楊海詮

　　飲料店一直是發燒不退的熱門行業，從泡沫紅茶轉型的新鮮茶飲舖、夏天必會造成風潮的健康果汁吧，到近年來以低價為訴求搶市的平價咖啡店，以「便宜」、「多口味」、「大容量」攻佔了全台灣的外帶飲料市場。

　　只要3～5坪，加上70萬的投資本金，就能擁有開店的夢想。但除了商圈評估、找店面、裝潢、設備添購等硬體的建立之外，尋求品質優良的原料、穩定的飲料口味以及操作技術的熟練，更是留住客源最重要的要素。

　　本書在「PART1 開店須知」中除了分享經營者的成功甘苦談，更製作了最完整詳細的設備、耗材與原料圖鑑，讓你擁有最專業的開店知識；「PART2 實戰技藝」則是提供了經過市場競爭篩選之後，所留下最受顧客歡迎的300道飲品配方，包括「多變的調味茶飲」、「香濃的特調奶茶」、「清涼的冰沙特調」、「營養的鮮蔬果汁」、「滋養的健康飲品」、「濃郁的香醇咖啡」，讓你不論想開的是茶舖、果汁吧或平價咖啡，都能組合出最佳的販售品項。

　　更在今年順應消費者需求，強調個人化、茶味、新鮮果汁等訴求的健康飲品，大幅度的更新調製飲品的操作流程，及增加了時下最流行的80道品項，提供讀者最新、最棒的製作技術，讓你隨時掌握住飲料界的脈動，跟上流行時代的腳步，為自己的顧客量身打造出專屬口感的飲品。

　　此外，每一道飲品都有成本分析，包括參考售價、材料成本、毛利，透過精準的數字，讓你成為一個懂得賺錢的聰明經營者。

本書特色

　　●以開店為企劃方向，與一般飲料書不同。
　　●最專業且完整的飲料配方，收錄380種的飲料，都是市面上真正販售的品項。
　　●每道飲品均有成本分析，精準的數字可幫助經營者有效決策。
　　●機具、耗材及原料是經營時必要的支出費用，超過150張的圖鑑及說明，讓經營者能夠很方便地了解並做選擇。

作者簡介

楊海銓

　　【現任】
　　行政院勞委會微型創業鳳凰計畫創業顧問、行政院勞委會創業計畫書撰寫種子講師、行政院青年輔導委員會青創輔導顧問、經濟部中小企業創業圓夢計劃顧問、新北市政府勞工局幸福創業微利貸款計畫顧問、新北市政府身心障礙者創業頭家輔導團顧問、臺北市勞工局職訓中心餐飲科、烘焙科外聘講師、中華民國青年創業協會總會  青創講師、中華民國全國中小企業總會諮詢顧問、中國文化大學生活應用科學系、觀光系海青班講師、醒吾技術學院餐旅系兼任助理教授、楊海銓 創業/吧檯 餐飲學苑執行長、台北市調酒協會監事主席、T.C.A 臺灣咖啡協會會員

　　【著作】
　　1.浪漫下午茶(邦聯文化)
　　2.開家賺錢咖啡館(邦聯文化)

6本書使用相關事項
8作者序

9升級篇特輯——飲料店必學的潮流新飲品
10飲料專賣店的流行新趨勢
12創業經驗分享1
現沖泡好茶感一品現泡茶以新鮮茶取勝
14創業經驗分享2
堅持鮮打果汁，自創品牌的Make
16新流行原物料
19新流行基底茶飲製作——翡翠綠茶／紅心烏龍茶
古早味手工糖煮法

單品茶&調味茶
20南非國寶茶／日式玄米煎茶
21菊花普洱茶／四季春茶
其他單品茶
22糖心蜜紅茶／糖心蜜綠茶／糖心蜜青茶／糖心蜜烏龍茶
甘蔗青茶／甘蔗檸檬茶
23韓式柚子茶／洋甘菊香柚冰茶

茶拿鐵&奶香飲品
24鮮奶紅烏龍／觀音拿鐵
其他口味拿鐵
25焦糖紅茶拿鐵／阿華田紅茶拿鐵／黑糖紅茶拿鐵／榛果紅茶拿鐵
26薰衣草鮮奶茶／薄菏鮮奶茶
27紅茶瑪奇朵／抹茶歐雷
28盆栽奶茶／宇治金時／香蕉白摩卡
29紅豆沙鮮奶露／綠豆沙鮮奶露
30鮮奶仙草凍／甘蔗拿鐵／冬瓜拿鐵
31玫瑰鹽奶蓋紅茶／玫瑰鹽奶蓋綠茶／玫瑰鹽奶蓋青茶
32西瓜牛奶／地瓜牛奶／抹茶歐雷

