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橋本宏一

的圖書
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:提升料理精緻度的裝飾配料創意圖鑑

澈底提升料理層級,賦予新價值。
88種「裝飾配料」的食譜與活用術。

飾片、粉粒、泡沫或液體──
紋理、顏色與造型各異的裝飾,
可讓料理呈現出不同的精彩樣貌。
這一次,讓裝飾配料當主角,
為料理加入無限精彩新創意,華麗上場!

本書收錄88種變化多彩的料理配料。這些配料出自4位頂尖主廚之手,他們從法國、義大利、西班牙、丹麥等各國料理中研究學習,並建立了自己的自我表現風格。書中聚焦於各個裝飾配料,不僅是作法與使用範例,亦如圖鑑般詳細說明其色彩、質感與調理難度。了解這些裝飾配料,以自己的方式咀嚼、吸收並呈現在料理上,確實成為自己的「東西」,便可拓展料理的表現幅度。請依照標示的難度級別一一挑戰,從頂尖主廚的智慧中學習建立自己的裝飾配料資料庫。

★美食學的世界並非僅是追求美味,料理中若沒有任何附加價值便無法成立
藉由調整口感或是改為令人印象深刻的色彩或造型,便可把平常熟悉的食材呈現出非日常的景象,這便是裝飾配料所擁有的效果。例如,想將自然情景試圖以料理重現,但構成「樹枝」、「石頭」、「水紋」、「青苔」等自然現象的要素,並無法以一般的料理方式呈現。為了以料理重現出看見的風景或想像中的景象,所採取的「手段」即為創造出的配料,吃下去的瞬間,便會讓顧客改變對料理整體的印象。

★「外觀」的講究應與「美味」具有同等的重要性
書中介紹了許多視覺性的配料,包括鮮豔的藍色蔬菜泥、海鮮凍,以及玉米造型的凍糕等,乍看之下可能會被認為是以衝擊性外觀為主的裝飾配料。不是的,這些配料基本上當然必須要以「美味」為最大前提,否則就會變成虛有其表。外觀也是料理十分重要的要素,藉由色彩、造型,可傳達出這是魚類料理或蔬菜料理,亦可讓顧客更直接、清楚地享用。所使用的添加物大多源自天然物質,只要遵守用量就不會對身體產生不良影響,同時也不會影響風味,不僅可呈現出衝擊性的外觀,實際品嚐也相當美味。

作者簡介:

[橋本宏一]
CELARAVIRD創辦人兼主廚
1970年出生於大阪。自餐飲學校畢業後,於法式料理餐廳鑽研學問,並於2003年前往西班牙,於聖塞巴斯提安的「Martín Berasategui」,以及加泰隆尼亞的「El Bulli」進行研修。歸國後,於東京文華東方酒店的「Tapas Molecular Bar」擔任主廚。2015年創立「CELARAVIRD」。

[髙橋雄二郎]
LE SPUTNIK創辦人兼主廚
1977年出生於福岡縣。大學畢業後進入餐飲專科學校,並於東京都內的餐廳進行研修後,於2004年前往法國,在巴黎的「LEDOYEN」等餐廳、甜點店鑽研學問。歸國後,2009年於「Le jeu de l’assiette (位於東京代官山,現為「recte」)」擔任主廚,2015年獨立創業。

[田淵 拓]
S'ACCAPAU行政主廚
1978年出生於德島縣。於大阪學習5年義大利料理後,前往義大利。從北到南,於義大利各地的高級義式餐廳鑽研學問6年。之後與義大利籍的合夥人共同在德國漢堡(Hamburg)開設義式餐廳。2016年歸國,於同年開幕的「S'ACCAPAU」自開業時期便參與其中,擔任行政主廚。

[加藤順一]
L'ARGENT主廚
1982年出生於靜岡縣。自餐飲學校畢業後,於東京的「TATERU YOSHINO」等餐廳鑽研學問,2007年前往法國,進入「Astrance」(巴黎)工作。於歸國後之2012年前往丹麥,進入「AOC」、「Marchal」(皆位於哥本哈根)學習。歷經「Sublime」(東京麻布十番)的主廚,2020年12月於「L'ARGENT」開幕時就任主廚。

目錄
003 前言

脆片‧飾片
008 01 優格飾片
010 02 優格飾片
012 03 網紋飾片
014 04 脆米片
016 05 脆米片
018 06 巴糖醇透明飾片
020 07 影子皇后脆片
022 08 吻仔魚脆片
024 09 石蓴飾片
026 10 雪花
028 11 春捲皮塔
030 12 甜菜根飾片
032 13 法式春捲皮塔
034 14 根芹菜墨西哥薄餅
036 15 烘焙大麥吉拿條
038 16 香料飾片
040 17 四角形飾片
042 18 蛋白霜飾片
044 19 蛋白霜飾片

餅乾‧小麵包
046 20 彎曲餅乾
048 21 義式麵包棒
050 22 海藻餅乾
052 23 蜂巢餅乾
054 24 手形餅乾
056 25 蘑菇沙布列
05...
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