Caramal Banane
焦糖香蕉巧克力
森大祐
塑型巧克力的醍醐味，就在於塑型後的巧克力
能將入口即化的柔軟內餡鎖在其中。
由於內餡通過嘴裡的時間只有一瞬，
因此在製作時要思考如何讓人印象深刻。
「焦糖香蕉巧克力」以焦糖醬汁與和焦糖風味的牛奶巧克力製成。
將馥郁甘甜的香蕉味甘納許，
層層鎖在溫潤的牛奶巧克力當中。
「草莓檸檬巧克力」的特徵在於酸酸甜甜的草莓檸檬甘納許。
將奶香纖細及抑制了甜味的白色巧克力
用在塑型時和甘納許上，引出甘納許的滋味。
「櫻桃開心果巧克力」以黑巧克力塑型，
格里奧汀酒漬櫻桃凍和開心果甘納許富有個性的滋味，
不會輸給別的點心。
而能夠以模型的形狀增添變化，透過噴灑方式展現鮮豔色澤，
做出類似鬆軟點心的感覺，也是有意思的一點。
材料
（直徑3公分的巨蛋模型28個份）
焦糖醬汁
鮮奶油（35％）…110公克
轉化糖漿…25公克
麥芽糖…38公克
細砂糖…125公克
鹽（法國蓋朗德產）…1公克
無鹽奶油…32公克
塑型用
巧克力色粉（黃）…適量
牛奶巧克力（法雅「吉瓦納牛奶巧克力」可可量40％）…500公克以上
焦糖香蕉甘納許
香蕉果泥…180公克
鮮奶油（35％）…70公克
轉化糖漿…40公克
牛奶巧克力（法雅「焦糖牛奶巧克力」可可量36％）…250公克
無鹽奶油…40公克
作法
〔焦糖醬汁〕
1鮮奶油放進鍋裡熬煮，添加轉化糖漿煮沸。同時在別的鍋裡製作焦糖。細砂糖和麥芽糖慢慢放進鍋內，開中火～大火並拿打蛋器拌勻溶解（a）。
2等砂糖溶解收乾，泡沫變成褐色讓整鍋東西變色後就關火，慢慢添加煮沸的鮮奶油拌勻（b）。
3加鹽混合，移到盆子裡，添加常溫奶油，拿打蛋器拌勻（c）。
4等步驟3的食材變滑順後就改拿鏟子，不時攪拌冷卻（d）。
〔塑型用〕
1將塑型用的巧克力色粉用微波爐調整到30℃左右的溫度（e）。以手指塗滿模型的一半～2/3（f），放進冰箱冷卻。
2將塑型用的牛奶巧克力調溫，隔水加熱融化到40～45℃，再把3/4的分量倒在大理石檯面，重複進行拿刮刀攤開再聚集的操作流程。等溫度下降到26～27℃後，就集中到盆子裡，用保溫器或隔水加熱法提升到28～29℃（→參照草莓檸檬巧克力的內容）。
3將材料裝進擠花袋，剪掉前端幾公釐的範圍，擠進準備好的模型，直到邊緣為止（g）。
4以大型刮刀的刀柄敲擊模型的側面，去除多餘的空氣（h）。
※這時若沒事先敲擊，氣泡就會進入表面。
5烘焙紙鋪在金屬板上，顛倒模型再敲打，讓多餘的巧克力掉下來（i）。接著暫時維持原樣，等到巧克力不再滴出來後，就刮掉表面多餘的巧克力（j）。
※要是趁著巧克力在滴的時候加以去除，多餘的巧克力就會留在模型裡，讓外膜變厚。要等巧克力確實滴下來再刮。
6將模型直立或放在15～20℃的室溫下，等到凝固為止（k）。
※要是模型朝上放，巧克力會累積在底部，讓外膜變厚。
〔焦糖香蕉甘納許〕
1將香蕉果泥、鮮奶油和轉化糖漿一併放進鍋裡煮，拌勻的同時溶進果泥和轉化糖漿煮沸（l）（m）。
2添加牛奶巧克力（n）。
3稍候片刻，等到開始自然融化後，就拿手持式攪拌器攪拌（o）。
※攪拌時，手持式攪拌器的前端別從巧克力的表面鑽出，以免空氣跑進去。
4等材料滑順融合後，就添加常溫奶油攪拌（p）。
5等到冒出光澤和黏性後，就是要進行乳化的訊號。這時要改拿鏟子攪拌整鍋材料，調到均勻，盡量別讓空氣跑進去（q）。
〔擠甘納許、覆蓋〕
1焦糖醬汁放進擠花袋裡，剪掉前端幾公釐的範圍。接著一次擠1克到準備好的模型中（r），再以15～20℃的室溫凝固。
※這時要先凝固，以便將甘納許擠到上面去。
2焦糖香蕉甘納許放進擠花袋裡，剪掉前端幾公釐的範圍。再考量蓋子的厚度，擠到步驟1的食材上，滿到離邊緣下方2公釐處為止（s）。
3拿鏟子抹平表面（t）。考量覆蓋時的情況，將表面稍微弄凹（u）。
※假如用刮刀來操作，表面就會變平，所以要拿塑膠鏟來做。
4擱置在15～20℃的室溫下半天，讓材料確實凝固。
5等外膜在步驟4的食材表面上形成後，就將調溫過的牛奶巧克力放進擠花袋裡，剪掉前端幾公釐的範圍，擠在步驟4的食材上。
6用刮刀攤開整個材料（v）（w）。
7趁還沒凝固時用大型刮刀搔刮表面，去除多餘的巧克力（x）。
8擱置在15～20℃的室溫下半天，讓材料凝固。接著顛倒模型敲打，讓材料脫模（y）。
| FindBook |
|
有 1 項符合
森下令治的圖書 |
 |
$ 360 ～ 540 | 日本4大人氣名店親傳巧克力甜點烘焙技法
作者：森大祐、長島正樹、森下令治、藤原和彥 ／ 譯者：李友君 出版社：台灣東販股份有限公司 出版日期：2014-06-27 語言：繁體書  共 5 筆 → 查價格、看圖書介紹
