毛羽揚

把多種不同的呈味物質混合在一起的過程稱作調味。烹飪調味學，則是研究各種基本味和調味料的特徵、特性以及不同的味與味之間的相互關係和相互作用，並且如何使調配出的味道達到最佳口感的一門科學。人們運用各種調味料和調味手段，在菜肴的製作中影響並作用於原料，使菜肴因調味工藝和調味料的不同而產生出各種口味或獨特風味，給人以味覺的美好享受，這是烹飪調味的目的。“菜之美在於味，味之美在於調”“五味調和百味香”。因此有必要瞭解掌握五味調和之道，才能烹製出色香味俱佳的菜肴來。