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水島弘史

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圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」:每一道料理都有適合它的火候!70個料理QA × 300張圖解,日本大廚的家常菜美味關鍵

不是所有的料理都適合用大火!
不懂得控制火候,當然菜不脆、肉不熟、魚不嫩!

日本主婦最愛的水島大廚親授「控溫料理法」,
學會「用火」,讓家常菜變高級、變美味。

◎水島大廚教你──記住四種火候,烹調不失敗
1.小火:火焰完全碰不到鍋底,適合用來煮任何料理。
2.弱中火:火焰勉強碰到鍋底,適合用在將肉煎上色時。
3.中火:火焰貼著鍋底,適合用於熬煮。
4.大火:火焰完全包覆鍋底,用在煮開水或是將肉煎焦一點時。

◎家常菜好吃不失敗的關鍵,在於「中小火」!
1.煎出鮮嫩多汁的肉排:大火烹調會破壞肉的細胞、使水分流失、肉質變硬。中小火慢煎,就能煎出外酥內嫩的肉質。

2.滷出入味不柴的鮮魚:滷汁溫度過高,會使魚肉蛋白急速縮小變硬。小火慢滷,滷汁慢慢滲入魚中,自然鮮甜軟嫩。

3.炸出金黃酥脆的雞塊:一開始就用高溫油炸,會讓外層立刻陷入燙傷狀態,但雞塊裡頭還是生的。將冷油與食材倒入冷鍋之中,以小火加熱,不僅能維持鮮嫩口感,裡頭也會熟透。

◎NG料理小教室,常見「控溫錯誤」全圖解
NG步驟:煮一鍋滾燙熱水,放入墨魚汆燙。
OK步驟:將墨魚放入低溫鹽水中,慢慢加熱,就不會變得像橡皮一樣硬了。

NG步驟:炒茄子從果肉那一面開始煎,煎到一半的時候補油。
OK步驟:整個沾滿油之後果皮面朝下排放,以小火煎煮,既能保持色澤又不油膩。

NG步驟:炸什錦,所有食材一口氣下鍋炸,麵糊和食材整個散開。
OK步驟:先用小鍋子炸熟,再移至大的平底鍋大火炸上色,即 大功告成。

◎水島大廚不藏私小撇步,揭開美味料理的祕密
Q:為什麼煎漢堡排總是支離破碎,無法成塊?
A:要煎出漂亮的漢堡排,從「揉捏」開始即是關鍵。千萬不能一口氣將全部食材一起加入混和,需先在絞肉中加入鹽拌均,才能讓絞肉黏和、完美塑型。

Q:煎雞排時,為什麼麵衣會脫落?
A:粉沾太厚或是不均勻時,油煎時就很容易脫落。關鍵在於用刷子均勻的刷上薄薄一層麵粉就好。

Q:為什麼義大利麵與醬汁無法合而為一?
A:讓醬麵合而為一的關鍵是「料理夾」,而不是「濾網」。用濾網過濾麵條,會使表面溫度下降無法吸收醬料,趁熱用料理夾迅速攪拌,才能讓麵條產生乳化作用,吸附醬汁。

本書特色
1.70個料理QA,科學解答,讓你避開錯誤步驟,美味不失敗!
2.超過300張圖解,失敗與成功對比案例,一目了然。
3.35道家常食譜,大廚不藏私的料理筆記大公開。

作者簡介:

水島弘史

1967年出生於福岡縣。畢業於大阪阿倍野辻廚師專門學校。自辻廚師專門學校法國分校畢業後繼續於Georges Blanc 餐廳研修,回國後自1994年起任職於東京惠比壽「Rabelais」餐廳,擔任主廚一職長達三年。2000年7月於惠比壽開設「Santour」法國餐廳,後來改名為「M's Kitchen Centre」,營業至2009年。2010年轉移陣地,至麻布十番設立並經營料理教室迄今。獨樹一格的料理理論富含科學概念,受眾多粉絲擁戴,也是電視媒體寵兒。

譯者簡介:

何姵儀

曾經因為嚮往蔬菜大火快炒的清脆口感而不知燒壞多少支鍋子的日文譯者。翻了這本書之後,才明白不管食材有多新鮮、鍋子有多昂貴,火候如果不對,還是端不出好菜的。

臉書:何姵儀的翻譯作品

https://www.facebook.com/hopeiyi1227/

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名人推薦:王聖渾|台南西門店饗食天堂自助百匯西餐主廚/義守大學廚藝系兼任技術教師

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作者序
避開錯誤步驟,家常美味輕鬆上桌

各位!你們是不是每天都在吃可口美味的東西呢?相信手上拿著這本書的讀者一定都是想要做出美食的人。

在每天都被工作還有生活追著跑日子裡,煮出好吃的菜並不容易,可以的話,還是希望能夠簡單又迅速地做出一道美食。我非常了解這樣的心情,但是烹飪本來就是一件非常花時間的事。想要做出一道好菜,就要付出相同的代價,而且採用的烹調手法一定有它的理由,可是採用的手法如果不對,那麼這道菜也就會跟著失敗。

這本書最大的特徵,一個就是大家看了之後一定會有同感,「啊,我也曾經做出一樣失敗的菜」...
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目錄
作者序
如何使用本書
為什麼菜老是煮不好呢?
Chapter 1 從基本菜色開始挑戰吧!
煎肉 為什麼肉會外熟內生呢?
水島理論 大部分的料理用小火烹調就不會失敗!
[食譜]煎雞排
[食譜]煎豬排
[食譜]煎鮭魚排
為什麼奶油會焦掉,吃起來粉粉的呢?
水島理論 細緻的撲上麵粉,鎖住鮮味的關鍵
水島理論 肉片要浸在奶油裡 讓「泡沫」舞動才最正確!
[食譜]旗魚奶油煎
[食譜]雞胸奶油煎
西式炒蛋 為什麼會變成破破爛爛的炒蛋呢?
為什麼蛋捲老是煎得不夠漂亮呢?
[食譜]西式炒蛋
[食譜]高湯蛋捲
烤魚 為什麼魚皮會焦掉,而且還...
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商品資料
  • 作者: 水島弘史 譯者: 何姵儀
  • 出版社: 采實文化事業股份有限公司 出版日期:2018-05-31 ISBN/ISSN:9789578950351
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:128頁 開數:17*23cm
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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