新鮮茶&果汁
33翡翠檸檬／炸彈檸檬
34鮮桔茶／黑糖金桔茶
35蘋果冰茶／鳳梨冰茶
其他口味水果冰茶
36鮮榨水果茶／橙香乳酸蘆薈飲／檸檬乳酸蘆薈飲
37百香雙享配／古早味愛玉冰茶／百香愛玉
38芒果多多綠茶／鳳梨多多綠茶
葡萄柚多多／檸檬多多／蘋果多多
39    西瓜鳳梨汁／酪梨香蕉
40    蕃茄梅／蕃茄蜜

季節限定飲料
41古早味冬瓜茶／鳳梨冬瓜／冬瓜紅茶／冬瓜綠茶／冬瓜青茶／冬瓜檸檬茶
42芋頭牛奶(H)／芋頭西米露(H)
43薑汁燉奶(H)／薑汁甘蔗(H)／黑糖薑母鮮奶(H)
薑母奶茶奶(H) ／薑汁桂圓(H)

PART1 開店須知
飲料專賣店的春秋戰爭
46休閒飲品的優勢／創業之前停看聽／選點與營業時間
48永遠不退流行的新鮮茶舖
50店家經驗談1  用品質取勝―泓島茶舖
52強調健康營養的果汁吧
54店家經驗談2  喝出健康―綠色大地果汁吧
56小本經營的平價咖啡
58店家經驗談3  許咖啡一個夢―拿鐵專賣店
設備&原物料採購資訊
60內外場機具
63器具與耗材
66飲品原料
82器具材料批發商

PART2 實戰技藝
基底茶飲&配料製作
86熱紅茶汁／冰紅茶／熱綠茶汁／冰綠茶
88單杯Tea Exresso／茶拿鐵／熱烏龍茶汁／熱青茶汁
90義大利濃縮咖啡／打出細緻綿密的奶泡／發泡鮮奶油的製作／粉圓煮法

Ch1多變的調味茶飲
93有糖冰紅茶／有糖冰綠茶
94極品青茶／碳香烏龍茶
95百香紅茶／百香綠茶
96梅子紅茶／梅子綠茶
97檸檬紅茶／檸檬綠茶／檸檬青茶
98草莓紅茶／草莓綠茶／青蘋果紅茶／青蘋果綠茶
99香檳葡萄紅茶／香檳葡萄綠茶
>>其他濃縮汁調味茶
100石榴紅茶／石榴綠茶
101薄荷紅茶／薄荷綠茶
>>其他糖漿調味茶
102蜂蜜紅茶／蜂蜜綠茶／葡萄柚綠茶
103 話梅紅茶／話梅綠茶／脆梅綠茶
104金桔梅茶／金桔綠茶
105金桔檸檬綠茶／蜂蜜檸檬綠茶
106多多綠茶／水果茶
107蜜茶／仙草蜜茶
>>其他口味蜜茶
108蘋果紅茶(H)／蘋果綠茶(H)
>>其他調味熱茶飲1
109水蜜桃紅茶(H)／水蜜桃綠茶(H)
110薰衣草紅茶(H)／薰衣草綠茶(H)／脆梅綠茶(H)
111荔枝紅茶(H)
>>其他調味熱茶飲2

Ch2香濃的特調奶茶
113金香奶茶／茉香奶茶
114奶香青茶／烏龍奶茶
115伯爵奶茶／綠抹奶茶／鴛鴦奶茶
116草莓奶茶／桑椹奶茶
>>其他濃縮汁調味奶茶
117芋香奶茶／胚芽奶茶
>>其他粉類調味奶茶
118花生奶茶／巧克力奶茶
119蜂蜜奶茶／薰衣草奶茶／黑砂糖奶茶
120薄荷奶茶／玫瑰奶茶
>>其他糖漿調味奶茶1
121榛果奶茶／焦糖奶茶
>>其他糖漿調味奶茶
122布丁奶茶／黑磚塊奶茶
>>其他凍類奶茶
123珍珠奶茶／漂浮奶茶
124薑母奶茶(H)／桂圓奶茶(H) ／乳霜奶茶
125森永奶茶／日本抹綠奶茶／鴛鴦浴奶

Ch3清涼的冰沙特調
127綠豆沙／芋頭沙／花生沙
128檸檬冰沙／百香果冰沙／紅梅冰沙
129香檳葡萄冰沙
>>其他水果口味冰沙
130情人果冰沙／可爾必思冰沙
131玫瑰花果冰沙／紫羅蘭冰沙
132芒果多多沙
>>其他口味多多沙
133南洋風情冰沙／桂花烏梅冰沙／花果茶冰沙
134紅豆牛奶冰沙／花生牛奶冰沙
>>其他口味牛奶冰沙
135蔓越莓牛奶沙／黑嘉麗冰沙
>>其他莓果口味冰沙
136巧克力碎片咖啡冰沙／榛果卡布奇諾冰沙
137摩卡奇諾咖啡冰沙／焦糖瑪奇朵冰沙／焦糖黑磚塊咖啡冰沙
138原味拿鐵冰沙／巧酥冰沙
139鳳梨香柚冰沙／草莓優酪乳冰沙／日式抹茶奶霜冰沙
140蜂蜜紅茶凍飲／養樂多綠茶凍飲／珍珠紅茶凍飲
141水蜜桃紅茶凍飲／百香綠茶凍飲
>>其他口味凍飲

