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查德.羅勃森

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 非常棒的一本麵包教學書。 雖...
轉載自博客來  推薦  2017/11/04
非常棒的一本麵包教學書。 雖然作者號稱基礎教學,因為是翻譯文章,還是要有一點麵包製作的經驗 後再閱讀會比較能理解,總之還是要自己動手作才能領會到天然酵母麵包 的魅力。
TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密
$ 430 ~ 792
TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密
作者:查德.羅勃森 / 譯者:余佳玲方淑惠 
出版社:三采文化
出版日期:2017-11-03
語言:繁體/中文   
點我評分 1 則評論 圖書介紹7 查價格、看圖書介紹
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活
圖書名稱:TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密

全美十大烘焙名店,沒有招牌卻天天大排長龍
全球麵包愛好者朝聖景點,麵包出爐馬上一掃而空

Tartine Bakery,時代雜誌美食專欄譽為「美國最棒麵包店」
Tartine Bread,紐約時報讚嘆「最美麗的麵包食譜 」
美國生活大師瑪莎.史都華、法國廚神亞朗.杜卡斯連袂推薦
一本獻給愛麵包之人的情書

做麵包的配方有很多種,
當你學會Tartine Bread的製作方式,從此只需要這一種。
你將學會觀察酵母的生長,懂得聆聽烘焙麵包的聲音。
你將學會如何讓麵糰發酵的時間配合你的作息,
做出來的就是屬於你的口味、融入你生活的麵包。

每天下午五點,舊金山傳奇麵包店Tartine Bakery的麵包一出爐,不到一小時便銷售一空。麵包師傅從烤爐中抽出一條條麵包,蒸氣使店內充滿烤麵包的香氣,切開酥脆的硬皮彷彿可以聽見麵包在唱歌。

曾獲選全美最佳烘焙師的查德‧羅勃森研究了十多年,向美國與法國最好的麵包師請益,在北加州海岸的柴燒烤窯中創造出這獨一無二的麵包。對他來說,做麵包更像有趣的實驗,不僅止是測量室溫和配方比例,更需要眼、耳、口、鼻等感官並用。感覺對了,那就會是一個好吃的麵包。

為了讓更多人嚐到好吃的麵包,查德將多年來的「發酵」經驗化作文字與照片,詳細的步驟宛如他就在身邊指導你如何觀察酵種與麵團的變化。書中還有根據基礎麵包延伸出來的可頌、布里歐甚至披薩做法,以及超過四十道利用麵包製成的經典湯品、三明治、沙拉等美味料理。

這不只是一本實用的食譜,也是寫給酵母的情書。新手可以學會如可培養酵種、烤製美味的麵包,愛麵包之人則可以從文字的溫度中看見同樣的熱情與共鳴。

【本書特色】
★ 舊金山名店Tartine Bakery的獨家配方,包括酵種的製作方式,以及店內使用的50/50混合麵粉
★ 書中使用自己培養的野生酵母,低溫長時間發酵,「翻麵」而非揉麵的手法,正是讓麵包蓬鬆柔軟的祕訣
★ 用鑄鐵鍋烤麵包,可以製造出如同專業烤箱的高溫與蒸氣效果
★ 從基礎鄉村麵包麵團衍生出各種變化版麵包,包括布里歐、可頌、佛卡夏甚至披薩,還有超過40道利用隔夜麵包的甜鹹食譜
★ 書中的基礎麵團配方經過麵包新手實際試驗,讓沒經驗的人也可以摸索出自己一套做麵包的方法

作者簡介:

查德.羅勃森 (Chad Robertson)

查德與妻子伊莉莎白結識於美國烹飪學院。畢業後,兩人到法國麵包大師身邊當學徒,一邊遊歷歐洲,尋找他們心目中理想的麵包。他們回到家鄉開了一間小小的店,自己培養酵母,用磚爐和木柴烤麵包。外表樸素的麵包被法國廚神亞朗 .杜卡斯寫進書中,使得更多人慕名而來。2002年,他們搬到舊金山灣區開了麵包店Tartine Bakery。麵包店的外觀就和他們的麵包一樣樸質低調、沒有招牌,仍舊吸引新舊主顧天天上門排隊。Zagat餐飲指南網站將他們評選為舊金山最佳麵包和最佳早餐。

