作者-江森宏之 -FindBook 找書網

內容簡介

將水果豐沛的生命力灌注於甜點中
旬果與菓子的頂級協奏曲

位於日本神奈川的「MAISON GIVRÉE」，被譽為「水果甜點的職人殿堂」，顧客更稱其為潛力驚人的蛋糕店。店內展示櫃中陳列著一系列發光的作品，它們皆源自於作者江森宏之主廚與全日本超過200家果園生產者的深厚連結。主廚珍視每一份季節的贈禮，每年親身走訪數十個農家，只為將當季最極致的果實精華封存於甜點之中。

書中彙集了從果實為主角發想的精彩核心配方：
◆鮮藏甜點：依據時令與特性分門別類，規劃為草莓、柑橘類、熱帶水果、水蜜桃、蘋果等9大類別，完整揭示水果風味的層次組合。
◆冰品甜點：獨特的招牌商品配方，將果實的鮮甜昇華至冰涼的極致。
更特別的是，還專門設計了以「蔬菜」為主角的新穎甜點篇章，展現主廚突破既有框架的甜點設計哲學。

【獨門感性與技藝的毫無保留】
這不僅是一本食譜書，更是主廚數十年功力累積的「果實甜點學」。江森主廚將透過本書，毫不保留地公開他獨特的感性、創意的發想流程，以及將食材魅力發揮至極致的專業技巧，致力傳達關於水果、甜點、冰淇淋的美味與魅力。無論您是甜點愛好者，或是尋求靈感的專業職人，都能從中習得從產地到餐桌、從哲學到技術的頂級季節甜點藝術。

作者介紹

店主兼主廚　江森宏之

1974年出生於日本栃木縣。曾於神奈川橫濱的「ベルグの4月(Avril de Bergue)」等店工作，之後赴法國，在甜點店「FRESSON」拜師於獲頒M.O.F.甜點師的Franck Fresson先生。返回日本後於「ベルグの4月」擔任5年的甜點主廚；在東京表參道的冰淇淋蛋糕專門店「グラッシェル(GLACIEL)」擔任3年的甜點主廚兼冰淇淋師傅，之後獨立創業。2015年於義大利米蘭舉辦的「The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate FIPGC」中擔任日本代表隊的隊長出賽，率領團隊奪冠。於2017年7月開設「MAISON GIVRÉE」。

3　前言
7　製作前須知
8　追尋當季的食材
16　製作甜點的基本材料
18　製作甜點的器具設備

以當季食材製作的甜點
［草莓］
24　草莓塔
26　草莓鮮奶油蛋糕
28　法式草莓蛋糕
30　義式草莓奶酪
32　紅莓悸動蛋糕

［柑橘類］
38　香橙榛果蛋糕
41　檸檬胡桃巧克力慕斯蛋糕
44　三角檸檬塔
46　血橙塔
48　葡萄柚果凍甜點杯

［熱帶水果］
52　芒果香椰布丁
54　芒果鮮奶油蛋糕
56　熱帶果粒千層酥
58　西表島風熱帶水果蛋糕
60　翻轉蜜桃鳳梨塔

［夏季蔬菜］
64　焦糖巧克力玉米千層酥
66　水果番茄潘那可達
68　法式蘆筍烤布蕾
70　白巧慕斯蘆筍塔

［水蜜桃］
76　白桃布丁梅爾芭
78　白桃夏洛特蛋糕
80　白桃覆盆子烤塔
82　白桃鮮奶油蛋糕杯

［櫻桃、莓果類］
86　酸櫻桃酥粒芙朗塔
88　美國櫻桃分層蛋糕
90　櫻桃黑森林蛋糕
93　摩嘉多慕絲
96　綜合莓果甜點杯

［葡萄］
100　綠金果香葡萄小塔
102　法式凍派風五彩葡萄塔
104　葡萄起司香緹雲餅

［秋季果實、蔬菜］
108　黑無花果小塔
110　栗子蒙布朗
112　南瓜布丁酥粒塔
114　太秋柿甜塔

［蘋果］
118　法式蘋果塔
121　紅蘋果聖多諾黑
124　蘋果千層酥
126　蘋果酥塔甜點杯

法式雪酪、義式冰淇淋、冰淇淋蛋糕
130　MAISON GIVRÉE的冰淇淋作法
［法式雪酪、義式冰淇淋］
131　草莓法式雪酪
131　白桃法式雪酪
132　青蘋果法式雪酪
132　芒果百香果法式雪酪
133　覆盆子法式雪酪
133　香草義式冰淇淋
134　椰子義式冰淇淋
134　覆盆子果粒義式冰淇淋
135　草莓大理石紋義式冰淇淋
135　巧克力義式冰淇淋