|
|
|
圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：日本４大人氣名店親傳巧克力甜點烘焙技法
日本4大人氣名店主廚傾囊相授！
甜點師傅必備的巧克力甜點烘焙書，
只要擁有本書，就能完全掌握
巧克力甜點的製作訣竅！
對於專業甜點師傅來說，巧克力是一種變化性豐富且具有魅力的食材。隨著原料「可可豆」品種的不同，其所呈現出來的風味也大異其趣，而且可可豆的品種也在漸漸增加當中。要選用哪一種可可豆來搭配哪一種食材？又，搭配出來的組合會呈現何種風味？何種造型？等等，都會因每位甜點師傅的不同創意與巧思，而讓甜點展現出各種不同的樣貌。在本書當中以「糖果巧克力（Bon Bon Chocolat）」、「飯後甜點（entremets）」、「甜塔」為主題，邀請了活躍於日本甜點界的4大名師，請他們各自發揮創意，創作出各式各樣的巧克力甜點，並將製作時該注意的事項、訣竅一一詳述，以詳盡的文字與精美的照片加以呈現，讓有心想要製作出美味巧克力甜點的人，都能將本書當作巧克力甜點教本，製作出一道道令人驚豔巧克力。
作者簡介：
森大祐
1978年生於岐阜縣。從東京西點學校畢業後，歷任東京中野的「RUYSDAEL」和六本木的「東京君悅酒店」等機構，而於2007年遠渡法國。他在巴黎的「Laurent Duchêne（法國最佳手藝獎）」和「MOISAN」鑽研廚藝，以主廚的職位在「MOISAN」工作。還積極挑戰廚藝競賽，榮獲Charles Proust一般味覺審查優勝，屢獲獎項。他於10年回國，就任東京豐洲「Pâtisserie SAKURA」的主廚。
長島正樹
1967年生於神奈川縣。從服部營養專科學校畢業後，就歷任東京成城的「Malmaison」和神奈川小田原的「Brillant Avenir」等機構，而於91年遠渡法國。他在羅亞爾的「Le Trianon」、諾曼第的「Reynaldo」、南庇里牛斯的「Urraca」和阿爾卑斯的「Chevallot（法國最佳手藝獎）」等地到處學習。回國後，他在幾家西點店工作，爾後於01年在目黑區中央町開設「RUE DE PASSY」。11年搬到該區的鷹番。
森下令治
1961年生於廣島縣大崎上島。從東京西點學校畢業後，就在東京千馱谷的「Bisque Doll」和銀座的「AILE DORÉ」工作，爾後於86年以開幕籌備員工的身分進入銀座的「Pièce Montée」，擔任主廚，10年工作期間還在幾個競賽中得獎。從97年起到2007年為止擔任東京西點學校的講師，2000年曾在法國研修一年。07年離職，在東京下丸子開設「PATISSERIE Collioure」。
藤原和彥
1974年生於埼玉縣。從高中時期就開始在當地西點店打工。1997年起在東京銀座的「ANGELINA」工作，爾後於2000年遠渡法國，在洛林的「Au Palet d'Or」學習。他於01年回國，歷任東京南青山「Patisserie Fujita」的主廚，經手麻布、六本木及青山等當地餐廳製作點心的工作。04年在埼玉縣富士見市開設「BLONDIR」。
章節試閱
Caramal Banane
焦糖香蕉巧克力
森大祐
塑型巧克力的醍醐味，就在於塑型後的巧克力
能將入口即化的柔軟內餡鎖在其中。
由於內餡通過嘴裡的時間只有一瞬，
因此在製作時要思考如何讓人印象深刻。
「焦糖香蕉巧克力」以焦糖醬汁與和焦糖風味的牛奶巧克力製成。
將馥郁甘甜的香蕉味甘納許，
層層鎖在溫潤的牛奶巧克力當中。
「草莓檸檬巧克力」的特徵在於酸酸甜甜的草莓檸檬甘納許。
將奶香纖細及抑制了甜味的白色巧克力
用在塑型時和甘納許上，引出甘納許的滋味。
「櫻桃開心果巧克力」以黑巧克力塑型，
格里奧汀酒漬櫻桃凍和...
焦糖香蕉巧克力
森大祐
塑型巧克力的醍醐味，就在於塑型後的巧克力
能將入口即化的柔軟內餡鎖在其中。
由於內餡通過嘴裡的時間只有一瞬，
因此在製作時要思考如何讓人印象深刻。
「焦糖香蕉巧克力」以焦糖醬汁與和焦糖風味的牛奶巧克力製成。
將馥郁甘甜的香蕉味甘納許，
層層鎖在溫潤的牛奶巧克力當中。
「草莓檸檬巧克力」的特徵在於酸酸甜甜的草莓檸檬甘納許。
將奶香纖細及抑制了甜味的白色巧克力
用在塑型時和甘納許上，引出甘納許的滋味。
「櫻桃開心果巧克力」以黑巧克力塑型，
格里奧汀酒漬櫻桃凍和...
»看全部
作者序
【前言】
本書製作之際
這本著重於實踐的教科書，是以初入行的甜點師傅、以及立志成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。