兩人於2006、2007年雙雙被提名「James Bread Foundation」最佳麵包師傅,然後查德在2008年獲得了這項美國餐飲界的最高榮譽。查德與妻子撰寫食譜《Tartine》,獲選紐約時報2006年度十大好書。他的第二本書《Tartine Bread》,不僅更詳細介紹酵種配方,更融入了他在烘焙之路上的心路歷程;這不只是一本麵包食譜,更是寫給麵包的情書。

【攝影】

艾瑞克.沃芬格(Eric Wolfinger)

曾經擔任廚師並且在TARTINE從事烘培長達六年,而後轉職為舊金山攝影師。

譯者簡介:

余佳玲

政大外交系學士,台師大翻譯研究所筆譯組碩士。譯有《所羅門王的寶藏》,合譯有《寂寞的地球》、《大藍海洋》等作品。

方淑惠

東海大學外文系學士,台師大翻譯研究所筆譯組碩士。譯有《新北歐廚房》、《20位顛覆飲食潮流的革命家》,合譯有《寂寞的地球》、《p53:破解癌症密碼的基因》等作品。

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各界推薦
名人推薦:【亞馬遜讀者好評】

★「如果你是真心喜愛麵包或喜愛做麵包的人,一定要看這本書。我知道,雖然這本書的字很多,就像等待發酵一樣,你只需要多一點耐心,然後你會知道這一切都是值得的。」──Gaby

★「上網搜尋一下就會發現很多人分享Tartine麵包的試做影片,大家的麵包看起來都很棒,讓我也忍不住想趕快試試看!」──Sean

★「我很喜歡烤麵包,而書中的配方和方法讓我的麵包提升到一個新的境界,真的非常感謝這本書!」──Matt

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章節試閱
烘焙測試員

訓練學徒做麵包是一回事,而透過文字教人製作麵包又是另外一回事。這本書最令人關注的重點,是基礎鄉村麵包的食譜能否奏效,所以艾瑞克和我請朋友幫忙在家測試這份食譜。艾瑞克設立了一個加密的部落格,然後按照我們的出版計畫,將相關的照片與文字都張貼上去。

我們招募了一組共十二位烘焙測試員,由我們提供鑄鐵鍋、食譜和製作方法,再請對方張貼他們第一次的烘焙過程記錄與成果。起出我撰寫的做法非常簡單,目的是為了鼓勵測試員能多留心照片裡酵母的變化,透過自己的經驗來學習。不久之後,測試員的照片、記錄與問題開始...
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作者序
時光中的麵包(節錄)

2005 年,毫無烘焙經驗的艾瑞克.沃爾芬格來到我們的烘焙坊工作。他努力成為了一名主廚,現在他決定嘗試烘焙。艾瑞克在南加州長大,衝浪是他生活的一部分。他注意到我的工作作息很適合衝浪:大約開始於中午,結束於傍晚。他提議我倆來場小交易。他教我衝浪,而我教他製作麵包。艾瑞克的努力不懈說服了我,讓我同意嘗試衝浪。

在我疼痛的肋骨從第一堂衝浪課的衝擊中恢復之前,我已經迷上這項新活動,而艾瑞克就是我請教的對象。每當我問一個衝浪的問題,他就提出另一個關於麵包的問題。在海岸邊載沉載浮的那段時間裡...
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目錄
序:時光中的麵包

第一章:基礎鄉村麵包
- 基礎鄉村麵包
- 基礎麵包的進階製作細節
- 烘焙測試員
- 基礎鄉村麵包變化版(橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包)

第二章:杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包變化版(金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮)
- 全麥麵包
- 全麥麵包變化版(亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包)
- 鄉村黑麥麵包

第三章:長棍麵包與布里歐奶油麵包
- 長棍麵包
- 長棍麵包變化版(花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英...
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商品資料
  • 作者: 查德.羅勃森 譯者: 余佳玲、方淑惠
  • 出版社: 三采文化股份有限公司 出版日期:2017-11-03 ISBN/ISSN:9789863429036
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:精裝 頁數:300頁
  • 商品尺寸:長:260mm \ 寬:220mm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
圖書評論 -   評分:
 非常棒的一本麵包教學書。 雖...
轉載自博客來  推薦  2017/11/04
非常棒的一本麵包教學書。
雖然作者號稱基礎教學,因為是翻譯文章,還是要有一點麵包製作的經驗
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的魅力。
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