［冰淇淋蛋糕］
136　芒果百香果冰霜達克瓦茲
138　青蘋果法式雪酪芭菲
140　白桃梅爾芭冰淇淋蛋糕

基本糕體餅皮與奶油餡
［基本糕體餅皮］
144　沙布列塔皮
　　　沙布列塔／沙布列小塔／
　　　沙布列巧克力餅乾
146　法式海綿蛋糕
147　杏仁海綿蛋糕
　　　紅點杏仁海綿蛋糕／
　　　榛果杏仁海綿蛋糕
148　無麵粉巧克力蛋糕
149　手指蛋糕
150　摩嘉多蛋糕
151　椰子達克瓦茲
152　千層酥皮
　　　千層酥皮塔
154　法式泡芙殼
155　酥粒
　　　巧克力酥粒／肉桂酥粒
156　布列塔尼酥餅
157　瑞士蛋白霜

［基本奶油餡］
158　法式卡士達醬
　　　慕斯林奶油餡／外交官奶油餡
159　杏仁奶油餡

35　MAISON GIVRÉE的店鋪經營
73　推廣優質的日本食材
160　附錄食譜&補充配方

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序

　　最初我是想學習美觀又時尚的甜點而前往法國，但當我在距離巴黎東邊約300km外，位於洛林地區的一間「PATISSERIE FRESSON」裡工作時，我改變了對甜點的想法。在榮獲 M.O.F.(法國最佳工藝師)稱號的得主 FranckFresson 先生所製作的甜點當中，意外地大多是使用當季水果製成的簡單塔類或烘烤甜點。當時每天都有新鮮採收的水果從農家運送過來，有時主廚本人也會親自前往農家，採摘正值美味的櫻桃與莓果。身處在那樣的環境裡，我也逐漸被與水果生產者的近距離接觸所吸引。這不僅是因為高品質水果在新鮮度與成熟度上的風味與香氣差異，更是因為能夠將水果豐沛的生命力灌注在甜點之中。
　　回到東京後，我在冰淇淋蛋糕專賣店「GLACIEL」中工作，發現這樣的理念在東京近郊也能實現。將當季水果大量採收後立即冷凍，就能在整年間運用這些水果製作甜點。之後我便開始頻繁造訪產地，也與當地生產者建立起密切的合作關係。並決定當開設自己的店鋪時，所有的水果都要直接向生產者採購。
　　另外，既然要開店，我考慮要開設郊區型的大型店舖。「GIVRÉE」這個店名在法文中意為「冰品」，我也想發揮自己擅長做義式冰淇淋的強項，製作即使位在郊區也能透過宅配供應的冰淇淋蛋糕，以及讓附近居民得以隨意前來享用的義式冰淇淋，並結合冷藏甜點及烘烤甜點，並列為店內的重要支柱。為了實現這點，就必須要有寬敞的廚房與儲藏空間。考量到顧客的生活節奏與家庭年收入等，我認為在郊區設店比較有勝算。
　　在 MAISON GIVRÉE 使用的水果，全數皆由生產者直接供應。本店並不透過市場或蔬果店採購進貨，而是堅持使用產地直送的食材。只要將本店的甜點湊到面前，肯定能感受到那份色澤與香氣，與百貨公司或超市所販售的水果截然不同，實際上在開店初期就常聽到顧客說：「我都不知道原來水果可以這麼好吃！」。我希望在本書中傳達這些水果的美妙之處，以及能加以善用的加工技術。針對水果的產季、各品種的風味特性差異、各種食材的處理方式，以及應用在甜點中的方法，皆有詳細解說。
　　目前，我在日本經營「中央林間本店」與「南町田 Grandberry Park 分店」兩間店鋪。感謝顧客的支持，兩間店鋪在一年內共有 20～30 萬名來客光顧。而我將自己想達成的使命分為兩個主軸：一是把 MAISON GIVRÉE打造成能活絡當地的首屈一指名店，透過製作美味的甜點，為當地顧客帶來安穩與幸福的時光；二是與生產者建立信賴關係，並與行政機關、企業進行合作，將優質的日本水果推廣給更多人。據說日本在全世界的水果消費量極低，為了支持生產者，我也希望持續提出更多運用水果的方式。我把這兩個心願寄託在這本書裡，若讀者能從中體會我對水果和甜點製作的熱情，那將是我莫大的喜悅。

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