雖說是一本教科書，但並不是在灌輸知識，而是邀請正活躍於業界的甜點師傅現身說法，分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點，又是如何進行製作甜點的工作，讓讀者能從第一線人員的角度來學習製作甜點。
繼本系列叢書的第1冊「麵團」、第2冊「鮮奶油」之後，這次則要以「巧克力」為主題，來製作各式各樣使用到巧克力的甜點。協助本書製作的包括了「Pâtisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「...
本書製作之際
這本著重於實踐的教科書，是以初入行的甜點師傅、以及立志成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。
雖說是一本教科書，但並不是在灌輸知識，而是邀請正活躍於業界的甜點師傅現身說法，分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點，又是如何進行製作甜點的工作，讓讀者能從第一線人員的角度來學習製作甜點。
繼本系列叢書的第1冊「麵團」、第2冊「鮮奶油」之後，這次則要以「巧克力」為主題，來製作各式各樣使用到巧克力的甜點。協助本書製作的包括了「Pâtisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「...
»看全部
目錄
002 本書製作之際
004 Chef 1 森大祐 Daisuke MORI
006 Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA
008 Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA
010 Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA
105 Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之一）
169 Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之二）
219 Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之三）
239 登場主廚簡介
014 Partie 1
Bonbons Moulés
塑型巧克力
016 Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte
焦糖香蕉巧克力、草莓檸檬巧克力、...
004 Chef 1 森大祐 Daisuke MORI
006 Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA
008 Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA
010 Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA
105 Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之一）
169 Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之二）
219 Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之三）
239 登場主廚簡介
014 Partie 1
Bonbons Moulés
塑型巧克力
016 Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte
焦糖香蕉巧克力、草莓檸檬巧克力、...
»看全部
商品資料
- 作者： 森大祐、長島正樹、森下令治、藤原和彥 譯者： 李友君
- 出版社： 台灣東販股份有限公司 出版日期：2014-06-26 ISBN/ISSN：9789863314394
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：240頁
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
|
