礎鄉村麵包」。在我學習製作麵包的過程中，透過眼睛仔細觀察各階段的變化是很重要的一環，因此我想用豐富的照片描述這個過程。
 
　　法國名廚賈克．貝潘（Jacques Pepin）的兩本著作《技巧》（La Technique）與《方法》（La Méthode），是我主要的靈感來源。一門手藝的學習不只有模仿，也需要理解；做麵包要靠視覺，也要靠頭腦。身為學徒時，我先留神觀察烘焙師製作麵包，然後負責清潔善後的工作，最後我才能親手碰觸麵團。現在，輪到你一手包辦。
 
　　本書以基礎食譜為起點，後面章節介紹的麵包都由此發展而來。所有麵包食譜都使用一公斤的麵粉，方便你更容易對照比例上的差異以及實際效果。書中食譜透過部分比例微調，以及處理方式的調整，向你說明如何從麵包進展到披薩，然後是長棍麵包、布里歐奶油麵包、可頌與英式馬芬蛋糕。不論你理想中的麵包是薄又脆的薄餅或是經典的長棍麵包，所有變化都是自基礎鄉村麵包所衍生出來的。只要有了這份基礎食譜，從中學會比例原則和技巧，它可以帶你去任何你想去的烘焙天堂。