森枝卓士

作者序
　　
　　在非洲薩哈拉沙漠附近的村莊裡有一個市場，那個市場還沒有電氣化。市場裡賣羊肉的店，即使店後頭還有活羊，店家也只賣一頭羊的分量，因為肉賣不完的話會壞掉，就不能吃了。我恍然大悟，原來讓羊活著也是保存食物的方法。
　　
　　在蒙古草原，當冬天溫度變得和冷凍庫一樣，草木不生的時候，住在蒙古包的人們就會把羊宰來吃。這樣的話，肉也不會腐壞了。
　　
　　在沒有電也沒有冰箱的地方，這種不得不如此的生活方式，我在很多國家都見識到了。我也了解，沒有商店的地方，人們是如何絞盡腦汁來張羅每天的 食物。在這些努力中，我重新認識了「乾燥食物」的方法。    
　　
　　如果在無法只買「豬腿肉300公克」的地方，想吃肉的話，非得殺一整頭豬不可。吃不完的話，就把它做成肉乾等，很多國家都看得到類似的做法。也有人把硬梆梆的肉乾，熬煮成湯（即便如此，也很難煮得很軟）， 慢慢啃、慢慢嚼。
　　
　　書中也提到，在深山野外，很難每天如願以償獲得當天所需要的食物。有時候收穫過多，有時候完全沒有收穫。即便是自己種的稻米或蔬菜的量，也要視採收的時間而定。因此，為了能保有源源不絕的食物，人們必須動腦筋，例如把它們乾燥，使之不會腐壞等等。

　　我在旅行的時候，常常有種「喔，原來大家的想法都差不多耶」的感覺。例如，在越南海邊的市場。一片霧氣濛濛中，人們正在煮小魚，煮沸了再把它們攤平曬乾。這和日本小魚乾的做法相同。我在斯里蘭卡也看到和柴魚非常類似的做法，除了斯里蘭卡沒有放菌進去外，其餘的工序和柴魚的製作一模一樣。當地人把它搗碎，放進咖哩，就成了咖哩的湯底。

　　也有撒上鹽之後再乾燥的食物，像鹹鮭魚就是其中一種。這麼說來，歐洲的 「生火腿」也是同樣的做法，它是鹽漬豬腳後再風乾的產物。

　　製作乾物原本是人們絞盡腦汁，讓食物可以長期保存且不會腐壞的方法。但在製作的過程中，卻意外產生了像柴魚、生火腿這樣特殊風味的食材。

　　好好檢視「乾物」，我們重新了解，每天吃的食物，原來都是經過這樣日積月累的工夫而產生。請懷著感激前人生活智慧的心情，實際做做看、吃吃看，很好吃也很好玩喔。

推薦序

一起動手做乾物吧！

黃尹柔（安佐媽/繪本欣賞人）

　　當了九年的主婦，煮食一直都是我的日常。
　　得以欣慰的是，這樣簡單樸素的家常料理，已悄悄植入孩子心中，寧願為吃一餐「媽媽煮的」而放棄外食。
　　
　　我們家的餐桌，早捨繁求精，花樣不多，但料理中時常暗藏玄機，例如味噌湯，若想味蕾多一道層次，除了基本班底（豆腐、海帶芽、蔥花）之外，就得從湯底下功夫了。
　　
　　而提升味覺感受的密技其實很簡單，如果你不太喜歡使用味精，那麼柴魚的使用便不可忽略，柴魚高湯在製作上亦相當便利，水滾後放入柴魚片，讓一旁玩耍的孩子從一數到三十，就可以把柴魚片撈起，清香無油的好湯底迅速完成。

　　森枝卓士撰文拍攝的《乾物的世界》，介紹了許多世界各地的乾物，除了了解到日本柴魚的製程中原來蘊藏古人智慧，透過作者訪各地，讓我們親眼見識到東南亞、韓國、智利、中東、墨西哥、不丹、西班牙、蒙古的乾物。在寮國，甚至有青蛙乾、老鼠乾、蝙蝠乾，這些聽起來有些驚悚的乾物，實而刺激我去思考乾物製作其背後的意義。