Ch4營養的鮮蔬果汁
143西瓜汁／哈密瓜汁／蕃茄汁
144芒果汁
>>其他新鮮果汁
145鳳梨紅蘿蔔汁
>>其他新鮮蔬果汁
146葡萄柚汁／檸檬汁／柳橙汁
147金桔汁／蘋果汁
148蘋果蕃茄汁／柳橙鳳梨汁／鳳梨奇異果汁
149葡萄優酪汁／蕃茄多多
>>其他多多類果汁
150木瓜牛奶／蕃茄牛奶／蘋果牛奶
151哈密瓜牛奶
>>其他口味果汁牛奶
152芬蘭汁／蛋蜜汁／薄荷冰點
153黃金歲月／紫色夢幻
154柳橙雪泡／青蘋果雪泡／檸檬雪泡
155玫瑰雪泡／薰衣草雪泡
>>其他口味雪泡

Ch5滋養的健康飲品
157薑母茶(H)／桂圓紅棗茶(H)／蜂蜜菊花茶(H)
158洛神茶(H)／薰衣普洱茶(H)／擂茶(H)
159枸杞珍珠奶茶／荷葉山楂茶
160桂花烏龍凍飲／桂花蜜梅
161石蓮花蜜茶／小麥苗茶／冬瓜茶
162草莓優酪乳／桑椹優酪乳
163咖啡凍奶
>>其他口味凍奶

Ch6濃郁的香醇咖啡
165特調冰咖啡／黑磚塊冰咖啡／冰濃縮咖啡
166冰康寶藍咖啡／冰卡布奇諾／冰拿鐵咖啡
167冰珍珠拿鐵咖啡／冰榛果拿鐵咖啡
168冰糖霜薄荷拿鐵咖啡／冰愛爾蘭煉乳拿鐵咖啡
169冰摩卡奇諾咖啡／冰焦糖瑪奇朵咖啡
170椰香冰咖啡／抹茶冰咖啡
171巧克力牛奶／鮮奶阿華田
172熱特調咖啡／熱濃縮咖啡
173熱康寶藍咖啡／熱卡布奇諾／熱拿鐵咖啡
174熱香草拿鐵咖啡／熱糖霜薄荷拿鐵咖啡
175熱焦糖瑪奇朵咖啡／熱摩卡奇諾咖啡

序

　　從事餐飲教學和專業技術輔導已邁入三十幾個年頭，學生們的觸角遍及各個行業，大家都是懷抱著對餐飲最熱情的初衷，義無反顧地全心投入，只是現今面臨全球化的社會，競爭的白熱化加上精明的消費者對產品的嚴格要求，「要如何突顯你店家的特色，和市面上的其他同類型的店家比較時，明顯地讓消費者第一印象就會想到你」，是我目前在課堂上常常和學生交流的重點。

　　然而世事無絕對，創業的第一步是「開店」而已，如何保持屹立不搖並能深植顧客的心達到永續傳承，這才是最重要的；畢竟，做生意是細水長流，並不只能僅僅單靠三分鐘熱度而已。開店前的前置作業：商圈評估、了解客戶消費族群、客戶習性、設備購置、店家裝潢、人員的招募、教育訓練……等，及各種相關的專業知識的授予和培養，當你擁有萬全的準備時，機會總是留給準備好的人。

　　這幾年飲品市場日新月異，飲料連鎖店及自行展店的商家各出奇招，特別針對各大連鎖飲料店的特色飲品做深入的剖析，此次飲品的走向，是配合社會大眾飲食習慣的改變，養生、健康意識抬頭，增訂的飲品也著重使用新鮮食材、果汁製作，並在兼顧控制成本的考量下，依然做出好喝的飲品。

　　再加上前版出版至今時隔多年，原先的原物料成本也有大幅波動，並因應市場需求將物料做汰舊換新，也是此次新書改版的主軸之一。

　　累積多年教學及輔導經驗，讓我有非常深深的感受，創業是一條永無止盡的學習之路，不管是自己隨時加強本身的技能、與客人接觸時，所激盪出意想不到的火花之外；最讓人感動的時刻，是店內和客人互動所營造出來的氣氛，那是無法用言語形容的。

　　此次新書再版，我要感謝原物料公司——承恩食品企業有限公司(大中和)柳協理及王經理在原物料的供應、物料最佳賞味配方的衡量，給了最大的提供與諮詢，讓這次新書改版內容更加豐富；在此也要感謝我的助理蔡路西小姐協助資料彙集及聯繫事宜，使得此次新書得以順利出版，最後要感謝邦聯文化團隊協助編輯及拍攝，甘溫！

　　最終我想與大家分享的是，希望未來這些頭家的創業之路，更能成長茁壯、深耕經營，幸福圓夢！