段文清

項目1 以油為傳熱介質的熱菜製作
任務1 炒菜製作
實踐菜例1 醋溜土豆絲（生炒）
實踐菜例2 宮保雞丁（生炒）
實踐菜例3 滑炒裡脊絲（滑炒）
實踐菜例4 番茄炒牛肉（滑炒）
實踐菜例5 清炒蝦仁（滑炒）
實踐菜例6 幹煸牛肉絲（幹煸）
實踐菜例7 回鍋肉（熟炒）
實踐菜例8 炒牛奶（軟炒）
任務測驗
任務2 爆菜製作
實踐菜例1 油爆雙脆（油爆）
實踐菜例2 油爆魷魚卷（油爆）
任務測驗
任務3 炸菜製作
實踐菜例1避風塘鵪鶉（清炸）
實踐菜例2 脆皮雞（脆炸）
實踐菜例3 脆皮乳鴿（脆炸）
實踐菜例4 酥炸茄盒（酥炸）
實踐菜例5 蒜香排骨（酥炸）
實踐菜例6 雪衣豆沙（軟炸）
實踐菜例7 吉列海皇卷（卷包炸）
實踐菜例8 油浸筍殼魚（浸炸）
任務測驗
任務4 溜菜製作
實踐菜例1 糖醋咕嚕肉（脆溜）
實踐菜例2 糖醋瓦塊魚（脆溜）
實踐菜例3 滑溜魚片（滑溜）
實踐菜例4 西湖醋魚（軟溜）
任務測驗
任務5 煎菜製作
實踐菜例1 香煎龍利魚（幹煎）
實踐菜例2 香煎藕餅（濕煎）
實踐菜例3 煎封金鯧魚（煎封）
任務測驗

項目2 以水為傳熱介質的熱菜製作
任務1 燒菜製作
實踐菜例1 紅燒肉（紅燒）
實踐菜例2 魚香茄子（紅燒）
實踐菜例3 蒜子燒甲魚（紅燒）
實踐菜例4 幹燒鯽魚（幹燒）
實踐菜例5 紅燒豆腐（紅燒）
實踐菜例6 麻婆豆腐（軟燒）
任務測驗
任務2 燜菜製作
實踐菜例1 雙冬黃燜雞（生燜）
實踐菜例2 鯰魚燜豆腐（生燜）
實踐菜例3 煎燜苦瓜釀（煎燜）
實踐菜例4 土豆燜牛腩（熟燜）
任務測驗
任務3 扒菜製作
實踐菜例1 魚腐扒菜心（燒扒）
實踐菜例2 紅扒圓蹄（蒸扒）
實踐菜例3 海米扒瓜脯（蒸扒）
任務測驗
任務4 煨菜製作
實踐菜例1 清燉鯽魚湯
實踐菜例2 海帶冬瓜排骨湯
實踐菜例3 白果老鴨湯

項目3 以蒸汽為傳熱介質的熱菜製作
項目4 以熱空氣為傳熱介質的熱菜製作
項目5 其他傳熱介質的熱菜製作
參考文獻
附錄1 中式基礎湯製作配方
附錄2 常用原料醃制配方
附錄3 常用餡料及膠體製作配方
附錄4 中式風味調味汁、調味醬製作配方
附錄5 中外結合風味調味汁、調味醬製作配方
附錄6 中式昧粉調製配方
附錄7 常用糊漿調製配方