　　藉由此書的引導，我們可以帶著孩子一起來檢視家中的乾物，你會發現它們的確已默默的構成一個世界，自家廚房中所使用的乾物種類還真不少喔！

　　夏日已向我們敞開雙臂，爽朗熱情的陽光恰好適合親自來體驗乾物的製作，森枝先生建議　　讀者，從較不易失敗的蔬菜開始著手吧！

　　此書閱畢，已沉睡許久的手作魂也開始燃燒起來了！

乾物是人類保存食物的智慧結晶

劉亞菲（繪本，生活練習）

　　在沒有冷藏技術與防腐劑的舊日、在農業尚未擁有產期調節專業的年代，乾物的出現始於對農作物的珍惜。品嚐當令新鮮之餘，以手工與日夜交替，借助日光、風吹，時而佐鹽、時而佐糖，等待水分蒸發散去，造就食物濃縮的滋味與易於貯藏的便利。讓我們在產季之外，仍可享受食材另一番風土滿盈的味美。是智慧的累積，也是美味的延續。

　　小時候，很喜歡外婆曬的高麗菜乾，煮湯、煮粥，抓一把入菜，每一口都吃得到高麗菜濃縮的甜，那一片一片乾皺的菜葉，是日頭溫暖的成全。隨後才發現，乾物的製作不限蔬果，肉類也在其中。

　　於《乾物的世界》一書，我們可以看到乾物的原理，也能比對新鮮食物與乾燥後在外型與重量上的差異。作者森枝卓士是一位研究「食文化」的學者，書中除了介紹日本的柴魚、梅乾，也以照片輔以文字，帶我們一探世界各地琳琅滿目的乾燥食材。包含智利的香草、墨西哥的辣椒、寮國的青蛙乾、緬甸的納豆乾、西班牙生火腿、蒙古乳酪等。製作乾物的食材因地制宜、各有不同，但同樣來自延長食用期限的智慧，就地取材、代代相傳，也反應各國飲食傳統，讓味覺成為文化印象的一環。

　　走進雜貨店、生鮮超市，乾貨商品佔據一方，也豐富了我們的餐桌，其中最為普遍的即是稻米與麵條。在台灣，一年稻作二收，但米飯卻是日日供應的主食，是活力的來源，實則在我們的飲食當中，受惠乾物技術良多。

　　走進乾物的世界，認識乾物、自製乾物，能通用老祖先的智慧，讓生活與飲食，更有滋有味。

編輯序

　　大家知道有哪些食物是經過曬乾、風乾、烘乾或燻乾的嗎？看完這本《乾物的世界》，就會知道關於乾物的世界喔。

　　我們常見的蔬菜水果乾，大部分是在太陽底下曬乾的；麵線是自然風吹乾的；東南亞國家如寮國或緬甸，他們有特殊的青蛙乾和蝙蝠乾，和日本的小魚乾一樣，也是風乾的。

　　不丹市集上掛著長長一串看起來硬梆梆的起士，墨西哥市集裡有曬成皺巴巴的乾辣椒，智利的香草店裡面琳瑯滿目的乾燥香料，還有西班牙市場裡掛著一隻隻巨大的火腿。哇！全世界都有各式各樣乾燥過的食物，為什麼我們會需要這些乾燥食物呢？

　　這就是在從前沒有電也沒有冰箱的年代，該怎麼保存食物，想必就是當時生活的重心。將豐收或盛產的食物保存良好，就可以在欠收或是需要的時候拿出來食用，也是老祖先說的「未雨綢繆」，相信當時祖先們費盡心思研發的各種保存食物法，也是現在我們可以品嘗各種不同風味的食物之緣起。

　　透過本書作者森枝卓士的眼睛和腳步，拼湊了一個世界乾物地圖，以日本為出發點，越南、寮國、不丹、西班牙、智利、墨西哥，甚至蒙古，走了世界一圈，再回到日本的餐桌。透過這本書，我們跟孩子們分享有關食物保存方法、乾物的來源，以及食物和土地的關係，也讓孩子明白這些乾燥食物的重要和可貴，更明白保存食物是一件這麼有趣有智慧的事。