我在業界多年也教過無數的學生，在教學的過程當中我發現一件事，很
多人在一開始對於烘焙這件事是很感興趣的，也非常有心想學，但是往往在
接觸不久之後就整個信心頓失，因此我常在想，到底如何才能幫大家提高信
心！後來我特地找出版社討論了一下，我希望能藉由我多年的烘焙經驗來協
助有心想學的人，並突破一些技術上的瓶頸。
雖然有些單一的傳統技法是需要被學習與傳承，但更多時候是需要被突破、顛覆及創新，因此我改變一些傳統的製作流程及方法，目的就是為了讓大家能在實務操作上感覺更輕鬆，更簡單方便，然後來達成最好的效果。在這本書裡總共收錄了80 道蛋糕，道道都是過去與現在的經典，而我這次也特地將製作的過程全都一一拍成全彩分解圖，並加上詳細的文字說明。雖然拍攝的過分一點都不輕鬆，但是只要能讓大家都看得懂學得會，我想這些都是值得的。
最後真的要感謝在我背後支持及協助我的團隊，由於這本書內容要拍的品項非常多，加上幾乎所有的步驟都要不斷停下來讓攝影師拍攝，所以過程真的是滿辛苦的，有了林倍加師傅及蕭揮璁師傅的協助，這才讓所有的拍攝進度全部順利圓滿完成。
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有 229 項符合
橘子文化事業有限公司的圖書，這是第 20 頁 |
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$ 336 ～ 432 | 許師傅的經典蛋糕
作者：許正忠 出版社：橘子文化  共 8 筆 → 查價格、看圖書介紹
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：許師傅的經典蛋糕
本書特色
圖解：麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。
千張全彩圖片，精細步驟解說，
讓你想看不懂、學不會都難！
老師以多年的經驗，研究並改良了一些傳統的製作程序，以配方不變為原則，流程更順暢，時間更縮減，美味更到位。
●蛋糕基本製作法
烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時，須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等，學會這些專業知識，讓你製作基本蛋糕不是問題。
●巧克力飾片基本製作法
在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。
●五大類蛋糕
其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕，通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時，再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟，且具有蛋香和油香。
而其他四大類製作法，其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。
作者簡介：
許正忠
現任
東南科技大學餐旅系－助理教授
烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定－評審
全國烘培技能競賽－儲備裁判
經歷
建成國中、成德國中－技能班講師/開平中學－烘焙科召集人/頭城家商－教師研習營講師/景文技術學院－餐飲科講師/文化大學－海青班講師/台南縣烘焙食品－職業訓練班講師/台北市委外烘焙食品－職業訓練班－講師/中華職訓－西點講師/海外僑商－烘焙研習營講師/世新大學終身教育學院－烘焙班講師
林倍加－執行製作
現任
東海大學－烘焙班講師
在現今的社會，越來越多人喜歡烘焙，而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣困難。隨著資訊的發達，加上許多老師們的觀念開放，因此才能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年，像他就是很好的師者，總能不厭其煩重複叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與出版社所規畫的書籍內容，就能看出老
師用心的程度，而我也很榮幸能再次與他合作。
蕭揮璁－分解圖示範
現任
浙江浮力森林—西點主廚
廈門（麻瓜）餐飲連鎖—技術總監
經歷
杭州「小墾丁」廠長、「阿潭ㄟ店」課長、「家樂福」烘培課經理、「白木屋」資深烘培師、「中華全球華僑總會」烘培技術顧問、Marisa's cake 技術總監
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作者序
我在業界多年也教過無數的學生，在教學的過程當中我發現一件事，很
多人在一開始對於烘焙這件事是很感興趣的，也非常有心想學，但是往往在
接觸不久之後就整個信心頓失，因此我常在想，到底如何才能幫大家提高信
心！後來我特地找出版社討論了一下，我希望能藉由我多年的烘焙經驗來協
助有心想學的人，並突破一些技術上的瓶頸。
雖然有些單一的傳統技法是需要被學習與傳承，但更多時候是需要被突破、顛覆及創新，因此我改變一些傳統的製作流程及方法，目的就是為了讓大家能在實務操作上感覺更輕鬆，更簡單方便，然後來達成最好的效果...
多人在一開始對於烘焙這件事是很感興趣的，也非常有心想學，但是往往在
接觸不久之後就整個信心頓失，因此我常在想，到底如何才能幫大家提高信
心！後來我特地找出版社討論了一下，我希望能藉由我多年的烘焙經驗來協
助有心想學的人，並突破一些技術上的瓶頸。
雖然有些單一的傳統技法是需要被學習與傳承，但更多時候是需要被突破、顛覆及創新，因此我改變一些傳統的製作流程及方法，目的就是為了讓大家能在實務操作上感覺更輕鬆，更簡單方便，然後來達成最好的效果...
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目錄
作者序
PART1 蛋糕基本製作法
1-1香草戚風蛋糕基本製作方法
1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法
1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發
1-4法式海綿蛋糕2本製作法 ※蛋黃打發
1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法
1-6黃金蛋糕基本製作法 ※燙麵蛋糕
1-7造型雙色蛋糕基本製作法
1-8變化雙色蛋糕基本製作法
1-9虎皮蛋糕基本製作法
1-10如何卷單層蛋糕
1-11如何卷雙層蛋糕
1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)
1-13香草海綿蛋糕基本製作法
1-14餅乾派皮基本製作法＆奶油霜基本製作法＆巧克力林降至作法
PART2 巧克力飾片基...
PART1 蛋糕基本製作法
1-1香草戚風蛋糕基本製作方法
1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法
1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發
1-4法式海綿蛋糕2本製作法 ※蛋黃打發
1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法
1-6黃金蛋糕基本製作法 ※燙麵蛋糕
1-7造型雙色蛋糕基本製作法
1-8變化雙色蛋糕基本製作法
1-9虎皮蛋糕基本製作法
1-10如何卷單層蛋糕
1-11如何卷雙層蛋糕
1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)
1-13香草海綿蛋糕基本製作法
1-14餅乾派皮基本製作法＆奶油霜基本製作法＆巧克力林降至作法
PART2 巧克力飾片基...
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商品資料
- 作者： 許正忠
- 出版社： 橘子 出版日期：2018-02-08 ISBN/ISSN：9789863641193
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：224頁 開數：19*26
- 類別： 二手書> 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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